Włoska wycieczka: Abruzja i Molise

W ostatni weekend wybrałem się na krótko przed wizytą w Rzymie do Abruzji. Postanowiłem, że kolejna gawęda przygotowana w oparciu, o książki które zabrałem do Italii będzie właśnie o tym regionie. W „Kulinaria Italia” Abruzzo i region Molise są połączone i opisane w jednym rozdziale, być może przez wzgląd na wielkość a raczej małość Molise. Temat potraktuję również łącznie i w ten sposób będziemy mieli centralny region Półwyspu Apenińskiego po trosze poznany (odwiedziliśmy do tej pory Umbrię i Lacjum).

W prowincji l’Aquila spędziłem jedynie 24 godziny. Padało, bardzo padało, prawie ciągle padało (nic nie skreślać! zdjęć dobrych nie przywiozłem. Pierwsze jest z Avezzano, drugie to Perugia). Rozglądałem się za lokalnymi specjałami w sklepach, trudno jednak było doszukać się typowo regionalnych produktów. W sobotni poranek odwiedziłem bar w poszukiwaniu kawy. Myślałem, że zamówione caffe marocchino jest tym napojem, które ma lokalny rodowód. Szybko okazało się jednak, że kawa podawana jest w całej Italii. Tak czy owak skorzystałem ze słodkich, śniadaniowych uciech i do caffe wybrałem rożek z ciasta filo nadziewany jasnym kremem, posypany cukrem pudrem (specjał z Neapolu), dwa mini ptysie  (pierwszy z nadzieniem kawowym i białą polewą na wierzchu, w której zatopione były trzy ziarenka kawy; ptyś nadziewany kremem czekoladowym z ciemną polewą). Dodam mini babeczkę z kruchego ciasta, w której znalazł się ciemny i jasny krem-moje słodkie śniadanie można uznać za kompletne.

Jeszcze przed śniadaniem, w porze kolacyjnej dnia poprzedniego udaliśmy się z grupą znajomych tubylców do nowo otwartej restauracji z domową kuchnią. W ramach antipasti na stół wjechały talerze wypełnione przekąskami. Było prosciutto crudo, pecorino, salame, riccotta, grillowana cukinia w oleju z czosnkiem i pietruszką, marchew w oleju skropiona lekko octem winnym z wybitnie czosnkowym aromatem, frittata z grzybami, ciasto francuskie z nadzieniem szpinakowym i oliwki. Antipasti ekstra, które mnie zafrapowały leżały błogo na dwóch osobnych talerzykach. Na jednym talerzu pływała pokrojona w drobną kostkę wątróbka w zawiesistym pomidorowym sosie, w drugim prezentowały się kawałki tłuszczu przypominające duże, białe przecinki z białą fasolą w rzadkim, różowawym sosie. Po antipasti było już tylko ciekawiej.

Region Abruzzo i Molise to górzyści sąsiedzi, którzy od wschodu stykają się z Morzem Adriatyckim. Abruzzo spotyka się z morzem na 150 kilometrach wybrzeża i skał i jednocześnie jest jednym z najbardziej górzystych regionów Italii. Wikipedia podpowiada, że szlaki narciarskie na terenie Abruzji sięgają 368 kilometrów. Oddalony zaledwie o kilka godzin od Rzymu region przyciąga turystów jak muchy. Z doświadczenia wiem, że transport kolejowy nie należy jednak na tym terenie do najlepiej rozwiniętych. Niektóre trakcje kolejowe, z tego co udało mi się ustalić pamiętają dziewiętnasty wiek. Czy to jednak prawda? Włosi wiedzą lepiej. Droga do Avezzano z Rzymu pociągiem zajęła mi ponad 2 godziny, podczas gdy powrót samochodem po autostradzie godzinę.
Z informacji ogólnych: główne miasta w Abruzji to l’Aquila, Pescara (miasto portowe), Teramo, Chieti i Avezzano. W ostatnim znajduje się agencja kosmiczna Telespazio (podobno największa w Europie, Włosi zawsze wiedzą lepiej).
Molise zaś to mały (drugi od końca co do wielkości region Włoch) górzysty teren, w którym znajdują się dwie prowincje: Campobasso i Isernia zasobne w białe trufle.

Zimno jest w górach, trzeba więc się ogrzewać. Mieszkańcy „mają (…) trzy rodzaje źródeł ciepła: pikantne potrawy, kominki w przytulnych kuchniach oraz ostrą, mocną nalewkę ziołową o nazwie Centerba, przygotowywaną rzekomo na bazie 100 ziół.” Centerba kolorem przypomina absynt. Mam złe doświadczenia po amaro z Alp z aromatem ziołowym w alkoholu. Szczególnej do butelki wypełnionej zieloną cieczą uwagi nie przykładam. „W życiu regionu i jego mieszkańców dominującą rolę odgrywa hodowla bydła i rolnictwo. Odpowiednio do tego kształtują się tradycje kulinarne. Ich podstawę stanową makaron, warzywa i mięso.”

O baranach, owcach, kozach i świniach teraz będzie. Górzyste tereny sprzyjają wypasaniu bydła. Caprari pisze, że „kuchnia terenów górskich to tradycyjna wiejska kuchnia, bazująca na mięsie wieprzowym i słynąca ze znakomitych wędlin, podczas gdy kuchnia wybrzeża to kuchnia morska”. W „Kulinaria Italia” świnie pojawiają się tylko przy opisie zbierania trufli, zaprezentowane są jednak lokalne mięsiwa, które wymienię poniżej.  Kozy hoduje się ze względu na mleko, mięso jada się rzadko. Próbowałem w Abruzji koziego sera. Specyficzny w smaku, lekko gorzkawy twaróg. Chętnie spożyłbym w większych ilościach.

Lokalne mięsiwa:
Ventricina di Mointenero di Bisaccia (wędlina do smarowania /w słoiku/ z chudego mięsa z udźca wieprzowego)
Guanciale (policzek wieprzowy przemyty winem, solony i pieprzony, odstawiony w kamiennym naczyniu na 30-40 dni. Do spróbowania na bruschettcie)
Mortadela di Campotosto (gruba kiełbasa z wieprzowej szynki, w środku znajduje się kawałek słoniny)
Ventricina di Guilmi (wędzona 10-15 dni polędwica z chudymi resztami z produkcji szynki, w kształcie kiełbasy)
Fegatazzo di Ortona (kiełbasa z podrobów-wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzka wieprzowego, mocno przyprawiona solą, peperoncino, skórkami pomarańczy i czosnkiem)
Salsicciotto di Guilmi (kiełbasa wyrabiana głównie z polędwicy wieprzowej, przyprawionej solą i pieprzem, dojrzewa 20 dni, następnie konserwowana w smalcu lub oleju)
Ventricina di Crognaleto (kiełbasa paprykowa, masą mięsną wypełnia się wieprzowy żołądek)
Annoia di Ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków, soli, peperoncino i nasion kopru włoskiego. Produkowana w całej Abruzji)
Fegato dolce (z okolic l’Aquili z wątroby i wieprzowych podrobów przyprawionych solą i pieprzem z dużą ilością miodu, kandyzowanych owoców, orzeszków pini i pistacji)
Saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku wędzona tydzień)
Soppressata di Rionero Sannitico (specjał Molise. W końcu! Wytwarzany z polędwicy, głowizny, karkówki i dwóch procent słoniny. Dojrzewa w dobrze wietrzonych pomieszczeniach mniej więcej przez 10 dni)
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico (kiełbasy z resztek, wyrabiane z chudego mięsa, wątroby, serca, płucek i miękkiej słoniny, składowane przez 5 dni w ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach)
Sanguinaccio (kiełbasa z wieprzowej krwi, orzechów, pinioli, rodzynek, skórek pomarańczy, kakao, ugotowanego orkiszu i boczku. Gotuje się ją godzinę, przeznaczona do natychmiastowego spożycia). Coś a’la kaszanka tylko z kakao, w ogóle i szczególe inna.

Rozróżnienie owczego mięsa:
Agnello di latte – młode jagnię, karmione tylko mlekiem matki. Uboju dokonuje się w wieku 3 lub 4 tygodni. Ma bardzo delikatne mięso o łagodnym smaku.
Agnello – uboju zwierzęcia dokonuje się w wieku 9 do 12 tygodni, gdy waży nie więcej niż 15 kilogramów. Podobnie jak agnello di latte nadaje się do pieczenia na rożnie.
Agnellone – uboju dokonuje się w wieku 6 miesięcy. Jego mięso ma pikantny, specyficzny smak, przeznaczone do duszenia i na sosy do makaronu.
Montone – mięso kastrowanego barana, ma lekki posmak dziczyzny. We Włoszech rzadko spożywane, występuje obok castrato.
Pecora – dorosła owca. Jeżeli zwierzę nie jest zbyt stare, to mimo nieco ostrego w smaku mięsa, przygotować można w oparciu o nie bardzo delikatne potrawy.

Rarytasy mięsno-mleczne opisane w „Kulinaria Italia” w rozdziale Abruzzo i Molise, które aktualnie odwiedzamy są całkiem przyjemnie.
„W środkowych i południowych Włoszech produkowane są przeważnie sery owcze i gatunki pasta filata z krowiego mleka. Czasami używa się koziego mleka, najczęściej jednak w mieszance z mlekiem krowim lub owczym. Jedynie słynna mozzarella di bufala, specjał z południa, produkowana jest z mleka bawolego. W Abruzji i Molise produkuje się głównie pecorino”. O tak, mój ulubiony pecorino!

Abruzyjskie i moliseńskie mleczne specjały:
Fior di latte (ser podobny do mozzarelli, wytwarzany z krowiego mleka)
Pecorino di Castel del Monte (cylindryczny ser produkowany z mleka owczego, dojrzewa od 40 dni do 2 lat)
Fior di monte (młody ser pecorino, dojrzewa maksymalnie przez 70 dni)
Caciocavallo di Agnone (ser w kształcie gruszki, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat w stałej temperaturze i przy ciągłym przewiewie)
Scamorza (w kształcie gruszki, świeży ser z krowiego mleka, który spożyty powinien być w ciągu tygodnia, można go wędzić podobnie jak mozzarellę)
Caciofiore (przy produkcji nie wykorzystuje się podpuszczki tylko roślinny środek ścinający z karczochów, w Abruzji ser barwi się szafranem, dojrzewa w ciągu 2 tygodni)
Burrino (ser, w którego sercu skrywa się masło chroniąc je przed jałczeniem).

W „Znane i nieznane (…)” jak i w „Kulinaria Italia” wspomina się o maccheroni alla chitarra. Cienki makaron przygotowywany jest w specjalnej maszynce. „Chitarra składa się z prostokątnej ramy z drewna bukowego, na której w odstępach milimetrowych napięte są cienki metalowe struny, których napięcie można regulować specjalnym kluczem. Częścią składową jest także pojemnik, do którego wpada gotowy pokrojony makaron.” Cienko rozwałkowane ciasto układa się na strunach i przejeżdża od góry wałkiem do ciasta. Według przytoczonej w książce reguły przygotowany makaron nie powinien być grubszy niż odstęp pomiędzy dwiema strunami w chitarra.
„Maccheroni alla chitarra najlepiej smakuje, kiedy podaje się go z jagnięcym ragu, sosem z pomidorami i peperoncino, sosem all’americiana lub po prostu tylko z kawałkami słoniny smażonymi na maśle. Makaron podaje się zawsze z dużą ilością świeżo startego sera pecorino.” Za niecały miesiąc jadę do Abruzji po raz kolejny, mam nadzieję zasmakować makaronu. Z goła inaczej przygotowuje jajeczny makaron moja babcia.

„Do najlepszych producentów makaronu w Abruzji należą La Rustichella d’Abruzzo w Pianelli, Kuesta Pasta w Atessie, Spinowi w Ascoli Piceno i Delverde w Fra San Martino. Zakłady te są wierne lavorazione artigianale, tradycyjnej produkcji rzemieślniczej”. Wyroby przygotowywane są za pomocą starych urządzeń oraz dużym nakładem pracy, często ręcznej. La Rustichella wytwarza „makaron wstążki o smaku szafranu, łososia, szczypioru i trufli”. Nie można mnie lepiej zachęcić do poszukiwań.

W regionach, w których temperatury są niskie chętnie jada się pikantne potrawy. W Abruzji i Molise wykorzystuje się duże ilości peperoncino (nazywane diavolino). Na bazie diavolino i dobrej jakości oliwy przygotowuje się olio santo – aromatyzowany olej.

Abruzja i Molise słyną ze swoich pól krokusowych. To właśnie z „Kulinaria Italia” pochodził przepis na mozzarelline allo zafferano KLIK. Sezon krokusowy przypada wprawdzie na październik, z żółtym risotto alla milanese nie będę jednak czekał.

W kwestii słodyczy regionów, które odwiedzamy w „Kulinaria Italia” wymienione jest jako centrum słodkości miasto Sulmona. W l‘Aquili siedzibę ma za to firma Nurzia, która produkuje pyszne ponoć torrone. Nie będę pisał o słodyczach bo słaby jestem psychicznie w konfrontacji z czekoladą i jeszcze się złamię w postanowieniach. Ciekawostka z "Kulinaria Italia" dotycząca słodkich "kamyczków": „Ważny jest również kolor draży, ze względu na ich symboliczną wymowę. Z okazji wesela lub 25. czy 50. rocznicy ślubu daje się w prezencie białe, srebrne lub złote słodycze, z okazji chrzcin nowego ziemskiego obywatela – w zależności od płci – jasnoniebieskie lub zabarwione na różowo, z okazji ukończenia uczelni – czerwone (…) a wreszcie żółte słodycze z okazji zawarcia drugiego małżeństwa. Ostatni obyczaj nie jest jednak zbyt szeroko rozpowszechniony”. Prawdopodobnie jak rozwody w małych miastach mniemam ale to już tylko moja teoria świata. Kolor w kulturze zawsze wydawał mi się ciekawym zagadnieniem.

Wina. „Jeśli chce się scharakteryzować uprawę winorośli w Abruzji w dwóch słowach, nasuwają się określenia: „górzysty” i „ubogi w odmiany” (…) Win z certyfikatem DOC jest tu bardzo mało.” W Avezzano podczas kolacji podano czerwone wino ze szczepu Montepulciano d’Abruzzo i białe Trebbiano wskazując, że to najczęściej występujące w regionie wina. W „Kulinaria Italia” znalazłem potwierdzenie.

Po lekturze okazuje się, że wątróbka i tłuszcz z fasolą w pomidorowej polewce, które dostałem w Abruzji mogą być naleciałościami sąsiada Lazio lubującego się w podrobach. Niekoniecznie jednak, przepis mógł być równie dobrze miejscowy.
Molise jest słabo opisany, nie było też o kuchni wybrzeża. Może znajdziemy w opisie sąsiadów więcej szczegółów w rybnym temacie.
Nie wybrałem następnego regionu. Gdzie jedziemy w kolejnym tygodniu?

Czekoladki na do widzenia:
Donatello. Wbijając jedynki szczęki i żuchwy w kulkę otoczoną drobno mielonym kokosem trafiłem na opór w postaci orzecha laskowego. Jądro praliny otoczone jest białym, słodkim, gęstym kremem o smaku orzechów laskowych, które pokrywa cienka warstwa mlecznej czekolady. Pralina jest naprawdę słodka. Być może to aluzja do nagiego Dawida, który na swój sposób też wydaje się słodki w kapelusiku? Kto wie…

Ligabue. Że kto? Kupiłem w ciemno, teraz już jednak wiem z kim mam do czynienia. Pralina to biała, bardzo słodka czekolada wylana wprost do papilotki. Zatopione są w niej piniole. Wierzch przypomina raczej wierzchołek nieregularnej góry niż blat stołu. Luciano Ligabue jest włoskim piosenkarzem i autorem tekstów, reżyserem i pisarzem. Może zaśpiewać, proszę bardzo i winszuję. KLIK

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.