Kalafiorowa i dyniowa

Dni się wcale nie wleką chociaż światła rano przydałoby się więcej, a i wieczory jakby dłuższe. Całe szczęście dziś przynajmniej jasno za oknem więc można się jeszcze łudzić, że polska złota jesień to nie bajka. Szlajam się wieczorami po okolicy, czasem po centrum i kopię kasztany, gdy tylko się zdarzą. Wymieniam uśmiechy na ulicy, w tramwajach, piszę maile, pracuję w domu i nie tylko. Coś tam ugotuję albo upiekę. Warszawo - lubię to.

Zupa dyniowa z gruszką i żurawiną

Składniki:

kawałek dyni

bulion

ocet balsamiczny

cukier

goździki

twarde gruszki

żurawina

Dynię obrałem, pokroiłem w grubą kostkę, przełożyłem do garnka. Zalałem wrzącym bulionem (wcześniej ugotowanym, drobiowo-wołowym) do wysokości przygotowanych pomarańczowych kostek. Gotowałem do miękkości.

W czasie, gdy dynia poddawała się temperaturze do drugiego garnka wsypałem kilka łyżek cukru, dwie szczypty goździków, zalałem małą ilością wody (ok 100 ml), doprowadziłem do wrzenia. Obrane i pokrojone na ćwiartki gruszki gotowałem w słodkim wrzątku ok. 4 minuty.

Żurawinę przepłukałem dobrze na sicie i w proporcji 1:1 blendowałem z cukrem.

Gdy kawałki dyni stały się miękkie zupę zblendowałem i zakwasiłem sporą ilością octu balsamicznego.

Do miseczki wlałem zupę, w niej ułożyłem przygotowane gruszki oraz łyżeczkę słodkawej żurawiny.

Zupa kalafiorowa ze śliwką

Składniki:

kalafior

bulion

śmietanka kremowa

suszone śliwki

nać pietruszki

Kalafior umyłem, podzieliłem na różyczki, przełożyłem do garnka. Zalałem wrzącym bulionem do wysokości warzywa. Gotowałem do miękkości po czym zupę zblendowałem. Doprawiłem hojnie śmietanką kremową.

Podawałem posypaną czarnym pieprzem z dużą ilością pokrojonych suszonych śliwek, natką pietruszki. W kremie maczałem też lekko solone grube paluszki.

Słodkawych, jesiennych zup i popołudniowych przyjemności!

Ciepła pomidorowa

Prosta pomidorowa jest ciepła ze względu na dojrzałe polskie pomidory, pomidory suszone, wędzoną paprykę i szczyptę ciemnego cukru. Tak, padało tej jesieni.

Przygotowałem gar drobiowo-wołowego bulionu. Zupy na wywarze były trzy: ciepła pomidorowa, krem kalafiorowy z suszoną śliwką i krem z dyni z gruszką i żurawiną. Pomidorową wysuwam na pierwszy ogień.

Ciepła pomidorowa

Ciepła pomidorowa
bulion drobiowo-wołowy (ok. półtora litra)
ok. 1,5 kg dojrzałych pomidorów + kilka łyżek passaty (poza sezonem pomidory w puszce)
duża garść suszonych pomidorów w płatkach
mielona wędzona papryka
cukier trzcinowy nierafinowany, ciemny
sól

makaron
śmietana

Do gotującego bulionu wrzuciłem suszone pomidory, dodałem passatę. Pomidory świeże sparzyłem, obrałem ze skórki, wyfiletowałem, pokroiłem w grubą kostkę i dorzuciłem do garnka z wywarem. Gotowałem chwilę po czym doprawiłem zupę wędzoną papryką, ciemnym cukrem trzcinowym i solą.
Podawałem przy jesiennych chłodach i ołowianym niebie ze świderkami i kleksem, no - dwoma, śmietany. Lubię to.

Zupa-krem selerowo-fenkułowa/-y

Wiele się u mnie zmieniło, od kiedy widzieliśmy się po raz ostatni. Niewiele w sferze blogowej - wirtualna nieobecność. Przeprowadziłem się, nabrałem ogłady (przynajmniej chcę w to wierzyć), zajmuję się tym, czym się interesuję, czytam, uczę się, oglądam, myślę, gotuję. Nie po drodze mi tylko do aparatu od pewnego włoskiego, słonecznego dnia poprzedniego roku. Straciłem zainteresowanie fotografią (robieniem zdjęć, nie oglądaniem) i blogosferą. Może to splot okoliczności, może jednak znów zaczyna mi się chcieć.

Nadeszła jesień, będzie jesiennie. A to feler!

Zupa-krem selerowo-fenkułowa/-y

składniki na 4 porcje:

1 naprawdę duży seler

pół fenkułu

duży ząbek czosnku

łyżka masła

łyżka oliwy

ok. 600 ml bulionu

ser pleśniowy (lazur, rokpol lub inny z pleśnią)

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Seler dokładnie obrałem obieraczką do jarzyn. Pokroiłem w grubą kostkę (bok ok 2cm chociaż bliżej było kawałkom do prostopadłościanów niż sześcianów), fenkuł pokroiłem w plasterki.

Na małym ogniu rozgrzałem masło i oliwę, wszystkie warzywa podsmażałem ok 10min., od czasu do czasu mieszając. Zalałem całość wrzącym bulionem tak, by przykrył warzywa w rondlu. Gotowałem, aż seler zmięknie. Blenderem rozdrobniłem zupę do konsystencji kremu.

Na koniec doprawiłem i wmieszałem pokruszony ser pleśniowy.

Buon appetito!

Sushi time

Lubię sushi. Brzmi banalnie ale prawdziwie. Od mojej pierwszej wizyty w sushi barze minęło wiele lat. Po raz pierwszy miałem do czynienia z towarem "z górnej półki" w drogiej warszawskiej restauracji, z całym ceremoniałem przygotowań do spożycia posiłku. Od tego czasu zdarzało mi się jeść sushi w wielu miejscach, w tym przygotowywane w domu wspólnymi siłami ze znajomymi. Nie ma nic przyjemniejszego niż przerażenie amatorów na konieczność poradzenia sobie z kawałkiem maty bambusowej i japońską tradycją. Z drugiej strony zabija się mylne wyobrażenie, że sushi jest zbyt trudne w przygotowaniu, by robić je w domowych warunkach. Gdy otrzymałem od Blue Dragon zestaw produktów do sushi do przetestowania zaprosiłem do wspólnej zabawy dwóch przyjaciół. Zabawa była przednia, a i kolacja okazała się świetna. Menu? Zupa miso, po niej sushi.

Jeśli szukanie alternatywy dla domowego posiłku ze znajomymi lub po prostu nie macie czasu na przygotowanie dań wcześniej, a wspólne "gotowanie" nie stanowi problemu - sushi party jest świetnym pomysłem.

Ryż do sushi

1,5 szkl. ryżu do sushi (375g)

zaprawa:

9 łyżek octu ryżowego

5-7 płaskich łyżek cukru

2 płaskie łyżeczki soli

Przygotowanie

Wypłukałem ryż w wodzie, wodę odlałem. Delikatnie przemieszałem ryż.

Ponownie wypłukałem ryż, odlałem wodę i jeszcze raz przemieszałem.

Przepłukałem ryż jeszcze dwa razy ale już bez mieszania.

Zalałem ryż wodą i pozostawiłem na 25 minut.

Gotowanie (w garnku lub rondlu z pokrywą, o grubym dnie i o średnicy nie większej, niż średnica palnika).

Odcedziłem namoczony ryż przez sito, wsypałem do garnka. Dolałem wodę (1,5 szklanki, tyle ile było suchego ryżu) i przykryłem pokrywką. Wstawiłem garnek na nagrzany palnik do chwili zagotowania.

Zamieszałem ryż, ponownie przykryłem pokrywką i przestawiłem na drugi palnik, ustawiony na minimalne grzanie.

Podgrzewałem przez 15 minut bez podnoszenia pokrywy, aby nie odparowywać wody. Zdjąłem następnie garnek z palnika i nie odkrywałem go przez kolejnych 15 minut, po czym dodałem przygotowaną zaprawę do ryżu i wymieszałem.

Sushi maki

porcja dla 5-6 osób jako przystawka, 2-3 jako danie główne

Ryż (przygotowany wg. przepisu powyżej)

6 listków nori - suszonych alg morskich

ogórek

awokado

pasta wasabi

ryby (polędwica tuńczyka, wędzony łosoś, surimi - paluszki krabowe)

marynowany imbir

sos sojowy

Letni ryż ułożyłem na 2/3 powierzchni listka alg morskich (nori kładzie się na macie bambusowej błyszczącą stroną do dołu, perforacja w nori Blue Dragon wskazuje kierunek ułożenie sprasowanych alg na macie). Jeśli ryż będzie się bardzo kleił pomóc sobie można nawilżając ręce wodą. Na środku ryżu posmarowałem wzdłuż cienką warstwę wasabi, na niej ułożyłem pokrojony w cienkie paski ogórek (średnica ok. 5 mm), paski awokado, rybę. Przy pomocy maty bambusowej zwinąłem całość w rulon, pokroiłem wzdłuż perforacji (ok 2 cm).

Sushi zjada się "na jeden kęs". Na mały talerzyk nalewam sos sojowy. Odrobinę wasabi nakładam na gotowe sushi maki, po czym krążek moczę moment w sosie sojowym. Po zjedzeniu każdego kawałka oczyszczam własne kubki smakowe plasterkiem marynowanego imbiru.

Sushi nigiri

Ryż (jak wyżej)

filety z ryby (użyłem polędwicy z tuńczyka i wędzonego łososia)

wasabi

sos sojowy

Rybę pokroiłem na kawałki o wymiarach ok 5 cm x 2,5 cm (dużo zależy od filetu, z którym mamy do czynienia). W zagłębieniu jednej dłoni przygotowuję wilgotnymi palcami podłużny bloczek ryżu o opływowych kształtach. Smaruję go bardzo cienko odrobiną wasabi, układam plasterek ryby.

Zupa miso

Składniki dla 3 osób:

600 ml wody

3 saszetki instant zupy miso Blue Dragon

1 mała pierś kurczaka

1 marchew

tofu (1/2 małej kostki)

dymka + szczypiorek

Pierś z kurczaka pokroiłem w paski i ugotowałem osobno w osolonej wodzie (ok. 5 minut). Wodę na zupę doprowadziłem do wrzenia. Zdjąłem naczynie z ognia, dodałem 3 saszetki zupy miso instant Blue Dragon, bardzo drobne paski marchewki, dymkę, tofu pokrojonego w paski, przygotowaną pierś kurczaka. Dodałem także kilka kropel sosu sojowego. Zupę odstawiłem na 10 minut, pod przykryciem, by smaki miały czas na połączenie. Gotową porcję na talerzu wzbogacałem o porcję pokrojonego szczypiorku.

Zupa toskańska w takie dni

Bywają takie dni, że się na jawie śni. Bywają też takie, że myśli rozbiegane, prądu nie ma, ciężko i źle. Po dzisiejszym ciężkim dniu miałem ochotę zamknąć się w domu, zaryglować drzwi i spać.
Skończyło się na włoskiej, zawiesistej zupie i Elli Fitzgerald. Przedwiośnia bywają zdradliwe.

Zupa toskańska


ok. litr bulionu (wykorzystałem domowy na indyku)
pół szklanki soczewicy
pół szklanki brązowego ryżu
3 suszone pomidory
skórka dojrzałego sera (użyłem pecorino)
1 marchew
oliwa
suszone peperoncino, cebula, bazylia i oregano


Wsypałem soczewicę do garnka, zalałem wodą i zagotowałem. Odstawiłem do ostygnięcia i napęcznienia ziaren. Odcedziłem.
Ryż brązowy kilkakrotnie przepłukałem pod bieżącą wodą.
Zagotowałem bulion, dodałem soczewicę i ryż. Dodałem również obraną, pokrojoną w grube kawałki marchew, suszone pomidory, skórkę sera i gotowałem pół godziny. Doprawiłem.
Skropiłem oliwą z oliwek.


Bywają takie dni, że słodycz marchwi, ziemistość strączkowych, moc pomidorów zasuszonych na słońcu i mocny aromat dojrzałego sera czynią rzeczywistość zjadliwą.


PS Wyjadłem sam wsad, dzisiaj mi wolno

Kapuściana pogoda

Bardzo lubię młodą kapustę. Zainspirowany "młodą kapustą. po prostu" postanowiłem zrobić młody kapuśniaczek. Dzisiaj w trochę innej postaci (co by nie było - bardziej płynnej) wystąpił za to kapuśniaczek za stołecznym oknem. Kap, kap.

Na duży garnek młodego kapuśniaku potrzebujemy:

duże żeberko z mięsem

2 główki młodej kapusty

3 młode marchewki

1/2 puszki krojonych pomidorów

pęczek koperku

sól, pieprz

maggi w płynie

duża łyżka masła

mąka

Żeberko zalałem zimną wodą, doprowadziłem do wrzenia, zbierając szumowiny gotowałem do czasu kiedy mięso zrobiło się miękkie i odchodzące od kości. Ostudzone żeberko wyjąłem z wywaru i dokładnie obrałem racząc psa kośćmi. Przełożyłem mięsne kąski do garnka z pokrojoną marchwią i dodałem ok. 750 ml wywaru. Partiami wrzucałem następnie poszatkowaną kapustę, krojone pomidory z puszki, poszatkowany koperek. Gotowałem do czasu kiedy kapusta zrobiła się miękka a dom wypełnił zapachem. Kapuśniak jest jedną z zup, w których smak zasmażki z masła i mąki mi nie przeszkadza. Zagęściłem więc zupę zasmażką i na koniec - doprawiłem - solą, pieprzem i maggi.

PS Dobrze, że udało się zrobić zupę. Zacząłem wątpić, że będzie z czego, gdy tylko kapusta zaczęła być szatkowana. Kapuściany chłopak

Tajski smak w glębokim talerzu

Zupę tajską pierwszy raz jadłem wzrokiem ładny czas temu, przeglądając książkę z azjatyckimi przepisami. Już wtedy przypuszczałem, że połączenie pikanterii, słodyczy kokosa, orzeźwiającej trawy cytrynowej i imbiru to coś pysznego.

W ostatnim tygodniu miałem możliwość wzięcia udziału w pokazie kulinarnym, pod tematem "Mur chiński i kwiat wiśni na jednym talerzu". Przez ponad 3 godziny przy winie zgłębialiśmy tajniki sushi, orzeszków piniowych w sosie sezamowym do łososia, makaronu ryżowego, pasty curry i przeglądu chińskich i japońskich przysmaków.

Zupa tajska była jedym z przygotowywanych dań. Moją domową wersję uważam za lepszą w smaku, w zależności od upodobań można ją przygotować na wywarze z krewetek lub jak u mnie - z braku - na piersi z kurczaka.

Bardzo lubię eksperymentować w kuchni, nie mam jednak czasu na szukanie każdego składnika, który nie jest dostępny na lokalnym markecie, supermarkecie czy w delikatesach. Dla kuchni azjatyckiej bardzo przydatny jest sklep specjalistyczny, zwłaszcza że zwykle obsługa to eksperci wychowani na tej kuchni właśnie. Warszawiakom z urodzenia lub zasiedzenia polecam mały sklep na tyłach Hali Mirowskiej.

Tom Khaa Gai

Zupa kokosowa z kurczakiem

300 g piersi z kurczaka

400 ml mleka kokosowego (duża puszka)

1 l wody

bulion chiński (do kupienia w sklepie z produktami azjatyckimi)

1 cebula

1 średnia marchewka

150 g tofu

2 łyżki sosu rybnego

1 trawa cytrynowa nacięta w połowie (użyłem 2 łyżek krojonej mrożonej)

pasta curry

imbir (świeży dodawany z trawą cytrynową, suchy - jako przyprawa na koniec)

łyżka oleju

Zaczynamy od marchewki, którą kroimy w słupki i cebuli krojonej w piórka. Na łyżce oleju przez chwilę podsmażamy warzywa nie doprowadzając do zarumienienia. Piersi z kurczaka kroimy w kostkę lub paski. Do garnka wlewamy wodę, gotujemy, rozpuszczamy bulion chiński, wrzucamy trawę cytrynową i gotujemy mięso około 5-8 minut. Warzywa z patelni lądują we wrzątku, wlewamy do niego również mleko kokosowe. Po ponownym zagotowaniu wyjmujemy trawę cytrynową bo może sprawić, że zupa stanie się finalnie gorzka i doprawiamy - sosem rybnym, pastą curry (ostrożnie, dodając po trochu i próbując czy jest odpowiednio pikantna) i imbirem. Tofu kroimy w paski i wrzucamy do gorącego garnka. Po wszystkim odstawiamy gar na co najmniej pół godziny żeby wszystkie aromaty miały czas dla siebie.