Fajfy polskie i keksy

Dziś krótko nie będzie. Mających czas i chęci Czytelników i Czytelniczki zapraszam do przeczytania ciekawego tekstu Marji Disslowej z książki "Jak gotować". Rozdział kilka tygodni temu uprzyjemnił mi weekend. Przeczytałem go raz, potem jeszcze dwa odwiedzającym mnie tego samego dnia znajomym. O towarzyskich spotkaniach będzie.

Do herbaty i towarzystwa chętnie podaję kawałek prostego ciasta. Wykorzystując kuchenne zapasy przed własnym wyjazdem strzałem w dziesiątkę okazał się keks. Wprawdzie w "Jak gotować" przepisu na ciasto nie znalazłem, odzyskałem za to na chwilę wywiezioną w ferworze przeprowadzki książkę Pierre Herme'a "Desery" - przepis na keks polski właśnie z niej pochodzi.

B. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego Marja Disslowa, z rozdziału Five o'clock:

"W Polsce tak zwane "fajfy" zyskały oddawna już prawa obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają już dzisiaj czasu jeździć całemi dniami z wizytami, najczęściej poto tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze albo są też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności , przyjąć nie mogą. Jedynem wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której zastać można w domu i zawiadomienie o tem wszystkich znajomych. A że (...) przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 popołudniu. Panie, z natury rzeczy mniej zajęte, tłumnie siebie odwiedzają w tych godzinach, gorzej jest z panami, których zajęcia często dłużej niż do piątej zatrzymują przy pracy, lecz, że przy naszej, polskiej rozlewnej gościnności gość i nieco spóźniony również mile jest witany, więc po siódmej i oni się nieraz zjawiają.

Musimy odróżniać dwa rodzaje fajfów, jedne specjalnie proszone, lub też rzadko, naprzykład raz na miesiąc urządzane, wymagają nieco sutszego przyjęcia, inne, co tydzień powtarzane powinny prawie niczem od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju (...). Kilka ładnych filiżanek i tyle talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie wszyscy jednocześnie przychodzą (...). Jako dodatek do kawy lub herbaty koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, konjaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. (...) Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko (...). O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierni, a przy większej ilości gości zebranych na małej przestrzeni przygotuje jakąś chłodzącą lemonjadę, lekki kruszon, peppermint z lodem itp. W większem mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię i oddzielny salon, - mówię tu przecież o stosunkach powojennych, przy których rozmaite możliwości przewidzieć należy, - najlepiej jest w tej jadalni urządzić rodzaj bufetu.(...) Na stole środkowym ustawić należy ciastka drobne i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci, jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i konjak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemonjada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole maszynki z kawą i herbatą, gdyż przynoszone z kuchni prawie zawsze są zimne, a taż sama służaca, co tam je nalewa, może i w jadalni to samo wykonać."

Ja, w stosunkach powojennych właśnie opuszczam dwupokojowe, warszawskie mieszkanie. Niestety rzadko mi się zdarzało przyjmować gości mając na stole, ot, kilka tortów. Nie chyba z natury rzeczy mniej zajętą panią... wspaniałe!

Keks polski
na podstawie Keksu polskiego z książki Desery Pierre Herme

 
składniki na 2 keksy po 10 porcji:
300 g mąki
200 g masła, miękkiego
150 g cukru pudru (w oryginale 200 g)
łyżeczka esencji waniliowej (w oryginale 2 łyżki cukru waniliowego)
5 jajek, oddzielnie białka i żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
400 g bakalii (wykorzystałem suszone śliwki, ziarno słonecznika, figi, daktyle, orzeszki piniowe i laskowe, płatki migdałów, morele i kandyzowane skórki owocowe)
mąka, do obtoczenia bakalii
masło, do posmarowania formy

Bakalie grubo posiekałem, obtoczyłem w mące. Przesiałem do miski mąkę z proszkiem do pieczenia. Do drugiej miski włożyłem masło, ucierałem po czym po trochu dosypywałem cukier puder. Ukręcić dobrze po czym dodawać po jednym żółtku i esencję waniliową i po 1/4 porcji mąki.

Nagrzałem piekarnik do 180 stopni C, przy termoobiegu zmniejszyć należy temperaturę o 20 stopni C.

Białka ubiłem na sztywną pianę, dodałem do ciasta, wymieszałem po czym dodałem bakalie i rozprowadziłem je delikatnie w cieście.

Dwie formy keksowe wysmarowałem masłem, wyłozyłem pergaminem i ponownie posmarowałem masłem. Ciasto przełożyłem do form i wyrównałem powierzchnię. Piekłem godzinę. Ciasto rumieniło się za bardzo, przykryłem je więc folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjąłem. Upieczone keksy wyjąłem z piekarnika, studziłem na drucianej kratce. Zawinięte w folię spożywczą można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień.

Keks najbardziej smakował mi po kilku godzinach od upieczenia. Ciasto ma waniliowy, słodki aromat. Bakalie opakowane w taki keks świetnie oddają swoje skondensowane smaki.