Czytam

Polka zaprosiła mnie do zabawy. Nie lubię łańcuszków ale mocne wrażenie zrobił na mnie raport Biblioteki Narodowej na temat czytelnictwa więc chętnie przyłączam się do publicznych coming out'ów (wyjść 'z szafy/ukrycia') - tak, zdarza mi się czytać.

O jakiej porze dnia czytasz najchętniej?

Najczęściej i najchętniej czytam, kiedy mam ochotę. Czytania nie pojmuję w wąskiej kategorii czytania książek – czytam hasła reklamowe, ulotki, napisy na koszulkach, małe druczki na umowach, ceny, gazety, wyczytuję blogi i komentarze. Książki też. Bardziej od czytania kręci mnie myślenie o tym, co przeczytałem.

Gdzie czytasz?

Wszędzie – trudno zamknąć się na znaki.

Jaki rodzaj książek najchętniej czytasz?

Lubię książki, które dają do myślenia – naukowe, popularnonaukowe, kucharskie. Stosunkowo rzadko sięgam po beletrystykę chociaż mam ulubione pozycje i w tej dziedzinie. Nie jestem dobry w wyliczaniu minionych-ulubionych, dla ilustracji na szybko wymienię Hańbę Coetzee, Dziennik Złodzieja Geneta, Własny pokój (i nie tylko) Woolf, utwory Wilde’a… lubię Woolf za opisy, Wilde’a za poczucie humoru i bawienie się konwencją, Gombrowicza – patrz Wilde, Szymborską za trafność. Czytam/czytałem biografie Marii Curii-Skłodowskiej, Virginii Woolf, osób którymi w danym momencie się interesuję (aktualnie Pankowski). Często dostaję impuls, rekomendację, zwykle zupełnie przypadkowo i odkopuję informacje dotyczące danego/ej autora/ki. Niejednokrotnie jeden/a autor/ka pociągnął/ęła za sobą całą plejadę gwiazd i gwiazdeczek.

Jaką książkę ostatnio kupiłaś/dostałaś?

Ostatnią książką, którą kupiłem jest wywiad rzeka Tomasza Terlikowskiego z ks. Isakowiczem-Zaleskim „Chodzi mi tylko o prawdę”. Mnie chodzi o prawdę w konstruowaniu homoseksualnego Innego przez autora („oni”; „smutni panowie (i panie)”; „lobby”; „”radośni” samobójcy”) więc nie bieduję nad wydanymi złotówkami.

Ostatnio dostałem do przeczytania książkę, od której nie mogę się oderwać od wczoraj…

Co czytasz obecnie?

„Społeczne tworzenie ciała” Adama Buczkowskiego. Szalenie ciekawa pozycja. Autor skupia się na cywilizowaniu ciał (korzystając z kategorii płci kulturowych i biologicznych), ich racjonalizacji (medykalizacja!) i indywidualizowaniu. W rozdziale 2.2. Historia zapachu znalazłem ciekawe wątki, którymi podzielę się na blogu.

Używasz zakładek czy zaginasz ośle rogi?

Używam „zakładek”. Zakładam książki biletami, ulotkami, ostatnio założyłem plikiem znaczków pocztowych, których później szukałem gdy były potrzebne pół godziny (wiedziałem, że są w którejś książce, nie wiedziałem w której). Nie lubię zaginać rogów, jeśli w książce jest potencjał do późniejszego wykorzystania – zaznaczam cytaty i piszę na marginesach ołówkiem. ‘Zakładki’ zwykle zostają w przeczytanych książkach. Ciekawe cytaty zdarza mi się przepisywać, nie mam pamięci do cudzych cytatów.

Ebook czy audiobook?

Nie przepadam za czytaniem z ekranu komputera chociaż to jedyna możliwość obcowania z blogami. Przeraża mnie jakość informacji w internecie. Kiedy na stronie internetowej opiniotwórczej stacji telewizyjnej czytam, że ‘Niezidentyfikowany nabywca kupił za ponad 90 milionów dolarów luksusowy, dwupiętrowy apartament na szczycie wieżowca na Manhattanie’, czuję niesmak. Jeśli jednak dalej ‘nie będą’ go/jej w stanie zidentyfikować a już zapłacił/a - chętnie zajmę się kawalerką!

Audiobooków przesłuchałem w życiu kilka (Ferdydurke Gombrowicza, czyta Piotr Fronczewski, kilka książek z zakresu psychologii sukcesu). Lubię Szymborską czytającą swoje wiersze choć generalnie wolę wytężać wzrok sam.

Jaka jest twoja ulubiona książka z dzieciństwa?

Książek w dzieciństwie miałem z bratem sporo. Tata pracował najpierw w antykwariacie, później, przez krótki czas, prowadził księgarnię (smutne, gdy pasja nie popłaca). To właśnie wtedy narodził się mój fetysz na punkcie papieru, typografii, liternictwa, narzędzi kreślarskich, kolorów i notesów... Notkę historyczną podaję nie bez powodu – prawie trzydzieści lat temu w Polsce nie było wolnej podaży książek.

Lubię baśnie Konopnickiej, które pamiętam z dzieciństwa, wiersze i wierszyki Tuwima, utwory Brzechwy. Godziny przesiadywałem jako dziecko w osiedlowej bibliotece. Dziwnym zrządzeniem Losu rzadko nawiązuję nić porozumienia z osobami, które mieszkając gdzieś nie znają swojego kodu pocztowego i nie potrafią wskazać najbliższej biblioteki. Piszę jak jest, bez zadęcia. Nie ze wszystkimi musimy się lubić.

Ulubiony cytat związany z książkami?

Brak. Czytając odkrywam światy.

Ciekaw jestem co i jak czyta Małgosia, Anoushka i Sarenka.

męka nieinteligentów

"I znowu przedmowa... i zniewolony jestem do przedmowy, nie mogę bez przedmowy i muszę przedmowę, gdyż prawo symetrii wymaga, aby Filidorowi dzieckiem podszytemu odpowiadał dzieckiem podszyty Filibert, przedmowie zaś do Filidora przedmowa do Filiberta dzieckiem podszytego. Choćbym chciał, nie mogę, nie mogę i nie mogę uchylić się żelaznym prawom symetrii oraz analogii. Ale czas najwyższy przerwać, przestać, wyjrzeć z zieleni chociażby na chwilę i spojrzeć przytomnie spod ciężaru miliarda kiełków, pączków, listków, by nie powiedziano, że oszalałem ble, ble i bez reszty. I zanim posunę się dalej na drodze poślednich, pośrednich okropieństw niedoludzkich, muszę wyjaśnić, zracjonalizować, uzasadnić, wytłumaczyć i uporządkować, wydobyć myśl naczelną, z której się wywodzą wszystkie inne myśli tej księgi, i wykazać pramęczarnię wszystkich mąk tu poruszonych i uwydatnionych. I muszę wprowadzić hierarchię mąk oraz hierarchię myśli, skomentować dzieło analitycznie, syntetycznie i filozoficznie, aby czytający wiedział, gdzie głowa, gdzie nogi, gdzie nos, a gdzie pięta, by nie zarzucono, żem nieświadomy własnych celów i nie kroczę prosto, równo, sztywno (...) lecz w piętkę bezsensownie gonię. Lecz któraż jest męczarnia główna i fundamentalna? Gdzie jest pramęczamia księgi? Gdzieżeś, pramatko mąk? Im dłużej wnikam, badam i przetrawiam, tym wyraźniej widzę, iż właściwie główną, zasadniczą męką jest, jak mi się zdaje, po prostu męka złej formy, złego exterieur’u, czyli inaczej mówiąc męczarnia frazesu, grymasu, miny, gęby - tak, oto jest źródło, krynica, zaczątek i stąd harmonijnie wypływają wszystkie bez wyjątku pozostałe cierpienia, szały i udręki. Ale może raczej należałoby powiedzieć, że naczelną, podstawową męką jest nie co innego, tylko cierpienie, zrodzone z ograniczenia drugim człowiekiem, z tego, że się dusimy i dławimy w ciasnym, wąskim, sztywnym wyobrażeniu o nas drugiego człowieka. A może u podstawy księgi leży kapitalna i zabójcza męka niedoludzkiej zieloności, kiełków, listków, pączków albo męka rozwoju i niedorozwoju a może cierpienie niedokształtowania, niedoformowania albo męka stwarzania naszego ja przez innych ludzi

męka gwałtu fizycznego i psychicznego (...)

niewysłowiona męczarnia niewysłowienia

boleść niewysublimowania

ból palca

paznokcia

zęba

ucha

męczarnia przeraźliwej współrzędności, zależności, wzajemnego przenikania się, uzależniania wszystkich mąk i wszystkich części oraz męka stu pięćdziesięciu sześciu tysięcy trzystu dwudziestu czterech i pół innych męczarni, nie licząc kobiet i dzieci, jak by powiedział pewien stary autor francuski z XVI stulecia."

Ferdydurke

Pasta tricolore

Gdy widzę cyfrę pięć w liczbie tygodni, które upłynęły od ostatniego postu włosy stają mi dęba. Kiedy ten czas mija? Niepojęte. Mozolnie ale z sukcesem wziąłem się w bieżącym tygodniu za nadrabianie zaległości. Intensywność życia studenckiego nie pozwala mi wprawdzie kontynuować (póki co) wątku włoskiej wycieczki ale z pewnością do niego wrócę. O zajęciach piszę oczywiście i pracach domowych, żeby nie było.

Od kiedy zacząłem uczęszczać na lekcje związane z kulturą włoską, przepadłem bez reszty. Od czasu zaś, kiedy zmieniłem mieszkanie na bardziej komfortowe, z dala od centrum i opryskliwej właścicielki, z dobrze wyposażoną kuchnią - rosnę w oczach (o zgrozo!). Dwa razy dziennie gotuję zgodnie z włoskim prikazem. Przerobiłem pół książki J. Oliviera, ćwierć przepisów z książki Małgorzaty Caprari plus wyszukuję nowe w prasie lub podpytuję tubylców i tubylczynie o ulubione potrawy. Odpuściłem sobie fotografowanie w lipcu ale co się odwlecze to nie uciecze. Sprawdzone, dobre przepisy na stałe wchodzą do repertuaru. Nie ma pośpiechu z publikacją.

Słów kilka Wróbla Ćwirka plus przepis:

Pasta tricolore

porcja dla 2 osób

2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 cebula

150 g ricotty z mleka krowiego lub innego delikatnego serka

40 g pomidorków cherry

garść rukoli lub bazylii

2 łyżki kaparów w soli

sól, pieprz

250 g pasty (wykorzystałem tradycyjną toskańską z dodatkiem pomidorów, stąd czerwony kolor na fotografii)

Ugotowałem pastę w osolonej wodzie. W tym czasie przygotowałem salsę: podsmażyłem pokrojoną drobno cebulę na oliwie, dodałem opłukane z soli kapary, pokrojone w połówki pomidorki i smażyłem całość 5-7 minut. Odsączoną pastę przerzuciłem na patelnię. Dodałem ricottę i garść rukoli. Dobrze wymieszałem. Doprawiłem na talerzu pieprzem i solą. Za sprawą serka danie jest słodkawe, przyjemnie jednak rozpływa się w ustach Drogi Pamiętniczku.

z życiową dedykacją

"We wtorek zbudziłem się o tej porze bezdusznej i nikłej, kiedy właściwie noc się już skończyła, a świt nie zdążył jeszcze zacząć się na dobre. Zbudzony nagle, chciałem pędzić taksówką na dworzec, zdawało mi się bowiem, że wyjeżdżam - dopiero w następnej minucie z biedą rozeznałem, że pociąg dla mnie na dworcu nie stoi, nie wybiła żadna godzina. Leżałem w mętnym świetle, a ciało moje bało się nieznośnie, uciskając strachem mego ducha, duch uciskał ciało i każda najdrobniejsza fibra kurczyła się w oczekiwaniu, że nic się nie stanie, nic się nie odmieni, nic nigdy nie nastąpi i cokolwiek by się przedsięwzięło, nie pocznie się nic i nic. Był to lęk nieistnienia, strach niebytu, niepokój nieżycia, obawa nierzeczywistości, krzyk biologiczny wszystkich komórek moich wobec wewnętrznego rozdarcia, rozproszenia i rozproszkowania. Lęk nieprzyzwoitej drobnostkowości i małostkowości, popłoch dekoncentracji, panika na tle ułamka, strach przed gwałtem, który miałem w sobie, i przed tym, który zagrażał od zewnątrz - a co najważniejsza, ciągle mi towarzyszyło, ani na krok nie odstępując, coś, co bym mógł nazwać samopoczuciem wewnętrznego, międzycząsteczkowego przedrzeźniania i szyderstwa, wsobnego prześmiechu rozwydrzonych części mego ciała i analogicznych części mego ducha. Sen, który mię trapił w nocy i obudził, był wykładnikiem lęku. Nawrotem czasu, który powinien być zabroniony naturze, ujrzałem siebie takim, jakim byłem, gdym miał lat piętnaście i szesnaście - przeniosłem się w młodość - i stojąc na wietrze, na kamieniu, tuż koło młyna nad rzeką, mówiłem coś, słyszałem dawno pogrzebany swój głosik koguci, piskliwy, widziałem nos niewyrośnięty na twarzy niedokształtowanej i ręce za wielkie - czułem niemiłą konsystencję tej fazy rozwoju pośredniej, przejściowej. Zbudziłem się w śmiechu i w strachu, bo mi się zdawało, że taki, jak jestem dzisiaj, po trzydziestce, przedrzeźniam i wyśmiewam sobą niewypierzonego chłystka, jakim byłem, a on znowu przedrzeźnia mnie - i równym prawem - że obaj jesteśmy sobą przedrzeźniani. Nieszczęsna pamięci, która każesz wiedzieć, jakimi drogami doszliśmy do obecnego stanu posiadania!

A dalej, wydało mi się w półśnie, ale już po obudzeniu, że ciało moje nie jest jednolite, że niektóre części są jeszcze chłopięce i że moja głowa wykpiwa i wyszydza łydkę, łydka zasię głowę, że palec nabija się z serca, serce z mózgu, nos z oka, oko z nosa rechocze i ryczy - i wszystkie te części gwałciły się dziko w atmosferze wszechobejmującego i przejmującego panszyderstwa. A kiedym na dobre odzyskał świadomość i jąłem przemyśliwać nad swym życiem, lęk nie zmniejszył się ani na jotę, ale stał się jeszcze potężniejszy, choć chwilami przerywał go (czy wzmagał) śmieszek, od którego usta niezdolne były się powstrzymać. W połowie drogi mojego żywota pośród ciemnego znalazłem się lasu. Las ten, co gorsza, był zielony. Gdyż na jawie byłem równie nieustalony, rozdarty - jak we śnie. Przeszedłem niedawno Rubikon nieuniknionego trzydziestaka, minąłem kamień milowy, z metryki, z pozorów wyglądałem na człowieka dojrzałego, a jednak nie byłem nim - bo czymże byłem? Trzydziestoletnim graczem w bridża? Pracownikiem przypadkowym i przygodnym, który załatwiał drobne czynności życiowe i miewał terminy? Jakaż była moja sytuacja?

Chodziłem po kawiarniach i po barach, spotykałem się z ludźmi zamieniając słowa, czasem nawet myśli, ale sytuacja była nie wyjaśniona i sam nie wiedziałem, czym człowiek, czym chłystek; i tak na przełomie lat nie byłem ani tym, ani owym - byłem niczym - a rówieśnicy, którzy już się pożenili oraz pozajmowali określone stanowiska, nie tyle wobec życia, ile po rozmaitych urzędach państwowych, odnosili się do mnie z uzasadnioną nieufnością. Ciotki moje, te liczne ćwierćmatki doczepione, przyłatane, ale szczerze kochające, już od dawna usiłowały na mnie wpływać, abym się ustabilizował jako ktoś, a więc jako adwokat albo jako biuralista - nieokreśloność moja była im niezwykle przykra, nie wiedziały, jak rozmawiać ze mną nie wiedząc, kim jestem, co najwyżej mamlały tylko. - Józiu - mówiły pomiędzy jednym mamlęciem a drugim - czas najwyższy, dziecko drogie. Co ludzie powiedzą? Jeżeli nie chcesz być lekarzem, bądźże przynajmniej kobieciarzem lub koniarzem, ale niech będzie wiadomo... niech będzie wiadomo... I słyszałem, jak jedna szeptała do drugiej, że jestem niewyrobiony towarzysko i życiowo, po czym znowu zaczynały mamlać umęczone próżnią, jaką tworzyłem im w głowie. W istocie, stan ten nie mógł trwać wiecznie. Wskazówki zegara natury były nieubłagane i stanowcze. Gdy ostatnie zęby, zęby mądrości, mi wyrosły, należało sądzić - rozwój został dokonany, nadszedł czas nieuniknionego mordu, mężczyzna winien zabić nieutulone z żalu człopię, jak motyl wyfrunąć, pozostawiając trupa poczwarki, która się skończyła. Z tumanu, z chaosu, z mętnych rozlewisk, wirów, szumów, nurtów, ze trzcin i szuwarów, z rechotu żabiego miałem się przenieść pomiędzy formy klarowne, skrystalizowane - przyczesać się, uporządkować, wejść w życie społeczne dorosłych i rajcować z nimi! Jakże! Próbowałem już, usiłowałem - i śmieszek mną wstrząsał na myśl o rezultatach próby."

Ferdydurke

Włoska wycieczka: Toskania

Zagęszczenie miast będących skarbnicami sztuki jest największe na świecie. Toskania to także kolebka wielkich artystów renesansu (Leonardo da (z) Vinci, Michał Anioł). Czy można udać się na półwycieczkę? W Internecie wszystko jest możliwe.

Do najważniejszych miast regionu zalicza się stolicę – Florencję, jak również Pizę, Sienę, Arezzo czy Lukkę. Winiarzy przyciąga Montepulciano i obszar produkcji Chianti Classico - historyczne centrum Toskanii między Florencją a Sieną.

Lubię czytać zdania zgodne z prawdą. Na przykład, że tradycyjna regionalna kuchnia była kuchnią ludzi biednych, że wykorzystywanie czerstwego chleba (w zupach) wcale nie jest przypadkiem. Nie lubię jednak gdy wciska się, że „we Florencji luksusem jest już piękny kawałek mięsa”. Nie ma mojej zgody na mitologizację życia. Dostaje się być może zupę w glinianych miseczkach, z pewnością jednak żądza pieniądza i nastawienie na turystyczny kapitał bardzo zmieniły kulturę jedzenia. Niestety.

Małgorzata Caprari pisze, że „należałoby zacząć (pisać) o samych Toskańczykach, którzy swoje korzenie wyprowadzają od starożytnych Etrusków. Lud w dolinie Arna zawsze zaliczał się do najbardziej pracowitych, trzeźwo myślących i oszczędnych. (…) Ponieważ przygotowanie ciepłej i pożywnej zupy było mniej kosztowne niż opał do ogrzania domu, stąd w tradycji kuchni toskańskiej nie brak sycących i gęstych zup o konsystencji naszego bigosu, które wystarczały za cały posiłek.” Pokrętna logika. Skłodowska w paryskiej mansardzie przykrywała się ubraniami i krzesłami (biografia autorstwa córki), będę wierzył więc że florentczycy wybierali zawiesiste zupy bo nie stać ich było na opał...

W Kulinaria Italia czytam, że w Toskanii szczególnym powodzeniem cieszy się chleb. Większym nawet niż makaron. Pane sciocco (senza sale) stanowi tradycyjny wypiek. Podczas swojej wyprawy do Florencji kupiłem chleb „miejski”, soli rzeczywiście nie było, zastąpiono ją piwem. Z tradycyjnie niesolonymi chlebami spotkałem się także w innych lokalizacjach na Półwyspie. Słyszałem nawet opowieść, w której pojawiała się danina solna i postać papieża. Źródło potrzebne od zaraz bo ma pamięć zawodzi. „(…) typowym dla rejonów wiejskich zwyczajem było rozpalanie raz w tygodniu ognia w wielkim, wolno stojącym piecu, by wypiec chleb dla całej wsi, podczas gdy rodziny w miastach zanosiły wyrobione ciasto chlebowe do piekarza. Wynagrodzenie za tę usługę, z której nie można było przecież zrezygnować, ustalane było nawet ustawowo. (…) Chleb towarzyszy Toskańczykom przez cały dzień.” Chleb, obok wina, owoców, parmezanu czy oliwy zdaje się być stale obecny na włoskich stołach, nie tylko w Toskanii.

Podążam za rozkładem jazdy wskazanym w książkach, będzie więc krótko o płynnym, włoskim złocie. Oliwa

Według mitu Atena rozkazała Matce Ziemi, by ta wydała na świat nieznane drzewo o niezwykłych w właściwościach. W ten sposób narodziło się drzewo oliwne. Wszystko przez zakład z Posejdonem o panowanie nad Attyką. W uczonych książkach jest także napisane, że „drzewo oliwne pochodzi z terenów położonych między Pamirem a Turkiestanem. Stamtąd rozprzestrzeniło się ono przed pięcioma tysiącami lat na cały obszar śródziemnomorski i wpłynęło nie tylko na zwyczaje kulinarne osiadłych tutaj ludów, ale także stało się przedmiotem kultu w wielu regionach. (…)
W cesarskim Rzymie powstał cały przemysł oparty na oliwie. Utworzona dla niej nawet osobną giełdę towarową, arca olearia, be scentralizować świetnie prosperujący handel. (…) Regularne żucie listka drzewa oliwnego wzmacniało dziąsła i zachowywało nieskazitelną biel zębów.” O sukcesach i porażkach związanych z nowymi listkami „whitebalance” doniosę wkrótce.
Już w IV wieku n.e. w Toskanii właściciele gajów oliwnych zawezwani zostali do powiększania plantacji. Do sukcesu na polu produkcji oliwy w regionie przyłożyli się także później Medyceusze, którzy odstąpili część posiadanych, zalesionych terenów z przeznaczeniem na gaje oliwne. Importowane głównie z Apulii i Kampanii zielone, płynne złoto stało się wizytówką regionu (najpopularniejsze gatunki: Frantioio, Leccino, Maraiolo, Pendolino). „Cechy charakterystyczne gotowej już oliwy z oliwek zależne są głównie od klimatu i okresu zbioru owoców. Oliwa pochodząca z łagodnych, położonych najczęściej nad morzem stref klimatycznych, jak na przykład wokół Lukki czy Grosseto, smakuje delikatniej, a typowy posmak ziemi nie jest tak wyraźnie odczuwalny. Na terenach pagórkowatych i na przedgórzu Apeninów, gdzie temperatury są niższe, oliwki nie osiągają już takiego stopnia dojrzałości. Tłoczy się z nich aromatyczną, owocową oliwę o korzennym, lekko gorzkawym posmaku, który jest jednak wyważony i dojrzały. (…) Jakość oliwy z oliwek określa się według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów w olio d’oliva extra vergine nie może przekraczać jednego procenta.” Sezon zbioru oliwek przypada na listopad - połowę grudnia. Szybko zebrane owoce przewozi się do olejarni (grozi im utlenianie i fermentacja). Tradycyjna metoda uzyskiwania oliwy to rozgniatanie przez granitowe żarna owoców, mieszanie i tłoczenie.
Od kilku lat mam dostęp do wiejskiej oliwy z Lazio. Przy najbliższej okazji dokładnie wypytam jak przebiega proces produkcji we wsi wesołej.

Na koniec części pierwszej w kwestii mojego ulubionego sera słów kilka.
Pecorino produkuje się w całej Italii, w Toskanii jak czytam nazywa się go cacio. „(…) dostępny jest w różnych stopniach dojrzewania. Najmłodszy trafia na rynek już po 2-4 tygodniach, średniodojrzały potrzebuje na to 2 miesięcy. Stary ser pecorino, którego można używać zamiennie z parmezanem jako tarty ser, dojrzewa przez pół roku, często i dłużej. (…) wytwarzany jest od grudnia do sierpnia. Najpierw do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczkę. Po półgodzinie mleko się ścina i można rozpocząć odciskanie sernika. Podobna do twarogu masa może teraz odpocząć w ciepłym miejscu, zanim napełni się nią formy. Młody ser musi być codziennie ręcznie solony i odwracany, aby mogła wytworzyć się skórka. W niektórych regionach naciera się ją koncentratem pomidorowym, co sprawia, że przybiera przejrzystą pomarańczową barwę. Inne metody polegają na zabarwieniu skórki na szaro za pomocą węgla spożywczego lub na lekki brązowy kolor - ostatni wymieniony odcień uzyskuje się przez ułożenie gomółek dojrzewającego sera na liściach orzecha. (…) Wyjątkowym specjałem jest marzolino, mały pecorino w kształcie jaja, wytwarzany z pierwszego wiosennego mleka – najczęściej w marcu, o czym świadczy jego nazwa.”
 
Skubnę zaraz kawałek świeżego sera. Silnej woli ciężko na obczyźnie.

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Włoska wycieczka: Abruzja i Molise

W ostatni weekend wybrałem się na krótko przed wizytą w Rzymie do Abruzji. Postanowiłem, że kolejna gawęda przygotowana w oparciu, o książki które zabrałem do Italii będzie właśnie o tym regionie. W „Kulinaria Italia” Abruzzo i region Molise są połączone i opisane w jednym rozdziale, być może przez wzgląd na wielkość a raczej małość Molise. Temat potraktuję również łącznie i w ten sposób będziemy mieli centralny region Półwyspu Apenińskiego po trosze poznany (odwiedziliśmy do tej pory Umbrię i Lacjum).

W prowincji l’Aquila spędziłem jedynie 24 godziny. Padało, bardzo padało, prawie ciągle padało (nic nie skreślać! zdjęć dobrych nie przywiozłem. Pierwsze jest z Avezzano, drugie to Perugia). Rozglądałem się za lokalnymi specjałami w sklepach, trudno jednak było doszukać się typowo regionalnych produktów. W sobotni poranek odwiedziłem bar w poszukiwaniu kawy. Myślałem, że zamówione caffe marocchino jest tym napojem, które ma lokalny rodowód. Szybko okazało się jednak, że kawa podawana jest w całej Italii. Tak czy owak skorzystałem ze słodkich, śniadaniowych uciech i do caffe wybrałem rożek z ciasta filo nadziewany jasnym kremem, posypany cukrem pudrem (specjał z Neapolu), dwa mini ptysie  (pierwszy z nadzieniem kawowym i białą polewą na wierzchu, w której zatopione były trzy ziarenka kawy; ptyś nadziewany kremem czekoladowym z ciemną polewą). Dodam mini babeczkę z kruchego ciasta, w której znalazł się ciemny i jasny krem-moje słodkie śniadanie można uznać za kompletne.

Jeszcze przed śniadaniem, w porze kolacyjnej dnia poprzedniego udaliśmy się z grupą znajomych tubylców do nowo otwartej restauracji z domową kuchnią. W ramach antipasti na stół wjechały talerze wypełnione przekąskami. Było prosciutto crudo, pecorino, salame, riccotta, grillowana cukinia w oleju z czosnkiem i pietruszką, marchew w oleju skropiona lekko octem winnym z wybitnie czosnkowym aromatem, frittata z grzybami, ciasto francuskie z nadzieniem szpinakowym i oliwki. Antipasti ekstra, które mnie zafrapowały leżały błogo na dwóch osobnych talerzykach. Na jednym talerzu pływała pokrojona w drobną kostkę wątróbka w zawiesistym pomidorowym sosie, w drugim prezentowały się kawałki tłuszczu przypominające duże, białe przecinki z białą fasolą w rzadkim, różowawym sosie. Po antipasti było już tylko ciekawiej.

Region Abruzzo i Molise to górzyści sąsiedzi, którzy od wschodu stykają się z Morzem Adriatyckim. Abruzzo spotyka się z morzem na 150 kilometrach wybrzeża i skał i jednocześnie jest jednym z najbardziej górzystych regionów Italii. Wikipedia podpowiada, że szlaki narciarskie na terenie Abruzji sięgają 368 kilometrów. Oddalony zaledwie o kilka godzin od Rzymu region przyciąga turystów jak muchy. Z doświadczenia wiem, że transport kolejowy nie należy jednak na tym terenie do najlepiej rozwiniętych. Niektóre trakcje kolejowe, z tego co udało mi się ustalić pamiętają dziewiętnasty wiek. Czy to jednak prawda? Włosi wiedzą lepiej. Droga do Avezzano z Rzymu pociągiem zajęła mi ponad 2 godziny, podczas gdy powrót samochodem po autostradzie godzinę.
Z informacji ogólnych: główne miasta w Abruzji to l’Aquila, Pescara (miasto portowe), Teramo, Chieti i Avezzano. W ostatnim znajduje się agencja kosmiczna Telespazio (podobno największa w Europie, Włosi zawsze wiedzą lepiej).
Molise zaś to mały (drugi od końca co do wielkości region Włoch) górzysty teren, w którym znajdują się dwie prowincje: Campobasso i Isernia zasobne w białe trufle.

Zimno jest w górach, trzeba więc się ogrzewać. Mieszkańcy „mają (…) trzy rodzaje źródeł ciepła: pikantne potrawy, kominki w przytulnych kuchniach oraz ostrą, mocną nalewkę ziołową o nazwie Centerba, przygotowywaną rzekomo na bazie 100 ziół.” Centerba kolorem przypomina absynt. Mam złe doświadczenia po amaro z Alp z aromatem ziołowym w alkoholu. Szczególnej do butelki wypełnionej zieloną cieczą uwagi nie przykładam. „W życiu regionu i jego mieszkańców dominującą rolę odgrywa hodowla bydła i rolnictwo. Odpowiednio do tego kształtują się tradycje kulinarne. Ich podstawę stanową makaron, warzywa i mięso.”

O baranach, owcach, kozach i świniach teraz będzie. Górzyste tereny sprzyjają wypasaniu bydła. Caprari pisze, że „kuchnia terenów górskich to tradycyjna wiejska kuchnia, bazująca na mięsie wieprzowym i słynąca ze znakomitych wędlin, podczas gdy kuchnia wybrzeża to kuchnia morska”. W „Kulinaria Italia” świnie pojawiają się tylko przy opisie zbierania trufli, zaprezentowane są jednak lokalne mięsiwa, które wymienię poniżej.  Kozy hoduje się ze względu na mleko, mięso jada się rzadko. Próbowałem w Abruzji koziego sera. Specyficzny w smaku, lekko gorzkawy twaróg. Chętnie spożyłbym w większych ilościach.

Lokalne mięsiwa:
Ventricina di Mointenero di Bisaccia (wędlina do smarowania /w słoiku/ z chudego mięsa z udźca wieprzowego)
Guanciale (policzek wieprzowy przemyty winem, solony i pieprzony, odstawiony w kamiennym naczyniu na 30-40 dni. Do spróbowania na bruschettcie)
Mortadela di Campotosto (gruba kiełbasa z wieprzowej szynki, w środku znajduje się kawałek słoniny)
Ventricina di Guilmi (wędzona 10-15 dni polędwica z chudymi resztami z produkcji szynki, w kształcie kiełbasy)
Fegatazzo di Ortona (kiełbasa z podrobów-wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzka wieprzowego, mocno przyprawiona solą, peperoncino, skórkami pomarańczy i czosnkiem)
Salsicciotto di Guilmi (kiełbasa wyrabiana głównie z polędwicy wieprzowej, przyprawionej solą i pieprzem, dojrzewa 20 dni, następnie konserwowana w smalcu lub oleju)
Ventricina di Crognaleto (kiełbasa paprykowa, masą mięsną wypełnia się wieprzowy żołądek)
Annoia di Ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków, soli, peperoncino i nasion kopru włoskiego. Produkowana w całej Abruzji)
Fegato dolce (z okolic l’Aquili z wątroby i wieprzowych podrobów przyprawionych solą i pieprzem z dużą ilością miodu, kandyzowanych owoców, orzeszków pini i pistacji)
Saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku wędzona tydzień)
Soppressata di Rionero Sannitico (specjał Molise. W końcu! Wytwarzany z polędwicy, głowizny, karkówki i dwóch procent słoniny. Dojrzewa w dobrze wietrzonych pomieszczeniach mniej więcej przez 10 dni)
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico (kiełbasy z resztek, wyrabiane z chudego mięsa, wątroby, serca, płucek i miękkiej słoniny, składowane przez 5 dni w ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach)
Sanguinaccio (kiełbasa z wieprzowej krwi, orzechów, pinioli, rodzynek, skórek pomarańczy, kakao, ugotowanego orkiszu i boczku. Gotuje się ją godzinę, przeznaczona do natychmiastowego spożycia). Coś a’la kaszanka tylko z kakao, w ogóle i szczególe inna.

Rozróżnienie owczego mięsa:
Agnello di latte – młode jagnię, karmione tylko mlekiem matki. Uboju dokonuje się w wieku 3 lub 4 tygodni. Ma bardzo delikatne mięso o łagodnym smaku.
Agnello – uboju zwierzęcia dokonuje się w wieku 9 do 12 tygodni, gdy waży nie więcej niż 15 kilogramów. Podobnie jak agnello di latte nadaje się do pieczenia na rożnie.
Agnellone – uboju dokonuje się w wieku 6 miesięcy. Jego mięso ma pikantny, specyficzny smak, przeznaczone do duszenia i na sosy do makaronu.
Montone – mięso kastrowanego barana, ma lekki posmak dziczyzny. We Włoszech rzadko spożywane, występuje obok castrato.
Pecora – dorosła owca. Jeżeli zwierzę nie jest zbyt stare, to mimo nieco ostrego w smaku mięsa, przygotować można w oparciu o nie bardzo delikatne potrawy.

Rarytasy mięsno-mleczne opisane w „Kulinaria Italia” w rozdziale Abruzzo i Molise, które aktualnie odwiedzamy są całkiem przyjemnie.
„W środkowych i południowych Włoszech produkowane są przeważnie sery owcze i gatunki pasta filata z krowiego mleka. Czasami używa się koziego mleka, najczęściej jednak w mieszance z mlekiem krowim lub owczym. Jedynie słynna mozzarella di bufala, specjał z południa, produkowana jest z mleka bawolego. W Abruzji i Molise produkuje się głównie pecorino”. O tak, mój ulubiony pecorino!

Abruzyjskie i moliseńskie mleczne specjały:
Fior di latte (ser podobny do mozzarelli, wytwarzany z krowiego mleka)
Pecorino di Castel del Monte (cylindryczny ser produkowany z mleka owczego, dojrzewa od 40 dni do 2 lat)
Fior di monte (młody ser pecorino, dojrzewa maksymalnie przez 70 dni)
Caciocavallo di Agnone (ser w kształcie gruszki, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat w stałej temperaturze i przy ciągłym przewiewie)
Scamorza (w kształcie gruszki, świeży ser z krowiego mleka, który spożyty powinien być w ciągu tygodnia, można go wędzić podobnie jak mozzarellę)
Caciofiore (przy produkcji nie wykorzystuje się podpuszczki tylko roślinny środek ścinający z karczochów, w Abruzji ser barwi się szafranem, dojrzewa w ciągu 2 tygodni)
Burrino (ser, w którego sercu skrywa się masło chroniąc je przed jałczeniem).

W „Znane i nieznane (…)” jak i w „Kulinaria Italia” wspomina się o maccheroni alla chitarra. Cienki makaron przygotowywany jest w specjalnej maszynce. „Chitarra składa się z prostokątnej ramy z drewna bukowego, na której w odstępach milimetrowych napięte są cienki metalowe struny, których napięcie można regulować specjalnym kluczem. Częścią składową jest także pojemnik, do którego wpada gotowy pokrojony makaron.” Cienko rozwałkowane ciasto układa się na strunach i przejeżdża od góry wałkiem do ciasta. Według przytoczonej w książce reguły przygotowany makaron nie powinien być grubszy niż odstęp pomiędzy dwiema strunami w chitarra.
„Maccheroni alla chitarra najlepiej smakuje, kiedy podaje się go z jagnięcym ragu, sosem z pomidorami i peperoncino, sosem all’americiana lub po prostu tylko z kawałkami słoniny smażonymi na maśle. Makaron podaje się zawsze z dużą ilością świeżo startego sera pecorino.” Za niecały miesiąc jadę do Abruzji po raz kolejny, mam nadzieję zasmakować makaronu. Z goła inaczej przygotowuje jajeczny makaron moja babcia.

„Do najlepszych producentów makaronu w Abruzji należą La Rustichella d’Abruzzo w Pianelli, Kuesta Pasta w Atessie, Spinowi w Ascoli Piceno i Delverde w Fra San Martino. Zakłady te są wierne lavorazione artigianale, tradycyjnej produkcji rzemieślniczej”. Wyroby przygotowywane są za pomocą starych urządzeń oraz dużym nakładem pracy, często ręcznej. La Rustichella wytwarza „makaron wstążki o smaku szafranu, łososia, szczypioru i trufli”. Nie można mnie lepiej zachęcić do poszukiwań.

W regionach, w których temperatury są niskie chętnie jada się pikantne potrawy. W Abruzji i Molise wykorzystuje się duże ilości peperoncino (nazywane diavolino). Na bazie diavolino i dobrej jakości oliwy przygotowuje się olio santo – aromatyzowany olej.

Abruzja i Molise słyną ze swoich pól krokusowych. To właśnie z „Kulinaria Italia” pochodził przepis na mozzarelline allo zafferano KLIK. Sezon krokusowy przypada wprawdzie na październik, z żółtym risotto alla milanese nie będę jednak czekał.

W kwestii słodyczy regionów, które odwiedzamy w „Kulinaria Italia” wymienione jest jako centrum słodkości miasto Sulmona. W l‘Aquili siedzibę ma za to firma Nurzia, która produkuje pyszne ponoć torrone. Nie będę pisał o słodyczach bo słaby jestem psychicznie w konfrontacji z czekoladą i jeszcze się złamię w postanowieniach. Ciekawostka z "Kulinaria Italia" dotycząca słodkich "kamyczków": „Ważny jest również kolor draży, ze względu na ich symboliczną wymowę. Z okazji wesela lub 25. czy 50. rocznicy ślubu daje się w prezencie białe, srebrne lub złote słodycze, z okazji chrzcin nowego ziemskiego obywatela – w zależności od płci – jasnoniebieskie lub zabarwione na różowo, z okazji ukończenia uczelni – czerwone (…) a wreszcie żółte słodycze z okazji zawarcia drugiego małżeństwa. Ostatni obyczaj nie jest jednak zbyt szeroko rozpowszechniony”. Prawdopodobnie jak rozwody w małych miastach mniemam ale to już tylko moja teoria świata. Kolor w kulturze zawsze wydawał mi się ciekawym zagadnieniem.

Wina. „Jeśli chce się scharakteryzować uprawę winorośli w Abruzji w dwóch słowach, nasuwają się określenia: „górzysty” i „ubogi w odmiany” (…) Win z certyfikatem DOC jest tu bardzo mało.” W Avezzano podczas kolacji podano czerwone wino ze szczepu Montepulciano d’Abruzzo i białe Trebbiano wskazując, że to najczęściej występujące w regionie wina. W „Kulinaria Italia” znalazłem potwierdzenie.

Po lekturze okazuje się, że wątróbka i tłuszcz z fasolą w pomidorowej polewce, które dostałem w Abruzji mogą być naleciałościami sąsiada Lazio lubującego się w podrobach. Niekoniecznie jednak, przepis mógł być równie dobrze miejscowy.
Molise jest słabo opisany, nie było też o kuchni wybrzeża. Może znajdziemy w opisie sąsiadów więcej szczegółów w rybnym temacie.
Nie wybrałem następnego regionu. Gdzie jedziemy w kolejnym tygodniu?

Czekoladki na do widzenia:
Donatello. Wbijając jedynki szczęki i żuchwy w kulkę otoczoną drobno mielonym kokosem trafiłem na opór w postaci orzecha laskowego. Jądro praliny otoczone jest białym, słodkim, gęstym kremem o smaku orzechów laskowych, które pokrywa cienka warstwa mlecznej czekolady. Pralina jest naprawdę słodka. Być może to aluzja do nagiego Dawida, który na swój sposób też wydaje się słodki w kapelusiku? Kto wie…

Ligabue. Że kto? Kupiłem w ciemno, teraz już jednak wiem z kim mam do czynienia. Pralina to biała, bardzo słodka czekolada wylana wprost do papilotki. Zatopione są w niej piniole. Wierzch przypomina raczej wierzchołek nieregularnej góry niż blat stołu. Luciano Ligabue jest włoskim piosenkarzem i autorem tekstów, reżyserem i pisarzem. Może zaśpiewać, proszę bardzo i winszuję. KLIK

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Włoska wycieczka: Lacjum

Zawiodłem się na opisie kuchni rzymskiej i regionu Lacjum w „Kulinaria Italia”. Kuchnia jest bardzo różnorodna, łączy wiele tradycji (papieska, biedoty, żydowska, rzymskie ucztowanie) to główny wniosek z lektury.

Lazio jest mi z całej Italii najbliższe. W tym regionie Włoch bywałem najczęściej i poznałem go najlepiej – od jeziora Bolsena do Cassino i terenów leżących przy Campanii. Sam Rzym, w kwestii kulinariów kojarzy mi się najbardziej ze sklepami i targami warzywno-owocowymi. Mercato na Campo di Fiori ale i wiele małych stoisk, na których oferowane są dary natury to wielkomiejski standard. Dużo jest także małych sklepów, czynnych do godzin wieczornych gdzie można nabyć drogą kupna-sprzedaży włoszczyznę i inne. Świeże zioła dodawane są w nich przez obsługę bezpłatnie przy końcowym ważeniu. Nie tyle brakuje mi w Polsce kultury warzywno-owocowej (w Warszawie robiłem zakupy na targu przy Hali Mirowskiej) co brakuje mi jej w Perugii. Duży targ jest w soboty. Dwa razy w tygodniu przyjeżdża dodatkowo samochód z zapasami chrupiących i strączkowych, na co dzień natomiast ograniczyć się trzeba do supermarketów. W „Kulinaria Italia” podobnie jak w przewodniku w ramach Lazio występuje duży opis Rzymu i mało wiadomości o regionie. Będzie o tym co jest.

Starożytny Rzym
Z zaciekawieniem przeczytałem podrozdział traktujący o starożytności. „(…) kultura kulinarna ludności znad Tybru była raczej skromna (…) w cesarstwie jedna trzecia obywateli była tak biedna, że władza musiała chronić ich przed śmiercią głodową”. Jednocześnie w innej warstwie społecznej pojawił się zwyczaj urządzania uczt suto zakrapianych winem. Do Rzymu sprowadzano więc rarytasy z najodleglejszych zakątków znanego w tamtych czasach świata. „Także kulinarny rozkład dnia przeciętnego Rzymianina był podobny do współczesnych zwyczajów śródziemnomorskich. Na śniadanie jadł on odrobinę jasnego chleba, który maczał w winie, a na obiad spożywał ser, cebulę, jaja i może trochę zimnego mięsa.” Ciekawy jest fakt, że w starożytnym Rzymie, w czynszowych mieszkaniach nie można było mieć palenisk w obawie przed pożarem, który mógłby strawić miasto. Zimne posiłki więc spożywano w mieszkaniach, ciepłe oferowały jadłodajnie.
„W I wieku n.e. na kulinarną scenę Rzymu wstąpił Marcus Gavius Apicius”. Nie zachował się do obecnych czasów oryginał opublikowanej przez Apicusa książki o kuchni starożytnych Rzymian, a szkoda. 

W temacie starożytnego Rzymu poruszany jest także inny interesujący wątek - fałszywych potraw, które spotkać można było na rzymskich stołach. Przypomniał mi się artykuł, z Gazety Wyborczej „Wasze ciała to wesołe miasteczka”, naprawdę polecam KLIK

Rzym słynie z gościnności, potwierdzenie tezy znalazłem w „Kulinaria Italia”. Z doświadczenia jednak wiem, że przy proszonych kolacjach nierzadko zdarza się otrzymać najtańszy w przygotowaniu posiłek. W prostej linii jest to przeniesienie starych zwyczajów z czasów, kiedy do pępka świata napływały masy pielgrzymów i turystów a Wieczne Miasto nie miało odpowiednich warunków do godnego noclegu i pożywienia dla wszystkich.

Wśród lokalnych rarytasów regionu Lazio wymienia się podroby. Kto nie próbował flaków po rzymsku ten nigdy dobrych flaków nie jadł. Jeden z przepisów na przygotowanie u Anoushki, dobry przepis! KLIK
Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej” pisze, że „okolice Rzymu, tzw. Agro Pontino, jeszcze w okresie międzywojennym stanowiły malaryczne bagna. Osuszone za czasów Mussoliniego, dziś słyną przede wszystkim z doskonałych karczochów. (…) Południowe regiony Lacjum to królestwo sadów oliwnych, z których uzyskuje się nadzwyczaj aromatyczną oliwę najczęściej o szmaragdowej barwie ze złotymi refleksami i o owocowym aromacie.” Z rarytasów Caprari natomiast wymienia prawdziwą „ricotta Romana” „ tradycja każe, aby prawdziwa była przygotowana wyłącznie z mleka owiec hodowanych systemem bezstajennym na podrzymskich wzgórzach”.

Brakuje mi w rozdziale o Lazio w „Kulinaria Italia” lokalnych specjałów. Wymienionych jest za to kilka kulinarnych, lokalnych przepisów - na puntarelle z cykorii, odmiana catalogna podawanej z pesto (czosnek, sardele, ocet, oliwa z oliwek, sól i pieprz). Wspomniane są także brokuły broccoli romaneschi (dostępne na polskich targach i w większych marketach), które smaży się z czosnkiem i peperoncino bez uprzedniego gotowania oraz karczochy po rzymsku (z cytryną i miętą, czosnkiem i w oliwie).

Co do makaronów to podobno właśnie z Rzymu są przepisy na: spaghetti alla carbonara KLIK, bavette alla carrettiera (boczek/pancetta, tuńczyk, borowiki, czosnek), spaghetti all’amatriciana (boczek/pancetta, pomidory, peperoncino) i spaghetti alla puttanesca (sardele, czosnek, czarne oliwki, kapary, pomidorki).

Kuchnia papieska to osobny temat, który nie jest dostatecznie zgłębiony w „Kulinaria Italia”. Przybliżona jest sylwetka Bartolomeo Scappi’ego, kucharza za pontyfikatu aż siedmiu papieży i autora sześciotomowej książki kucharskiej o tytule Opera. Za mało jednak mam informacji na przekazywanie w świat.

Kuchnia żydowska w Rzymie także potraktowana jest raczej jako ciekawostka i zaczyn do poszukiwań. „W połowie XVI wieku papież Paweł IV (…) nakazał założenie getta w pobliżu Teatro di Marcello. Dzisiaj w tej nieco podupadłej dzielnicy mieszka około 100 żydowskich rodzin. Gotują jak zawsze, zgodnie z surowymi zasadami swojego wyznania: zakazane jest mięsa ze zwierząt nieprzeżuwających pokarmu, podobnie ryby bez płetw i łusek. Za nieczyste uważane są więc świnie, króliki, zające oraz wszelkie owoce morza. Dozwolone do spożycia zwierzęta muszą być zabite tradycyjnymi metodami, możliwie bezboleśnie, a przed zjedzeniem zupełnie pozbawione krwi.” W dzielnicy można rzeczywiście zaopatrzyć się w wyroby mięsne, mnie jednak zwykle ciągnie w tę okolicę, kiedy mam ochotę na pyszne ciastka.

W kwestii słodkich wypieków cornetti do kawy kupić można w każdym barze. Il bar bowiem nie spełnia tylko roli miejsca, w którym pije się alkohol we Włoszech. Kawę i ciastko, zimne napoje czy sok brzoskwiniowy z mlekiem można także śmiało zamawiać. Mało jest też w takich barach zapitych, wiecznie spragnionych piwa klientów i klientek. „We Włoszech bary często przyjmują rolę cukierni – i odwrotnie.”

„Współczesne Lacjum, z 48 tysiącami hektarów powierzchni upraw winorośli, z czego ponad 30 procent stanowią gatunki DOC, jeden z najważniejszych regionów upraw winorośli we Włoszech, stało się znane przede wszystkim dzięki swoim białym winom, które w przeważającej części tłoczone są z różnych kombinacji gatunków Malvasia i Trebbiano.” „Frascati. Najpopularniejsze wino w Wiecznym Mieście powstaje na stokach Colli Albani, na południe od Rzymu.” „Winnice na terena Lacjum zajmują prawie 60 tysięcy hektarów i produkują 515 tysięcy hektolitrów win DOC.”

Na ten moment tyle w kwestii centralnego regionu na mapie buta.

Jeszcze tylko kontynuacja wątku czekoladowego z Perugii, kolejne czekoladki artystów...
Picasso – wylana prosto do papilotki mleczna czekolada, w której na środku zatapia się małą ciemną kulkę. Groszek zawiera czerwoną, kandyzowaną czereśnię i ma alkoholowy aromat. Dodatek stanowią nieregularnie, grubo zmielone orzechy laskowe na wierzchu praliny.
Michelangelo – ciemna czekoladka o opływowym kształcie przypominającym Bazylikę Św. Piotra w Rzymie. Okrągłą odstawę stanowi gęsty, ciemny mus, na którym ułożony jest groszek z kandyzowaną, pomarańczową czereśnią we wnętrzu. Całość oblana ciemną czekoladą.

  

...i już mnie nie ma. Zamknięte, przynajmniej na czas weekendu. Przyjemności wiele!

Włoska wycieczka: Umbria

Wycieczkę po regionach włoskich zaczynam od Umbrii. Czekoladąmi pachniało mi w Perugii od początku i nos mnie nie zawiódł-jestem w mieście czekoladą płynącym. Wspomnę, że zacząłem codzienne wycieczki do sklepu ze słodkimi przysmakami. Zapoczątkowałem próbowanie pralin od Dante’go, który jest właściwie ciemną truflą w twardej skorupce obtoczoną w kakao, skrywającą miękki czekoladowy, gorzki środek. Picasso jest jaśniejszą praliną z ciemnym groszkiem i posypką czekoladową na wierzchu. Donatello lekko mnie przeraża-to mleczna, jasna czekoladka z warstwą dobrze zmielonych wiórek kokosowych. Przyjdzie czas i Donatella spróbować… a potem makaronu z kakao bo taki też oczy widziały. La Perugina najsłynniejsza we Włoszech fabryka czekolady (wykupiona przez Nestle) znajduje się także tutaj. Czekoladzie poświęcę jeszcze skromny akapit. Zanim to nastąpi…

Umbria to zielone serce Italii i jednocześnie region peryferyjny podpowiada przewodnik Pascala. Region graniczący z bogatszą i sławniejszą Toskanią, w którym nie ma wielkich aglomeracji. Większe i ciekawsze miasta to: Perugia, Asyż, Terni. Dla smakoszy przystankami mogą stać się: Norcia, Castelluccio i Torgiano. Położona centralnie na półwyspie Umbria nie ma dostępu do morza, na jej terenie jednak znajduje się największe w Italii Jezioro Trazymeńskie (Lago Trasimeno) o powierzchni 128 km 2. Osią regionu jest dolina Tybru.

Perugia, jak czytam w przewodniku „w starożytności była liczącym się ośrodkiem kultury etruskiej, a w średniowieczu ważną rezydencją papieży (…) Charakter miasta jest zdeterminowany przez zagranicznych studentów, których przyciąga Universita per Stranieri”. W mieście jest zabytkowe centrum na wzgórzu i nowe dzielnice, położone niżej. Mój skromny pokój znajduje się na wzgórzu, od jednego z najładniejszych deptaków jakie widziałem Corso Vannucci dzieli mnie kilometr. Mógłbym teraz o zabytkach ale to nie temat blogu.

Sezonowość kuchni włoskiej niezależna jest od regionu, w każdym jednak występują lokalne rarytasy. Do takich zaliczyć można w Umbrii wyroby mięsne z Norcii. Miasto cieszy się taką renomą związaną z ubojem i przygotowaniem mięsiw, że słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca miasta jak i rzeźnika. Świetny smak mięsa przypisuje się zdrowemu odżywianiu zwierząt żołędziami, kukurydzą i zbożem a także tutejszym norcini. Próbowałem w delikatesach kiełbasy z dzika i rzeczywiście jak to się obecnie mówi, wymiata.

W Norcii kupić można także umbryjskie trufle, szczególnie słynie z czarnych. O tyle kolor trufli jest ważny, że białe podawać można tylko na surowo, czarne zaś nawet po podgrzaniu zachowują swój smak i aromat. Spóźniłem się na sezon truflowy, który trwa od listopada/grudnia (w zależności od odmiany) do 15 marca. Było mi dane próbować świeżych trufli w sezonie więc wiem co tracę. W delikatesach miałem za to przygodę z ulubionym pecorino, tym razem wersja z truflami. Młody był to ser-miękki i delikatny z lekkim truflowym aromatem. Szkoda, że nie mogę sobie na niego pozwolić częściej, studencki żywot.

Podczas sobotnich zakupów zwróciłem uwagę na polecaną w „Kulinaria Italia” soczewicę. Na półce stały półkilogramowe worki z ciemnozieloną, drobną zawartością. Lenticchie di Castalluccio to podobno najbardziej znana soczewica Włoch. Ze względu na mały obszar upraw trafia do sprzedaży jej jednak niewiele (posiada znak DOC).

Umbria słynie również z uprawy orkiszu, który oddał prym pierwszeństwa pszenicy. Ze względu na wysokie wartości odżywcze wraca jednak do łask. „Zawartość egzogennych aminokwasów, koniecznych do życia białkowych składników, jest w orkiszu wyższa niż w innych gatunkach pszenicy. Poza tym dostarcza on więcej witamin i mikroelementów. Orkisz zawiera również sporą zawartość kwasu krzemowego, zapewniającego nie tylko ładną skórę i lśniące włosy, lecz poprawiającego także rzekomo sprawność intelektualną”. Wyrzuciłbym z ostatniego zdania „rzekomo”, byłoby prosprzedażowo.

Największe jezioro zobowiązuje. W Umbrii zaopatrzyć się można w ryby słodkowodne. „Występują tu płocie, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, brzany, sielawy, liny – i rzekomo najgrubsze karpie na południe od Alp.” Sprawdzę, a jakże. W soboty organizowany jest na drugim końcu miasta targ, pewnie tam znajdę lokalne nieprzetworzone ryby.

Ciocciolata a Perugia! Corocznie, od kilkunastu lat w październiku w Perugii organizowane jest święto czekolady o nazwie Eurochocolate. Przyciąga ono rzesze turystów spragnionych kakaowych uciech. Youtube pokazuje jak można się bawić w słodkim otoczeniu. Dużym powodzeniem cieszą się w mieście pasticcerie, w których oferowane są ciastka i ręczne przygotowane wyroby z czekolady. Na Corso Vannuci znajduje się kawiarnia oferująca praliny i domowe ciasta, której historia sięga 1860 roku.

O winach w słowach kilku. W 1974 roku otwarto w majątku rodziny Lungarotti, we wsi Torgiano muzeum wina gdzie odbyć można historyczną podróż przez świat win. Szczególna uwaga poświęcona jest „umbryjskiej kulturze wina: muzeum posiada prócz wczesnych świadectw kultury winnej latorośli w regionie także imponujący zbiór antycznych oraz nowożytnych pojemników na wino.” Wśród umbryjskich win 2/3 produkcji win DOC stanowi białe Orvieto. „Najbardziej renomowanym winem Umbrii jest Torgiano Riserva”.

U Małgorzaty Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej”znalazłem kilka ciekawych przepisów kulinarnych z regionu. Warunki mam na chwilę obecną średnie na porządne gotowanie i pieczenie więc zachowam receptury na lepsze czasy. 

Następny przystanek robimy po sąsiedzku w Lazio?

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Sprawunki i inne zobowiązania

Obwieszczenie pierwsze:

Nie było mnie chwilę, zgodnie z planem i wbrew wybuchającym wulkanom (Iceland, we told you to send us cash, not ash!) jestem gdzie być miałem. Po ogarnięciu niezbędnych do egzystencji spraw jak wynajmowane kąty, jedzenie i picie, po zaspokojeniu innych potrzeb (utrzymanie odpowiedniego poziomu kofeiny we krwi na przykład) jestem. Jestem i zobowiązuję się do wprowadzenia w życie pomysłu, który chodził mi po głowie całe dwa tygodnie. O co chodzi?

Rozchodzi się o to, że Italią i kuchnią włoską interesuję się długo. Ze względu jednak na pracę, która jest wymówką dostępną na podorędziu nie przysiadałem do zgłębiania tajemnic kulinarnych Półwyspu Apenińskiego z odpowiednią atencją. Do teraz. Aktualnie bowiem pracy (zgodnie z planem) nie mam. Mogę się więc poświęcać albo inaczej - oddawać przyjemnościom. Do takich należy oczywiście próbowanie, gotowanie i pieczenie, zdobywanie wiedzy także. Postaram się zrobić w oparciu o książki, które swoimi wątłymi mięśniami dźwigałem do Perugii przegląd włoskiej kuchni regionalnej. Palec pod budkę, bo za minutkę... zacznę w kolejnym tygodniu. W Italii w piątek niczego się nie zaczyna. Przesądny nie jestem, płynę z nurtem tutejszego życia.

Obwieszczenie drugie:
Popełniłem przed ostatnim świętem Sylwestra mail do autorki "la nonna la cucina la vita". Otrzymałem ostatnio odpowiedź. Larissa Bertonasco Polskę lubi, była nawet kilkukrotnie i pisze, że przypomina jej (somehow) Polskę. Z grzeczności nie zapytam pod jakimi względami. Może macie jakieś pomysły?
Najważniejsza informacja to zapowiedź nowej książki: "La cucina verde. Die schönsten italienischen Gemüserezepte". Za niemieckim nie przepadam, uczyłem się jednak i co nie co rozumiem. Wprawdzie propozycji otrzymania książki nie mam, będę jednak chciał ją kupić.

Obwieszczenie trzecie:
Od momentu dla mnie ważnego prowadzę konkurencyjny blog. Dla lubiących nie tylko przepisy ale i wesołą bazgraninę z lekkim zadęciem: www.kosztmiernoty.wordpress.com [red.: nieaktualne; na Aromatycznym występują wyimki z blogu - tag: koszt miernoty]
 

FINITO

Fajfy polskie i keksy

Dziś krótko nie będzie. Mających czas i chęci Czytelników i Czytelniczki zapraszam do przeczytania ciekawego tekstu Marji Disslowej z książki "Jak gotować". Rozdział kilka tygodni temu uprzyjemnił mi weekend. Przeczytałem go raz, potem jeszcze dwa odwiedzającym mnie tego samego dnia znajomym. O towarzyskich spotkaniach będzie.

Do herbaty i towarzystwa chętnie podaję kawałek prostego ciasta. Wykorzystując kuchenne zapasy przed własnym wyjazdem strzałem w dziesiątkę okazał się keks. Wprawdzie w "Jak gotować" przepisu na ciasto nie znalazłem, odzyskałem za to na chwilę wywiezioną w ferworze przeprowadzki książkę Pierre Herme'a "Desery" - przepis na keks polski właśnie z niej pochodzi.

B. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego Marja Disslowa, z rozdziału Five o'clock:

"W Polsce tak zwane "fajfy" zyskały oddawna już prawa obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają już dzisiaj czasu jeździć całemi dniami z wizytami, najczęściej poto tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze albo są też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności , przyjąć nie mogą. Jedynem wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której zastać można w domu i zawiadomienie o tem wszystkich znajomych. A że (...) przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 popołudniu. Panie, z natury rzeczy mniej zajęte, tłumnie siebie odwiedzają w tych godzinach, gorzej jest z panami, których zajęcia często dłużej niż do piątej zatrzymują przy pracy, lecz, że przy naszej, polskiej rozlewnej gościnności gość i nieco spóźniony również mile jest witany, więc po siódmej i oni się nieraz zjawiają.

Musimy odróżniać dwa rodzaje fajfów, jedne specjalnie proszone, lub też rzadko, naprzykład raz na miesiąc urządzane, wymagają nieco sutszego przyjęcia, inne, co tydzień powtarzane powinny prawie niczem od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju (...). Kilka ładnych filiżanek i tyle talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie wszyscy jednocześnie przychodzą (...). Jako dodatek do kawy lub herbaty koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, konjaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. (...) Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko (...). O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierni, a przy większej ilości gości zebranych na małej przestrzeni przygotuje jakąś chłodzącą lemonjadę, lekki kruszon, peppermint z lodem itp. W większem mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię i oddzielny salon, - mówię tu przecież o stosunkach powojennych, przy których rozmaite możliwości przewidzieć należy, - najlepiej jest w tej jadalni urządzić rodzaj bufetu.(...) Na stole środkowym ustawić należy ciastka drobne i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci, jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i konjak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemonjada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole maszynki z kawą i herbatą, gdyż przynoszone z kuchni prawie zawsze są zimne, a taż sama służaca, co tam je nalewa, może i w jadalni to samo wykonać."

Ja, w stosunkach powojennych właśnie opuszczam dwupokojowe, warszawskie mieszkanie. Niestety rzadko mi się zdarzało przyjmować gości mając na stole, ot, kilka tortów. Nie chyba z natury rzeczy mniej zajętą panią... wspaniałe!

Keks polski
na podstawie Keksu polskiego z książki Desery Pierre Herme

 
składniki na 2 keksy po 10 porcji:
300 g mąki
200 g masła, miękkiego
150 g cukru pudru (w oryginale 200 g)
łyżeczka esencji waniliowej (w oryginale 2 łyżki cukru waniliowego)
5 jajek, oddzielnie białka i żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
400 g bakalii (wykorzystałem suszone śliwki, ziarno słonecznika, figi, daktyle, orzeszki piniowe i laskowe, płatki migdałów, morele i kandyzowane skórki owocowe)
mąka, do obtoczenia bakalii
masło, do posmarowania formy

Bakalie grubo posiekałem, obtoczyłem w mące. Przesiałem do miski mąkę z proszkiem do pieczenia. Do drugiej miski włożyłem masło, ucierałem po czym po trochu dosypywałem cukier puder. Ukręcić dobrze po czym dodawać po jednym żółtku i esencję waniliową i po 1/4 porcji mąki.

Nagrzałem piekarnik do 180 stopni C, przy termoobiegu zmniejszyć należy temperaturę o 20 stopni C.

Białka ubiłem na sztywną pianę, dodałem do ciasta, wymieszałem po czym dodałem bakalie i rozprowadziłem je delikatnie w cieście.

Dwie formy keksowe wysmarowałem masłem, wyłozyłem pergaminem i ponownie posmarowałem masłem. Ciasto przełożyłem do form i wyrównałem powierzchnię. Piekłem godzinę. Ciasto rumieniło się za bardzo, przykryłem je więc folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjąłem. Upieczone keksy wyjąłem z piekarnika, studziłem na drucianej kratce. Zawinięte w folię spożywczą można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień.

Keks najbardziej smakował mi po kilku godzinach od upieczenia. Ciasto ma waniliowy, słodki aromat. Bakalie opakowane w taki keks świetnie oddają swoje skondensowane smaki.

Masło czy margaryna? Fiskus a słodkości?

Na początku dziękuję za ostatnie komentarze. Jest mi bardzo miło!

Wysyłam sms do Opatrzności z podziękowaniem:

Nie wiem jak Wy, drodzy Czytelnicy i Czytelniczki ale ja bardzo chętnie czytam wszystkie doniesienia dotyczące kulinarno-naukowego światka.

Pomyślałem, że podzielę się ostatnimi znaleziskami z dziedziny, która przecież blogu dotyczy.

Krótko o słodyczach w Szwecji KLIK

wyimek:

“Szwedzi jedzą dużo słodyczy i w rankingu spożycia cukierków biją na głowę mieszkańców innych krajów Europy. Statystyczny Szwed zjada rocznie 17 kg cukru, co w porównaniu z polskim spożyciem ok. 40 kg na głowę rocznie nie jest może dużo, ale przekłada się na wiele problemów społecznych.”

szeptem: Obawiam się, że jestem ponad kreską. Rok jest w końcu długi a zimy ciężkie. Ciekawe jak jest w Italii?

Przeczytałem też wczoraj ciekawy artykuł na temat teorii spiskowej świata. Niestety (o ile praca autorki nie jest sponsorowana przez producentów masła i mleka) dotyczy biznesu, który niszczy zdrowie. Ba, mało powiedziane!

Wywiad Krystyny Naszkowskiej z prof. Grażyną Cichosz nt. masła, margaryny a nawet mleka z Dużego Formatu KLIK

wyimki:

“Mówi się, że margaryna jest źródłem niezbędnych dla organizmu człowieka nienasyconych kwasów tłuszczowych. Owszem, ale nie mówi się, że w procesach technologicznych, jakim jest poddawana, zanim trafi na nasze stoły, te nienasycone kwasy są przekształcane w nasycone.”

“Swoją popularność margaryna zawdzięcza niesłychanie zyskownej produkcji: tańszej 5-7-krotnie od masła, podczas gdy cena w sklepie jest tylko 2-3 razy niższa. Dla producentów jest to więc niesamowity biznes.”

“Duńczycy już w 1994 roku – jako pierwszy kraj na świecie – wprowadzili ograniczenia w spożyciu izomerów trans do 2 proc. w dziennej dawce energii. I te przepisy są przestrzegane. Z materiałów prezentowanych na Europejskim Kongresie Otyłości w Budapeszcie w 2007 roku wynika, że w fast foodach z sieci KFC sprzedawanych w Danii zawartość izomerów trans nie przekracza 2 proc. Tymczasem w próbkach żywności tej samej sieci sprzedawanych w Polsce, na Węgrzech, w Bułgarii, Czechach, Ukrainie i Białorusi było od 29 do 34 proc. izomerów trans.”

“Optymalne proporcje tych kwasów występują w oleju rzepakowym oraz lnianym i te oleje w niewielkich ilościach powinny znajdować się w naszej diecie. Pod warunkiem że będą świeże i stosowane wyłącznie na zimno, bez jakiejkolwiek obróbki termicznej.”

“Smażenie dań z oliwą z oliwek stanowi zdecydowanie mniejsze zagrożenie zdrowotne niż obróbka termiczna na oleju słonecznikowym lub rzepakowym.”

“Oliwy z oliwek nie można utożsamiać z jakimkolwiek innym olejem roślinnym. Dowodem tego jest tzw. paradoks izraelski. Izraelczycy eksportują drogą oliwę z oliwek, natomiast w swojej diecie stosują znacznie tańszy olej słonecznikowy. Dzięki temu przy niskim poziomie cholesterolu mieszkańcy Izraela mają najwyższy wskaźnik nowotworów.”

“Spożycie margaryny aż 10-krotnie zwiększa prawdopodobieństwo miażdżycy w porównaniu ze spożyciem tej samej ilości masła lub smalcu. Dodatkowo margaryna stanowi zagrożenie otyłością, cukrzycą typu 2 i nowotworami.”

“Masło zawiera mniej witaminy E niż oleje czy margaryny. Tylko że obecne w tłuszczach roślinnych formy witaminy E nie są aktywne w temperaturze ciała człowieka. Natomiast witamina E obecna w produktach zwierzęcych jest biologicznie aktywna.”

W weekend będą pierogi, o!

Przyjemności wiele!

Mozzarelline allo zafferano

Pochorowałem się nagle, niespodziewanie. Nie wiem czy wina to wątłych (nie)arystokratycznych genów czy głupoty pomieszanej z nieroztropnym podejściem do przedwiośnia. Tak czy inaczej odchorowałem kaszląc miarowo.
Nie był to obfity w pracę w kuchni czas. Gotowałem nieregularnie. Sukcesami były: pomidorowa z jajecznym makaronem, makaron z grzybami w sosie śmietanowym i pieczony karmazyn z tą salsą. Komputerowy detoks też do sukcesów zaliczam.

"Kulinaria Italia. Kulinarna podróż po Włoszech" to książka do której bardzo lubię wracać. Czasami nawet, jak w ostatnim tygodniu, błogo pręży się koło łóżka kilka dni. Przed zaśnięciem przeglądam ją ciemną nocą. Podział na rozdziały opisujące poszczególne regiony Italii bardzo mi odpowiada, podobnie jak oprawa graficzna i w końcu same przepisy zamieszczone w książce. Pojawiają się w tekście nazwy włoskie co staram się skrupulatnie wyłapywać, droga do opanowania języka wyboista. Fotografie przypominają o bezkresach zielonych, potem wypalonych słońcem pól i łąk, uśmiechają się sprzedawcy i sprzedawczynie cukierków, rzeźnicy i rzeźniczki, kucharki i kucharze, wszystko na swoim miejscu. Che bella Italia!

W rozdziale Abruzzo/Molise opisywany jest szafran. Przypomniałem sobie, że w czeluściach przypraw i dodatków powinienem mieć przywieziony z ostatniego urlopu zapas saszetek z nitkami. Nie myliłem się. Zakupiona została torba z małymi mozzarellami, zabrałem się do pracy.


Mozzarelline allo zafferano
na podstawie Kulinaria Italia, h.f. ullmann


Składniki:
kilka nitek szafranu
sól
150g mąki pszennej
12 małych mozzarelli
bułka tarta
olej roślinny do smażenia


Szafran rozpuściłem w 4 łyżkach osolonej wody. Dodałem mąkę i odrobinę wody. Powstało lekko płynne, kapiące ciasto.
Mozzarelle zanurzałem w cieście, obtaczałem w bułce tartej i smażyłem w wysokim rondelku do czasu kiedy uzyskały złotożółty kolor. Podałem na gorąco z rukolą (skropioną oliwą i octem balsamicznym, obsypaną solą morską i pieprzem) i cząstkami cytryny.

Wracając do szafranu - to słupek nasienny Crocus sativus i najdroższa przyprawa świata. Okres "żniw" kwiatów krokusa przypada na październik a rośliny kwitną tylko 2 tygodnie. Cena przyprawy nie dziwi biorąc pod uwagę, że potrzeba około 200 tysięcy kwiatów, aby otrzymać 1 kilogram szafranowych nitek. W najbliższy weekend szykuje się risotto alla milanese i kasza manna...

Kawowe fakty cz.2

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.


Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.


Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.


Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.


Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)


No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".


W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.


Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.


Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.


Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.


„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów (z bliska wszyscy są specyficzni). W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.


Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.


Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.


Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.


PS Jamie's America czeka. Jestem po pobieżnej, w trakcie wnikliwej analizy.