Włoska wycieczka: Lacjum

Zawiodłem się na opisie kuchni rzymskiej i regionu Lacjum w „Kulinaria Italia”. Kuchnia jest bardzo różnorodna, łączy wiele tradycji (papieska, biedoty, żydowska, rzymskie ucztowanie) to główny wniosek z lektury.

Lazio jest mi z całej Italii najbliższe. W tym regionie Włoch bywałem najczęściej i poznałem go najlepiej – od jeziora Bolsena do Cassino i terenów leżących przy Campanii. Sam Rzym, w kwestii kulinariów kojarzy mi się najbardziej ze sklepami i targami warzywno-owocowymi. Mercato na Campo di Fiori ale i wiele małych stoisk, na których oferowane są dary natury to wielkomiejski standard. Dużo jest także małych sklepów, czynnych do godzin wieczornych gdzie można nabyć drogą kupna-sprzedaży włoszczyznę i inne. Świeże zioła dodawane są w nich przez obsługę bezpłatnie przy końcowym ważeniu. Nie tyle brakuje mi w Polsce kultury warzywno-owocowej (w Warszawie robiłem zakupy na targu przy Hali Mirowskiej) co brakuje mi jej w Perugii. Duży targ jest w soboty. Dwa razy w tygodniu przyjeżdża dodatkowo samochód z zapasami chrupiących i strączkowych, na co dzień natomiast ograniczyć się trzeba do supermarketów. W „Kulinaria Italia” podobnie jak w przewodniku w ramach Lazio występuje duży opis Rzymu i mało wiadomości o regionie. Będzie o tym co jest.

Starożytny Rzym
Z zaciekawieniem przeczytałem podrozdział traktujący o starożytności. „(…) kultura kulinarna ludności znad Tybru była raczej skromna (…) w cesarstwie jedna trzecia obywateli była tak biedna, że władza musiała chronić ich przed śmiercią głodową”. Jednocześnie w innej warstwie społecznej pojawił się zwyczaj urządzania uczt suto zakrapianych winem. Do Rzymu sprowadzano więc rarytasy z najodleglejszych zakątków znanego w tamtych czasach świata. „Także kulinarny rozkład dnia przeciętnego Rzymianina był podobny do współczesnych zwyczajów śródziemnomorskich. Na śniadanie jadł on odrobinę jasnego chleba, który maczał w winie, a na obiad spożywał ser, cebulę, jaja i może trochę zimnego mięsa.” Ciekawy jest fakt, że w starożytnym Rzymie, w czynszowych mieszkaniach nie można było mieć palenisk w obawie przed pożarem, który mógłby strawić miasto. Zimne posiłki więc spożywano w mieszkaniach, ciepłe oferowały jadłodajnie.
„W I wieku n.e. na kulinarną scenę Rzymu wstąpił Marcus Gavius Apicius”. Nie zachował się do obecnych czasów oryginał opublikowanej przez Apicusa książki o kuchni starożytnych Rzymian, a szkoda. 

W temacie starożytnego Rzymu poruszany jest także inny interesujący wątek - fałszywych potraw, które spotkać można było na rzymskich stołach. Przypomniał mi się artykuł, z Gazety Wyborczej „Wasze ciała to wesołe miasteczka”, naprawdę polecam KLIK

Rzym słynie z gościnności, potwierdzenie tezy znalazłem w „Kulinaria Italia”. Z doświadczenia jednak wiem, że przy proszonych kolacjach nierzadko zdarza się otrzymać najtańszy w przygotowaniu posiłek. W prostej linii jest to przeniesienie starych zwyczajów z czasów, kiedy do pępka świata napływały masy pielgrzymów i turystów a Wieczne Miasto nie miało odpowiednich warunków do godnego noclegu i pożywienia dla wszystkich.

Wśród lokalnych rarytasów regionu Lazio wymienia się podroby. Kto nie próbował flaków po rzymsku ten nigdy dobrych flaków nie jadł. Jeden z przepisów na przygotowanie u Anoushki, dobry przepis! KLIK
Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej” pisze, że „okolice Rzymu, tzw. Agro Pontino, jeszcze w okresie międzywojennym stanowiły malaryczne bagna. Osuszone za czasów Mussoliniego, dziś słyną przede wszystkim z doskonałych karczochów. (…) Południowe regiony Lacjum to królestwo sadów oliwnych, z których uzyskuje się nadzwyczaj aromatyczną oliwę najczęściej o szmaragdowej barwie ze złotymi refleksami i o owocowym aromacie.” Z rarytasów Caprari natomiast wymienia prawdziwą „ricotta Romana” „ tradycja każe, aby prawdziwa była przygotowana wyłącznie z mleka owiec hodowanych systemem bezstajennym na podrzymskich wzgórzach”.

Brakuje mi w rozdziale o Lazio w „Kulinaria Italia” lokalnych specjałów. Wymienionych jest za to kilka kulinarnych, lokalnych przepisów - na puntarelle z cykorii, odmiana catalogna podawanej z pesto (czosnek, sardele, ocet, oliwa z oliwek, sól i pieprz). Wspomniane są także brokuły broccoli romaneschi (dostępne na polskich targach i w większych marketach), które smaży się z czosnkiem i peperoncino bez uprzedniego gotowania oraz karczochy po rzymsku (z cytryną i miętą, czosnkiem i w oliwie).

Co do makaronów to podobno właśnie z Rzymu są przepisy na: spaghetti alla carbonara KLIK, bavette alla carrettiera (boczek/pancetta, tuńczyk, borowiki, czosnek), spaghetti all’amatriciana (boczek/pancetta, pomidory, peperoncino) i spaghetti alla puttanesca (sardele, czosnek, czarne oliwki, kapary, pomidorki).

Kuchnia papieska to osobny temat, który nie jest dostatecznie zgłębiony w „Kulinaria Italia”. Przybliżona jest sylwetka Bartolomeo Scappi’ego, kucharza za pontyfikatu aż siedmiu papieży i autora sześciotomowej książki kucharskiej o tytule Opera. Za mało jednak mam informacji na przekazywanie w świat.

Kuchnia żydowska w Rzymie także potraktowana jest raczej jako ciekawostka i zaczyn do poszukiwań. „W połowie XVI wieku papież Paweł IV (…) nakazał założenie getta w pobliżu Teatro di Marcello. Dzisiaj w tej nieco podupadłej dzielnicy mieszka około 100 żydowskich rodzin. Gotują jak zawsze, zgodnie z surowymi zasadami swojego wyznania: zakazane jest mięsa ze zwierząt nieprzeżuwających pokarmu, podobnie ryby bez płetw i łusek. Za nieczyste uważane są więc świnie, króliki, zające oraz wszelkie owoce morza. Dozwolone do spożycia zwierzęta muszą być zabite tradycyjnymi metodami, możliwie bezboleśnie, a przed zjedzeniem zupełnie pozbawione krwi.” W dzielnicy można rzeczywiście zaopatrzyć się w wyroby mięsne, mnie jednak zwykle ciągnie w tę okolicę, kiedy mam ochotę na pyszne ciastka.

W kwestii słodkich wypieków cornetti do kawy kupić można w każdym barze. Il bar bowiem nie spełnia tylko roli miejsca, w którym pije się alkohol we Włoszech. Kawę i ciastko, zimne napoje czy sok brzoskwiniowy z mlekiem można także śmiało zamawiać. Mało jest też w takich barach zapitych, wiecznie spragnionych piwa klientów i klientek. „We Włoszech bary często przyjmują rolę cukierni – i odwrotnie.”

„Współczesne Lacjum, z 48 tysiącami hektarów powierzchni upraw winorośli, z czego ponad 30 procent stanowią gatunki DOC, jeden z najważniejszych regionów upraw winorośli we Włoszech, stało się znane przede wszystkim dzięki swoim białym winom, które w przeważającej części tłoczone są z różnych kombinacji gatunków Malvasia i Trebbiano.” „Frascati. Najpopularniejsze wino w Wiecznym Mieście powstaje na stokach Colli Albani, na południe od Rzymu.” „Winnice na terena Lacjum zajmują prawie 60 tysięcy hektarów i produkują 515 tysięcy hektolitrów win DOC.”

Na ten moment tyle w kwestii centralnego regionu na mapie buta.

Jeszcze tylko kontynuacja wątku czekoladowego z Perugii, kolejne czekoladki artystów...
Picasso – wylana prosto do papilotki mleczna czekolada, w której na środku zatapia się małą ciemną kulkę. Groszek zawiera czerwoną, kandyzowaną czereśnię i ma alkoholowy aromat. Dodatek stanowią nieregularnie, grubo zmielone orzechy laskowe na wierzchu praliny.
Michelangelo – ciemna czekoladka o opływowym kształcie przypominającym Bazylikę Św. Piotra w Rzymie. Okrągłą odstawę stanowi gęsty, ciemny mus, na którym ułożony jest groszek z kandyzowaną, pomarańczową czereśnią we wnętrzu. Całość oblana ciemną czekoladą.

  

...i już mnie nie ma. Zamknięte, przynajmniej na czas weekendu. Przyjemności wiele!