Włoska wycieczka: Umbria

Wycieczkę po regionach włoskich zaczynam od Umbrii. Czekoladąmi pachniało mi w Perugii od początku i nos mnie nie zawiódł-jestem w mieście czekoladą płynącym. Wspomnę, że zacząłem codzienne wycieczki do sklepu ze słodkimi przysmakami. Zapoczątkowałem próbowanie pralin od Dante’go, który jest właściwie ciemną truflą w twardej skorupce obtoczoną w kakao, skrywającą miękki czekoladowy, gorzki środek. Picasso jest jaśniejszą praliną z ciemnym groszkiem i posypką czekoladową na wierzchu. Donatello lekko mnie przeraża-to mleczna, jasna czekoladka z warstwą dobrze zmielonych wiórek kokosowych. Przyjdzie czas i Donatella spróbować… a potem makaronu z kakao bo taki też oczy widziały. La Perugina najsłynniejsza we Włoszech fabryka czekolady (wykupiona przez Nestle) znajduje się także tutaj. Czekoladzie poświęcę jeszcze skromny akapit. Zanim to nastąpi…

Umbria to zielone serce Italii i jednocześnie region peryferyjny podpowiada przewodnik Pascala. Region graniczący z bogatszą i sławniejszą Toskanią, w którym nie ma wielkich aglomeracji. Większe i ciekawsze miasta to: Perugia, Asyż, Terni. Dla smakoszy przystankami mogą stać się: Norcia, Castelluccio i Torgiano. Położona centralnie na półwyspie Umbria nie ma dostępu do morza, na jej terenie jednak znajduje się największe w Italii Jezioro Trazymeńskie (Lago Trasimeno) o powierzchni 128 km 2. Osią regionu jest dolina Tybru.

Perugia, jak czytam w przewodniku „w starożytności była liczącym się ośrodkiem kultury etruskiej, a w średniowieczu ważną rezydencją papieży (…) Charakter miasta jest zdeterminowany przez zagranicznych studentów, których przyciąga Universita per Stranieri”. W mieście jest zabytkowe centrum na wzgórzu i nowe dzielnice, położone niżej. Mój skromny pokój znajduje się na wzgórzu, od jednego z najładniejszych deptaków jakie widziałem Corso Vannucci dzieli mnie kilometr. Mógłbym teraz o zabytkach ale to nie temat blogu.

Sezonowość kuchni włoskiej niezależna jest od regionu, w każdym jednak występują lokalne rarytasy. Do takich zaliczyć można w Umbrii wyroby mięsne z Norcii. Miasto cieszy się taką renomą związaną z ubojem i przygotowaniem mięsiw, że słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca miasta jak i rzeźnika. Świetny smak mięsa przypisuje się zdrowemu odżywianiu zwierząt żołędziami, kukurydzą i zbożem a także tutejszym norcini. Próbowałem w delikatesach kiełbasy z dzika i rzeczywiście jak to się obecnie mówi, wymiata.

W Norcii kupić można także umbryjskie trufle, szczególnie słynie z czarnych. O tyle kolor trufli jest ważny, że białe podawać można tylko na surowo, czarne zaś nawet po podgrzaniu zachowują swój smak i aromat. Spóźniłem się na sezon truflowy, który trwa od listopada/grudnia (w zależności od odmiany) do 15 marca. Było mi dane próbować świeżych trufli w sezonie więc wiem co tracę. W delikatesach miałem za to przygodę z ulubionym pecorino, tym razem wersja z truflami. Młody był to ser-miękki i delikatny z lekkim truflowym aromatem. Szkoda, że nie mogę sobie na niego pozwolić częściej, studencki żywot.

Podczas sobotnich zakupów zwróciłem uwagę na polecaną w „Kulinaria Italia” soczewicę. Na półce stały półkilogramowe worki z ciemnozieloną, drobną zawartością. Lenticchie di Castalluccio to podobno najbardziej znana soczewica Włoch. Ze względu na mały obszar upraw trafia do sprzedaży jej jednak niewiele (posiada znak DOC).

Umbria słynie również z uprawy orkiszu, który oddał prym pierwszeństwa pszenicy. Ze względu na wysokie wartości odżywcze wraca jednak do łask. „Zawartość egzogennych aminokwasów, koniecznych do życia białkowych składników, jest w orkiszu wyższa niż w innych gatunkach pszenicy. Poza tym dostarcza on więcej witamin i mikroelementów. Orkisz zawiera również sporą zawartość kwasu krzemowego, zapewniającego nie tylko ładną skórę i lśniące włosy, lecz poprawiającego także rzekomo sprawność intelektualną”. Wyrzuciłbym z ostatniego zdania „rzekomo”, byłoby prosprzedażowo.

Największe jezioro zobowiązuje. W Umbrii zaopatrzyć się można w ryby słodkowodne. „Występują tu płocie, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, brzany, sielawy, liny – i rzekomo najgrubsze karpie na południe od Alp.” Sprawdzę, a jakże. W soboty organizowany jest na drugim końcu miasta targ, pewnie tam znajdę lokalne nieprzetworzone ryby.

Ciocciolata a Perugia! Corocznie, od kilkunastu lat w październiku w Perugii organizowane jest święto czekolady o nazwie Eurochocolate. Przyciąga ono rzesze turystów spragnionych kakaowych uciech. Youtube pokazuje jak można się bawić w słodkim otoczeniu. Dużym powodzeniem cieszą się w mieście pasticcerie, w których oferowane są ciastka i ręczne przygotowane wyroby z czekolady. Na Corso Vannuci znajduje się kawiarnia oferująca praliny i domowe ciasta, której historia sięga 1860 roku.

O winach w słowach kilku. W 1974 roku otwarto w majątku rodziny Lungarotti, we wsi Torgiano muzeum wina gdzie odbyć można historyczną podróż przez świat win. Szczególna uwaga poświęcona jest „umbryjskiej kulturze wina: muzeum posiada prócz wczesnych świadectw kultury winnej latorośli w regionie także imponujący zbiór antycznych oraz nowożytnych pojemników na wino.” Wśród umbryjskich win 2/3 produkcji win DOC stanowi białe Orvieto. „Najbardziej renomowanym winem Umbrii jest Torgiano Riserva”.

U Małgorzaty Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej”znalazłem kilka ciekawych przepisów kulinarnych z regionu. Warunki mam na chwilę obecną średnie na porządne gotowanie i pieczenie więc zachowam receptury na lepsze czasy. 

Następny przystanek robimy po sąsiedzku w Lazio?

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.