niedziela, 31 stycznia 2010

czwartek, 28 stycznia 2010

Kawowe fakty cz.2

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.


Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.


Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.


Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.


Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)


No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".


W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.


Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.


Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.


Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.


„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów (z bliska wszyscy są specyficzni). W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.


Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.


Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.


Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.


PS Jamie's America czeka. Jestem po pobieżnej, w trakcie wnikliwej analizy.

piątek, 15 stycznia 2010

Kawowe fakty cz.1

W ramach „książki kulinarnej” w ostatnim tygodniu przeczytałem „Małą księgę kawy” Mary Ward. Nie zachwyca, daje za to podstawowe wiadomości na temat kawy i setkę wariacji na napoje. Ups, niestety nie korzystam z wariacji.


Może od razu poczynię wyznanie, że kawę piję często. Lubię espresso i cappuccino bez zbędnych udziwnień. Od wielkiego dzwonu cafe au lait. Kawy z miodem do ust nie zbliżam, gorącej czekolady nie lubię więc to połączenie odpada w przedbiegach, syropy smakowe są za słodkie. Kawy i herbaty tylko bez cukru. Dobre espresso za to jest dla mnie kluczem do dobrego nastroju. Prostotę i jakość cenię najbardziej. Postanowiłem zgłębić w informacje na temat kawy i wynotować co ważniejsze, więc…

Picie kawy w przeciwieństwie do tradycji picia wina czy herbaty nie ma długiej historii, początek datuje się na rok 1425, donosi Mrs. Ward. Wcześniej ziarno kawy było… jedzone pod różnymi postaciami. Wiki precyzuje, że owoce kawowca pochodzą z Etiopii i wykorzystywane były tam już w I tysiącleciu p.n.e.
Zastanawiałem się swojego czasu gdzie zrodziła się ta przyjemna praktyka? Otóż pierwsze kawiarnie pojawiły się w piętnastym wieku w Arabii. W wieku szesnastym obecne były w Wiedniu (pod koniec XIX w. w Wiedniu było już ponad 1200 kawiarni) i we Włoszech, w siedemnastym zasięgiem objęły Nowy Świat. W Polsce ziarna kawowca pojawiły się pod koniec XVII wieku chociaż popularność zdobyły dopiero sto lat później.
Cytując za wiki: „(w Polsce) początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.Co za umartwianie, nie wierzę.

Z historii polskich kawiarni jeszcze: „Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym”.
Polecam w wiki także fragment o kawie w czasach PRLu. Kto pamięta niech się pochwali czy za PRLu palił żołędzie na płycie kuchennej żeby mieć zamiennik?

Krzew kawowy ma szerokie, ciemnozielone, połyskliwe, kształtem przypominające kamelię liście rosnące po obu stronach łodygi. Po trzech latach drzewko kawowe, raz w roku zaczyna rodzić ziarno (rocznie do siedemdziesięciu dekagramów ziarna z jednego krzewu). Co ciekawe 92% odmian krzewów kawowych klasyfikuje się jako arabikę lub robustę chociaż istnieją setki odmian tej rośliny. Dowiedziałem się też, czym się ochoczo dzielę, że arabikę uprawia się na wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. w klimacie równikowym, robusta za to rośnie na terenie do 10 równoleżnika na północ i południe od równika na wysokości 400 do 600 metrów n.p.m, często na równinach. Nie ma to jak różne jednostki w jednym akapicie tekstu. Jeśli dobrze liczę arabika rośnie na wysokości ok. 1100-1900 metrów n.p.m. Klimat subtropikalny i wysokości sprzyjają kawowcom, ba!


Kto słyszał o kawie z Europy? Ano Ci, którzy czytają Agnieszkę. Piękna blotka o Azorach i kawowej europejskiej przygodzie tutaj
Część pierwsza zakończona. Obiecuję drugą. A Wy? Jaką czarną lubicie najbardziej?

PS Dziękuję za subiektywne wyróżnienie, miło że mi miło.

PS’ Kompakt fotograficzny dalej w naprawie więc załączam kolejny październikowy włoski self-picture. Łączy wszystkie kolory dobrej kawy. Mężczyzna z akordeonem nie był zamysłem artystycznym, bardzo się jednak wkomponował.

Przyjemności i… do zaczytania!

sobota, 9 stycznia 2010

Quiche serowy z pomidorami, czarnymi oliwkami i rucolą

Zaniemogłem. Kaszlę i leżę, leżę i boli, nudzę się jak mops kiedy boli głowa, a głowa? Oj boli. Dobrze, że na trochę przechodzi (głowa) to czytam i oglądam, piszę, gotuję i piekę.





Wczoraj miałem dzień pełen niespodzianek, będę się chwalił. Dostałem dwa mikołajowe prezenty. Po trzech wizytach pana kuriera /Mikołaja w samochodzie Siódemek/ odebrałem wygraną w rocznicowym konkursie Blogu Drobno Mielonego - makinetkę tj. kafetierkę. Mój "analogowy zestaw" do parzenia kawy powiększył się, na twarzy pojawił się uśmiech. Zestaw ciśnieniowy dzisiaj ma wolne. Już słyszę jak wzdycha głęboko w kuchni.
W ramach mojej kawowej pasji przygotowuję dłuższą blotkę o czarnym złocie. Dziękuję Dziewczyny za prezent!



Drugi prezent był nie małym zaskoczeniem. Związana jest z nim historia: czekam na zamówione w Przewielkiej Brytanii książki (nomen omen kucharskie), doczekać się nie mogę. Zamówienie nie wpadło z jednego systemu do drugiego, przepraszamy, wysyłamy z opóźnieniem, proszę czekać. Gdy pojawiło się avizo bo listonoszowi nie chciało się do mnie zajrzeć nie czekałem długo, pobiegłem na pocztę (w miarę mojej chorobowej możliwości oczywista). Zaczekałem pół godziny na swoją kolej do okienka, poprosiłem o szczegółową procedurę składania reklamacji na listonosza, przekazałem avizo. Wraca, mówi, że nie ma. Jak nie ma jak wiem, że jest, niech idzie jeszcze raz i sprawdzi, większa paczka bo dwie grubsze książki. Wraca, Michał oczami przewraca, szuka, miota się i... znajduje.
Z zadowoleniem mówi, że to nie żadne książki: - To z radia, z Krakowa panu przyszło. Zdobyłem się tylko na:
- A tu mnie pani zaskoczyła!


W RMF Classic wygrałem płytę. Tak rzadko coś wygrywam, że nie pamiętam kiedy ten miły incydent miał miejsce. Może wtedy co nie wygrałem pięciocalowego telewizora? Niepojęte.


Kto zna Małe Instrumenty i animacje pana Antonisza ręka do góry. Bardzo ciekawe wydawnictwo, kocham takie abstrakcje. Ładnie opisali trzeba przyznać: kalambury dźwiękowe i inne nadzwyczajne efekty, oryginalne dźwięki. Antonisz był wielkim indywidualistą i jego artystyczne dokonania wybiegały daleko poza utarte schematy muzyczne tamtych lat.
Wierzcie mi, że poza utarte schematy tych lat też wybiegają znacznie.
Zdjęcie znalazło się w książeczce - zobaczcie jak małe są instrumenty:



Jeszcze jedna dygresja przed nowym przepisem. Skoro tajemnicy nie ma, blog ogólnodostępny, miło mi poinformować, że z początkiem roku uruchomiłem sobie konkurencję. Le mie colazioni to mój blog śniadaniowy. Ot, migawki z poranka. [nieaktualne - red.] Filozofia życiowa opiera się na drobinach przyjemności. Taką właśnie codzienną drobinę wygospodarowuję rano. Wstaję, by mieć zawsze co najmniej pół godziny na śniadanie. Czytam gazetę, książkę, przeglądam notatki. Latem wstaję często dużo wcześniej żeby poczytać dłużej. Mam pewność, że choćby dzień był do bani - zaczął się przyjemnie.


Pomysł nie jest nowy, wpadłem na simply breakfast, idea zapożyczona.


Wczorajsza Gazeta donosi, że Góry Świętokrzyskie dawnymi czasy, gdy Ziemia miała jeden kontynent, były laguną (sic!) leżącą pod zwrotnikiem. Niestety, przy obecnym położeniu Warszawy, porze roku i moich możliwościach (kompakt) zdjęcia mogę robić tylko gdy mogę. Czekając na coraz dłuższe dni publikował będę śniadaniowe impresje w ramach możliwości.





Quiche serowy z pomidorami, czarnymi oliwkami i rucolą


Ciasto kruche
wg. Michaela Roux, "Jajka"
250 g mąki
125 g masła, niezbyt twarde pokroić w drobną kostkę
jajko
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki drobnego cukru
40 ml zimnej wody


Ciasto przygotowałem dużo wcześniej. Przesianą mąkę uformowałem w kopczyk, zrobiłem na górze zagłębienie dla wszystkich składników prócz wody. Lekko rozcierając masło w mące połączyłem szybko składniki po czym dodałem wodę zagniatając jeszcze przez chwilę. Ważne jest, żeby składniki tylko dobrze połączyć a nie zagniatać długo ciasta.


Masę owinąłem folią i odstawiłem do lodówki na kilka godzin (ciasto odstawić na co najmniej godzinę).


Formę do tarty wysmarowałem masłem, odstawiłem do lodówki na kilkanaście minut. Schłodzone ciasto rozwałkowałem i wykleiłem nim spód i boki formy, ponownie włożyłem do lodówki na ok. 15 min. Rozgrzałem piekarnik do 200 stopni C.


Ciasto nakłułem widelcem, ułożyłem na nim papier do pieczenia, wysypałem suszonym grochem, by obciążyć i nie doprowadzić do powstania pęcherzy. Podpiekłem przez 20 min w temp. 200 stopni C.


Nadzienie:
pomysł własny
200 g fety
50 g sera pleśniowego
1 jajo
2 łyżki kwaśnej śmietany
odrobina pieprzu


Jajko rozkłóciłem, dodałem pozostałe składniki i połączyłem dobrze.


2 sparzone, obrane pomidory
czarne oliwki
suszona bazylia, oregano


Pomidory pokroiłem cienko, ułożyłem na masie serowej. Oliwki przekroiłem, dodałem na pomidory, oprószyłem bazylią i oregano.


Piekłem w temperaturze 200 stopni C około 20 minut.


Po przestygnięciu tarty, na wierzchu ułożyłem dużo rucoli i skropiłem aceto balsamico z Modeny.



Francuskie ciasto kruche charakteryzuje się słodyczą, świetnie łamie smak słonej fety. Quiche podaje się zwykle ciepłe chociaż serowe osobiście preferuję chłodne - podobnie jak serniki, polecam spróbować.


Do zaczytania,
-m-

piątek, 8 stycznia 2010

sobota, 2 stycznia 2010

Vittore Carpaccio i buraki, to ma kolor!

Przystawki lubię chyba najwięcej. Tak, jak spacery po pustawej Warszawie pierwszego dnia kolejnego roku.


Przygotowałem wegetariańskie carpaccio. Na niedobór erytrocytów narzekać nie mogę po ostatnich czerwowowinnych wieczorach z książką lub filmem, mam za to ochotę na buraki.






Buraki to jeden powód, drugi: od dwóch wieczorów wchodzi mi w krew (razem z rubinowym lambrusco) rozkładanie na dużym talerzu małych uczt. Na młode listki sałaty rozkładam więc szynkę łososiową (przedwczoraj), parmańską (wczoraj), kropię gęstą zawiesistą wsiową włoską oliwą, sokiem z cytryny, dodaję podsmażoną na maśle, drobno pokrojoną cebulkę z pieczarkami (trzeba zaczekać aż ostygnie), na wierzch włoski ser, pieprz i sól. Tym razem będzie inaczej, z kolorem piękniejszym.





Carpaccio z buraków


Sos:
nać pietruszki
czosnek
oliwa z oliwek extra vergine
sok z cytryny


potrzebujemy też, może przede wszystkim:
buraki
owczy ser /pecorino (mój ulubiony)/
sól, czarny pieprz


Buraki obrałem i ugotowałem na parze (ok. 45 minut, w zależności od wielkości buraków). W moim przypadku gotowanie było skończone, kiedy garnek zaczął się przypalać... czasem poświęcenia w kuchni są niezbędne. Wszystko wina odkurzacza.
W tak zwanym między czasie pokroiłem nać pietruszki i 2 ząbki czosnku. Zalałem oliwą i odstawiłem do wymieszana aromatów.





Ostudzone buraki pokroiłem cienko i skropiłem sokiem z cytryny. Kolor mają nieziemski, słodki zapach też. Rozłożyłem na burakach przygotowaną nać i polałem oliwą z mieszanki. Owczy pecorino romano pasuje do carpaccio wyśmienicie.

Czas na przyprawy e buon appetito!