Spaghetti al limone

Kiedy przychodzi ochota na pastę niewiele potrzeba, by zaspokoić oczekiwania podniebienia.

Przeglądałem dzisiaj blogi kulinarne, których nie znałem. Przenosiłem się drobnym ruchem ręki i skurczami skomplikowanej struktury mięśni, gdy z mózgu płynął sygnał do kliknięca, do kilku obcych kuchni. W Polsce, na świecie... Nie mogę nadziwić się jak wszystko jest inne, od kiedy byłem dzieckiem. To nie sentymenty ani wzdychanie nad rzeczywistością, której nie ma i nigdy nie było. Jestem w ciągłym oniemieniu, nieustannie się dziwię.

Prawie dwadzieścia lat temu kasety magnetofonowe służyły sąsiadom/tkom do wgrywania gier typu 'kulki' do szarej klawiatury dumniej nazwanej Atari. Nie miałem komputera do czasu osiągnięcia prawnie uregulowanego progu dorosłości. Fascynowały mnie jednak zawsze nowinki techniczne. Jako nastolatek kupowałem z odkładanego kieszonkowego prasę im poświęconą. W jednym z numerów prezentowany był na okładce aparat cyfrowy na dyskietki. Ile zdjęć można było zapisać na 3,5 calowej dyskietce? Pewnie kilka, marnej jakości. Moich ówczesnych podziwów nad sprzętem nie było końca. Pamiętam dobry żart z późnego dzieciństwa - 'zgraj internet na dyskietkę!'. Nie pamiętam za to, w jaki sposób w domu znalazła się pierwsza standardowa klawiatura komputerowa. Może ktoś wyrzucał, wyrzucała i dostałem? Wpisywałem swoje imię i nazwisko udając, że piszę bezwzrokowo.

Dziś dyskietek nie ma w powszechnym użyciu, Kodak zbankrutował, dzieci nie widzą połączenia między kasetą magnetofonową a ołówkiem, widzą między ekranem w ścianie a pieniędzmi. Nie korzystam z kaset, magnetofonów szpulowych, gramofonów. Dzisiaj piszę bezwzrokowo, używam z telefonu, który mieści w połączeniu z siecią wiedzę i doświadczenia milijonów. Gotuję makaron, fotografuję na brudnym tarasie graniczącym z kuchnią a Bliski Mi Michał, Sławka i Paulina w Krakowie, Ania i Małgosia na Pomorzu, Żaba w Szwajcarii, Ewelina, Kasia, Marcin w Warszawie i wiele, wiele, wiele innych osób, które znam i nie, z najdalszych zakątków spojrzy na to, co przygotowałem. Zawiesi oko na dostosowanych do czasów 'kulkach', dzisiaj nitkach.

Szansę dostałem, korzystam z rozdania. Szanse są różne. Karty, którymi gramy, przyjmujemy, często są nieporównywalne. Tak bardzo zajęci jesteśmy grą, skupieni, że w ogóle się nad tym nie zastanawiamy. Słusznie. Zatrzymuję się jednak często przed przed czerwonym światłem lub odjeżdżającym autobusem... bo mi się życiowo nie spieszy.

Leżałem przedwczoraj i wczoraj na ziemi na ogrodzonym skrawku placu zabaw-parku przy domu ciesząc się słoneczną pogodą. Lubię chodzić boso po trawie.

Spaghetti al limone

1 porcja

Składniki:

120-150 g spaghetti (świetnie sprawdzi się jajeczne)

1,5 łyżki oliwy z oliwek dobrej jakości, extra virgine

łyżka parmezanu

pół cytryny

łyżka białego wina

kilka czarnych oliwek

świeżo, grubo mielony czarny pieprz

Makaron ugotowałem w dobrze osolonym wrzątku al dente.

W czasie, gdy makaron się gotował do głębokiego talerza wlałem oliwę, dodałem parmezan, delikatnie startą skórkę z połowy wyszorowanej cytryny (najlepiej niewoskowanej), wkropiłem trochę cytrynowego soku, dodałem wino, pokrojone czarne oliwki (użyłem drylowanych ze słoiczka).

Odsączoną z wody na durszlaku pastę przełożyłem na talerz, dobrze wymieszałem dwoma widelcami z przygotowanym połączeniem pozostałych składników.

Posypałem gotowe danie odrobiną parmezanu i dobrze doprawiłem grubo mielonym pieprzem.

Do talerza świetnie pasuje schłodzone białe lub różowe wino.

Caprese

Czasem przegryzka nazywa się antipasto i przybiera kolory z flagi Italii. Uderza prostotą ale i połączeniem smaków. Świetna w gorące dni, jak dzisiejszy. Minimum wysiłku, maksimum zadowolenia z efektu.

Teraz, kiedy mogę odetchnąć bo nikt nie ma dłużej zamiaru maltretować mnie Marxem planuję spokojny wieczór w moim małym, wynajętym pokoju. Będą chłodne drinki. Niestety dźwięk kostek lotu gnieżdżących się w mokrej szklance zaintonuje wyobraźnia, zamrażarki brak. Może wpadnie, na pocieszenie, Shirley Bassey, Jonas Kaufmann, może Lana Del Rey... pomyślę też o Capri. Przyjemności!

Caprese

Insalata Caprese

1 kulka mozzarelli

1 średni, dojrzały, bogaty w smak pomidor

kilka listków bazylii

2 łyżki oliwy

łyżka octu balsamicznego

sól, ewentualnie pieprz

Pokroiłem pomidor, mozarellę, ułożyłem plasterki na przemian na talerzu. Przystroiłem listkami bazylii. Skropiłem oliwą, balsamico. Odstawiłem talerz na pół godziny do lodówki. Przed zjedzeniem caprese lekko posoliłem.

PS Argument, że nie można dobrze i tanio zjeść przy minimalnym nakładzie pracy do mnie nie trafia. Zdarzało mi się przeżyć tydzień mając w portfelu 5 euro i ani razu nie kupowałem frytek (podstawowy fast food w Holandii), frykadelek, ani wietnamskich sajgonek sprzedawanych z przyczepy. Inna rzecz, że wszystkie wymienione przekąski kosztują połowę wspomnianego budżetu...

Tagliolini ze szpinakiem i czarnymi oliwkami

Dziś wzywają mnie teorie socjologiczne więc wpadam na blog na jeden moment. Sądna godzina sprawdzianu wiedzy blisko. Dzisiejszy rozsądny obiad w załączeniu.

Pasta ze szpinakiem i czarnymi oliwkami

Pasta con spinaci e olive nere

Pasta with spinach and black olives

1 porcja

Składniki:

150-200 g świeżej pasty (u mnie tagliolini w dwóch kolorach - zielone, ze szpinakiem)

2 łyżki oliwy

ząbek czosnku

wielka garść szpinaku

garstka czarnych oliwek ze słoiczka

2 łyżki śmietanki

czarny pieprz, sól

łyżka parmezanu

Na osolony wrzątek wrzuciłem pastę - gotowałem 4 minuty.

Na patelni podsmażyłem chwilę drobno pokrojony czosnek, dodałem szpinak. Lekko mieszałem podgrzewając całość. Kiedy szpinak stracił na objętości dolałem śmietankę, dorzuciłem pokrojone czarne oliwki, dodałem pieprz. Zagotowałem.

Na patelnię przełożyłem osączony na sicie, ugotowany makaron. Wymieszałem sosem, przełożyłem na talerz. Gotowe danie posypałem tartym parmezanem.

Pappardelle z pomidorkami i rukolą

Nie wiem w co ręce włożyć. Od 6.30 jestem na szybkich obrotach a wciąż pojawiają się kolejne dziwne historie, którymi natychmiast trzeba się zająć. Jeszcze raz usłyszę, że jako 'bezrobotny (wypraszam sobie, robotny jestem nadto!) nie mam co robić', zrobię się zły nie na żarty. Ktoś traci mieszkanie, kto inny potrzebuje na już-teraz dokumentów i zaświadczeń, kolejna pracy zaliczeniowej...

Wróciłem do domu głodny. Czasem miałbym ochotę dostać pod nos przygotowany przez kogo innego/którą inną obiad. Póki co gotuję dla siebie i sobie serwuję. Jeszcze chwila i wszystko się zmieni. Hmm...wiem komu będę gotował i kto ugotuje mi, nie wiemy jednak jeszcze gdzie, ot mały szczegół.

Do rzeczy!

Zamknąłem za drzwiami biurko dokładnie obłożone papierami, telefonami, drukarką, zdjęciami, czym tylko i poszedłem do kuchni zrobić do jedzenia coś z niczego. Warte polecenia COŚ!

Pappardelle z pomidorkami wiśniowymi i rukolą

Pasta con pomodorini freschi e rucola

Pasta with cherry tomatoes and arugula

1 porcja

Składniki:

150-200 g świeżej pasty- u mnie pappardelle

2 łyżki oliwy z oliwek + łyżka do skropienia gotowego dania

mały ząbek czosnku

5 pomidorków wiśniowych

duża garść rukoli (rokietty siewnej)

łyżeczka kaparów

Na osolony wrzątek wrzuciłem pastę - gotowałem pappardelle 4 minuty.

W oczekiwaniu na zagotowanie wody i gotową pastę, na oliwie, na małym ogniu podsmażyłem przez chwilę pokrojony drobno ząbek czosnku, dodałem przekrojone na pół pomidorki wiśniowe. Delikatnie lawirując patelnią obracałem pomidorki i mieszałem sok, który puszczały z oliwą. Po kilku minutach (ok 4) dodałem rukolę, kapary (kapary ze słoiczka należy lekko osuszyć, te konserwowane w soli natomiast przepłukać).

Podgrzałem całość mieszając delikatnie. Odcedzone na durszlaku pappardelle przerzuciłem na patelnię, delikatnie wymieszałem całość, przełożyłem na talerz.

Skropiłem delikatnie oliwą.

Smacznego!

Risotto z białymi szparagami i groszkiem

Pozostanę w dzisiejszym wpisie w temacie okołonocnym. Fatalnie dzisiaj spałem. Miałem koszmary, budziłem się co chwilę, nad ranem miałem problemy z ponownym zaśnięciem. Mało przyjemne doświadczenie. O tyle to sytuacja dziwna, że zwykle wieczorem układam się w pozycji horyzontalnej i po dwóch minutach smacznie śpię do samego rana. Szkoda być może więc, że nigdy specjalnie nie ceniłem snu. Śpię bo muszę (pastisz - palę bo lubię). Czasem zdarza mi się, że podchwycę fabułę nocnej opowieści, którą wyświetla mi głowa porządkując myśli. Od czasu do czasu zdarza mi się też zapamiętać szczegóły projekcji, zwłaszcza, kiedy sen był 'namacalny'. Z dużą przyjemnością oddaje się później analizowaniu poszczególnych wątków, faktów, obecnych osób. Skąd wzięła się w moim śnie dziewczyna, którą poznałem w dzieciństwie i widziałem raz w życiu? Jak jest możliwe, że byłem na ślubie babci? BABCI?!

Bawi mnie doszukiwanie się umocowanych w rzeczywistości doświadczeń, które wracają nocami nieustematyzowane, kierujące się własną pokraczną logiką.

W kolejnym tygodniu czeka mnie spory egzamin. Do oddania mam też mały papier i dwa papierki-koncepty prac, które przygotować muszę do połowy czerwca, by zaliczyć semestr. Ciągle nie wiem co z wakacjami - gdzie będę, co będę robił, jak na to wszystko zarobię? Próg wytrzymałości na bałagan wokół mam dość duży, chociaż paraliżuje mnie niezaplanowana, totalnie nieznana przyszłość. Skupić się w takich sytuacjach nie mogą na teraźniejszości co tylko pogłębia paraliż. "Bird by bird" powtarzam sobie i relatywizuję. W relatywizacji mocny ze mnie zawodnik. Powtarzalne schematy na długą metę się nie sprawdzają, istnieje więc ciągła potrzeba nowych tematów, łamanych zasad i krzywych zwierciadeł, by na chwilę przenieść się w inną rzeczywistość, pozwolić sobie odpocząć od zastanej.

Nie brakuje powtarzanych motywów: Niesamowite z jak zawrotną prędkością kręcę się wokół ziemskiej osi. Tak, TERAZ! Ile jest aktualnie osób na orbicie? Podejrzewam niestety, że nawet gdyby astronauci/-tki byliby/byłyby teraz głodni/-e nie mają możliwości spróbowania risotto ze szparagami i groszkiem. Niektórzy/-e to mają naprawdę źle.

Risotto z białymi szparagami i groszkiem

Risotto agli asparagi bianchi e piselli

Risotto with asparagus and green peas

Składniki na 2 porcje:

łyżka oliwy

2 łyżki masła

mała (trochę większa niż orzech włoski) szalotka lub inna cebulka

200 g ryżu do risotto (użyłem arborio)

150 ml białego wina

6 grubych białych szparagów

duża garść zielonego groszku

500 ml lekkiego bulionu warzywnego

mała garstka tartego parmezanu

sól

pół łyżeczki cukru

sok z ósemki cytryny

Umyłem warzywa. Obieraczką obrałem szparagi na długości ok 2/3 od końca każdego pędu. Trzymając szparag oburącz przesuwałem kciuk od końca po każdym pędzie, by odłamać zdrętwiałe końce (ok 2 cm). Można też szparagom końce po prostu odciąć. Odkroiłem główki (ok 3 cm).

Przegotowałem bulion - zostawiłem garnek na bardzo małym gazie, by wywar był ciągle gorący.

Nastawiłem ok. 400 ml wody w garnku do zagotowania (tyle, by przykryła przygotowane szparagi).

Szalotkę drobno pokroiłem w piórka. Podsmażyłem na wolnym ogniu na patelni na łyżce oliwy i łyżce masła. Cebulka powinna się zeszklić, nie dopuszczamy, by zbrązowiała. Na patelnię wysypałem suchy ryż i podgrzałem go z cebulą do czasu, gdy ziarna stały się przejrzyste (ok 2 minuty), ciągle mieszając. Do ryżu wlałem białe wino, zaczekałem, by wyparowało pozostawiając swój delikatny ślad w potrawie. Kolejno wlewałem na patelnię przygotowany bulion warzywny po chochli, czekając z kolejną, by poprzednia wchłonęła się/wyparowała.

Wrzątek w garnku ocukrzyłem, dodałem szczyptę soli, sok z cytryny. Wrzuciłem na gotującą się wodę dolną część szparagów. Gotowałem ok 4 minuty, po czym dorzuciłem główki warzyw i gotowałem kolejne 2-3. Wyłowiłem pędy. Wodę po gotowaniu dolałem do bulionu.

Po około dziesięciu minutach do ryżu dodałem groszek, by dać mu kilka minut na ugotowanie. Gdy ryż był miękki (każde ziarno ryżu powinno w środkowej części stawiać lekki opór zębom) dodałem przygotowane szparagi, garstkę parmezanu, łyżkę masła. Wymieszałem wszystko delikatnie, odstawiłem pod przykryciem na 2 minuty.

Porcję risotto na talerzu posypałem odrobiną pozostałego, startego parmezanu.

Risotto z bakłażanem i czerwoną papryką

Zastanawiam się ostatnio nad pasją - znaczeniem, wpływem i odbiorem. Fascynuje mnie charakterystyczny błysk w oku i rozmarzony wzrok osoby, która przenosi się w bardzo intymny, wewnętrzny świat, gdy opowiada na przykład o jedzeniu lub innych przyjemnościach, którym oddaje się z zamiłowaniem. Z pasją właśnie. Niesamowite jak osoba taka nagle, ni stąd ni zowąd... pięknieje. Jak blisko pasji do 'ukrytego' fetyszyzmu? Marzenia mają magiczną moc przyciągania albo przeciwnie - z łatwością wyobrażam sobie, że rozmarzony/-a spotyka się z podejrzeniem albo diagnozą obłędu. Potrzeby wykraczania poza codzienność interpretacji potrzeba.

Kiedy myślę o konsystencji risotto - rozmarzam się. Ciężki przypadek, taka karma.

Risotto z bakłażanem i czerwoną papryką

Risotto alle melanzane e peperone rosso

Risotto with aubergine and red pepper

2 porcje

Składniki:

mały bakłażan

średnia czerwona papryka

kilka łyżek oliwy z oliwek

2 łyżki masła

250 g ryżu do risotto (użyłem Arborio)

3/4 l bulionu warzywnego

sól, biały pieprz

mała garstka tartego parmezanu

Zagotowałem bulion i zmniejszyłem do minimum płomień pod garnkiem z wywarem. Pokroiłem umytego bakłażana i paprykę na kostki o boku ok. centymetra. Na dużej patelni rozgrzałem 2-3 łyżki oliwy z łyżką masła, warzywa przez około 3 minuty podsmażałem (bakłażan wchłonął jak gąbka prawie cały tłuszcz ale delikatnie obracałem łopatką kostki warzyw dalej). Wsypałem suchy ryż na patelnię z warzywami, rozgrzewałem przez kolejne około dwie minuty aż ziarenka stały się przejrzyste. Na patelnię wlałem pierwszą chochlę bulionu. Dokładnie rozprowadziłem wywar warzywny i mieszając dość często dolewałem bulion, kiedy wyparowywał poprzednio dolany (wywar powinien być ciągle gorący by nie zatrzymywać gotowania ryżu). Po kilkunastu minutach sprawdziłem, czy ryż jest ugotowany - ziarna powinny być miękkie zachowując jednocześnie twardawą grudkę w środku. Lubię jasny, prosty smak risotto - doprawiłem całość jedynie solą i białym pieprzem.

Wyłączyłem gaz pod patelnią. W ryż wmieszałem łyżkę masła i małą garstkę tartego parmezanu. Przykryłem patelnię pokrywką, odstawiłem na 2 minuty, po czym oddałem się rozkoszom jedzenia [peccati di gola].

PORTFOLIO

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

© Michał Muskała

Bruschetta doskonała

Bruschetta pochodzi z Umbrii, przynajmniej tak utrzymują na moim uniwersytecie. Opieczony chleb najczęściej podaje się do testowania oliwy z oliwek. Podstawowy przepis na bruschettę to kromki dobrej jakości niesolonego chleba (tradycja umbryjska wywodząca się z czasów, kiedy ten centralny region Italii był pod wpływem papieskim. Chcąc zarobić papież podnosił podatek na sól. Miejscowi powiedzieli: "takiego!" i do dziś, mimo zmienionych czasów w większości piekarni spotkać można tylko il pane sciapo)... kromki niesolonego chleba opieczone na ruszcie (grillu, z braku na suchej patelni) z roztartym kawałkiem ząbka czosnku, polane oliwą, posolone.

Dzisiejsza kolacja przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Bruschetty niebo w gębie.

Bruschetta doskonała

dobrej jakości chleb

mozzarella

6 śliwek węgierek

200 ml octu balsamicznego

bazylia

garstka orzechów piniowych

oliwa extra vergine

sól, pieprz

W małym rondelku doprowadziłem ocet balsamiczny do wrzenia po czym na małym ogniu gotowałem ok. 10 minut do zredukowania. Na patelni podgrzałem piniole, zrobiły się bardziej aromatyczne, błyszczące od naturalnego oleju. Po orzechach przyszedł czas na chleb - na suchej patelni "podpiekłem" kromki chleba z obu stron, do chrupkości.

Do zredukowanego octu (który konsystencją przypominał syrop) dodałem wypestkowane, pokrojone w czwórki śliwki. Gotowałem 3 minuty.

Bazylię delikatnie pokroiłem.

Gotowy, opieczony chleb skropiłem oliwą. Ułożyłem na kromkach mozzarellę, obsypałem piniolami. Delikatnie ułożyłem ciepłe śliwki na wierzchu sera po czym bruschetty posoliłem i doprawiłem pieprzem, obsypałem bazylią.

Zredukowanego octu balsamicznego połączonego ze śliwkami zrobiłem za dużo. W połączeniu z biszkoptami miałem deser pierwsza klasa!

Smacznego

Pasta tricolore

Gdy widzę cyfrę pięć w liczbie tygodni, które upłynęły od ostatniego postu włosy stają mi dęba. Kiedy ten czas mija? Niepojęte. Mozolnie ale z sukcesem wziąłem się w bieżącym tygodniu za nadrabianie zaległości. Intensywność życia studenckiego nie pozwala mi wprawdzie kontynuować (póki co) wątku włoskiej wycieczki ale z pewnością do niego wrócę. O zajęciach piszę oczywiście i pracach domowych, żeby nie było.

Od kiedy zacząłem uczęszczać na lekcje związane z kulturą włoską, przepadłem bez reszty. Od czasu zaś, kiedy zmieniłem mieszkanie na bardziej komfortowe, z dala od centrum i opryskliwej właścicielki, z dobrze wyposażoną kuchnią - rosnę w oczach (o zgrozo!). Dwa razy dziennie gotuję zgodnie z włoskim prikazem. Przerobiłem pół książki J. Oliviera, ćwierć przepisów z książki Małgorzaty Caprari plus wyszukuję nowe w prasie lub podpytuję tubylców i tubylczynie o ulubione potrawy. Odpuściłem sobie fotografowanie w lipcu ale co się odwlecze to nie uciecze. Sprawdzone, dobre przepisy na stałe wchodzą do repertuaru. Nie ma pośpiechu z publikacją.

Słów kilka Wróbla Ćwirka plus przepis:

Pasta tricolore

porcja dla 2 osób

2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 cebula

150 g ricotty z mleka krowiego lub innego delikatnego serka

40 g pomidorków cherry

garść rukoli lub bazylii

2 łyżki kaparów w soli

sól, pieprz

250 g pasty (wykorzystałem tradycyjną toskańską z dodatkiem pomidorów, stąd czerwony kolor na fotografii)

Ugotowałem pastę w osolonej wodzie. W tym czasie przygotowałem salsę: podsmażyłem pokrojoną drobno cebulę na oliwie, dodałem opłukane z soli kapary, pokrojone w połówki pomidorki i smażyłem całość 5-7 minut. Odsączoną pastę przerzuciłem na patelnię. Dodałem ricottę i garść rukoli. Dobrze wymieszałem. Doprawiłem na talerzu pieprzem i solą. Za sprawą serka danie jest słodkawe, przyjemnie jednak rozpływa się w ustach Drogi Pamiętniczku.

grzechot łyżek i porcelany

Długie na kilka metrów lady z naturalnego kamienia stoją latami niewzruszone. Codziennie setki, o ile nie tysiące szklanych spodków obija się w każdym barze o gładką powierzchnię. Biały talerzyk uderza o twardy bar. Wskakuje na niego srebrna łyżeczka kołysząc się z lewa na prawo, z prawa na lewo jak pijana. Wydaje brzdęk jaki to tylko uderzane łyżką szkło potrafi. Jasna filiżanka przyjmuje spienioną kawę. Następuje finał. Brzdęk szkła ze szkłem, bądź o szkło, metalu z porcelaną, sreberko znów kołysze się miarowo. Tylko lada ni drgnie. Nie dziwi, że naturalny (nagrobny) kamień w Polsce ma duże wzięcie - stoi latami niewzruszony. Lastryko we włoskich barach jak żyję nie widziałem.

Włoska wycieczka: Toskania

Zagęszczenie miast będących skarbnicami sztuki jest największe na świecie. Toskania to także kolebka wielkich artystów renesansu (Leonardo da (z) Vinci, Michał Anioł). Czy można udać się na półwycieczkę? W Internecie wszystko jest możliwe.

Do najważniejszych miast regionu zalicza się stolicę – Florencję, jak również Pizę, Sienę, Arezzo czy Lukkę. Winiarzy przyciąga Montepulciano i obszar produkcji Chianti Classico - historyczne centrum Toskanii między Florencją a Sieną.

Lubię czytać zdania zgodne z prawdą. Na przykład, że tradycyjna regionalna kuchnia była kuchnią ludzi biednych, że wykorzystywanie czerstwego chleba (w zupach) wcale nie jest przypadkiem. Nie lubię jednak gdy wciska się, że „we Florencji luksusem jest już piękny kawałek mięsa”. Nie ma mojej zgody na mitologizację życia. Dostaje się być może zupę w glinianych miseczkach, z pewnością jednak żądza pieniądza i nastawienie na turystyczny kapitał bardzo zmieniły kulturę jedzenia. Niestety.

Małgorzata Caprari pisze, że „należałoby zacząć (pisać) o samych Toskańczykach, którzy swoje korzenie wyprowadzają od starożytnych Etrusków. Lud w dolinie Arna zawsze zaliczał się do najbardziej pracowitych, trzeźwo myślących i oszczędnych. (…) Ponieważ przygotowanie ciepłej i pożywnej zupy było mniej kosztowne niż opał do ogrzania domu, stąd w tradycji kuchni toskańskiej nie brak sycących i gęstych zup o konsystencji naszego bigosu, które wystarczały za cały posiłek.” Pokrętna logika. Skłodowska w paryskiej mansardzie przykrywała się ubraniami i krzesłami (biografia autorstwa córki), będę wierzył więc że florentczycy wybierali zawiesiste zupy bo nie stać ich było na opał...

W Kulinaria Italia czytam, że w Toskanii szczególnym powodzeniem cieszy się chleb. Większym nawet niż makaron. Pane sciocco (senza sale) stanowi tradycyjny wypiek. Podczas swojej wyprawy do Florencji kupiłem chleb „miejski”, soli rzeczywiście nie było, zastąpiono ją piwem. Z tradycyjnie niesolonymi chlebami spotkałem się także w innych lokalizacjach na Półwyspie. Słyszałem nawet opowieść, w której pojawiała się danina solna i postać papieża. Źródło potrzebne od zaraz bo ma pamięć zawodzi. „(…) typowym dla rejonów wiejskich zwyczajem było rozpalanie raz w tygodniu ognia w wielkim, wolno stojącym piecu, by wypiec chleb dla całej wsi, podczas gdy rodziny w miastach zanosiły wyrobione ciasto chlebowe do piekarza. Wynagrodzenie za tę usługę, z której nie można było przecież zrezygnować, ustalane było nawet ustawowo. (…) Chleb towarzyszy Toskańczykom przez cały dzień.” Chleb, obok wina, owoców, parmezanu czy oliwy zdaje się być stale obecny na włoskich stołach, nie tylko w Toskanii.

Podążam za rozkładem jazdy wskazanym w książkach, będzie więc krótko o płynnym, włoskim złocie. Oliwa

Według mitu Atena rozkazała Matce Ziemi, by ta wydała na świat nieznane drzewo o niezwykłych w właściwościach. W ten sposób narodziło się drzewo oliwne. Wszystko przez zakład z Posejdonem o panowanie nad Attyką. W uczonych książkach jest także napisane, że „drzewo oliwne pochodzi z terenów położonych między Pamirem a Turkiestanem. Stamtąd rozprzestrzeniło się ono przed pięcioma tysiącami lat na cały obszar śródziemnomorski i wpłynęło nie tylko na zwyczaje kulinarne osiadłych tutaj ludów, ale także stało się przedmiotem kultu w wielu regionach. (…)
W cesarskim Rzymie powstał cały przemysł oparty na oliwie. Utworzona dla niej nawet osobną giełdę towarową, arca olearia, be scentralizować świetnie prosperujący handel. (…) Regularne żucie listka drzewa oliwnego wzmacniało dziąsła i zachowywało nieskazitelną biel zębów.” O sukcesach i porażkach związanych z nowymi listkami „whitebalance” doniosę wkrótce.
Już w IV wieku n.e. w Toskanii właściciele gajów oliwnych zawezwani zostali do powiększania plantacji. Do sukcesu na polu produkcji oliwy w regionie przyłożyli się także później Medyceusze, którzy odstąpili część posiadanych, zalesionych terenów z przeznaczeniem na gaje oliwne. Importowane głównie z Apulii i Kampanii zielone, płynne złoto stało się wizytówką regionu (najpopularniejsze gatunki: Frantioio, Leccino, Maraiolo, Pendolino). „Cechy charakterystyczne gotowej już oliwy z oliwek zależne są głównie od klimatu i okresu zbioru owoców. Oliwa pochodząca z łagodnych, położonych najczęściej nad morzem stref klimatycznych, jak na przykład wokół Lukki czy Grosseto, smakuje delikatniej, a typowy posmak ziemi nie jest tak wyraźnie odczuwalny. Na terenach pagórkowatych i na przedgórzu Apeninów, gdzie temperatury są niższe, oliwki nie osiągają już takiego stopnia dojrzałości. Tłoczy się z nich aromatyczną, owocową oliwę o korzennym, lekko gorzkawym posmaku, który jest jednak wyważony i dojrzały. (…) Jakość oliwy z oliwek określa się według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów w olio d’oliva extra vergine nie może przekraczać jednego procenta.” Sezon zbioru oliwek przypada na listopad - połowę grudnia. Szybko zebrane owoce przewozi się do olejarni (grozi im utlenianie i fermentacja). Tradycyjna metoda uzyskiwania oliwy to rozgniatanie przez granitowe żarna owoców, mieszanie i tłoczenie.
Od kilku lat mam dostęp do wiejskiej oliwy z Lazio. Przy najbliższej okazji dokładnie wypytam jak przebiega proces produkcji we wsi wesołej.

Na koniec części pierwszej w kwestii mojego ulubionego sera słów kilka.
Pecorino produkuje się w całej Italii, w Toskanii jak czytam nazywa się go cacio. „(…) dostępny jest w różnych stopniach dojrzewania. Najmłodszy trafia na rynek już po 2-4 tygodniach, średniodojrzały potrzebuje na to 2 miesięcy. Stary ser pecorino, którego można używać zamiennie z parmezanem jako tarty ser, dojrzewa przez pół roku, często i dłużej. (…) wytwarzany jest od grudnia do sierpnia. Najpierw do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczkę. Po półgodzinie mleko się ścina i można rozpocząć odciskanie sernika. Podobna do twarogu masa może teraz odpocząć w ciepłym miejscu, zanim napełni się nią formy. Młody ser musi być codziennie ręcznie solony i odwracany, aby mogła wytworzyć się skórka. W niektórych regionach naciera się ją koncentratem pomidorowym, co sprawia, że przybiera przejrzystą pomarańczową barwę. Inne metody polegają na zabarwieniu skórki na szaro za pomocą węgla spożywczego lub na lekki brązowy kolor - ostatni wymieniony odcień uzyskuje się przez ułożenie gomółek dojrzewającego sera na liściach orzecha. (…) Wyjątkowym specjałem jest marzolino, mały pecorino w kształcie jaja, wytwarzany z pierwszego wiosennego mleka – najczęściej w marcu, o czym świadczy jego nazwa.”
 
Skubnę zaraz kawałek świeżego sera. Silnej woli ciężko na obczyźnie.

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

(s)prawa reportera

Brak samochodu w Italii skutecznie uniemożliwia poznanie wielu ciekawych miejsc na kulinarnej mapie Włoch. Zostają do dyspozycji samochody znajomych. “Gitana” to ładnie urządzona restauracjo-pizzeria znajdująca się 20 km na północny wschód od Perugii. Wystrój raczej nowoczesny chociaż bez zbędnych plastikowych detali, które królują obecnie na salonach. Ze zbędnym za to telewizorem na ścianie. Piłka rules!, i wszystko jasne. Antipasti ciekawe chociaż lekka kuchnia fusion = la cucina italiana + fast-food. Obok smażonych w głębokim tłuszczu nadziewanych oliwek czy małych mozzarelli leżały smażone w głębokim tłuszczu frytki. Więcej koszmarków nie pamiętam, za wszystkie kucharz powinien przeprosić. Jego wina! Zamówiłem pizzę po olbrzymiej porcji przekąsek. Nie przeszkadzały mi jednak antipasti w zaglądaniu widelcem to talerzy kolegów. Co ważne – im także mój widelec nie przeszkadzał. Próbowałem pasty w sosie z wódką, tortellini z mięsem i kawałkami kiełbasek w białym, gęstym, śmietanowym sosie, a także cielęciny i jagnięciny z grilla dobrze skropionych cytryną. Na moim talerzu uśmiechało się bardzo cienkie ciasto pizzy z sosem pomidorowym, mozzarellą i prosciutto, grubo obsypane rucolą. Szybko przestało się uśmiechać. Było pysznie i przyjemnie.

Z Perugii, dla “kosztu miernoty” pisałem

Ja

kuszenie Michała

W przerwach między zajęciami, po zajęciach i przed nimi mijam znajome twarze. Perugia jest miastem rozłożystym, do strefy industrialnej jedzie się samochodem z centrum dobre pół godziny. Życie studenckie obraca się jednak wokół głównego placu z fontanną, budynków uniwersytetu i stołówki. Wiele jest więc sposobności do krótkich i dłuższych rozmów z nowymi znajomymi, których jest całkiem liczne grono.

Do mojego grona (nie mylić z portalem społecznościowym, który jak mówią w Warszawie nie jest już dżerzi czy coś w ten deseń) zaliczyć można dwie Polki. Studiują razem na ostatnim roku studiów licencjackich komunikację i stosunki międzynarodowe. Poznaliśmy się przypadkiem, miły zbieg okoliczności. Jedna, ta z prostymi włosami, przyjechała po maturze na miesiąc wakacji do siostry. Siostra mieszka w Italii. Z Uniwersytetu Wrocławskiego otrzymała niekorzystne wieści – po egzaminach wstępnych zaproponowano jej płatne studia w trybie wieczorowym. Odebrała więc dokumenty, złożyła je w sekretariacie Uniwersytetu w Perugii. Dołączyła wniosek o stypendium socjalne. Druga, Kręcona, mieszkała przed przyjazdem do Umbrii cztery lata w Palermo. Jak bardzo chciała zmienić miejsce i czy musiała uciekać przed mafią? Nie wiem.

Gdy zaczynałem studia ekonomiczne w trybie dziennym w Lublinie również złożyłem podanie o stypendium socjalne. Ba! Dostałem zapomogę. 250 złotych miesięcznie. 100 złotych wydawałem na bilety miesięczne, za resztę żyłem jak król.

Prosta i Kręcona zaproponowały pomoc na wypadek, gdybym zdecydował się na rozpoczęcie studiów w Perugii. Mawiają, nie w Warszawce, że na naukę nigdy nie jest za późno. W Warszawce mawiają, że na clubbing nigdy nie jest za wcześnie ale to inna historia. Dobrze, czego można spodziewać się po, napiszmy, studiach uzupełniających – magisterskich w Perugii?

- zwolnienie z opłaty za studia (we Włoszech uczelnie wyższe są płatne)

- bezpłatna stołówka (obiady, kolacje). Miejsce znam całkiem dobrze. Mój dzisiejszy obiad:

primo piatto: ravioli ze szpinakiem i rocottą posypane parmezanem, secondo piatto: smażony stek z oliwkami, bułka, duszona papryka w sosie pomidorowym, dolce – wybrałem gruszkę, do picia wodę niegazowaną. Zapłaciłem 4,5 euro.

- 3500 euro stypendium socjalnego na każdy rok akademicki.

Wszystko jest względne. Prawie wszystko – wpływy do mojego jednoosobowego gospodarstwa domowego, które prowadziłem w Polsce względne nie są, nawet po przeliczeniu na euro. Szanse na socjal mam spore mimo, że zarabiałem kilka polskich średnich krajowych miesięcznie. Bądź człowieku zdrowy gdy kuszą Cię złotymi cielcami. Upieraj się przy swoich planach i nawet przez chwilę nie zastanawiaj co by się stało gdybyś w Italii został dłużej niż planowałeś…

nauczę się malować maki

Wróciłem. Z japonkami jest jak ze szpilkami, mniemam. Umie się w nich chodzić i lubi albo nieustannie na nie narzeka i ciska w kąt. Można się jeszcze zarzekać i nie kupować. Nóg nie czuję, butów jednak nie wyrzucę.

Florencja to małe, piękne miasteczko. Pierwsze skojarzenie, zaraz po wyjściu ze stacji kolejowej miałem z Neapolem. O tyle Neapol jest pomarańczowo-czerwony o ile Florencja żółto-brązowa. Turystów podobna ilość, ulicznych sklepikarzy z chińskimi paskami “made in Italy” także, w końcu – tłok w mieście jak na targowisku. Jeszcze przed wyjazdem sprawdziłem listę miejsc, których obejrzenia odmówiłem sobie w największym natężeniu ruchu turystycznego i w drogę. (tutaj: KLIK, KLIK) W pociągu zapoznałem się z topografią miasta, koncentracją zabytków, odbyłem szybką lekcję historii. Wszystko po to, żeby zarzucić przewodnik i zdać się na silną orientację w terenie. Trudno doprawdy się we Florencji zgubić. Centrum miasta można przejść szybkim krokiem od prawa do lewa, czy pisząc inaczej z zachodu na wschód, w ciągu pół godziny. Brak drapaczy chmur pozwala na obranie za punkty orientacyjne kopuły bazyliki i słynnej wieży. W końcu można też bazować w wędrówkach na umiejscowieniu rzeki, na środku której opalałem się nie dalej niż wczoraj. Jak można opalać się na środku Arno? Bardzo prosto, służę radą. Trzeba wcześniej: przeskoczyć przez mur (dla chcącego… nawet w japonkach), zejść ze skarpy i przejść na wyschniętą część koryta rzeki. Nie pozostaje później już nic innego jak tylko cieszyć się z tubylcami kąpielą słoneczną w gorących promieniach.

Z ciekawostek i wspomnień mniejszych i większych:

- w mieście występuje podwójny system numeracji ulic. Numery niebieskie i czarne zarezerwowane są dla potrzeb prywatnych domów, czerwone zaś to lokale komercyjne. Śmiesznie. Biorąc pod uwagę wczorajsze szukanie adresu hostelu – nie zawsze

- główny most turystyczny miasta Ponte Vecchio okupowany jest przez sklepy ze złotem. Ładne, sklepy i złoto. Drogo. Znam ciekawszy adres ze świecidełkami w Rzymie

- w niedalekiej odległości od stacji kolejowej znaleźć można tani hostel. Zastanawiałem się wielokrotnie nad hotelami kapsułowymi, które widziałem na filmach. Wprawdzie przyszło mi mieszkać po europejsku, w większym prostopadłościanie, duży wpływ jednak miała ta specyficzna kultura spania na “wystrój” i organizację miejsca. Dodam, że mieszkałem bezpłatnie (kilka lat w kontaktach z klientem i nic co ludzkie nie jest mi obce + promocja dla couchsurferów). Dodam bo:

- we Florencji świetnie smakują kolacje na trawie nad rzeką. Jest to następny sposób na poczynienie oszczędności w tym nietanim mieście. Wino, prosciutto cotto, prosciutto crudo (obie szynki z Toskanii), sycylijskie pecorino fresco z czarnym pieprzem i miejscowy chleb prawie pod mostem. Błogie chwile przeżyłem. Zwłaszcza po butelce wina. Kolejny raz przekonałem się także, że chleb z solą przedkładam nad ten niesolony. W cieście może być i piwo, zdania nie zmienię

- drogą kupna-sprzedaży nabyłem dwie paczki toskańskiego makaronu: parpadelle z pieprzem i cytryną i czerwoną pastę z pomidorami. Na wymyślaniu sosów do wymienionych można spędzić słodkie życie

- po zapoznaniu się z dworcem kolejowym jeszcze bardziej uderza mnie szok, który przeżyła  za komuny Tessa Caponi po przyjeździe prosto z Florencji na dworzec w Warszawie. Liczę, że nie uderza mnie bardziej niż uderzył zainteresowaną

- w 1996 Arno zalało miasto. Niektóre domy do wysokości 5 metrów. Biorąc pod uwagę duże zagęszczenie zabytków w niewielkiej odległości od wody straty liczono w dużej ilości zer.

Szkoda, że nie udało się nawiązać nowych kontaktów towarzyskich w stolicy Toskanii. Następnym razem…

PS nauczę się malować akwarelami maki i proste włoskie domki, może też zabytki. Zacznę robić karierę we Florencji w czasach swojej finansowej posuchy. Bogaty turysta nie jest zły, jak mawiają na mieście.

malkontent wspaniały

Zmęczony jestem i zadowolony. Ostatni weekend spędziłem aktywnie. W dużej części na łonie natury, która mi wybitnie nie służy. Kicham, prycham a alergeny grają mi na nosie. Nie służy mi też włoski sposób bycia: kolacje w porze, gdy od kilku godzin nie powinienem jeść, całonocne imprezy, słodkie lenistwo, duża ilość wina… Stary jestem i z zimnej północy. U nas, tam gdzie n-o-r-m-a-l-n-i-e na piazza nie wychodzi się gdy księżyc w nowiu, nawet gdy pełni. Kto widział by o pierwszej w nocy jechać na lody? Kto słyszał by uśmiechnięta dziewczyna szpatułką nakładała mleczno-śmietankowe wyroby do słodkiego wafla? Najpierw zmrożona masa pistacjowa, potem o smaku białej czekolady, na koniec straciatella. Po północy? Po kolacji z dwóch dań i przystawek? Po pieprznej zupie fasolowej, kiełbasie z wątróbek, pikantnej wędlinie, pomidorach, kiełbaskach w cieście francuskim, bruschettcie, gnocchi ze śmietanką i szafranem, pieczonych szaszłykach z mięsa owczego i winie? Po tym wszystkim jeszcze lody? W filmach mówią w czym się poprzewracało, prawdę mówią, no przecież że nie kłamią. Marcin też tak mówi i mama Marcina. No nie oszukują bo po co. Chociaż jak podatków płacić nie chcą to może jest coś z tym wszystkim nie tak? Może jednak co białe to nie zawsze białe bo po zmroku wszyscy czarni? ee? a może się podpiłem dolce vitą w głęboko bordowym kolorze?

Włoska wycieczka: Abruzja i Molise

W ostatni weekend wybrałem się na krótko przed wizytą w Rzymie do Abruzji. Postanowiłem, że kolejna gawęda przygotowana w oparciu, o książki które zabrałem do Italii będzie właśnie o tym regionie. W „Kulinaria Italia” Abruzzo i region Molise są połączone i opisane w jednym rozdziale, być może przez wzgląd na wielkość a raczej małość Molise. Temat potraktuję również łącznie i w ten sposób będziemy mieli centralny region Półwyspu Apenińskiego po trosze poznany (odwiedziliśmy do tej pory Umbrię i Lacjum).

W prowincji l’Aquila spędziłem jedynie 24 godziny. Padało, bardzo padało, prawie ciągle padało (nic nie skreślać! zdjęć dobrych nie przywiozłem. Pierwsze jest z Avezzano, drugie to Perugia). Rozglądałem się za lokalnymi specjałami w sklepach, trudno jednak było doszukać się typowo regionalnych produktów. W sobotni poranek odwiedziłem bar w poszukiwaniu kawy. Myślałem, że zamówione caffe marocchino jest tym napojem, które ma lokalny rodowód. Szybko okazało się jednak, że kawa podawana jest w całej Italii. Tak czy owak skorzystałem ze słodkich, śniadaniowych uciech i do caffe wybrałem rożek z ciasta filo nadziewany jasnym kremem, posypany cukrem pudrem (specjał z Neapolu), dwa mini ptysie  (pierwszy z nadzieniem kawowym i białą polewą na wierzchu, w której zatopione były trzy ziarenka kawy; ptyś nadziewany kremem czekoladowym z ciemną polewą). Dodam mini babeczkę z kruchego ciasta, w której znalazł się ciemny i jasny krem-moje słodkie śniadanie można uznać za kompletne.

Jeszcze przed śniadaniem, w porze kolacyjnej dnia poprzedniego udaliśmy się z grupą znajomych tubylców do nowo otwartej restauracji z domową kuchnią. W ramach antipasti na stół wjechały talerze wypełnione przekąskami. Było prosciutto crudo, pecorino, salame, riccotta, grillowana cukinia w oleju z czosnkiem i pietruszką, marchew w oleju skropiona lekko octem winnym z wybitnie czosnkowym aromatem, frittata z grzybami, ciasto francuskie z nadzieniem szpinakowym i oliwki. Antipasti ekstra, które mnie zafrapowały leżały błogo na dwóch osobnych talerzykach. Na jednym talerzu pływała pokrojona w drobną kostkę wątróbka w zawiesistym pomidorowym sosie, w drugim prezentowały się kawałki tłuszczu przypominające duże, białe przecinki z białą fasolą w rzadkim, różowawym sosie. Po antipasti było już tylko ciekawiej.

Region Abruzzo i Molise to górzyści sąsiedzi, którzy od wschodu stykają się z Morzem Adriatyckim. Abruzzo spotyka się z morzem na 150 kilometrach wybrzeża i skał i jednocześnie jest jednym z najbardziej górzystych regionów Italii. Wikipedia podpowiada, że szlaki narciarskie na terenie Abruzji sięgają 368 kilometrów. Oddalony zaledwie o kilka godzin od Rzymu region przyciąga turystów jak muchy. Z doświadczenia wiem, że transport kolejowy nie należy jednak na tym terenie do najlepiej rozwiniętych. Niektóre trakcje kolejowe, z tego co udało mi się ustalić pamiętają dziewiętnasty wiek. Czy to jednak prawda? Włosi wiedzą lepiej. Droga do Avezzano z Rzymu pociągiem zajęła mi ponad 2 godziny, podczas gdy powrót samochodem po autostradzie godzinę.
Z informacji ogólnych: główne miasta w Abruzji to l’Aquila, Pescara (miasto portowe), Teramo, Chieti i Avezzano. W ostatnim znajduje się agencja kosmiczna Telespazio (podobno największa w Europie, Włosi zawsze wiedzą lepiej).
Molise zaś to mały (drugi od końca co do wielkości region Włoch) górzysty teren, w którym znajdują się dwie prowincje: Campobasso i Isernia zasobne w białe trufle.

Zimno jest w górach, trzeba więc się ogrzewać. Mieszkańcy „mają (…) trzy rodzaje źródeł ciepła: pikantne potrawy, kominki w przytulnych kuchniach oraz ostrą, mocną nalewkę ziołową o nazwie Centerba, przygotowywaną rzekomo na bazie 100 ziół.” Centerba kolorem przypomina absynt. Mam złe doświadczenia po amaro z Alp z aromatem ziołowym w alkoholu. Szczególnej do butelki wypełnionej zieloną cieczą uwagi nie przykładam. „W życiu regionu i jego mieszkańców dominującą rolę odgrywa hodowla bydła i rolnictwo. Odpowiednio do tego kształtują się tradycje kulinarne. Ich podstawę stanową makaron, warzywa i mięso.”

O baranach, owcach, kozach i świniach teraz będzie. Górzyste tereny sprzyjają wypasaniu bydła. Caprari pisze, że „kuchnia terenów górskich to tradycyjna wiejska kuchnia, bazująca na mięsie wieprzowym i słynąca ze znakomitych wędlin, podczas gdy kuchnia wybrzeża to kuchnia morska”. W „Kulinaria Italia” świnie pojawiają się tylko przy opisie zbierania trufli, zaprezentowane są jednak lokalne mięsiwa, które wymienię poniżej.  Kozy hoduje się ze względu na mleko, mięso jada się rzadko. Próbowałem w Abruzji koziego sera. Specyficzny w smaku, lekko gorzkawy twaróg. Chętnie spożyłbym w większych ilościach.

Lokalne mięsiwa:
Ventricina di Mointenero di Bisaccia (wędlina do smarowania /w słoiku/ z chudego mięsa z udźca wieprzowego)
Guanciale (policzek wieprzowy przemyty winem, solony i pieprzony, odstawiony w kamiennym naczyniu na 30-40 dni. Do spróbowania na bruschettcie)
Mortadela di Campotosto (gruba kiełbasa z wieprzowej szynki, w środku znajduje się kawałek słoniny)
Ventricina di Guilmi (wędzona 10-15 dni polędwica z chudymi resztami z produkcji szynki, w kształcie kiełbasy)
Fegatazzo di Ortona (kiełbasa z podrobów-wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzka wieprzowego, mocno przyprawiona solą, peperoncino, skórkami pomarańczy i czosnkiem)
Salsicciotto di Guilmi (kiełbasa wyrabiana głównie z polędwicy wieprzowej, przyprawionej solą i pieprzem, dojrzewa 20 dni, następnie konserwowana w smalcu lub oleju)
Ventricina di Crognaleto (kiełbasa paprykowa, masą mięsną wypełnia się wieprzowy żołądek)
Annoia di Ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków, soli, peperoncino i nasion kopru włoskiego. Produkowana w całej Abruzji)
Fegato dolce (z okolic l’Aquili z wątroby i wieprzowych podrobów przyprawionych solą i pieprzem z dużą ilością miodu, kandyzowanych owoców, orzeszków pini i pistacji)
Saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku wędzona tydzień)
Soppressata di Rionero Sannitico (specjał Molise. W końcu! Wytwarzany z polędwicy, głowizny, karkówki i dwóch procent słoniny. Dojrzewa w dobrze wietrzonych pomieszczeniach mniej więcej przez 10 dni)
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico (kiełbasy z resztek, wyrabiane z chudego mięsa, wątroby, serca, płucek i miękkiej słoniny, składowane przez 5 dni w ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach)
Sanguinaccio (kiełbasa z wieprzowej krwi, orzechów, pinioli, rodzynek, skórek pomarańczy, kakao, ugotowanego orkiszu i boczku. Gotuje się ją godzinę, przeznaczona do natychmiastowego spożycia). Coś a’la kaszanka tylko z kakao, w ogóle i szczególe inna.

Rozróżnienie owczego mięsa:
Agnello di latte – młode jagnię, karmione tylko mlekiem matki. Uboju dokonuje się w wieku 3 lub 4 tygodni. Ma bardzo delikatne mięso o łagodnym smaku.
Agnello – uboju zwierzęcia dokonuje się w wieku 9 do 12 tygodni, gdy waży nie więcej niż 15 kilogramów. Podobnie jak agnello di latte nadaje się do pieczenia na rożnie.
Agnellone – uboju dokonuje się w wieku 6 miesięcy. Jego mięso ma pikantny, specyficzny smak, przeznaczone do duszenia i na sosy do makaronu.
Montone – mięso kastrowanego barana, ma lekki posmak dziczyzny. We Włoszech rzadko spożywane, występuje obok castrato.
Pecora – dorosła owca. Jeżeli zwierzę nie jest zbyt stare, to mimo nieco ostrego w smaku mięsa, przygotować można w oparciu o nie bardzo delikatne potrawy.

Rarytasy mięsno-mleczne opisane w „Kulinaria Italia” w rozdziale Abruzzo i Molise, które aktualnie odwiedzamy są całkiem przyjemnie.
„W środkowych i południowych Włoszech produkowane są przeważnie sery owcze i gatunki pasta filata z krowiego mleka. Czasami używa się koziego mleka, najczęściej jednak w mieszance z mlekiem krowim lub owczym. Jedynie słynna mozzarella di bufala, specjał z południa, produkowana jest z mleka bawolego. W Abruzji i Molise produkuje się głównie pecorino”. O tak, mój ulubiony pecorino!

Abruzyjskie i moliseńskie mleczne specjały:
Fior di latte (ser podobny do mozzarelli, wytwarzany z krowiego mleka)
Pecorino di Castel del Monte (cylindryczny ser produkowany z mleka owczego, dojrzewa od 40 dni do 2 lat)
Fior di monte (młody ser pecorino, dojrzewa maksymalnie przez 70 dni)
Caciocavallo di Agnone (ser w kształcie gruszki, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat w stałej temperaturze i przy ciągłym przewiewie)
Scamorza (w kształcie gruszki, świeży ser z krowiego mleka, który spożyty powinien być w ciągu tygodnia, można go wędzić podobnie jak mozzarellę)
Caciofiore (przy produkcji nie wykorzystuje się podpuszczki tylko roślinny środek ścinający z karczochów, w Abruzji ser barwi się szafranem, dojrzewa w ciągu 2 tygodni)
Burrino (ser, w którego sercu skrywa się masło chroniąc je przed jałczeniem).

W „Znane i nieznane (…)” jak i w „Kulinaria Italia” wspomina się o maccheroni alla chitarra. Cienki makaron przygotowywany jest w specjalnej maszynce. „Chitarra składa się z prostokątnej ramy z drewna bukowego, na której w odstępach milimetrowych napięte są cienki metalowe struny, których napięcie można regulować specjalnym kluczem. Częścią składową jest także pojemnik, do którego wpada gotowy pokrojony makaron.” Cienko rozwałkowane ciasto układa się na strunach i przejeżdża od góry wałkiem do ciasta. Według przytoczonej w książce reguły przygotowany makaron nie powinien być grubszy niż odstęp pomiędzy dwiema strunami w chitarra.
„Maccheroni alla chitarra najlepiej smakuje, kiedy podaje się go z jagnięcym ragu, sosem z pomidorami i peperoncino, sosem all’americiana lub po prostu tylko z kawałkami słoniny smażonymi na maśle. Makaron podaje się zawsze z dużą ilością świeżo startego sera pecorino.” Za niecały miesiąc jadę do Abruzji po raz kolejny, mam nadzieję zasmakować makaronu. Z goła inaczej przygotowuje jajeczny makaron moja babcia.

„Do najlepszych producentów makaronu w Abruzji należą La Rustichella d’Abruzzo w Pianelli, Kuesta Pasta w Atessie, Spinowi w Ascoli Piceno i Delverde w Fra San Martino. Zakłady te są wierne lavorazione artigianale, tradycyjnej produkcji rzemieślniczej”. Wyroby przygotowywane są za pomocą starych urządzeń oraz dużym nakładem pracy, często ręcznej. La Rustichella wytwarza „makaron wstążki o smaku szafranu, łososia, szczypioru i trufli”. Nie można mnie lepiej zachęcić do poszukiwań.

W regionach, w których temperatury są niskie chętnie jada się pikantne potrawy. W Abruzji i Molise wykorzystuje się duże ilości peperoncino (nazywane diavolino). Na bazie diavolino i dobrej jakości oliwy przygotowuje się olio santo – aromatyzowany olej.

Abruzja i Molise słyną ze swoich pól krokusowych. To właśnie z „Kulinaria Italia” pochodził przepis na mozzarelline allo zafferano KLIK. Sezon krokusowy przypada wprawdzie na październik, z żółtym risotto alla milanese nie będę jednak czekał.

W kwestii słodyczy regionów, które odwiedzamy w „Kulinaria Italia” wymienione jest jako centrum słodkości miasto Sulmona. W l‘Aquili siedzibę ma za to firma Nurzia, która produkuje pyszne ponoć torrone. Nie będę pisał o słodyczach bo słaby jestem psychicznie w konfrontacji z czekoladą i jeszcze się złamię w postanowieniach. Ciekawostka z "Kulinaria Italia" dotycząca słodkich "kamyczków": „Ważny jest również kolor draży, ze względu na ich symboliczną wymowę. Z okazji wesela lub 25. czy 50. rocznicy ślubu daje się w prezencie białe, srebrne lub złote słodycze, z okazji chrzcin nowego ziemskiego obywatela – w zależności od płci – jasnoniebieskie lub zabarwione na różowo, z okazji ukończenia uczelni – czerwone (…) a wreszcie żółte słodycze z okazji zawarcia drugiego małżeństwa. Ostatni obyczaj nie jest jednak zbyt szeroko rozpowszechniony”. Prawdopodobnie jak rozwody w małych miastach mniemam ale to już tylko moja teoria świata. Kolor w kulturze zawsze wydawał mi się ciekawym zagadnieniem.

Wina. „Jeśli chce się scharakteryzować uprawę winorośli w Abruzji w dwóch słowach, nasuwają się określenia: „górzysty” i „ubogi w odmiany” (…) Win z certyfikatem DOC jest tu bardzo mało.” W Avezzano podczas kolacji podano czerwone wino ze szczepu Montepulciano d’Abruzzo i białe Trebbiano wskazując, że to najczęściej występujące w regionie wina. W „Kulinaria Italia” znalazłem potwierdzenie.

Po lekturze okazuje się, że wątróbka i tłuszcz z fasolą w pomidorowej polewce, które dostałem w Abruzji mogą być naleciałościami sąsiada Lazio lubującego się w podrobach. Niekoniecznie jednak, przepis mógł być równie dobrze miejscowy.
Molise jest słabo opisany, nie było też o kuchni wybrzeża. Może znajdziemy w opisie sąsiadów więcej szczegółów w rybnym temacie.
Nie wybrałem następnego regionu. Gdzie jedziemy w kolejnym tygodniu?

Czekoladki na do widzenia:
Donatello. Wbijając jedynki szczęki i żuchwy w kulkę otoczoną drobno mielonym kokosem trafiłem na opór w postaci orzecha laskowego. Jądro praliny otoczone jest białym, słodkim, gęstym kremem o smaku orzechów laskowych, które pokrywa cienka warstwa mlecznej czekolady. Pralina jest naprawdę słodka. Być może to aluzja do nagiego Dawida, który na swój sposób też wydaje się słodki w kapelusiku? Kto wie…

Ligabue. Że kto? Kupiłem w ciemno, teraz już jednak wiem z kim mam do czynienia. Pralina to biała, bardzo słodka czekolada wylana wprost do papilotki. Zatopione są w niej piniole. Wierzch przypomina raczej wierzchołek nieregularnej góry niż blat stołu. Luciano Ligabue jest włoskim piosenkarzem i autorem tekstów, reżyserem i pisarzem. Może zaśpiewać, proszę bardzo i winszuję. KLIK

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.