grzechot łyżek i porcelany

Długie na kilka metrów lady z naturalnego kamienia stoją latami niewzruszone. Codziennie setki, o ile nie tysiące szklanych spodków obija się w każdym barze o gładką powierzchnię. Biały talerzyk uderza o twardy bar. Wskakuje na niego srebrna łyżeczka kołysząc się z lewa na prawo, z prawa na lewo jak pijana. Wydaje brzdęk jaki to tylko uderzane łyżką szkło potrafi. Jasna filiżanka przyjmuje spienioną kawę. Następuje finał. Brzdęk szkła ze szkłem, bądź o szkło, metalu z porcelaną, sreberko znów kołysze się miarowo. Tylko lada ni drgnie. Nie dziwi, że naturalny (nagrobny) kamień w Polsce ma duże wzięcie - stoi latami niewzruszony. Lastryko we włoskich barach jak żyję nie widziałem.

Czekoladowy weekend z semifreddo

Czas biegnie szybko i nim się człowiek obejrzy mamy kolejny czekoladowy weekend. Dużo się u mnie zmieniło od poprzedniego. Ściany, ludzie, doświadczenie i plany. W poprzednim roku czekałem z tortem. W tym roku też czekam z poczęstunkiem na gości. Może na kogo innego, może gdzie indziej, najważniejsze, że mi dobrze.

Wybrałem przepis, który od dawna chciałem sprawdzić. Słodki ze mnie ząbek, dużej ilości czekolady jednak w deserach sam nie przerobię. Mam pomoc w jedzeniu, lepiej być nie mogło.

Semifreddo w smaku przypomina lody. Zmrożony mus czekoladowo-kawowy, na kruchym kakaowym spodzie stanowi ciekawe urozmaicenie domowych słodkości. Przywołuje też wspomnienia z włoskich wakacji. Jeszcze chwila...

Czekoladowo-kawowe semifreddo

bazowałem na przepisie userealbutter

Spód:

150 g kakaowych ciastek (wykorzystałem Łakotki San)

3 łyżki miękkiego masła

Rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C.

Zmieszałem masło z dobrze rozdrobnionymi ciastkami, wyłożyłem masą tortownicę o średnicy 23 cm. Piekłem 10 minut. Ostudziłem.

Mus czekoladowo-kawowy:

4 duże jajka, oddzieliłem białka od żółtek

2 łyżki cukru

1/3 szkl cukru

2 łyżki esencji waniliowej (użyłem Mark&Spencer)

1 łyżka rumu

1 filiżanka espresso (30 ml)

120 g ciemnej czekolady (użyłem Goplany)

450 g mascarpone

60 g bitej śmietany

Utarłem żółtka z dwiema łyżkami cukru na lekką masę. Dodałem espresso, rum i esencję waniliową, zmiksowałem. Postawiłem w misce nad garnkiem z gotującą się wodą i mieszając podgrzałem (ok. 10 minut). Do masy dodałem następnie połamaną czekoladę, dobrze mieszając do całkowitego połączenia. Zostawiłem do ostygnięcia.

Ubitą śmietanę połączyłem z mascarpone na wolnych obrotach miksera. Odstawiłem.

Zmiksowałem 1/3 szklanki cukru z białkami, po czym pianę podgrzewałem w kąpieli wodnej do czasu, kiedy osiągnęła 65 stopni C (to ważne gdyby w białkach były pałeczki salmonelli! Giną one w tej temperaturze). Zmiksowałem dokładnie studząc jednocześnie.

Połączyłem delikatnie masę czekoladową z mascarpone i przygotowanymi białkami. Wylałem mus na kakaowy spód i odstawiłem ciasto na 4 godziny do zamrażalnika.

Semifreddo kroję ciepłym, suchym nożem.

Kawowe fakty cz.2

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.


Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.


Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.


Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.


Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)


No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".


W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.


Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.


Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.


Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.


„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów (z bliska wszyscy są specyficzni). W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.


Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.


Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.


Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.


PS Jamie's America czeka. Jestem po pobieżnej, w trakcie wnikliwej analizy.

Kawowe fakty cz.1

W ramach „książki kulinarnej” w ostatnim tygodniu przeczytałem „Małą księgę kawy” Mary Ward. Nie zachwyca, daje za to podstawowe wiadomości na temat kawy i setkę wariacji na napoje. Ups, niestety nie korzystam z wariacji.

Może od razu poczynię wyznanie, że kawę piję często. Lubię espresso i cappuccino bez zbędnych udziwnień. Od wielkiego dzwonu cafe au lait. Kawy z miodem do ust nie zbliżam, gorącej czekolady nie lubię więc to połączenie odpada w przedbiegach, syropy smakowe są za słodkie. Kawy i herbaty tylko bez cukru. Dobre espresso za to jest dla mnie kluczem do dobrego nastroju. Prostotę i jakość cenię najbardziej. Postanowiłem zgłębić w informacje na temat kawy i wynotować co ważniejsze, więc…

Picie kawy w przeciwieństwie do tradycji picia wina czy herbaty nie ma długiej historii, początek datuje się na rok 1425, donosi Mrs. Ward. Wcześniej ziarno kawy było… jedzone pod różnymi postaciami. Wiki precyzuje, że owoce kawowca pochodzą z Etiopii i wykorzystywane były tam już w I tysiącleciu p.n.e.

Zastanawiałem się swojego czasu gdzie zrodziła się ta przyjemna praktyka? Otóż pierwsze kawiarnie pojawiły się w piętnastym wieku w Arabii. W wieku szesnastym obecne były w Wiedniu (pod koniec XIX w. w Wiedniu było już ponad 1200 kawiarni) i we Włoszech, w siedemnastym zasięgiem objęły Nowy Świat. W Polsce ziarna kawowca pojawiły się pod koniec XVII wieku chociaż popularność zdobyły dopiero sto lat później.

Cytując za wiki: „(w Polsce) początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.” Co za umartwianie, nie wierzę.

Z historii polskich kawiarni jeszcze: „Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym”.

Polecam w wiki także fragment o kawie w czasach PRLu. Kto pamięta niech się pochwali czy za PRLu palił żołędzie na płycie kuchennej żeby mieć zamiennik?

Krzew kawowy ma szerokie, ciemnozielone, połyskliwe, kształtem przypominające kamelię liście rosnące po obu stronach łodygi. Po trzech latach drzewko kawowe, raz w roku zaczyna rodzić ziarno (rocznie do siedemdziesięciu dekagramów ziarna z jednego krzewu). Co ciekawe 92% odmian krzewów kawowych klasyfikuje się jako arabikę lub robustę chociaż istnieją setki odmian tej rośliny. Dowiedziałem się też, czym się ochoczo dzielę, że arabikę uprawia się na wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. w klimacie równikowym, robusta za to rośnie na terenie do 10 równoleżnika na północ i południe od równika na wysokości 400 do 600 metrów n.p.m, często na równinach. Nie ma to jak różne jednostki w jednym akapicie tekstu. Jeśli dobrze liczę arabika rośnie na wysokości ok. 1100-1900 metrów n.p.m. Klimat subtropikalny i wysokości sprzyjają kawowcom, ba!


Kto słyszał o kawie z Europy? Ano Ci, którzy czytają Agnieszkę. Piękna blotka o Azorach i kawowej europejskiej przygodzie tutaj

Część pierwsza zakończona. Obiecuję drugą. A Wy? Jaką czarną lubicie najbardziej?

PS Dziękuję za subiektywne wyróżnienie, miło że mi miło.

PS’ Kompakt fotograficzny dalej w naprawie więc załączam kolejny październikowy włoski self-picture. Łączy wszystkie kolory dobrej kawy. Mężczyzna z akordeonem nie był zamysłem artystycznym, bardzo się jednak wkomponował.

Przyjemności i… do zaczytania!