Baba drożdżowa Neli Rubinstein

Siedzę i dziwię się i nadziwić nie mogę nad tym, co stało się w bieżącym roku. Nowy-Stary Rok zaczął się w Krakowie od śniadaniowych jajek w pomidorach w doborowym towarzystwie chociaż wtedy, od kilku miesięcy, mieszkałem już i studiowałem w Holandii. W sumie do czerwca zdejmowałem swój materac ze stelaża i rozkładałem na noc na podłodze, gdzie mieściło się wynajmowane legowisko lub przybiurkowe krzesło.

Dni mijały jeden za drugim, zima przeszła łagodnie, wykład za wykładem, książka za książką, film za filmem aż do pracowitych wakacji. Dzień po powrocie z Tilburga poszedłem na casting do MasterChef i na nagraniach programu upłynął mi koniec czerwca, lipiec i sierpień. I kto to mógł przewidzieć? I jak to się stało? Nie-do-wiary.

Po wszystkim powrót do Warszawy, dawno nie widziani przyjaciele, kolejna przeprowadzka, zamykanie spraw bieżących, planowanie przyszłych, staż w restauracji i tak dobrnąłem do końca 2012.

Z każdym dniem jesteśmy starsi, jakkolwiek dla niektórych to niewygodna prawda. Na przedsionkach Nowych dumamy nad tym jak będzie, co będzie i z kim.

Jak będzie, co będzie i z kim w 2013? Nie wiem.

Wiem za to i cieszę się, że mijający rok wiele mnie nauczył. Na własnej skórze przetestowałem falę hejterstwa internetowego, które najwięcej budzi we mnie litości, zdania nie zmienię. Złośliwości i uszczypliwości lubię bardzo ale homofobiczne czy ksenofobiczne wyzwiska są po prostu małe. Obok życzeń piekła nieziemskiego, potępień wiecznych czy logopedy dostałem mega dużo przyjemnych słów i ciepłych znaków. Dziękuję Wam bardzo za te wszystkie doświadczenia - uśmiechy wymieniane w metrze, uściski dłoni w kawiarni, krótkie rozmowy w tramwajach, autobusach, wiadomości, komentarze, wpisy, opisy i doniesienia. Często nie byłem w stanie odpowiedzieć na każdą wiadomość, gdy życie mi przyspieszało rwąc z kopyta, za to winien jestem przeprosiny.

Wchodzimy w Nowe. Ja wchodzę z planem kulinarnych powrotów do Italii. W życiu tony (opasłe i wagowo rozbudowane obok broszur i wyrwanych z zeszytu kartek) książek kulinarnych przeleciało mi przed oczami. Teraz moje małe marzenie o własnych kilku kartkach ma szansę się spełnić. TO zawsze długa droga, jednak droga celem przecież, nie cel. Nie masz? Marz! Celować trzeba śmiało.

Życzę Wam najlepszego - chwil, gdy jest tak dobrze, że mówić się nie chce a nawet myśli cienia nie ma gdzie znaleźć bo jest tak pięknie, że osłupiająco!

***

Ilustracją do dzisiejszego wpisu będzie klasyk - baba Neli Rubinstein. Ciasto mało słodkie, wielkopyszne na bogato.

Cytuję za Anoushką bo mieszkając na walizkach nie mam dostępu do własnego wydania "Kuchni Neli" (wyd. Muza). Moje drobne modyfikacje przepisu pod recepturą:

Baba drożdżowa Neli Rubinstein

Składniki na 2 formy podłużne lub dwie w kształcie baby

Zaczyn:
125 ml ciepłej wody (temp. 45-50°C)
30 g drożdży
1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej
375 ml ciepłego mleka (temp. ok. 40°C)
200 g cukru
120 g miękkiego masła
200 g rodzynek namoczonych w rumie i w wodzie (pół na pół)
10 żółtek
2 łyżki startej skórki z cytryny
1 łyżeczka soli

Glazura na surowe ciasto:
1 jajko
1 łyżka stołowa wody

Lukier:
2 łyżki stołowa rumu
1 szklanka cukru pudru
2 łyżeczki soku z cytryny

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem, odstawić do momentu, aż zaczną się "burzyć".
W dużej misce starannie wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko i sól. Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać, następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny oraz resztę mąki. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie dobrze wyrobić (robot bardzo się przydaje), aż ciasto zrobi się lśniące. Uwaga ciasto pozostaje cały czas klejące i bardzo lejące. Nie należy w ogóle się tym przejmować i przede wszystkim nie dosypywać mąki! Przełożyć ciasto do dużej salaterki, którą należy przykryć szczelnie folią plastikową, odstawić do lodówki na całą noc (10-12 godzin).

Gdy ciasto podwoić swoją objętość wyjąć salaterkę z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby trochę się ociepliło. Osączyć dokładnie rodzynki. W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać 3/4 rodzynek i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Pozostałe rodzynki odstawić na bok.
Wysmarować formy masłem i wysypać mąką. Napełnić je do 1/3 wysokości. Odstawić na 30-45 minut, w tym czasie ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić formy.

Ciasto przed pieczeniem posmarować glazurą przygotowaną z lekko ubitego jajka z łyżka wody. Wstawić baby do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec do momentu aż powierzchnia nabierze złocistobrązowego koloru, a patyczek po nakłuciu będzie zupełnie suchy (około 35-40 minut). Wyjąć baby, odstawić na 10 minut na kratce. Po czym wyjąć je z formy.

Rum podgrzać w niewielkim rondelku i wlać do miseczki z cukrem pudrem. Dodać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Jeśli masa wyjdzie za gęsta, dodać odrobinę soku z cytryny. Wymieszać lukier z resztą rodzynek. Polukrować baby i odstawić na przynajmniej godzinę, aby lukier miał czas przeschnąć.

***

Formę do baby mam w jakimś pudełku, gdzieś tam, ciasto więc przygotowałem w keksówkach. Dodałem trochę więcej cukru niż w przepisie bo lubię, mleko przegotowałem z połową rozkrojonej laski wanilii rezygnując ze skórki cytrynowej. Zamiast rodzynek moczonych w rumie dodałem pokrojone, wędzone śliwki. Lukier przygotowałem z cukru pudru, whisky i limonki.

Ciasto na babę jest bardzo lepkie, można je wyrabiać ręcznie choć, podobnie jak ciasto na pączki, wymaga dużych nakładów pracy rąk własnych (albo cudzych, jak kto posiada). Wyrabianie ma działanie leczniczo uspokajające! (miliony amerykańskich naukowców nie mogą się mylić)

Najlepszego!

Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą

Nie będę rozwodził się nad moim niebytem w blogosferze - czasem realność tak wciąga albo tyle jest do zrobienia, że wirtualność schodzi na drugi plan. Niestety, bo chociaż internet potrafi wessać jak rozrywkowe bagno innym razem stanowi platformę do rozmów, wymiany doświadczeń, zainteresowań (czytaj: jak na blogach kulinarnych). Obiecywałem sobie, że w końcu przysiądę do napisania postu, choćby podsumowania moich przepisów z programu ale przekładałem, a czas ucieka. Na raz przyszło mi się przeprowadzać, dalej szukać mieszkania, spełniać dwa ciche marzenia wymagające dużych nakładów energii i pracy. Czasem doba powinna być dłuższa ale... komu ja to piszę! Udało mi się w listopadzie pójść na kilka koncertów, dwa razy do kina, poczytać trochę, pisać mniej. Nie jest źle, nie trzeba psuć. Milczkiem jestem tylko gdy śpię więc wróciłem - poblogować!

Tymczasem...

W październiku prześladowała mnie tarta cytrynowa (to nie przypadek - kolejny raz obejrzałem "Tost" i po raz pierwszy "Mildred Pierce"), w grudniu przyszedł czas na chałwę, o której nie mogłem przestać myśleć. Dlaczego? Sam nie wiem - może dlatego, że dobra jest i lubię?

Wymyśliłem co zjadłbym, w sobotni wieczór kupiłem składniki, piekłem nocą, składałem i dekorowałem w niedzielny poranek i oto jest!

W myśl zasad:

'na słodycze jest drugi żołądek',

'na słodycze zawsze jest za późno'

i 'słodycze to nie jedzenie',

a także 'każde usprawiedliwienie jest dobre by zjeść coś dobrego', zapraszam na:

Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą

Składniki na tortownicę 20cm

Biszkopt czekoladowy:

3 jajka o temp. pokojowej (użyłem wielkości L)

szczypta soli

1/2 szkl. miałkiego cukru (125 ml)

1/2 szkl. mąki

1/4 szkl. kakao

Oddzieliłem białka od żółtek. Ubijałem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier ciągle miksując. Gdy cukier dobrze połączył się z jajkami wmiksowałem żółtka (dodawajcie po jednym i dobrze rozprowadzajcie w pianie). Odstawiłem mikser, przesiałem mąkę z kakao i delikatnie wmieszałem szpatułą.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką tortownicy wlałem ciasto. Piekłem biszkopt ok. pół godziny w 180 stopniach C, do 'suchego patyczka'.

Wyjąłem blachę z gorącym ciastem z piekarnika i upuściłem z wysokości ok. pół metra na podłogę, po czym od razu włożyłem formę z ciastem z powrotem do pieca, uchyliłem drzwiczki. Wyjąłem letni biszkopt i ostudziłem odwrócony na kratce.

Beza:

50 g orzechów laskowych (mała garstka)

2 białka o temp. pokojowej

szczypta soli

100 g miałkiego cukru

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

pół łyżeczki soku z cytryny

Orzechy włożyłem do małej foremki i wstawiłem na ok. 5 minut do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Wyjąłem z foremki i ocierając orzechy między rękami (można w ściereczce kuchennej) usunąłem większość ciemnej otuliny. Pokroiłem dość grubo.

Nagrzałem piekarnik do 160 stopni C.

Ubiłem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier. Na koniec przesiałem mąkę ziemniaczaną i delikatnie rozprowadziłem szpatułką, wmieszałem też sok z cytryny. Na koniec dodałem orzechy i przełożyłem masę na arkusz papieru do pieczenia w ramach odrysowanego okręgu o średnicy 20 cm (z tortownicy).

Włożyłem blachę z pianą do piekarnika, po czym od razu zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. Suszyłem bezę godzinę, zostawiłem do ostygnięcia przy uchylonych drzwiczkach.

Przygotowałem krem chałwowy:

40 ml mleka

150 g chałwy (użyłem waniliowej)

100 g masła o temp. pokojowej

2 żółtka

200 ml zimnej śmietanki kremowej

Chałwę pokruszyłem, rozprowadziłem w mleku. Dokładnie zmiksowałem masło po czym dodawałem żółtka dalej ubijając. Dodałem przygotowaną chałwę i miksowałem aż całość nabrała lekkości.

W drugiej misce ubiłem śmietanę, szpatułką połączyłem delikatnie masy.

Biszkopt rozkroiłem, nasączyłem:

50 ml whisky

40 ml espresso

Złożyłem torcik:

Nasączony biszkopt czekoladowy - połowa kremu chałwowego - beza z orzechami - krem - biszkopt. Rozprowadziłem odrobinę kremu na bokach, odstawiłem do lodówki na pół godziny.

Całość następnie zalałem polewą czekoladową:

3 łyżki śmietanki kremowej

3 łyżki cukru

3 łyżki kakao

1,5 łyżki masła

Wszystko podgrzewałem w rondelku ciągle mieszając do rozpuszczenia cukru.

Boki tortu udekorowałem zarumienionym na suchej patelni sezamem (50 g), na górze ułożyłem kilka kostek chałwy.

Gotowe ciasto odstawiłem do lodówki na kilka godzin.

Torcik jest pracochłonny ale wart wysiłku. Ciasto jest bogate w smak, nie jest za słodkie przez dodatek alkoholu i ciemną polewę. Orzechy i sezam przełamują lekką strukturę całości.

Dobre jest! Co się będę składał w opisach.

Smacznego i do szybkiego!

Ciasto drożdżowe Stefci

Była dwudziesta zwykłego dnia roboczego zwykłego jesiennego tygodnia. Siedziałem w mieszkaniu. Robiłem nic, po tym jak robiłem coś.

Wybrałem numer Stefci:

- piiiiiiiii, piiiiii... - w słuchawce. Zaraz włączy się poczta głosowa, myślę, jednocześnie wiedząc że babcia potrzebuje czasu by zrzucić z siebie ciężką pierzynę, podnieść się do telefonu...

- Słucham.

- Cześć babciu. Mówi Michał, oglądałaś telewizję?

- Tak syniu, film leci. Coś się stało, że dzwonisz o tej godzinie?

- Nie, nic się nie stało. Mam ochotę na ciasto drożdżowe i pomyślałem, że zrobię dokładnie takie jak robisz Ty, dlatego dzwonię. Podyktujesz mi przepis?

- Cha, cha, o tej godzinie?! No dobrze, rozumisz...

I tak ze składników dodawanych 'na oko', bo jak wiadomo Stefcia ma wagę w rękach, powstał placek drożdżowy. Najlepszy z masłem.

Placek drożdżowy

Składniki:

240 ml mleka pełnotłustego

80 g masła + odrobina do wysmarowania formy

500 g mąki pszennej

40 g świeżych drożdży

1/2 szkl. cukru + dodatkowa łyżka cukru

2 jajka (temp. pokojowa)

3 żółtka (temp. pokojowa)

szczypta soli

dowolne bakalie (garść, dwie) - użyłem suszonych daktyli i moreli bo akurat czekały w szafce

bułka tarta do wysypania formy

Kruszonka:

3 łyżki zimnego masła

4 łyżki cukru

6 łyżek mąki

Zagotowałem mleko, do gorącego wrzuciłem masło.

Odważyłem mąkę. W miseczce rozmieszałem drożdże z łyżką cukru, dodałem łyżkę mąki, trochę ciepłego mleka i odstawiłem na kilkanaście minut.

Do miski z mąką wbiłem jedno jajko, dodałem 3 żółtka, cukier, szczyptę soli i ciepłe mleko z masłem. Wyrobiłem ciasto zagniatając je dokładnie (wyrabiać co najmniej 10 min). W końcowej fazie mojego wyrabiania ciasto, dosyć luźne, odchodziło od brzegów miski. Wmieszałem bakalie, zagniatałem jeszcze chwilę.

Przykryłem miskę czystą ścierką, odstawiłem do wyrośnięcia.

Po 45 minutach przełożyłem przygotowane ciasto do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą (użyłem tortownicy o średnicy 23 cm). Przykryłem ściereczką, odstawiłem na kolejne 45 minut.

Gdy ciasto drugi raz rosło przygotowałem kruszonkę szybko łącząc palcami składniki, odstawiłem do lodówki.

Rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C. Wyrośnięte ciasto posmarowałem po wierchu rozkłóconym jajkiem i obsypałem kruszonką. Piekłem 50 minut, do suchego patyczka.

Babcia Stefcia

Pasty do chleba bo gość w dom

Z gośćmi umówiony byłem na długo przed dziewiątą, przygotowania okołokolacyjne zacząłem więc już wczesnym popołudniem. Niby nie dużo pracy ale przy leniwej niedzieli robota w kuchni się słodko wlecze i powłóczy nogami. Tfu, rękoma! Sam relaks... o ile się człowiek nie skaleczy. Jak na ironię losu - nóż zsunął się po pestce śliwki - teraz na prawym kciuku będę miał ślad powęgierkowy na stałe.

Menu miało być niezobowiązujące, w sam raz do lampki wina i rozmowy. Przekąski, zakąski. Skończyło się na dwóch pastach do grzanek, sałatce i kruchym ze śliwkami do wieczornej kawy.

Pasta bakłażanowa
Składniki:
2 duże bakłażany
1 czerwona papryka
mała główka czosnku
sól
oliwa z oliwek
mielona wędzona papryka
czarnuszka

Piekarnik rozgrzałem do 190 stopni C.
Bakłażany przekroiłem wzdłuż na 4 części, ponacinałem lekko od strony miąższu i z całą papryką oraz ząbkami czosnku oddzielonymi tylko od główki, nieobranymi, ułożyłem na dużej blasze piekarnika. Bakłażany skropiłem lekko oliwą i delikatnie osoliłem. Wstawiłem do pieca.
Warzywa piekłem do miękkości, obracając co jakiś czas. Bakłażan od soli tracił wodę ale miejscami nabierał koloru, podobnie jak papryka.

Po pieczeniu warzywa ostudziłem przekładając do miski, paprykę odstawiłem do ostudzenia w foliowym worku. Kawałki bakłażanów obrałem ze skórki, 2 zostały w całości. Paprykę również obrałem ze skóry, oczyściłem z pestek. Miękki czosnek wyjąłem z naturalnej otuliny.
Całość zblendowałem doprawiając wędzoną papryką i dosalając do smaku.
Przełożyłem do miski, polałem odrobiną oliwą z oliwek, znów posypałem papryką i czarnuszką. Schłodziłem w lodówce.

Przepraszam za zdjęcie - zrobione jest telefonem - pozostałości pokolacyjne

Pasta z kurzych wątróbek

1/2 kg kurzych wątróbek

ok. 400 ml bulionu

150 g masła o temperaturze pokojowej

duża biała cebula

łyżka kaparów

sól

duża garść ziaren słonecznika

szczypiorek

Wątróbki oczyściłem z błon i ścięgien, gotowałem w bulionie przez ok 25 min. Odstawiłem do ostudzenia.

Na łyżce masła zesmażyłem na złoto pokrojoną w kostkę cebulę.

Wątróbki w odrobinie bulionu, w którym były gotowane zblendowałem razem z przygotowaną cebulą i kaparami. Do masy dodałem masło, wymieszałem dokładnie. Dosoliłem do smaku.

Ziarna uprażyłem na suchej patelni, szczypiorek drobno pokroiłem.

Gotową pastę przełożyłem do miski, posypałem dobrze szczypiorkiem i słonecznikiem, schłodziłem przed podaniem (schłodzona pasta, przez zawartość masła, robi się bardziej gęsta).

Przepis na sałatkę makaronową z łososiem, czerwoną papryką i brokułami: KLIK

Ciasto kruche przygotowałem w klasycznych proporcjach 3 części mąki, 2 części zimnego masła, 1 część cukru, dodałem żółtko, łyżkę zimnej wody. Schłodziłem, rozwałkowałem, ułożyłem na blasze, schłodziłem. Połówki śliwek ułożyłem na cieście, osłodziłem jasnym cukrem trzcinowym. Piekłem w nagrzanym piekarniku do zarumienienia.

***

Miny współbiesiadników a nawet komentarze świadczyły o tym, że smakowało.

Pasta z bakłażana z dodatkiem pieczonej papryki i słodkiego pieczonego czosnku jest dużo delikatniejsza w smaku niż ta z kurzych wątróbek - bardzo wyrazista, przez co dobrze współgrająca z ciemnym, ciężkim pieczywem.

***

Zapraszam na facebook KLIK

Przyjemności!

Ciasto popołudniowe

Jesienne słońce na horyzoncie, wiatr szarpie drzewami, a oto Polska właśnie. Po koniecznej przerwie wracam ospale do swoich ról życiowych.

17:27, kiedy pierwsze kawałki ciasta ułożyły się dziś, gotowe do konsumpcji na talerzykach.

Ciasto popołudniowe

mała, szybka porcja

2 duże jajka (zważone)

miękkie masło (o wadze jajek)

cukier (o wadze jajek)

mąka (o wadze jajek)

łyżeczka proszku do pieczenia

wypestkowane śliwki

cukier puder, do dekoracji

Oddzieliłem białka od żółtek, białka ubiłem na sztywno ze szczyptą soli. Masło utarłem dobrze z cukrem, dodałem żółtka, powoli mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Wmieszałem białka, wrzuciłem połówki śliwek.

Piekłem ciasto w wytłuszczonej formie na babkę przez 40 minut w temperaturze 170 stopni C. Wszystko z troski o jak największą powierzchnię jak najlepszej skórki.

 Kolejny, jesienny refleks z siedemnastej...

... i finito, smacznego

Ciasto bananowe

Ruch w interesie. Codziennie wstaję przed siódmą żeby zdążyć na zajęcia. Po lekcjach wymyślam kolejne aktywności, dorzucam wycieczki po okolicy i dalsze, weekendowe zapuszczanie się w teren, tak w tempie ekspresowym mijają wakacje. Klony już zaczynają żółknąć, winogrona dojrzewać, myśleć nie chcę że lato niedługo się skończy. Nie narzekam szczególnie, plan na kolejne miesiące roku opracowałem przed wyjazdem. Nie chce mi się tylko wierzyć, że za dni parę miną cztery miesiące mojej przygody. Jeszcze mam tyle do zobaczenia i poznania! Tymczasem poddaje się oszałamiającym lodom (z przykrością stwierdzam, że o dobrą lodziarnię trudno, z przyjemnością, że dysponuję adresami kilku wspaniałych), kuchni, kawie i w ogóle sole, cuore, amore, muzea, trofea i dzikie węże. Nie ma siły, żeby melony mi się znudziły, pierwsza fala fig już na wyczerpaniu.

Dzisiejszy przepis pojawia się z potrzeby opróżniania zapasów przed opuszczeniem Perugii z końcem sierpnia. Czekają mnie trzy tygodnie wrześniowego bonusu z dala od uniwersytetu i "kurs Warszawa" w kalendarzu bykiem stoi. Na pierwszy ogień utylizacyjny poszedł miód figowy, który w bananowym chlebie sprawdził się doskonale.

Chlebek bananowy

inspiracja: przepis oryginalny M. Gessler, przepis u Liski

500 g dojrzałych bananów

125 g płynnego miodu

2 średnie jajka

125 g masła

50 g cukru

250 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

garść podprażonych na suchej patelni, obranych migdałów

masło do smarowania blaszki

Zblendowałem banany z miodem i jajkami. Masło zmiksowałem z cukrem do puszystości. Przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia połączyłem z dodawanym powoli masłem z cukrem na zmianę z masą bananową do połączenia składników. Wmieszałem migdały, upiekłem w wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formie na baby. Piekłem 50 minut w temp. 180 stopni C. Ostudziłem przed podaniem.

Fajfy polskie i keksy

Dziś krótko nie będzie. Mających czas i chęci Czytelników i Czytelniczki zapraszam do przeczytania ciekawego tekstu Marji Disslowej z książki "Jak gotować". Rozdział kilka tygodni temu uprzyjemnił mi weekend. Przeczytałem go raz, potem jeszcze dwa odwiedzającym mnie tego samego dnia znajomym. O towarzyskich spotkaniach będzie.

Do herbaty i towarzystwa chętnie podaję kawałek prostego ciasta. Wykorzystując kuchenne zapasy przed własnym wyjazdem strzałem w dziesiątkę okazał się keks. Wprawdzie w "Jak gotować" przepisu na ciasto nie znalazłem, odzyskałem za to na chwilę wywiezioną w ferworze przeprowadzki książkę Pierre Herme'a "Desery" - przepis na keks polski właśnie z niej pochodzi.

B. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego Marja Disslowa, z rozdziału Five o'clock:

"W Polsce tak zwane "fajfy" zyskały oddawna już prawa obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają już dzisiaj czasu jeździć całemi dniami z wizytami, najczęściej poto tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze albo są też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności , przyjąć nie mogą. Jedynem wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której zastać można w domu i zawiadomienie o tem wszystkich znajomych. A że (...) przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 popołudniu. Panie, z natury rzeczy mniej zajęte, tłumnie siebie odwiedzają w tych godzinach, gorzej jest z panami, których zajęcia często dłużej niż do piątej zatrzymują przy pracy, lecz, że przy naszej, polskiej rozlewnej gościnności gość i nieco spóźniony również mile jest witany, więc po siódmej i oni się nieraz zjawiają.

Musimy odróżniać dwa rodzaje fajfów, jedne specjalnie proszone, lub też rzadko, naprzykład raz na miesiąc urządzane, wymagają nieco sutszego przyjęcia, inne, co tydzień powtarzane powinny prawie niczem od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju (...). Kilka ładnych filiżanek i tyle talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie wszyscy jednocześnie przychodzą (...). Jako dodatek do kawy lub herbaty koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, konjaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. (...) Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko (...). O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierni, a przy większej ilości gości zebranych na małej przestrzeni przygotuje jakąś chłodzącą lemonjadę, lekki kruszon, peppermint z lodem itp. W większem mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię i oddzielny salon, - mówię tu przecież o stosunkach powojennych, przy których rozmaite możliwości przewidzieć należy, - najlepiej jest w tej jadalni urządzić rodzaj bufetu.(...) Na stole środkowym ustawić należy ciastka drobne i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci, jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i konjak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemonjada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole maszynki z kawą i herbatą, gdyż przynoszone z kuchni prawie zawsze są zimne, a taż sama służaca, co tam je nalewa, może i w jadalni to samo wykonać."

Ja, w stosunkach powojennych właśnie opuszczam dwupokojowe, warszawskie mieszkanie. Niestety rzadko mi się zdarzało przyjmować gości mając na stole, ot, kilka tortów. Nie chyba z natury rzeczy mniej zajętą panią... wspaniałe!

Keks polski
na podstawie Keksu polskiego z książki Desery Pierre Herme

 
składniki na 2 keksy po 10 porcji:
300 g mąki
200 g masła, miękkiego
150 g cukru pudru (w oryginale 200 g)
łyżeczka esencji waniliowej (w oryginale 2 łyżki cukru waniliowego)
5 jajek, oddzielnie białka i żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
400 g bakalii (wykorzystałem suszone śliwki, ziarno słonecznika, figi, daktyle, orzeszki piniowe i laskowe, płatki migdałów, morele i kandyzowane skórki owocowe)
mąka, do obtoczenia bakalii
masło, do posmarowania formy

Bakalie grubo posiekałem, obtoczyłem w mące. Przesiałem do miski mąkę z proszkiem do pieczenia. Do drugiej miski włożyłem masło, ucierałem po czym po trochu dosypywałem cukier puder. Ukręcić dobrze po czym dodawać po jednym żółtku i esencję waniliową i po 1/4 porcji mąki.

Nagrzałem piekarnik do 180 stopni C, przy termoobiegu zmniejszyć należy temperaturę o 20 stopni C.

Białka ubiłem na sztywną pianę, dodałem do ciasta, wymieszałem po czym dodałem bakalie i rozprowadziłem je delikatnie w cieście.

Dwie formy keksowe wysmarowałem masłem, wyłozyłem pergaminem i ponownie posmarowałem masłem. Ciasto przełożyłem do form i wyrównałem powierzchnię. Piekłem godzinę. Ciasto rumieniło się za bardzo, przykryłem je więc folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjąłem. Upieczone keksy wyjąłem z piekarnika, studziłem na drucianej kratce. Zawinięte w folię spożywczą można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień.

Keks najbardziej smakował mi po kilku godzinach od upieczenia. Ciasto ma waniliowy, słodki aromat. Bakalie opakowane w taki keks świetnie oddają swoje skondensowane smaki.

Lawendowy Dom od mojej kuchni

Miłe wieczorne przygody należą do na zawsze miłych wspomnień, które przechowuję długo. Wczorajsza historia niech posłuży za przykład.

Siedząc po południu za stołem, po pracy w domu przy talerzu z kolacją, herbatą i głową pełną bieżących dylematów (być czy nie być, mieć czy być, mieć czy umieć etc.) słyszę dzwonek do drzwi. Spodziewam się gościa, trochę jednak później. Otwieram więc drzwi z zaciekawieniem.

Miły pan wymienia moje nazwisko, daje do podpisania papier i nagle staję się właścicielem nieforemnej, szarej przesyłki. Domyślam się co jest w środku. Kończę jeść przyglądając się pakunkowi z Lawendowego Domu. Marzę skrycie o wrzosowisku i kolorze pozwalając sobie na dokończenie jedzenia. Czeka mnie deser nie byle jaki.

Przygotowuję espresso, powoli, delikatnie zdejmuję papier pakowy i jestem już pewien, że to fiolet zapukał do mych drzwi, nie mniej, ni więcej.

W Lawendowym Domu mieszka Beata, która ogłosiła mały konkurs na letnie wspomnienie. Wśród swoich wielu letnich impresji wybrałem jedną, która wryła mi się w pamięć głęboko. Na kolanie pisana minut dziesięć wygrała pyszny upominek. Przyjemna jest, przekonajcie się sami…
przyjemna, jak wczorajszy wieczór z niespodzianką, za który dziękuję bardzo.
Wieczorny Marzyciel
 

„Jest wieczór.
Szykujemy się do wyjazdu na dyskotekę. Daniella mówi, że dziś latino-americana. Gęste, rzymskie powietrze a my w kusych podkoszulkach gotowi na noc pełną wrażeń.
Wsiadamy do samochodu, w radio stare przeboje, które podśpiewujemy w dobrym nastroju.
Ciampino nie jest daleko, jedziemy szeroką drogą mijając w piątkowy wieczór samochody pełne Włochów i Włoszek, którzy odżyli po przeraźliwie upalnym dniu pracy.
W Lublinie latino na disco to muzyka techno z trąbką albo bębnami live, jak będzie w Ciampino?
Pięć sal, w tym na trzech (włączając górny pokład na dachu) króluje salsa, samba... królują panie i panowie, króluje zabawa, opalone ciała i wymiana partnerów do tańca. To na dachu przepadam na pół nocy. Starsi z młodszymi, młodsi z młodszymi. Dziadek tańczy rumbę z dziewczyną z okładki, za chwilę z żoną żeby po momencie podziękować za wspólny taniec kobiecie o miłej powierzchowności. Łysy, wysoki chłopak, którego hobby zamyka się w salach siłowni rytmicznie tańczy jive’a witając szczerym uśmiechem kolejne osoby wchodzące na parkiet pod gwiazdami.

Różańce na szyjach, pastelowo różowe podkoszulki, małe czarne i plisowane spódnice wirujące w koło. Białe zęby na tle słabych żarówek rozwieszonych na sznurze pod atramentowym niebem gdzieś na środku włoskiego buta.

Letnia przygoda zakończona wizytą w piekarni. Po świeżo wypieczone cornetti wypełnione masą budyniową, miodem i marmoladą. Posypane cukrem pudrem. Z puszką zimnego napoju w gęstą i oplatającą rozgrzane, opalone ciała noc.”

PS przepis na wspaniałe CIASTKA Z LAWENDĄ cytuję za Beatą:

"210 g miękkiego masła
3/4 szklanki cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli
1 łyżka suszonych kwiatków lawendy
1 łyżka soku z cytryny
1,5 szklanki mąki
3 łyżki mąki ziemniaczanej

Składniki zagniotłam na gładkie ciasto i uformowałam wałek o średnicy ok. 4 cm. Owinięty folią spożywczą trafił do lodówki na ok. 2 godziny.
Schłodzone ciasto pokroiłam na ok. 5 mm plasterki, ułożyłam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 170ºC na ok. 12 - 14 minut w temperaturze 170ºC."
 

Dodam, że ciastka są wspaniale kruche. Mają niesamowity smak, gdzie na pierwszym planie króluje lawenda, ciągnąca lekką słodycz, świeżość i maślany posmak w ogonie.
 
Jestem w siódmym niebie. Nie! Lawendowym. Domu Lawendowym? Poniekąd. Dziękuję.

Pod stopami chrust Neli Rubinstein

Nie mogłem się oprzeć. Wygląda tak pięknie, delikatnie pokryty słodkim, dobrze zmielonym cukrem.

U Basi pojawił się wczoraj.

Zrobiłem szybkie rozeznanie w składnikach, miałem wszystkie. Nie miałem za to wymówki, wziąłem się do pracy. Stanowczo mniej pracy w porównaniu z pączkami.

Przyjemności wiele a osiem tuzinów to wcale nie tak dużo, Pan się przekona i Pani...

Przepis na chrust slodki Neli

na postawie "Kuchni Neli" Neli Rubinstein

cytuję za Basią:

Składniki:

1 jajko
2 żółtka
1 łyżka octu
2 łyżki rumu
2 łyżki cukru
1/4 łyżeczki soli
1/3 szkl śmietany
2 łyżki zmiękczonego masła
2 szkl mąki (280g)
500g smalcu do smażenia

W misce ubić jajko, żółtka, dodać ocet, rum, cukier, sól, śmietanę, miękkie masło i dobrze wymieszać. Stopniowo dodawać mąkę, zagarnąć ciasto w kulę, wyłożyć na stolnicę i wyrabiać około 10 minut (nie trzeba ciasta tłuc wałkiem, wystarczy dobrze wyrobić). Ciasto przykryć i odstawić na 10 minut. Bardzo cienko rozwałkować i wykrawać wstążki, przecinać na środku, przeciągać koniec wstążki przez nacięcie. Chrust smażyć na gorącym tłuszczu 10-15 sekund, kilkakrotnie obracając. Odsączyć na bibule, posypać cukrem pudrem. Co sie zaś tyczy ilosci, sami się Panstwo przekonają, że 8 tuzinów to wcale nie tak wiele.

Przyjemności!

Pączki i inne czwartkowe przyjemności

Są dni, kiedy mimo szczerych chęci Natura, w tym przypadku nieożywiona sprzysięga się, robi wszystko na przekór. Nie było inaczej w ostatnią środę.

We wtorek wieczorem, po konsultacjach z Basią, wymianie spostrzeżeń, uwag i przepisu pojawiła się blotka o wspólnym smażeniu pączków dnia kolejnego. Za smalcem nie przepadam, gorącym jeszcze bardziej ale jak można wywinąć się od wspólnej zabawy, której kanwę stanowi przepis sprzed ponad 80 lat osławionej Marji Disslowej? Planty wtedy nie mięli... w środę jednak odnotowałem porażkę z rumem w tle.

List DO Basi (Warszawa, środa, 10/02/2010 19:43):
„Wróciłem do domu w dobrym nastroju bo jaki inny można mieć przed pieczeniem pączków. Okazuje się, że baterie w wadze pozwalają na wyświetlenie godziny ale mają za małą moc, żeby obsłużyć ważenie. Jak się łatwo można domyślić zapasowych nie mam a na oko to facet w szpitalu umarł.
Zostałem z setką rumu, niespełniony, głodny całego smrodu gorącego smalcu. Gdyby mi ktoś powiedział, że po ugotowaniu baterii odzyskają swoją świetność... albo lepiej-po naświetlaniu pod żyrandolem rozłożonych na dłoni baterii, stojąc na drabinie... stałbym. A tak? Obejdę się dziś smakiem. A miało być tak pięknie”

List OD Basi (Praga, środa, 10/02/2010 20:27):
„ (...) Wiesz, walnij setę tego rumu i myśl by najdalej smażyć na Ostatki. A należy Ci się seta rumu, bo w końcu mnie zmobilizowałeś.
Pozdrawiam, czekając aż ciasto "ruszy"”

List OD Basi (Praga, czwartek, 11/02/2010 20:05):
„Michu melduję że o 23.45 zakończyłam smażenie!
Podsumowując: ciasto pierwsza klasa, nie widać zlepień ciasta po smażeniu, nadzienie nie wycieka, obrączka się robi. Usmażyłam 12 średnich (...)”

List DO Basi (Warszawa, czwartek, 11/02/2010 06:59):
„Bardzo się cieszę Basia, że wszystko poszło dobrze. Smak na pączki już mam od wczoraj, byłem pewien, że choćby się waliło i paliło to usmażę. Chciałem dobrze, wyszło jak często.
Życzę przyjemnego czwartku z domowymi pączkami!
(...) liczę również, że Miś tudzież jakaś małpka Makagigi nie spałaszowała (wszystkich) pączków i ostaną się Wam dwa najładniejsze na śniadanie.”

Nie czekałem do ostatków ze smażeniem. Dobry pomocnik w kuchni to towar niemal deficytowy, wytresowana służba w czasach Marji. Nie każda, szczególnie młoda gospodyni ma tyle czasu i umiejętności, żeby odpowiednio wytresować służbę. Ja treserem nie jestem a pomoc miałem wczoraj nie lada (dziękuję!). 

W ten sposób kładłem się spać przed 1:00 po pracowitym wieczorze w kuchni.

Potwierdzam-nie widać zlepień, pączki mają obrączkę, ciasto jest wyborne. Moje pączki nadziane są konfiturą śliwkową, za którą wprost przepadam.

Liczę, że każdy miał wczoraj trochę przyjemności dla siebie, tłustej? Jak lubi to choćby i takiej.

Przepis na pączki Marji Disslowej
Instrukcja przygotowania ciasta drożdżowego pierwszej klasy

Basia, dziękuję!

Dziękuję też za wspólną zabawę wszystkim tym, którzy zdecydowali się przyłączyć do naszej spontanicznej ciuciubabki.

Pączki bardzo dobre, do ciuciubabki zapraszam z Basią

Czasem potrzeba motywacji, żeby zebrać się w sobie i nastawić na tłuszczowe wyzwania. Czwartek zobowiązuje Panie i Panowie.


Marja Disslowa b. Dyrektorka (jaka piękna żeńska końcówka w nazwie zawodu) Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego wyręczyła mnie z całej pracy nad postem. W książce „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, który "przejrzała i uzupełniła Pani Elżbieta" sposób wykonania jest tak obrazowy, że nie pozostaje mi nic innego jak tylko cytować.

Jutro z Basią robimy pączki. Kto się bawi z nami? Do ciuciubabki zapraszamy! Wyzwanie:

Pączki bardzo dobre

na podstawie „Pączków bardzo dobrych” Marji Dieslowej, „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, Poznań, 1930

Składniki:

½ kg mąki

3 dkg drożdży

6 żółtek

8 dkg cukru

10 dkg masła

łyżka stołowa rumu

¼ ltr mleka

pół łyżeczki soli

cytrynowa skórka

konfitury jako nadzienie

Do smażenia: 1 kg smalcu (co zrobić, nie ja układałem)

Do pudrowania: cukier z wanilią (najlepszy od Poli:)

Praktyczne rady dotyczące wykonania pączków: dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń (wybieram prawą bo mniej zręczna, jak komu natura dała) lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki (adekwatnie), zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę.

Smażenie: wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanem przez sito mąką, aby cienka jej warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłem miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędzej rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, stopić smalec w rondlu na ognisku. Należy przed smażeniem włożyć kawałeczek ciasta do smalcu na próbę: gdy ciasto odrazu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, niewiele naraz, aby nie stykały się z sobą; nakryć pokrywą, smażyć na kraju ogniska, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybierać na bibułę, trzymać w ciepłem miejscu.

Jeszcze jedna uwaga- kładzie się (na tłuszcz) pączki stroną, która leżała na serwecie do góry.

Sposób wykonania ciasta:

Wykonujemy „drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem”, czyli: z drożdży, łyżki mąki, łyżki ciepłego mleka oraz szczypty cukru robimy rozczyn i czekamy aż drożdże podrosną. Żółtka ucieramy z cukrem na kogel-mogel i dodajemy do mąki i rozczynu. Miękkie masło dodajemy następnie wraz ze skórką cytrynową i mlekiem jak również alkoholem (alkohol powoduje, że pączki będą wchłaniały mniej tłuszczu). Powoli zagniatamy i wyrabiamy ciasto dokładnie 10-15 minut.

Bardzo dobre wytłumaczenie, w czym rzecz z ciastem drożdżowym u Poli tutaj

Z przedsłowia Wydawcy: „Pozatem wiemy wszyscy, jak olbrzymią rolę w odżywianiu gra apetyczny wygląd, estetyczne podanie każdej potrawy i jaką jednocześnie trudność ma każda gospodyni w wytłumaczeniu swojej pomocnicy na czem to estetyczne podanie polega. (…) Piękno podania zasadza się na smakowitym wyglądzie poszczególnych składowych części potrawy, ich estetycznem, możliwie prostem i łatwem do brania z półmiska ułożeniu. (…) Ważne też są bogate ilustracje, przedstawiające sposób obsługi stołowej, tem ważniejsze, że coraz mniej mamy wykwalifikowanej służby i że dla młodej szczególnie gospodyni wytresowanie służącej bez dobrych wskazówek jest prawie niewykonalne.(…) Niechaj to dzieło pisane nie tylko z wielką erudycją lecz i z wielką miłością skutecznie dopomoże zapracowanej pani domu, niechaj życzliwie zostanie przyjęte przez wszystkie kobiety, a jego praktyczne zastosowanie przyczyni szczęścia ich rodzinom”.

Czego sobie i Wam życzę,

jutro test!

PS Mam nadzieję, że nie wkręcę się w żadną awanturę o Basię:P

Kto u mnie bywał widzi, że zaszły „drobne” zmiany w blogowym wystroju mojego wirtualnego poletka. Nie byłyby one w większości możliwe gdyby nie Pola, której serdecznie w tym miejscu dziękuję!

...kolory inspirowane figową skórką i wnętrzem słodkiego, soczystego owocu, z lekką nutką brązów, przejrzystem układem wertykalnym i tajemnicą w zdjęciu

Mr. Fig

jak wołają na mieście (w Manchesterze)