Coś się zaczyna i kończy

Będę oszczędny w słowach chociaż, kto mnie zna ten/ta wie, że gadulstwa odmówić mi nie można.
Postanowiłem zamknąć interes, otworzyć inny.
Z tego zacnego, bo mojego, miejsca chciałbym Wam BARDZO podziękować za moją przygodę, której byliście/byłyście udziałem.

Zapraszam w moje nowe, wirtualne kąty:

www.greedymich.blogspot.com
[red.: nieaktualne, wróciłem:]

Zamieściłem kilka słów komentarza odnośnie mojego realnego zniknięcia z wirtualnego bytowania.

Na blogu znajduje się również pierwszy przepis.

Jeśli zauważycie błędy, przekłamania, coś będzie raziło, biło po oczach lub epatowało prośbą o komentarz - nie lękajcie się!

Dziękuję

Michał

Mangiamo

09.05.2012 dalej nie radziłem sobie ze świadomością, że mogę wrócić do 'Aromatycznego', pisałem tak na nowym blogu:

Rozpoczynam nowy blog, przede mną nowa przygoda. Zabawnie patrzeć na niezapełnione, wirtualne miejsce.
Z jednej strony całość wydaje się nierzeczywista/wirtualna właśnie, z drugiej wiem, nauczony doświadczeniami prowadzenia blogowych zapisków kulinarnych, że bardzo namacalna - dzięki Wam, przyszłym Czytelnikom/Czytelniczkom.

Gotuję, bo lubię, szczególnie dla innych. Uśmiech i ciche pomruki, świadczące że danie smakuje to dla mnie największa nagroda za trud włożony w przygotowanie posiłku. Gotuję, bo sam także lubię dobrze zjeść a czas spędzony w kuchni mnie relaksuje. Sporo myślę o jedzeniu, jego przygotowaniu, pochodzeniu składników. Lubię czytać. W końcu często 'zjadłbym coś dobrego' i przenoszę się w fantazyjnie nakryte i zastawione stoły.

Mieszkałem w kilku miejscach, miastach, krajach. Aktualnie, od prawie roku przebywam w Holandii. Gdzie będę? Jeszcze nie wiem. W kuchni nieustannie ciągnie mnie w stronę Italii, włoskich wpływów widzę u siebie najwięcej. Blog jest osobisty, pisany będzie z tej perspektywy, posiłki na nim prezentowane jem sam lub w towarzystwie towarzystwa.
Allora... mangiamo?

Słów wstępu będzie wiele. Zapraszam do stołu.

-Mich-

Włoska wycieczka: Toskania

Zagęszczenie miast będących skarbnicami sztuki jest największe na świecie. Toskania to także kolebka wielkich artystów renesansu (Leonardo da (z) Vinci, Michał Anioł). Czy można udać się na półwycieczkę? W Internecie wszystko jest możliwe.

Do najważniejszych miast regionu zalicza się stolicę – Florencję, jak również Pizę, Sienę, Arezzo czy Lukkę. Winiarzy przyciąga Montepulciano i obszar produkcji Chianti Classico - historyczne centrum Toskanii między Florencją a Sieną.

Lubię czytać zdania zgodne z prawdą. Na przykład, że tradycyjna regionalna kuchnia była kuchnią ludzi biednych, że wykorzystywanie czerstwego chleba (w zupach) wcale nie jest przypadkiem. Nie lubię jednak gdy wciska się, że „we Florencji luksusem jest już piękny kawałek mięsa”. Nie ma mojej zgody na mitologizację życia. Dostaje się być może zupę w glinianych miseczkach, z pewnością jednak żądza pieniądza i nastawienie na turystyczny kapitał bardzo zmieniły kulturę jedzenia. Niestety.

Małgorzata Caprari pisze, że „należałoby zacząć (pisać) o samych Toskańczykach, którzy swoje korzenie wyprowadzają od starożytnych Etrusków. Lud w dolinie Arna zawsze zaliczał się do najbardziej pracowitych, trzeźwo myślących i oszczędnych. (…) Ponieważ przygotowanie ciepłej i pożywnej zupy było mniej kosztowne niż opał do ogrzania domu, stąd w tradycji kuchni toskańskiej nie brak sycących i gęstych zup o konsystencji naszego bigosu, które wystarczały za cały posiłek.” Pokrętna logika. Skłodowska w paryskiej mansardzie przykrywała się ubraniami i krzesłami (biografia autorstwa córki), będę wierzył więc że florentczycy wybierali zawiesiste zupy bo nie stać ich było na opał...

W Kulinaria Italia czytam, że w Toskanii szczególnym powodzeniem cieszy się chleb. Większym nawet niż makaron. Pane sciocco (senza sale) stanowi tradycyjny wypiek. Podczas swojej wyprawy do Florencji kupiłem chleb „miejski”, soli rzeczywiście nie było, zastąpiono ją piwem. Z tradycyjnie niesolonymi chlebami spotkałem się także w innych lokalizacjach na Półwyspie. Słyszałem nawet opowieść, w której pojawiała się danina solna i postać papieża. Źródło potrzebne od zaraz bo ma pamięć zawodzi. „(…) typowym dla rejonów wiejskich zwyczajem było rozpalanie raz w tygodniu ognia w wielkim, wolno stojącym piecu, by wypiec chleb dla całej wsi, podczas gdy rodziny w miastach zanosiły wyrobione ciasto chlebowe do piekarza. Wynagrodzenie za tę usługę, z której nie można było przecież zrezygnować, ustalane było nawet ustawowo. (…) Chleb towarzyszy Toskańczykom przez cały dzień.” Chleb, obok wina, owoców, parmezanu czy oliwy zdaje się być stale obecny na włoskich stołach, nie tylko w Toskanii.

Podążam za rozkładem jazdy wskazanym w książkach, będzie więc krótko o płynnym, włoskim złocie. Oliwa

Według mitu Atena rozkazała Matce Ziemi, by ta wydała na świat nieznane drzewo o niezwykłych w właściwościach. W ten sposób narodziło się drzewo oliwne. Wszystko przez zakład z Posejdonem o panowanie nad Attyką. W uczonych książkach jest także napisane, że „drzewo oliwne pochodzi z terenów położonych między Pamirem a Turkiestanem. Stamtąd rozprzestrzeniło się ono przed pięcioma tysiącami lat na cały obszar śródziemnomorski i wpłynęło nie tylko na zwyczaje kulinarne osiadłych tutaj ludów, ale także stało się przedmiotem kultu w wielu regionach. (…)
W cesarskim Rzymie powstał cały przemysł oparty na oliwie. Utworzona dla niej nawet osobną giełdę towarową, arca olearia, be scentralizować świetnie prosperujący handel. (…) Regularne żucie listka drzewa oliwnego wzmacniało dziąsła i zachowywało nieskazitelną biel zębów.” O sukcesach i porażkach związanych z nowymi listkami „whitebalance” doniosę wkrótce.
Już w IV wieku n.e. w Toskanii właściciele gajów oliwnych zawezwani zostali do powiększania plantacji. Do sukcesu na polu produkcji oliwy w regionie przyłożyli się także później Medyceusze, którzy odstąpili część posiadanych, zalesionych terenów z przeznaczeniem na gaje oliwne. Importowane głównie z Apulii i Kampanii zielone, płynne złoto stało się wizytówką regionu (najpopularniejsze gatunki: Frantioio, Leccino, Maraiolo, Pendolino). „Cechy charakterystyczne gotowej już oliwy z oliwek zależne są głównie od klimatu i okresu zbioru owoców. Oliwa pochodząca z łagodnych, położonych najczęściej nad morzem stref klimatycznych, jak na przykład wokół Lukki czy Grosseto, smakuje delikatniej, a typowy posmak ziemi nie jest tak wyraźnie odczuwalny. Na terenach pagórkowatych i na przedgórzu Apeninów, gdzie temperatury są niższe, oliwki nie osiągają już takiego stopnia dojrzałości. Tłoczy się z nich aromatyczną, owocową oliwę o korzennym, lekko gorzkawym posmaku, który jest jednak wyważony i dojrzały. (…) Jakość oliwy z oliwek określa się według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów w olio d’oliva extra vergine nie może przekraczać jednego procenta.” Sezon zbioru oliwek przypada na listopad - połowę grudnia. Szybko zebrane owoce przewozi się do olejarni (grozi im utlenianie i fermentacja). Tradycyjna metoda uzyskiwania oliwy to rozgniatanie przez granitowe żarna owoców, mieszanie i tłoczenie.
Od kilku lat mam dostęp do wiejskiej oliwy z Lazio. Przy najbliższej okazji dokładnie wypytam jak przebiega proces produkcji we wsi wesołej.

Na koniec części pierwszej w kwestii mojego ulubionego sera słów kilka.
Pecorino produkuje się w całej Italii, w Toskanii jak czytam nazywa się go cacio. „(…) dostępny jest w różnych stopniach dojrzewania. Najmłodszy trafia na rynek już po 2-4 tygodniach, średniodojrzały potrzebuje na to 2 miesięcy. Stary ser pecorino, którego można używać zamiennie z parmezanem jako tarty ser, dojrzewa przez pół roku, często i dłużej. (…) wytwarzany jest od grudnia do sierpnia. Najpierw do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczkę. Po półgodzinie mleko się ścina i można rozpocząć odciskanie sernika. Podobna do twarogu masa może teraz odpocząć w ciepłym miejscu, zanim napełni się nią formy. Młody ser musi być codziennie ręcznie solony i odwracany, aby mogła wytworzyć się skórka. W niektórych regionach naciera się ją koncentratem pomidorowym, co sprawia, że przybiera przejrzystą pomarańczową barwę. Inne metody polegają na zabarwieniu skórki na szaro za pomocą węgla spożywczego lub na lekki brązowy kolor - ostatni wymieniony odcień uzyskuje się przez ułożenie gomółek dojrzewającego sera na liściach orzecha. (…) Wyjątkowym specjałem jest marzolino, mały pecorino w kształcie jaja, wytwarzany z pierwszego wiosennego mleka – najczęściej w marcu, o czym świadczy jego nazwa.”
 
Skubnę zaraz kawałek świeżego sera. Silnej woli ciężko na obczyźnie.

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

moda senza Trocadero

Z modą jest jak z urodą, myślę. Występuje na rynku taka różnorodność, że można nas ludzi podzielić jedynie na rasy, ewentualnie kolory. Żadne bardziej szczegółowe kalkulacje nie wchodzą w grę. Kultura chciała, że najbardziej „cenne” czy może „chodliwe” są jasne umaszczenia. Węszę i w tym temacie dużą dozę sezonowości. Sam zaliczam się do typu białego wpadającego w róż. Biały-kość słoniowa i oliwkowy to moje ulubione.

Trudno napisać jakie trendy w modzie włoskiej wiodą aktualnie prym. Przede wszystkim nosi się krótko. Strój biznesowy z długim rękawem i nogawką wciąż wzbudza we mnie myślenie, że Południowcy są ulepieni z innej gliny. Mogą przecież wytrzymać naświetlanie w pełnej zbroi. Prawdziwe życie glamour obserwuje się wieczorami. Markowych ciuchów widzi się sporo chociaż odkąd mam świadomość ile w perełkach turystycznych sprzedaje się podrabianej odzieży wiem, że oczy czasem wprowadzają w błąd. Plotka (a może poważne czasopismo, nie pamiętam) głosi, że manufaktura odzieżowa przenosi się z dalekich Chin do bliskiego Egiptu. Może będzie gorzej w tym temacie? Kwestia produkcji markowej odzieży to jednak temat na inną okazję. Z pewnością znaczna część dochodów Włoszek i Włochów przeznaczana jest na ubiór. W wątpliwość nikt zdania nie poddaje. Rozumieją je nawet doskonale co-po-nie-którzy.

Z powtarzających się krojów w modzie męskiej na ulicach Italii wyróżnić można spodnie „dresowe” z cienkiej bawełny. W przeciwieństwie do popularnych w Warszawie włoskie są zwężane ku dołowi, mają też atrapę suwaka i lepiej leżą. Warszawskie mają bardzo szerokie nogawki na całej długości, ponad wszystko przypominają spodnie od dresu. Nie można zarzuć przecież polskim chłopakom modnego stroju, tego się nie robi.

Pawie Alfa na Półwyspie Apenińskim spotkać można w obcisłych, dopasowanych koszulach, z obowiązkowo rozpiętymi guzikami pod szyją. (Szują?) Czasem ze złotym łańcuszkiem, dużą przywieszką. Wzór stereotypowo ubranego Włocha (to mógł być mój Luca Spaghetti!) poznałem kilka lat wcześniej. Mała dygresja. Środek lata, żar się leje z nieba. Chłopak ma długie, gęste, czarne, kręcone włosy związane z tyłu głowy. Różowa koszula z długimi rękawami rozpięta jest na torsie, niewiele brakuje do wyeksponowania pępka. Na szyi mieni się zawieszona na średniej grubości łańcuszku wydmuchana w złocie ryba z turkusowym okiem. Na ręku bransoleta, na udach obcisłe, niebieskie jeansy a na nogach? Oczywiście krótkie kowbojki! Kultura macho rządzi się własnymi prawami i zależnościami. Jest kolorowo, nie ma co narzekać.

Obcisłe fasony w modzie męskiej królują w ogóle. Po ortalionowych, bardzo połyskliwych i obszernych kurtkach ze ściągaczem w pasie przyszedł czas, gdy mogą wyeksponować to, nad czym pracują w pocie (nie tylko) czoła ragazzi. Fiolety i śliwy zdają się wychodzić powoli z mainstreamu, w zestawieniu ze śniadą karnacją pojawiają się jednak często. Do łask wracają ogrodniczki, to dopiero nowina! Dopasowane, nielujowate, w żadnym razie nie przypominają ubrań roboczych.

Muszę zrobić badania terenowe z kartką i długopisem bo więcej do napisania na ten moment nie mam. Mich, “(…) jak wielu eleganckich mężczyzn zawsze szedł na łatwiznę bo wiedział jakie to trudne”…

Bucatini z małżami i cukinią w biegu

Czuję, że jeszcze chwila i moje wakacje od aromatycznego zamienią się w wieczną rozłąkę. Zdjęcia z ostatniego postu są przytłaczające... postanowiłem zadziałać ad hoc i wprowadzić trochę koloru plus przepis. Bucatini to mój ulubiony "długi" makaron. Podobny do spaghetti, każda bierka jednak z dziurką.

Bucatini z małżami i cukinią

składniki na 3-4 porcje

opakowanie makaronu bucatini

2 małe cukinie

małże (200 g, mogą być mrożone)

duży ząbek czosnku

peperoncino do smaku

sok z cytryny

łyżka oleju o neutralnym smaku (może być słonecznikowy)

2-3 łyżki łagodnej oliwy z oliwek

W dużej ilości osolonej wody gotowałem makaron. W tym czasie: małże po rozmrożeniu skropiłem obficie sokiem z cytryny, odstawiłem. Na łyżce oleju lekko podsmażyłem pokrojony ząbek czosnku, dodałem pokrojoną cukinię. Po chwili przełożyłem zawartość patelni do talerza. W rozgrzanym naczyniu usmażyłem małże, wymieszałem z przygotowaną wcześniej cukinią i ugotowanym al dente makaronem. Doprawiłem suszonym peperoncino i oliwą z oliwek o łagodnym aromacie.

Gotowe. Szybkie i pyszne. Do pasty z owocami morza NIE dodaje się tartego sera.

W ostatni weekend byłem w stolicy Toskanii, kolejny przystanek naszej włoskiej wycieczki będzie o tym regionie. W piątek wyjeżdżam odwiedzić Rzym (Hopper czeka tylko do niedzieli!) i Abruzję. Ciągle jestem zabiegany i nie mam wiele czasu na zgłębianie kulinarnej wiedzy. Kosztuję, próbuję i smakuję - co się odwlecze to nie uciecze. Stęsknionych mej skromnej osoby zapraszam na kosztmiernoty.wordpress.com [nieaktualne - red.]. Chętnie przyjmuję komentarze bo gadułą jestem wciąż i niezmiennie a blog prowadzę z większą regularnością.

Serdeczności wiele!

nauczę się malować maki

Wróciłem. Z japonkami jest jak ze szpilkami, mniemam. Umie się w nich chodzić i lubi albo nieustannie na nie narzeka i ciska w kąt. Można się jeszcze zarzekać i nie kupować. Nóg nie czuję, butów jednak nie wyrzucę.

Florencja to małe, piękne miasteczko. Pierwsze skojarzenie, zaraz po wyjściu ze stacji kolejowej miałem z Neapolem. O tyle Neapol jest pomarańczowo-czerwony o ile Florencja żółto-brązowa. Turystów podobna ilość, ulicznych sklepikarzy z chińskimi paskami “made in Italy” także, w końcu – tłok w mieście jak na targowisku. Jeszcze przed wyjazdem sprawdziłem listę miejsc, których obejrzenia odmówiłem sobie w największym natężeniu ruchu turystycznego i w drogę. (tutaj: KLIK, KLIK) W pociągu zapoznałem się z topografią miasta, koncentracją zabytków, odbyłem szybką lekcję historii. Wszystko po to, żeby zarzucić przewodnik i zdać się na silną orientację w terenie. Trudno doprawdy się we Florencji zgubić. Centrum miasta można przejść szybkim krokiem od prawa do lewa, czy pisząc inaczej z zachodu na wschód, w ciągu pół godziny. Brak drapaczy chmur pozwala na obranie za punkty orientacyjne kopuły bazyliki i słynnej wieży. W końcu można też bazować w wędrówkach na umiejscowieniu rzeki, na środku której opalałem się nie dalej niż wczoraj. Jak można opalać się na środku Arno? Bardzo prosto, służę radą. Trzeba wcześniej: przeskoczyć przez mur (dla chcącego… nawet w japonkach), zejść ze skarpy i przejść na wyschniętą część koryta rzeki. Nie pozostaje później już nic innego jak tylko cieszyć się z tubylcami kąpielą słoneczną w gorących promieniach.

Z ciekawostek i wspomnień mniejszych i większych:

- w mieście występuje podwójny system numeracji ulic. Numery niebieskie i czarne zarezerwowane są dla potrzeb prywatnych domów, czerwone zaś to lokale komercyjne. Śmiesznie. Biorąc pod uwagę wczorajsze szukanie adresu hostelu – nie zawsze

- główny most turystyczny miasta Ponte Vecchio okupowany jest przez sklepy ze złotem. Ładne, sklepy i złoto. Drogo. Znam ciekawszy adres ze świecidełkami w Rzymie

- w niedalekiej odległości od stacji kolejowej znaleźć można tani hostel. Zastanawiałem się wielokrotnie nad hotelami kapsułowymi, które widziałem na filmach. Wprawdzie przyszło mi mieszkać po europejsku, w większym prostopadłościanie, duży wpływ jednak miała ta specyficzna kultura spania na “wystrój” i organizację miejsca. Dodam, że mieszkałem bezpłatnie (kilka lat w kontaktach z klientem i nic co ludzkie nie jest mi obce + promocja dla couchsurferów). Dodam bo:

- we Florencji świetnie smakują kolacje na trawie nad rzeką. Jest to następny sposób na poczynienie oszczędności w tym nietanim mieście. Wino, prosciutto cotto, prosciutto crudo (obie szynki z Toskanii), sycylijskie pecorino fresco z czarnym pieprzem i miejscowy chleb prawie pod mostem. Błogie chwile przeżyłem. Zwłaszcza po butelce wina. Kolejny raz przekonałem się także, że chleb z solą przedkładam nad ten niesolony. W cieście może być i piwo, zdania nie zmienię

- drogą kupna-sprzedaży nabyłem dwie paczki toskańskiego makaronu: parpadelle z pieprzem i cytryną i czerwoną pastę z pomidorami. Na wymyślaniu sosów do wymienionych można spędzić słodkie życie

- po zapoznaniu się z dworcem kolejowym jeszcze bardziej uderza mnie szok, który przeżyła  za komuny Tessa Caponi po przyjeździe prosto z Florencji na dworzec w Warszawie. Liczę, że nie uderza mnie bardziej niż uderzył zainteresowaną

- w 1996 Arno zalało miasto. Niektóre domy do wysokości 5 metrów. Biorąc pod uwagę duże zagęszczenie zabytków w niewielkiej odległości od wody straty liczono w dużej ilości zer.

Szkoda, że nie udało się nawiązać nowych kontaktów towarzyskich w stolicy Toskanii. Następnym razem…

PS nauczę się malować akwarelami maki i proste włoskie domki, może też zabytki. Zacznę robić karierę we Florencji w czasach swojej finansowej posuchy. Bogaty turysta nie jest zły, jak mawiają na mieście.

przerwę robię, zaraz wracam

Pomyślałem wczoraj, że Florencja jeszcze nigdy nie była tak blisko. Jadę zobaczyć co w weekend w toskańskiej trawie piszczy. Prognozy pogody niezwykle obiecujące. Couchsurfing tym razem nie pomógł w znalezieniu zakwaterowania. Wyląduje w mało ciekawym, tanim hostelu jeśli ostatnio wysłane zapytanie kanapowe zawiedzie. Niech i tak będzie. Dobrze, że nie noce a poranki tak cenię.

Ci vediamo… a dopo!

Włoska wycieczka: Abruzja i Molise

W ostatni weekend wybrałem się na krótko przed wizytą w Rzymie do Abruzji. Postanowiłem, że kolejna gawęda przygotowana w oparciu, o książki które zabrałem do Italii będzie właśnie o tym regionie. W „Kulinaria Italia” Abruzzo i region Molise są połączone i opisane w jednym rozdziale, być może przez wzgląd na wielkość a raczej małość Molise. Temat potraktuję również łącznie i w ten sposób będziemy mieli centralny region Półwyspu Apenińskiego po trosze poznany (odwiedziliśmy do tej pory Umbrię i Lacjum).

W prowincji l’Aquila spędziłem jedynie 24 godziny. Padało, bardzo padało, prawie ciągle padało (nic nie skreślać! zdjęć dobrych nie przywiozłem. Pierwsze jest z Avezzano, drugie to Perugia). Rozglądałem się za lokalnymi specjałami w sklepach, trudno jednak było doszukać się typowo regionalnych produktów. W sobotni poranek odwiedziłem bar w poszukiwaniu kawy. Myślałem, że zamówione caffe marocchino jest tym napojem, które ma lokalny rodowód. Szybko okazało się jednak, że kawa podawana jest w całej Italii. Tak czy owak skorzystałem ze słodkich, śniadaniowych uciech i do caffe wybrałem rożek z ciasta filo nadziewany jasnym kremem, posypany cukrem pudrem (specjał z Neapolu), dwa mini ptysie  (pierwszy z nadzieniem kawowym i białą polewą na wierzchu, w której zatopione były trzy ziarenka kawy; ptyś nadziewany kremem czekoladowym z ciemną polewą). Dodam mini babeczkę z kruchego ciasta, w której znalazł się ciemny i jasny krem-moje słodkie śniadanie można uznać za kompletne.

Jeszcze przed śniadaniem, w porze kolacyjnej dnia poprzedniego udaliśmy się z grupą znajomych tubylców do nowo otwartej restauracji z domową kuchnią. W ramach antipasti na stół wjechały talerze wypełnione przekąskami. Było prosciutto crudo, pecorino, salame, riccotta, grillowana cukinia w oleju z czosnkiem i pietruszką, marchew w oleju skropiona lekko octem winnym z wybitnie czosnkowym aromatem, frittata z grzybami, ciasto francuskie z nadzieniem szpinakowym i oliwki. Antipasti ekstra, które mnie zafrapowały leżały błogo na dwóch osobnych talerzykach. Na jednym talerzu pływała pokrojona w drobną kostkę wątróbka w zawiesistym pomidorowym sosie, w drugim prezentowały się kawałki tłuszczu przypominające duże, białe przecinki z białą fasolą w rzadkim, różowawym sosie. Po antipasti było już tylko ciekawiej.

Region Abruzzo i Molise to górzyści sąsiedzi, którzy od wschodu stykają się z Morzem Adriatyckim. Abruzzo spotyka się z morzem na 150 kilometrach wybrzeża i skał i jednocześnie jest jednym z najbardziej górzystych regionów Italii. Wikipedia podpowiada, że szlaki narciarskie na terenie Abruzji sięgają 368 kilometrów. Oddalony zaledwie o kilka godzin od Rzymu region przyciąga turystów jak muchy. Z doświadczenia wiem, że transport kolejowy nie należy jednak na tym terenie do najlepiej rozwiniętych. Niektóre trakcje kolejowe, z tego co udało mi się ustalić pamiętają dziewiętnasty wiek. Czy to jednak prawda? Włosi wiedzą lepiej. Droga do Avezzano z Rzymu pociągiem zajęła mi ponad 2 godziny, podczas gdy powrót samochodem po autostradzie godzinę.
Z informacji ogólnych: główne miasta w Abruzji to l’Aquila, Pescara (miasto portowe), Teramo, Chieti i Avezzano. W ostatnim znajduje się agencja kosmiczna Telespazio (podobno największa w Europie, Włosi zawsze wiedzą lepiej).
Molise zaś to mały (drugi od końca co do wielkości region Włoch) górzysty teren, w którym znajdują się dwie prowincje: Campobasso i Isernia zasobne w białe trufle.

Zimno jest w górach, trzeba więc się ogrzewać. Mieszkańcy „mają (…) trzy rodzaje źródeł ciepła: pikantne potrawy, kominki w przytulnych kuchniach oraz ostrą, mocną nalewkę ziołową o nazwie Centerba, przygotowywaną rzekomo na bazie 100 ziół.” Centerba kolorem przypomina absynt. Mam złe doświadczenia po amaro z Alp z aromatem ziołowym w alkoholu. Szczególnej do butelki wypełnionej zieloną cieczą uwagi nie przykładam. „W życiu regionu i jego mieszkańców dominującą rolę odgrywa hodowla bydła i rolnictwo. Odpowiednio do tego kształtują się tradycje kulinarne. Ich podstawę stanową makaron, warzywa i mięso.”

O baranach, owcach, kozach i świniach teraz będzie. Górzyste tereny sprzyjają wypasaniu bydła. Caprari pisze, że „kuchnia terenów górskich to tradycyjna wiejska kuchnia, bazująca na mięsie wieprzowym i słynąca ze znakomitych wędlin, podczas gdy kuchnia wybrzeża to kuchnia morska”. W „Kulinaria Italia” świnie pojawiają się tylko przy opisie zbierania trufli, zaprezentowane są jednak lokalne mięsiwa, które wymienię poniżej.  Kozy hoduje się ze względu na mleko, mięso jada się rzadko. Próbowałem w Abruzji koziego sera. Specyficzny w smaku, lekko gorzkawy twaróg. Chętnie spożyłbym w większych ilościach.

Lokalne mięsiwa:
Ventricina di Mointenero di Bisaccia (wędlina do smarowania /w słoiku/ z chudego mięsa z udźca wieprzowego)
Guanciale (policzek wieprzowy przemyty winem, solony i pieprzony, odstawiony w kamiennym naczyniu na 30-40 dni. Do spróbowania na bruschettcie)
Mortadela di Campotosto (gruba kiełbasa z wieprzowej szynki, w środku znajduje się kawałek słoniny)
Ventricina di Guilmi (wędzona 10-15 dni polędwica z chudymi resztami z produkcji szynki, w kształcie kiełbasy)
Fegatazzo di Ortona (kiełbasa z podrobów-wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzka wieprzowego, mocno przyprawiona solą, peperoncino, skórkami pomarańczy i czosnkiem)
Salsicciotto di Guilmi (kiełbasa wyrabiana głównie z polędwicy wieprzowej, przyprawionej solą i pieprzem, dojrzewa 20 dni, następnie konserwowana w smalcu lub oleju)
Ventricina di Crognaleto (kiełbasa paprykowa, masą mięsną wypełnia się wieprzowy żołądek)
Annoia di Ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków, soli, peperoncino i nasion kopru włoskiego. Produkowana w całej Abruzji)
Fegato dolce (z okolic l’Aquili z wątroby i wieprzowych podrobów przyprawionych solą i pieprzem z dużą ilością miodu, kandyzowanych owoców, orzeszków pini i pistacji)
Saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku wędzona tydzień)
Soppressata di Rionero Sannitico (specjał Molise. W końcu! Wytwarzany z polędwicy, głowizny, karkówki i dwóch procent słoniny. Dojrzewa w dobrze wietrzonych pomieszczeniach mniej więcej przez 10 dni)
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico (kiełbasy z resztek, wyrabiane z chudego mięsa, wątroby, serca, płucek i miękkiej słoniny, składowane przez 5 dni w ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach)
Sanguinaccio (kiełbasa z wieprzowej krwi, orzechów, pinioli, rodzynek, skórek pomarańczy, kakao, ugotowanego orkiszu i boczku. Gotuje się ją godzinę, przeznaczona do natychmiastowego spożycia). Coś a’la kaszanka tylko z kakao, w ogóle i szczególe inna.

Rozróżnienie owczego mięsa:
Agnello di latte – młode jagnię, karmione tylko mlekiem matki. Uboju dokonuje się w wieku 3 lub 4 tygodni. Ma bardzo delikatne mięso o łagodnym smaku.
Agnello – uboju zwierzęcia dokonuje się w wieku 9 do 12 tygodni, gdy waży nie więcej niż 15 kilogramów. Podobnie jak agnello di latte nadaje się do pieczenia na rożnie.
Agnellone – uboju dokonuje się w wieku 6 miesięcy. Jego mięso ma pikantny, specyficzny smak, przeznaczone do duszenia i na sosy do makaronu.
Montone – mięso kastrowanego barana, ma lekki posmak dziczyzny. We Włoszech rzadko spożywane, występuje obok castrato.
Pecora – dorosła owca. Jeżeli zwierzę nie jest zbyt stare, to mimo nieco ostrego w smaku mięsa, przygotować można w oparciu o nie bardzo delikatne potrawy.

Rarytasy mięsno-mleczne opisane w „Kulinaria Italia” w rozdziale Abruzzo i Molise, które aktualnie odwiedzamy są całkiem przyjemnie.
„W środkowych i południowych Włoszech produkowane są przeważnie sery owcze i gatunki pasta filata z krowiego mleka. Czasami używa się koziego mleka, najczęściej jednak w mieszance z mlekiem krowim lub owczym. Jedynie słynna mozzarella di bufala, specjał z południa, produkowana jest z mleka bawolego. W Abruzji i Molise produkuje się głównie pecorino”. O tak, mój ulubiony pecorino!

Abruzyjskie i moliseńskie mleczne specjały:
Fior di latte (ser podobny do mozzarelli, wytwarzany z krowiego mleka)
Pecorino di Castel del Monte (cylindryczny ser produkowany z mleka owczego, dojrzewa od 40 dni do 2 lat)
Fior di monte (młody ser pecorino, dojrzewa maksymalnie przez 70 dni)
Caciocavallo di Agnone (ser w kształcie gruszki, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat w stałej temperaturze i przy ciągłym przewiewie)
Scamorza (w kształcie gruszki, świeży ser z krowiego mleka, który spożyty powinien być w ciągu tygodnia, można go wędzić podobnie jak mozzarellę)
Caciofiore (przy produkcji nie wykorzystuje się podpuszczki tylko roślinny środek ścinający z karczochów, w Abruzji ser barwi się szafranem, dojrzewa w ciągu 2 tygodni)
Burrino (ser, w którego sercu skrywa się masło chroniąc je przed jałczeniem).

W „Znane i nieznane (…)” jak i w „Kulinaria Italia” wspomina się o maccheroni alla chitarra. Cienki makaron przygotowywany jest w specjalnej maszynce. „Chitarra składa się z prostokątnej ramy z drewna bukowego, na której w odstępach milimetrowych napięte są cienki metalowe struny, których napięcie można regulować specjalnym kluczem. Częścią składową jest także pojemnik, do którego wpada gotowy pokrojony makaron.” Cienko rozwałkowane ciasto układa się na strunach i przejeżdża od góry wałkiem do ciasta. Według przytoczonej w książce reguły przygotowany makaron nie powinien być grubszy niż odstęp pomiędzy dwiema strunami w chitarra.
„Maccheroni alla chitarra najlepiej smakuje, kiedy podaje się go z jagnięcym ragu, sosem z pomidorami i peperoncino, sosem all’americiana lub po prostu tylko z kawałkami słoniny smażonymi na maśle. Makaron podaje się zawsze z dużą ilością świeżo startego sera pecorino.” Za niecały miesiąc jadę do Abruzji po raz kolejny, mam nadzieję zasmakować makaronu. Z goła inaczej przygotowuje jajeczny makaron moja babcia.

„Do najlepszych producentów makaronu w Abruzji należą La Rustichella d’Abruzzo w Pianelli, Kuesta Pasta w Atessie, Spinowi w Ascoli Piceno i Delverde w Fra San Martino. Zakłady te są wierne lavorazione artigianale, tradycyjnej produkcji rzemieślniczej”. Wyroby przygotowywane są za pomocą starych urządzeń oraz dużym nakładem pracy, często ręcznej. La Rustichella wytwarza „makaron wstążki o smaku szafranu, łososia, szczypioru i trufli”. Nie można mnie lepiej zachęcić do poszukiwań.

W regionach, w których temperatury są niskie chętnie jada się pikantne potrawy. W Abruzji i Molise wykorzystuje się duże ilości peperoncino (nazywane diavolino). Na bazie diavolino i dobrej jakości oliwy przygotowuje się olio santo – aromatyzowany olej.

Abruzja i Molise słyną ze swoich pól krokusowych. To właśnie z „Kulinaria Italia” pochodził przepis na mozzarelline allo zafferano KLIK. Sezon krokusowy przypada wprawdzie na październik, z żółtym risotto alla milanese nie będę jednak czekał.

W kwestii słodyczy regionów, które odwiedzamy w „Kulinaria Italia” wymienione jest jako centrum słodkości miasto Sulmona. W l‘Aquili siedzibę ma za to firma Nurzia, która produkuje pyszne ponoć torrone. Nie będę pisał o słodyczach bo słaby jestem psychicznie w konfrontacji z czekoladą i jeszcze się złamię w postanowieniach. Ciekawostka z "Kulinaria Italia" dotycząca słodkich "kamyczków": „Ważny jest również kolor draży, ze względu na ich symboliczną wymowę. Z okazji wesela lub 25. czy 50. rocznicy ślubu daje się w prezencie białe, srebrne lub złote słodycze, z okazji chrzcin nowego ziemskiego obywatela – w zależności od płci – jasnoniebieskie lub zabarwione na różowo, z okazji ukończenia uczelni – czerwone (…) a wreszcie żółte słodycze z okazji zawarcia drugiego małżeństwa. Ostatni obyczaj nie jest jednak zbyt szeroko rozpowszechniony”. Prawdopodobnie jak rozwody w małych miastach mniemam ale to już tylko moja teoria świata. Kolor w kulturze zawsze wydawał mi się ciekawym zagadnieniem.

Wina. „Jeśli chce się scharakteryzować uprawę winorośli w Abruzji w dwóch słowach, nasuwają się określenia: „górzysty” i „ubogi w odmiany” (…) Win z certyfikatem DOC jest tu bardzo mało.” W Avezzano podczas kolacji podano czerwone wino ze szczepu Montepulciano d’Abruzzo i białe Trebbiano wskazując, że to najczęściej występujące w regionie wina. W „Kulinaria Italia” znalazłem potwierdzenie.

Po lekturze okazuje się, że wątróbka i tłuszcz z fasolą w pomidorowej polewce, które dostałem w Abruzji mogą być naleciałościami sąsiada Lazio lubującego się w podrobach. Niekoniecznie jednak, przepis mógł być równie dobrze miejscowy.
Molise jest słabo opisany, nie było też o kuchni wybrzeża. Może znajdziemy w opisie sąsiadów więcej szczegółów w rybnym temacie.
Nie wybrałem następnego regionu. Gdzie jedziemy w kolejnym tygodniu?

Czekoladki na do widzenia:
Donatello. Wbijając jedynki szczęki i żuchwy w kulkę otoczoną drobno mielonym kokosem trafiłem na opór w postaci orzecha laskowego. Jądro praliny otoczone jest białym, słodkim, gęstym kremem o smaku orzechów laskowych, które pokrywa cienka warstwa mlecznej czekolady. Pralina jest naprawdę słodka. Być może to aluzja do nagiego Dawida, który na swój sposób też wydaje się słodki w kapelusiku? Kto wie…

Ligabue. Że kto? Kupiłem w ciemno, teraz już jednak wiem z kim mam do czynienia. Pralina to biała, bardzo słodka czekolada wylana wprost do papilotki. Zatopione są w niej piniole. Wierzch przypomina raczej wierzchołek nieregularnej góry niż blat stołu. Luciano Ligabue jest włoskim piosenkarzem i autorem tekstów, reżyserem i pisarzem. Może zaśpiewać, proszę bardzo i winszuję. KLIK

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Włoska wycieczka: dwadzieścia na mapie

Przygotowuję kolejną podróż po mapie kulinarnej Italii. Tym razem pojedziemy do Abruzji i Molise. Uświadomiłem sobie, że jest pewna niedogodność na blogu w postaci braku mapy z zaznaczonymi regionami Italii. Oczywiście mapy są ogólnodostępne, sam jednak lubię mieć informacje na tacy podane. Serwuję więc mapę prosto z wikipedii.

Pozostawiam Was z obrazkiem, wracam do lektury.

żródło

PS Nie jestem ignorantem, odpuściłem jednak newsy prosto z Polski w ciągu ostatniego tygodnia. Dziś na stronie jednego z portali informacyjnych znalazłem dziesiątki informacji na temat powodzi. Nigdy mnie osobiście temat nie dotknął (jestem z wyżyny) i mimo, że nieposkromione żywioły bardziej mnie ekscytują niż smucą, nie ogarniam swoim małym rozumem dziesiątek osób, które straciły dach nad głową i majątek. Nawet nie próbuję, współczuję tylko i rozgrzewam się w połowie maja w Italii alkoholem. Zdanie zakrawa na żart. Prawda tym razem jednak aż tak zabawna nie jest więc proszę mi się nie śmiać, przynajmniej prosto w oczy. Zimno mi.

Prima comunione di Simone

na zdjęciach: zastawa, antipasti: (zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara) salami neapolitańskie, salceson, salami pikantne, mortadela, salami mediolańskie, surowe prosciutto, speck, domowa pasta z prawdziwkami, pasta ze śmietaną i kiełbaskami (salsicie), wołowina i jagnięcina, zestaw sałat, truskawki z gałką lodów waniliowych, tort komunijny, wypita kawa, amaro i limoncello, zbliżenie na amaro.

Pytanie za sto punktów - gdzie ja to wszystko zmieściłem?:P

Włoska wycieczka: Lacjum

Zawiodłem się na opisie kuchni rzymskiej i regionu Lacjum w „Kulinaria Italia”. Kuchnia jest bardzo różnorodna, łączy wiele tradycji (papieska, biedoty, żydowska, rzymskie ucztowanie) to główny wniosek z lektury.

Lazio jest mi z całej Italii najbliższe. W tym regionie Włoch bywałem najczęściej i poznałem go najlepiej – od jeziora Bolsena do Cassino i terenów leżących przy Campanii. Sam Rzym, w kwestii kulinariów kojarzy mi się najbardziej ze sklepami i targami warzywno-owocowymi. Mercato na Campo di Fiori ale i wiele małych stoisk, na których oferowane są dary natury to wielkomiejski standard. Dużo jest także małych sklepów, czynnych do godzin wieczornych gdzie można nabyć drogą kupna-sprzedaży włoszczyznę i inne. Świeże zioła dodawane są w nich przez obsługę bezpłatnie przy końcowym ważeniu. Nie tyle brakuje mi w Polsce kultury warzywno-owocowej (w Warszawie robiłem zakupy na targu przy Hali Mirowskiej) co brakuje mi jej w Perugii. Duży targ jest w soboty. Dwa razy w tygodniu przyjeżdża dodatkowo samochód z zapasami chrupiących i strączkowych, na co dzień natomiast ograniczyć się trzeba do supermarketów. W „Kulinaria Italia” podobnie jak w przewodniku w ramach Lazio występuje duży opis Rzymu i mało wiadomości o regionie. Będzie o tym co jest.

Starożytny Rzym
Z zaciekawieniem przeczytałem podrozdział traktujący o starożytności. „(…) kultura kulinarna ludności znad Tybru była raczej skromna (…) w cesarstwie jedna trzecia obywateli była tak biedna, że władza musiała chronić ich przed śmiercią głodową”. Jednocześnie w innej warstwie społecznej pojawił się zwyczaj urządzania uczt suto zakrapianych winem. Do Rzymu sprowadzano więc rarytasy z najodleglejszych zakątków znanego w tamtych czasach świata. „Także kulinarny rozkład dnia przeciętnego Rzymianina był podobny do współczesnych zwyczajów śródziemnomorskich. Na śniadanie jadł on odrobinę jasnego chleba, który maczał w winie, a na obiad spożywał ser, cebulę, jaja i może trochę zimnego mięsa.” Ciekawy jest fakt, że w starożytnym Rzymie, w czynszowych mieszkaniach nie można było mieć palenisk w obawie przed pożarem, który mógłby strawić miasto. Zimne posiłki więc spożywano w mieszkaniach, ciepłe oferowały jadłodajnie.
„W I wieku n.e. na kulinarną scenę Rzymu wstąpił Marcus Gavius Apicius”. Nie zachował się do obecnych czasów oryginał opublikowanej przez Apicusa książki o kuchni starożytnych Rzymian, a szkoda. 

W temacie starożytnego Rzymu poruszany jest także inny interesujący wątek - fałszywych potraw, które spotkać można było na rzymskich stołach. Przypomniał mi się artykuł, z Gazety Wyborczej „Wasze ciała to wesołe miasteczka”, naprawdę polecam KLIK

Rzym słynie z gościnności, potwierdzenie tezy znalazłem w „Kulinaria Italia”. Z doświadczenia jednak wiem, że przy proszonych kolacjach nierzadko zdarza się otrzymać najtańszy w przygotowaniu posiłek. W prostej linii jest to przeniesienie starych zwyczajów z czasów, kiedy do pępka świata napływały masy pielgrzymów i turystów a Wieczne Miasto nie miało odpowiednich warunków do godnego noclegu i pożywienia dla wszystkich.

Wśród lokalnych rarytasów regionu Lazio wymienia się podroby. Kto nie próbował flaków po rzymsku ten nigdy dobrych flaków nie jadł. Jeden z przepisów na przygotowanie u Anoushki, dobry przepis! KLIK
Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej” pisze, że „okolice Rzymu, tzw. Agro Pontino, jeszcze w okresie międzywojennym stanowiły malaryczne bagna. Osuszone za czasów Mussoliniego, dziś słyną przede wszystkim z doskonałych karczochów. (…) Południowe regiony Lacjum to królestwo sadów oliwnych, z których uzyskuje się nadzwyczaj aromatyczną oliwę najczęściej o szmaragdowej barwie ze złotymi refleksami i o owocowym aromacie.” Z rarytasów Caprari natomiast wymienia prawdziwą „ricotta Romana” „ tradycja każe, aby prawdziwa była przygotowana wyłącznie z mleka owiec hodowanych systemem bezstajennym na podrzymskich wzgórzach”.

Brakuje mi w rozdziale o Lazio w „Kulinaria Italia” lokalnych specjałów. Wymienionych jest za to kilka kulinarnych, lokalnych przepisów - na puntarelle z cykorii, odmiana catalogna podawanej z pesto (czosnek, sardele, ocet, oliwa z oliwek, sól i pieprz). Wspomniane są także brokuły broccoli romaneschi (dostępne na polskich targach i w większych marketach), które smaży się z czosnkiem i peperoncino bez uprzedniego gotowania oraz karczochy po rzymsku (z cytryną i miętą, czosnkiem i w oliwie).

Co do makaronów to podobno właśnie z Rzymu są przepisy na: spaghetti alla carbonara KLIK, bavette alla carrettiera (boczek/pancetta, tuńczyk, borowiki, czosnek), spaghetti all’amatriciana (boczek/pancetta, pomidory, peperoncino) i spaghetti alla puttanesca (sardele, czosnek, czarne oliwki, kapary, pomidorki).

Kuchnia papieska to osobny temat, który nie jest dostatecznie zgłębiony w „Kulinaria Italia”. Przybliżona jest sylwetka Bartolomeo Scappi’ego, kucharza za pontyfikatu aż siedmiu papieży i autora sześciotomowej książki kucharskiej o tytule Opera. Za mało jednak mam informacji na przekazywanie w świat.

Kuchnia żydowska w Rzymie także potraktowana jest raczej jako ciekawostka i zaczyn do poszukiwań. „W połowie XVI wieku papież Paweł IV (…) nakazał założenie getta w pobliżu Teatro di Marcello. Dzisiaj w tej nieco podupadłej dzielnicy mieszka około 100 żydowskich rodzin. Gotują jak zawsze, zgodnie z surowymi zasadami swojego wyznania: zakazane jest mięsa ze zwierząt nieprzeżuwających pokarmu, podobnie ryby bez płetw i łusek. Za nieczyste uważane są więc świnie, króliki, zające oraz wszelkie owoce morza. Dozwolone do spożycia zwierzęta muszą być zabite tradycyjnymi metodami, możliwie bezboleśnie, a przed zjedzeniem zupełnie pozbawione krwi.” W dzielnicy można rzeczywiście zaopatrzyć się w wyroby mięsne, mnie jednak zwykle ciągnie w tę okolicę, kiedy mam ochotę na pyszne ciastka.

W kwestii słodkich wypieków cornetti do kawy kupić można w każdym barze. Il bar bowiem nie spełnia tylko roli miejsca, w którym pije się alkohol we Włoszech. Kawę i ciastko, zimne napoje czy sok brzoskwiniowy z mlekiem można także śmiało zamawiać. Mało jest też w takich barach zapitych, wiecznie spragnionych piwa klientów i klientek. „We Włoszech bary często przyjmują rolę cukierni – i odwrotnie.”

„Współczesne Lacjum, z 48 tysiącami hektarów powierzchni upraw winorośli, z czego ponad 30 procent stanowią gatunki DOC, jeden z najważniejszych regionów upraw winorośli we Włoszech, stało się znane przede wszystkim dzięki swoim białym winom, które w przeważającej części tłoczone są z różnych kombinacji gatunków Malvasia i Trebbiano.” „Frascati. Najpopularniejsze wino w Wiecznym Mieście powstaje na stokach Colli Albani, na południe od Rzymu.” „Winnice na terena Lacjum zajmują prawie 60 tysięcy hektarów i produkują 515 tysięcy hektolitrów win DOC.”

Na ten moment tyle w kwestii centralnego regionu na mapie buta.

Jeszcze tylko kontynuacja wątku czekoladowego z Perugii, kolejne czekoladki artystów...
Picasso – wylana prosto do papilotki mleczna czekolada, w której na środku zatapia się małą ciemną kulkę. Groszek zawiera czerwoną, kandyzowaną czereśnię i ma alkoholowy aromat. Dodatek stanowią nieregularnie, grubo zmielone orzechy laskowe na wierzchu praliny.
Michelangelo – ciemna czekoladka o opływowym kształcie przypominającym Bazylikę Św. Piotra w Rzymie. Okrągłą odstawę stanowi gęsty, ciemny mus, na którym ułożony jest groszek z kandyzowaną, pomarańczową czereśnią we wnętrzu. Całość oblana ciemną czekoladą.

  

...i już mnie nie ma. Zamknięte, przynajmniej na czas weekendu. Przyjemności wiele!

Włoska wycieczka: Umbria

Wycieczkę po regionach włoskich zaczynam od Umbrii. Czekoladąmi pachniało mi w Perugii od początku i nos mnie nie zawiódł-jestem w mieście czekoladą płynącym. Wspomnę, że zacząłem codzienne wycieczki do sklepu ze słodkimi przysmakami. Zapoczątkowałem próbowanie pralin od Dante’go, który jest właściwie ciemną truflą w twardej skorupce obtoczoną w kakao, skrywającą miękki czekoladowy, gorzki środek. Picasso jest jaśniejszą praliną z ciemnym groszkiem i posypką czekoladową na wierzchu. Donatello lekko mnie przeraża-to mleczna, jasna czekoladka z warstwą dobrze zmielonych wiórek kokosowych. Przyjdzie czas i Donatella spróbować… a potem makaronu z kakao bo taki też oczy widziały. La Perugina najsłynniejsza we Włoszech fabryka czekolady (wykupiona przez Nestle) znajduje się także tutaj. Czekoladzie poświęcę jeszcze skromny akapit. Zanim to nastąpi…

Umbria to zielone serce Italii i jednocześnie region peryferyjny podpowiada przewodnik Pascala. Region graniczący z bogatszą i sławniejszą Toskanią, w którym nie ma wielkich aglomeracji. Większe i ciekawsze miasta to: Perugia, Asyż, Terni. Dla smakoszy przystankami mogą stać się: Norcia, Castelluccio i Torgiano. Położona centralnie na półwyspie Umbria nie ma dostępu do morza, na jej terenie jednak znajduje się największe w Italii Jezioro Trazymeńskie (Lago Trasimeno) o powierzchni 128 km 2. Osią regionu jest dolina Tybru.

Perugia, jak czytam w przewodniku „w starożytności była liczącym się ośrodkiem kultury etruskiej, a w średniowieczu ważną rezydencją papieży (…) Charakter miasta jest zdeterminowany przez zagranicznych studentów, których przyciąga Universita per Stranieri”. W mieście jest zabytkowe centrum na wzgórzu i nowe dzielnice, położone niżej. Mój skromny pokój znajduje się na wzgórzu, od jednego z najładniejszych deptaków jakie widziałem Corso Vannucci dzieli mnie kilometr. Mógłbym teraz o zabytkach ale to nie temat blogu.

Sezonowość kuchni włoskiej niezależna jest od regionu, w każdym jednak występują lokalne rarytasy. Do takich zaliczyć można w Umbrii wyroby mięsne z Norcii. Miasto cieszy się taką renomą związaną z ubojem i przygotowaniem mięsiw, że słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca miasta jak i rzeźnika. Świetny smak mięsa przypisuje się zdrowemu odżywianiu zwierząt żołędziami, kukurydzą i zbożem a także tutejszym norcini. Próbowałem w delikatesach kiełbasy z dzika i rzeczywiście jak to się obecnie mówi, wymiata.

W Norcii kupić można także umbryjskie trufle, szczególnie słynie z czarnych. O tyle kolor trufli jest ważny, że białe podawać można tylko na surowo, czarne zaś nawet po podgrzaniu zachowują swój smak i aromat. Spóźniłem się na sezon truflowy, który trwa od listopada/grudnia (w zależności od odmiany) do 15 marca. Było mi dane próbować świeżych trufli w sezonie więc wiem co tracę. W delikatesach miałem za to przygodę z ulubionym pecorino, tym razem wersja z truflami. Młody był to ser-miękki i delikatny z lekkim truflowym aromatem. Szkoda, że nie mogę sobie na niego pozwolić częściej, studencki żywot.

Podczas sobotnich zakupów zwróciłem uwagę na polecaną w „Kulinaria Italia” soczewicę. Na półce stały półkilogramowe worki z ciemnozieloną, drobną zawartością. Lenticchie di Castalluccio to podobno najbardziej znana soczewica Włoch. Ze względu na mały obszar upraw trafia do sprzedaży jej jednak niewiele (posiada znak DOC).

Umbria słynie również z uprawy orkiszu, który oddał prym pierwszeństwa pszenicy. Ze względu na wysokie wartości odżywcze wraca jednak do łask. „Zawartość egzogennych aminokwasów, koniecznych do życia białkowych składników, jest w orkiszu wyższa niż w innych gatunkach pszenicy. Poza tym dostarcza on więcej witamin i mikroelementów. Orkisz zawiera również sporą zawartość kwasu krzemowego, zapewniającego nie tylko ładną skórę i lśniące włosy, lecz poprawiającego także rzekomo sprawność intelektualną”. Wyrzuciłbym z ostatniego zdania „rzekomo”, byłoby prosprzedażowo.

Największe jezioro zobowiązuje. W Umbrii zaopatrzyć się można w ryby słodkowodne. „Występują tu płocie, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, brzany, sielawy, liny – i rzekomo najgrubsze karpie na południe od Alp.” Sprawdzę, a jakże. W soboty organizowany jest na drugim końcu miasta targ, pewnie tam znajdę lokalne nieprzetworzone ryby.

Ciocciolata a Perugia! Corocznie, od kilkunastu lat w październiku w Perugii organizowane jest święto czekolady o nazwie Eurochocolate. Przyciąga ono rzesze turystów spragnionych kakaowych uciech. Youtube pokazuje jak można się bawić w słodkim otoczeniu. Dużym powodzeniem cieszą się w mieście pasticcerie, w których oferowane są ciastka i ręczne przygotowane wyroby z czekolady. Na Corso Vannuci znajduje się kawiarnia oferująca praliny i domowe ciasta, której historia sięga 1860 roku.

O winach w słowach kilku. W 1974 roku otwarto w majątku rodziny Lungarotti, we wsi Torgiano muzeum wina gdzie odbyć można historyczną podróż przez świat win. Szczególna uwaga poświęcona jest „umbryjskiej kulturze wina: muzeum posiada prócz wczesnych świadectw kultury winnej latorośli w regionie także imponujący zbiór antycznych oraz nowożytnych pojemników na wino.” Wśród umbryjskich win 2/3 produkcji win DOC stanowi białe Orvieto. „Najbardziej renomowanym winem Umbrii jest Torgiano Riserva”.

U Małgorzaty Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej”znalazłem kilka ciekawych przepisów kulinarnych z regionu. Warunki mam na chwilę obecną średnie na porządne gotowanie i pieczenie więc zachowam receptury na lepsze czasy. 

Następny przystanek robimy po sąsiedzku w Lazio?

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Sprawunki i inne zobowiązania

Obwieszczenie pierwsze:

Nie było mnie chwilę, zgodnie z planem i wbrew wybuchającym wulkanom (Iceland, we told you to send us cash, not ash!) jestem gdzie być miałem. Po ogarnięciu niezbędnych do egzystencji spraw jak wynajmowane kąty, jedzenie i picie, po zaspokojeniu innych potrzeb (utrzymanie odpowiedniego poziomu kofeiny we krwi na przykład) jestem. Jestem i zobowiązuję się do wprowadzenia w życie pomysłu, który chodził mi po głowie całe dwa tygodnie. O co chodzi?

Rozchodzi się o to, że Italią i kuchnią włoską interesuję się długo. Ze względu jednak na pracę, która jest wymówką dostępną na podorędziu nie przysiadałem do zgłębiania tajemnic kulinarnych Półwyspu Apenińskiego z odpowiednią atencją. Do teraz. Aktualnie bowiem pracy (zgodnie z planem) nie mam. Mogę się więc poświęcać albo inaczej - oddawać przyjemnościom. Do takich należy oczywiście próbowanie, gotowanie i pieczenie, zdobywanie wiedzy także. Postaram się zrobić w oparciu o książki, które swoimi wątłymi mięśniami dźwigałem do Perugii przegląd włoskiej kuchni regionalnej. Palec pod budkę, bo za minutkę... zacznę w kolejnym tygodniu. W Italii w piątek niczego się nie zaczyna. Przesądny nie jestem, płynę z nurtem tutejszego życia.

Obwieszczenie drugie:
Popełniłem przed ostatnim świętem Sylwestra mail do autorki "la nonna la cucina la vita". Otrzymałem ostatnio odpowiedź. Larissa Bertonasco Polskę lubi, była nawet kilkukrotnie i pisze, że przypomina jej (somehow) Polskę. Z grzeczności nie zapytam pod jakimi względami. Może macie jakieś pomysły?
Najważniejsza informacja to zapowiedź nowej książki: "La cucina verde. Die schönsten italienischen Gemüserezepte". Za niemieckim nie przepadam, uczyłem się jednak i co nie co rozumiem. Wprawdzie propozycji otrzymania książki nie mam, będę jednak chciał ją kupić.

Obwieszczenie trzecie:
Od momentu dla mnie ważnego prowadzę konkurencyjny blog. Dla lubiących nie tylko przepisy ale i wesołą bazgraninę z lekkim zadęciem: www.kosztmiernoty.wordpress.com [red.: nieaktualne; na Aromatycznym występują wyimki z blogu - tag: koszt miernoty]
 

FINITO

24 godziny

Jadąc do Perugii myślałem, że wszystko się jakoś ułoży. Ułożyło się jakoś czyli szybko. Z życia wariata:

Wysłany z lotniska w Warszawie na portalu dla podróżników mail przyniósł skutek – odezwała się Olga, miła Polka studiująca w Perugii. Wskazała hostel i opisała drogę do celu. Mini-metro, które wygląda jak kolejka górska na szynach lub jedna z wielu dziwnych maszyn sunących slalomem po torach w wesołym miasteczku, potem winda strachów. Ot, cała droga do centrum miasta. Dotarłem do celu podróży na godzinę 21:30, błądząc wcześniej chwilę. Hostel przyjazny, łóżka niczego sobie, inni lokatorzy różni więc aparat i komputer zostawiłem w depozycie i… wybrałem się na domową imprezę. Nic to, że chwilę wcześniej resztką sił dźwigałem dwadzieścia dziewięć kilogramów bagażu, Olga i mieszkający w Perugii przyjaciele to przecież kopalnia wiedzy, pomyślałem. Nie było pudła. Sześć osób w akademiku, piw i win odpowiednio więcej. Towarzystwo płciowo mieszane łączące się w bólach byle najmniejszych (większych nie ma) wymagań stawianych przez wykładowców na uniwersytetach. Po odbiorze istotnych informacji udałem się na zasłużony nocleg. Więc, co można zrobić przez dwadzieścia cztery godziny w obcym mieście? Ano można:

- zapisać się na opłacony wcześniej kurs językowy. Próbowałem wyjaśnić w banku, na prośbę pani z sekretariatu kwestię pieniędzy które nie dotarły na rachunek odbiorcy przez dwa tygodnie. Okazało się, że signore w garniturze w otoczeniu wszystkich przynależnych placówce bankowej urządzeń potrafi zrobić kopię dowodu wpłaty i umówić się z uczelnią, że wyjaśni sprawę. Complicato! to kwestia garniturowca

- wysłuchać dwóch lekcji języka coraz bliższego, zadziwić się po raz kolejny innością życia i pracy w Italii

- polubić młodego Anglika, wesołego Libańczyka, w kwiecie wieku Niemkę i łysiejącego Australijczyka, inną Niemkę i dziewczynę z Izraela. Znielubić: troje Chińczyków i Koreańczyka. Krótko – poznać grupę językową. Dam sobie czas na obserwacje charakterologicznego tygla

- wyrobić kartę na stołówkę uniwersytecką. Liczę na uniesienia podniebienia. Zdarza mi się przeliczać

- odwiedzić bibliotekę, uniwersytet, informację turystyczną, pizzerię, kilka barów kawowych, punktów widokowych, lodziarnię

- finalmente: znaleźć pokój, sfinalizować umowę najmu. Misja uwieńczona sukcesem. Właśnie piszę z mojego nowego lokum z bezprzewodowym dostępem do wirtualnego świata. Wprawdzie z jednym garnkiem i patelnią, biorąc pod uwagę mojego nowego chińskiego kolegę z pokoju obok może być ciężko, znajdzie się jednak rozwiązanie i na tę kwestię. W Warszawie miałem cztery własne garnki tylko dla siebie plus patelnię, wok i bistecchierę. Na via delle Clarisse mam garnek o dziwnym kształcie, dwupalnikową kuchenkę, kolegę o imieniu Xin /szin/ i dwa biurka do własnej dyspozycji. Mam także w pokoju okno z widokiem na wielkie drzewo, za którym rozciąga się wspaniały widok na dolinę i pofałdowania terenu w oddali. O tym już innym razem.

Lazio i Umbria soczyście zielone, nim panujący kolor zmieni się na słomkowy będę cieszył się latem. Lubię planować, to takie niewłoskie.

przekaz z chmur

Niebo na wysokości przelotowej jak mleczna zupa lub dobrze ubita śmietana mieszana z płynną, białą czekoladą. Pyszne!

dwa tygodnie do

Korespondencja z przedstawicielką uniwersytetu na dwa tygodnie przed kursem, którym jestem zainteresowany:

Warszawa, ja: znalazłem państwa ogłoszenie, zainteresowany jestem tym a tym. W Italii będę trochę później. Chcę także potwierdzić, że kosztuje tyle a tyle, pozdrawiam serdecznie. Ja

Perugia, Elisa: Dear student, może się pan spóźnić, byle nie więcej niż 3-4 dni. Potwierdzamy kwotę. Jeśli nie jest pan obywatelem UE prosimy o wizę. Możemy wysłać panu list akceptacyjny tylko po otrzymaniu pieniędzy i formularza zgłoszeniowego.

Warszawa: Dziękuję za szybką odpowiedź, jestem Polakiem, nie potrzebuję wizy. Chcę zapytać o plan zajęć. Proszę o przesłanie i dziękuję z góry. (za dwa tygodnie rozpoczynają się zajęcia)

Perugia: OK. Nie mamy planu zajęć ponieważ zależy on od poziomu nauki. Pozdrawiam serdecznie.

Warszawa: Proszę o przesłanie planu zajęć poziomu takiego a takiego dwumiesięcznego kursu zaczynającego się 3 maja. Bardzo ważne jest dla mnie zapoznanie się z rozkładem zajęć przed podpisaniem umowy.

Perugia: NIE. Nie mamy rozkładu zajęć na ten czas. (umowy też nie, tylko formularz zgłoszeniowy, który ma być przesłany wraz z potwierdzeniem zapłaty)

Warszawa: Proszę w takim wypadku o odpowiedź na pytania czy zajęcia odbywają się każdego dnia w tygodniu i trwają po tyle a tyle godzin? Zajęcia są poranne czy wieczorne? Nie chcę płacić przed otrzymaniem odpowiedzi na proste pytania dotyczące organizacji zajęć przez okres dwóch miesięcy.

Perugia: lekcje są rano i po południu!!! Jak napisałam nie mamy planu zajęć na maj.

Nie pozostało mi nic innego jak tylko w ciemno zrobić przelew za kurs. Takie to wszystko włoskie!

Moja nowa pascha ulubiona i rejs w nieznane

Przepis na tą paschę znalazłem u Krzyśka i Beaty z Lawendowego Domu. Gdy te dwie osoby piszą, że przepis Kręglickich jest udany, nie może być inaczej. Cytuję:

Pascha
2 l mleka (wykorzystałem mleko pełnotłuste)
laska wanilii
0,5 l kwaśnej śmietany 18%
6 jaj
250 g miękkiego masła
3/4 szklanki cukru pudru
bakalie – posiekane morele, figi, daktyle
(u mnie rodzynki moczone w rumie i morele. Dekoracja to pomarańcza karmelizowana w cukrze i prezent świąteczny- belgijskie, ręcznie wytwarzane czekoladki w kształcie jaj. Dziękuję!)


Mleko zagotować z rozciętą laską wanilii. Roztrzepać jaja ze śmietaną i wlać do wrzącego mleka. Gotować powoli, nie dopuszczając do przywierania do dna, aż cały płyn w garnku się zwarzy i podzieli na ser i serwatkę. Ostudzić, usunąć wanilię. Cedzak wyłożyć podwójną warstwą gazy i odcedzić ser. Maksymalnie go odcisnąć, najlepiej zostawić na noc na cedzaku, a rano docisnąć. Serek powinien być prawie sypki. Masło zmiksować z cukrem pudrem. Stopniowo dodawać do masła ser i ucierać na wolnych obrotach, aż powstanie spójny krem. Bakalie namoczyć jeśli trzeba, osuszyć, pokroić nie za drobno, dodać do masy, wymieszać łyżką. Wyłożoną gazą miskę napełnić dość płynną masą i wstawić do lodówki, gdy stężeje odwrócić na talerz do góry dnem, zdjąć gazę i udekorować. (wykorzystałem 4 foremki z wyjmowanym dnem, sprawdziły się świetnie).


Pascha jest kremowa i ma wspaniały waniliowy posmak. Powinienem teraz napisać dla szczerości (albo zachęty), że już nigdy jej nie zrobię. Nie mogłem się wprost opanować, żeby nie podjadać. Czasem przydałaby się miła osoba do "strzelenia po łapach" kucharza, tudzież cukiernika.

Sporo prywaty:
Rozleniwiłem się tak bardzo, że rozpłynąłem się w nicości? Skądże! Prowadzę ostatnio hiperaktywne życie towarzyskie i udzielam się społecznie. Planuję dużo i godzinami (w tak zwanym czasie wolnym o ile nie czytam) obmyślam co będzie.


Co będzie w takim razie? Skąd to głupie pytanie? Otóż, Panowie i Panie rzuciłem pracę i wypowiedziałem umowę najmu mieszkania. Śmieszy mnie to wyznanie zabawne nieprzerwanie od kiedy klamka zapadła. Po prawie siedmiu latach orki (na ugorze, czytaj: pracy) wyruszam w rejs w nieznane. Może nie takie znowu nieznane, może nie do końca w ciemno (w końcu trochę się orientuję, gdzie leżą Włochy na przykład). Zachowuję dramatyzm potrzebny sytuacji.


Nie napiszę, że najbliższych kilka miesięcy mam rozplanowane. Może dlatego, że nie mam:
a) mieszkania i nie wiem gdzie będę mieszkał (jeszcze, wynajęcie pokoju w Rzymie to porównywalny koszt z warszawskim lokum)
b) zajęcia (nie do końca wiem co będę robił i co chcę robić. Zacznę pewnie od kursu językowego, w różnych częściach świata bowiem ludzie, którzy nie mają pojęcia o swoim istnieniu wpadają na podobne pomysły. Ukłon w stronę Liz Gilbert. Kojarzących uprzedzam, że nie jestem TAK szalony. Aśrama w Indiach czy zbieranie datków na dom dla potrzebujących na Bali nie jest wpisany w ryzyko wyprawy. Nie mogę jednak obiecać (nic?!), że nie będzie żadnego apelu, w końcu jadę po przygodę).


Wobec powyższych obaw, dla podsumowania plusów-mam:
a) plan spędzić wiosnę i lato w Italii
b) rozgadać się w języku ciągle mi obcym chociaż coraz bliższym
c) jeść i szukać przepisów doskonałych
d) fotografować
e) zwiedzać, jeździć, poznawać (pociągi regionalne są tańsze niż w Polsce, couch surfing znowu wraca do łask)
f) mam też bilet w jedną stronę na 5 maja
g) wolność do października


Jasno z kalkulacji wynika, że plusów jest więcej niż minusów. Nie ma się nad czym więc zastanawiać. Lekcje ze szkoły życia już niejedne dostałem więc wiem, że w przyrodzie występuje niewiele sytuacji, które mogą mnie pokonać i rozłożyć na łopatki. Zaginąć nie planuję. Hmmm... chociaż czasowo łapiąc błogie chwile? Czemu nie.


PS na czas "projektu Italia" otworzyłem konkurencyjny blog, szczegóły wkrótce
PS' każdy wie, że moja babcia robi najlepsze pierogi i ogórki kiszone. Nie wie? Jak to nie wie? To nie jest oczywiste? :) Dzisiaj rano byłem na lekcji lepienia pierogów ruskich, fotorelacja z komentarzem w kolejnym poście.
PS'' mam nadzieję, że spędziliście miło świąteczne dni, dziękuję za życzenia. Zainteresowanym donoszę, że jutro wracam ze Wschodu.
Ciekawe czy będzie mi dane rozmawiać ciemną nocą przez telefon w Italii centralnie pod Wielkim Wozem? Prowincjonalne miasteczka mają swoisty urok.
PS''' sam się dziwię, że tak się rozgadałem.

Przyjemności wiele!