poniedziałek, 31 grudnia 2012

Baba drożdżowa Neli Rubinstein

Siedzę i dziwię się i nadziwić nie mogę nad tym, co stało się w bieżącym roku. Nowy-Stary Rok zaczął się w Krakowie od śniadaniowych jajek w pomidorach w doborowym towarzystwie chociaż wtedy, od kilku miesięcy, mieszkałem już i studiowałem w Holandii. W sumie do czerwca zdejmowałem swój materac ze stelaża i rozkładałem na noc na podłodze, gdzie mieściło się wynajmowane legowisko lub przybiurkowe krzesło.
Dni mijały jeden za drugim, zima przeszła łagodnie, wykład za wykładem, książka za książką, film za filmem aż do pracowitych wakacji. Dzień po powrocie z Tilburga poszedłem na casting do MasterChef i na nagraniach programu upłynął mi koniec czerwca, lipiec i sierpień. I kto to mógł przewidzieć? I jak to się stało? Nie-do-wiary.
Po wszystkim powrót do Warszawy, dawno nie widziani przyjaciele, kolejna przeprowadzka, zamykanie spraw bieżących, planowanie przyszłych, staż w restauracji i tak dobrnąłem do końca 2012.

Z każdym dniem jesteśmy starsi, jakkolwiek dla niektórych to niewygodna prawda. Na przedsionkach Nowych dumamy nad tym jak będzie, co będzie i z kim.
Jak będzie, co będzie i z kim w 2013? Nie wiem.
Wiem za to i cieszę się, że mijający rok wiele mnie nauczył. Na własnej skórze przetestowałem falę hejterstwa internetowego, które najwięcej budzi we mnie litości, zdania nie zmienię. Złośliwości i uszczypliwości lubię bardzo ale homofobiczne czy ksenofobiczne wyzwiska są po prostu małe. Obok życzeń piekła nieziemskiego, potępień wiecznych czy logopedy dostałem mega dużo przyjemnych słów i ciepłych znaków. Dziękuję Wam bardzo za te wszystkie doświadczenia - uśmiechy wymieniane w metrze, uściski dłoni w kawiarni, krótkie rozmowy w tramwajach, autobusach, wiadomości, komentarze, wpisy, opisy i doniesienia. Często nie byłem w stanie odpowiedzieć na każdą wiadomość, gdy życie mi przyspieszało rwąc z kopyta, za to winien jestem przeprosiny.

Wchodzimy w Nowe. Ja wchodzę z planem kulinarnych powrotów do Italii. W życiu tony (opasłe i wagowo rozbudowane obok broszur i wyrwanych z zeszytu kartek) książek kulinarnych przeleciało mi przed oczami. Teraz moje małe marzenie o własnych kilku kartkach ma szansę się spełnić. TO zawsze długa droga, jednak droga celem przecież, nie cel. Nie masz? Marz! Celować trzeba śmiało.

Życzę Wam najlepszego - chwil, gdy jest tak dobrze, że mówić się nie chce a nawet myśli cienia nie ma gdzie znaleźć bo jest tak pięknie, że osłupiająco!

***

Ilustracją do dzisiejszego wpisu będzie klasyk - baba Neli Rubinstein. Ciasto mało słodkie, wielkopyszne na bogato.
Cytuję za Anoushką bo mieszkając na walizkach nie mam dostępu do własnego wydania "Kuchni Neli" (wyd. Muza). Moje drobne modyfikacje przepisu pod recepturą:


Baba drożdżowa Neli Rubinstein
Składniki na 2 formy podłużne lub dwie w kształcie baby

Zaczyn:
125 ml ciepłej wody (temp. 45-50°C)
30 g drożdży
1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej
375 ml ciepłego mleka (temp. ok. 40°C)
200 g cukru
120 g miękkiego masła
200 g rodzynek namoczonych w rumie i w wodzie (pół na pół)
10 żółtek
2 łyżki startej skórki z cytryny
1 łyżeczka soli

Glazura na surowe ciasto:
1 jajko
1 łyżka stołowa wody

Lukier:
2 łyżki stołowa rumu
1 szklanka cukru pudru
2 łyżeczki soku z cytryny

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem, odstawić do momentu, aż zaczną się "burzyć".
W dużej misce starannie wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko i sól. Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać, następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny oraz resztę mąki. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie dobrze wyrobić (robot bardzo się przydaje), aż ciasto zrobi się lśniące. Uwaga ciasto pozostaje cały czas klejące i bardzo lejące. Nie należy w ogóle się tym przejmować i przede wszystkim nie dosypywać mąki! Przełożyć ciasto do dużej salaterki, którą należy przykryć szczelnie folią plastikową, odstawić do lodówki na całą noc (10-12 godzin).
Gdy ciasto podwoić swoją objętość wyjąć salaterkę z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby trochę się ociepliło. Osączyć dokładnie rodzynki. W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać 3/4 rodzynek i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Pozostałe rodzynki odstawić na bok.
Wysmarować formy masłem i wysypać mąką. Napełnić je do 1/3 wysokości. Odstawić na 30-45 minut, w tym czasie ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić formy.
Ciasto przed pieczeniem posmarować glazurą przygotowaną z lekko ubitego jajka z łyżka wody. Wstawić baby do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec do momentu aż powierzchnia nabierze złocistobrązowego koloru, a patyczek po nakłuciu będzie zupełnie suchy (około 35-40 minut). Wyjąć baby, odstawić na 10 minut na kratce. Po czym wyjąć je z formy.
Rum podgrzać w niewielkim rondelku i wlać do miseczki z cukrem pudrem. Dodać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Jeśli masa wyjdzie za gęsta, dodać odrobinę soku z cytryny. Wymieszać lukier z resztą rodzynek. Polukrować baby i odstawić na przynajmniej godzinę, aby lukier miał czas przeschnąć.

***
Formę do baby mam w jakimś pudełku, gdzieś tam, ciasto więc przygotowałem w keksówkach. Dodałem trochę więcej cukru niż w przepisie bo lubię, mleko przegotowałem z połową rozkrojonej laski wanilii rezygnując ze skórki cytrynowej. Zamiast rodzynek moczonych w rumie dodałem pokrojone, wędzone śliwki. Lukier przygotowałem z cukru pudru, whisky i limonki.

Ciasto na babę jest bardzo lepkie, można je wyrabiać ręcznie choć, podobnie jak ciasto na pączki, wymaga dużych nakładów pracy rąk własnych (albo cudzych, jak kto posiada). Wyrabianie ma działanie leczniczo uspokajające! (miliony amerykańskich naukowców nie mogą się mylić)

Najlepszego!

poniedziałek, 10 grudnia 2012

Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą

Nie będę rozwodził się nad moim niebytem w blogosferze - czasem realność tak wciąga albo tyle jest do zrobienia, że wirtualność schodzi na drugi plan. Niestety, bo chociaż internet potrafi wessać jak rozrywkowe bagno innym razem stanowi platformę do rozmów, wymiany doświadczeń, zainteresowań (czytaj: jak na blogach kulinarnych). Obiecywałem sobie, że w końcu przysiądę do napisania postu, choćby podsumowania moich przepisów z programu ale przekładałem, a czas ucieka. Na raz przyszło mi się przeprowadzać, dalej szukać mieszkania, spełniać dwa ciche marzenia wymagające dużych nakładów energii i pracy. Czasem doba powinna być dłuższa ale... komu ja to piszę! Udało mi się w listopadzie pójść na kilka koncertów, dwa razy do kina, poczytać trochę, pisać mniej. Nie jest źle, nie trzeba psuć. Milczkiem jestem tylko gdy śpię więc wróciłem - poblogować!

Tymczasem...


W październiku prześladowała mnie tarta cytrynowa (to nie przypadek - kolejny raz obejrzałem "Tost" i po raz pierwszy "Mildred Pierce"), w grudniu przyszedł czas na chałwę, o której nie mogłem przestać myśleć. Dlaczego? Sam nie wiem - może dlatego, że dobra jest i lubię?
Wymyśliłem co zjadłbym, w sobotni wieczór kupiłem składniki, piekłem nocą, składałem i dekorowałem w niedzielny poranek i oto jest!
W myśl zasad:
'na słodycze jest drugi żołądek',
'na słodycze zawsze jest za późno'
i 'słodycze to nie jedzenie',
a także 'każde usprawiedliwienie jest dobre by zjeść coś dobrego', zapraszam na:


Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą
Składniki na tortownicę 20cm

Biszkopt czekoladowy:
3 jajka o temp. pokojowej (użyłem wielkości L)
szczypta soli
1/2 szkl. miałkiego cukru (125 ml)
1/2 szkl. mąki
1/4 szkl. kakao

Oddzieliłem białka od żółtek. Ubijałem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier ciągle miksując. Gdy cukier dobrze połączył się z jajkami wmiksowałem żółtka (dodawajcie po jednym i dobrze rozprowadzajcie w pianie). Odstawiłem mikser, przesiałem mąkę z kakao i delikatnie wmieszałem szpatułą.
Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką tortownicy wlałem ciasto. Piekłem biszkopt ok. pół godziny w 180 stopniach C, do 'suchego patyczka'.
Wyjąłem blachę z gorącym ciastem z piekarnika i upuściłem z wysokości ok. pół metra na podłogę, po czym od razu włożyłem formę z ciastem z powrotem do pieca, uchyliłem drzwiczki. Wyjąłem letni biszkopt i ostudziłem odwrócony na kratce.

Beza:
50 g orzechów laskowych (mała garstka)
2 białka o temp. pokojowej
szczypta soli
100 g miałkiego cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
pół łyżeczki soku z cytryny

Orzechy włożyłem do małej foremki i wstawiłem na ok. 5 minut do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Wyjąłem z foremki i ocierając orzechy między rękami (można w ściereczce kuchennej) usunąłem większość ciemnej otuliny. Pokroiłem dość grubo.
Nagrzałem piekarnik do 160 stopni C.
Ubiłem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier. Na koniec przesiałem mąkę ziemniaczaną i delikatnie rozprowadziłem szpatułką, wmieszałem też sok z cytryny. Na koniec dodałem orzechy i przełożyłem masę na arkusz papieru do pieczenia w ramach odrysowanego okręgu o średnicy 20 cm (z tortownicy).
Włożyłem blachę z pianą do piekarnika, po czym od razu zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. Suszyłem bezę godzinę, zostawiłem do ostygnięcia przy uchylonych drzwiczkach.

Przygotowałem krem chałwowy:
40 ml mleka
150 g chałwy (użyłem waniliowej)
100 g masła o temp. pokojowej
2 żółtka
200 ml zimnej śmietanki kremowej

Chałwę pokruszyłem, rozprowadziłem w mleku. Dokładnie zmiksowałem masło po czym dodawałem żółtka dalej ubijając. Dodałem przygotowaną chałwę i miksowałem aż całość nabrała lekkości.
W drugiej misce ubiłem śmietanę, szpatułką połączyłem delikatnie masy.

Biszkopt rozkroiłem, nasączyłem:
50 ml whisky
40 ml espresso

Złożyłem torcik:
Nasączony biszkopt czekoladowy - połowa kremu chałwowego - beza z orzechami - krem - biszkopt. Rozprowadziłem odrobinę kremu na bokach, odstawiłem do lodówki na pół godziny.

Całość następnie zalałem polewą czekoladową:
3 łyżki śmietanki kremowej
3 łyżki cukru
3 łyżki kakao
1,5 łyżki masła
Wszystko podgrzewałem w rondelku ciągle mieszając do rozpuszczenia cukru.

Boki tortu udekorowałem zarumienionym na suchej patelni sezamem (50 g), na górze ułożyłem kilka kostek chałwy.
Gotowe ciasto odstawiłem do lodówki na kilka godzin.


Torcik jest pracochłonny ale wart wysiłku. Ciasto jest bogate w smak, nie jest za słodkie przez dodatek alkoholu i ciemną polewę. Orzechy i sezam przełamują lekką strukturę całości.
Dobre jest! Co się będę składał w opisach.

Smacznego i do szybkiego!