Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami; o piernikowej nucie

Przyszedł czas na opisanie drugiego dania z dodatkami, podanego przeze mnie gościom w ramach Aromatycznego Klubu Kolacyjnego. Jej Wysokość Gęś pieczona w całości.

Kolację skomponowałem z akcentem włoskim. Pierwsze danie - pappardelle z ragǔ z gęsiną, oparte było o jajeczny makaron, drugim natomiast było mięso z dodatkami warzywnymi - włoskimi contorni. Lubię leniwe biesiadowanie - wybieranie z wielu pater, półmisków i talerzy kolorowych dodatków, łącznie smaków, nabieranie na widelec niespiesznych kęsów. Nie inaczej było na kolacji gęsinowej. Królowa oczywiście mogła być tylko jedna, prosto z Kołudy Wielkiej.

***

Aromatyczny Klub Kolacyjny


II danie

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie


Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie

***

Niestety, jak to bywa w ferworze pracy - strategicznie myśląc o wydawanych talerzach nie skupiłem się na dokumentacji czyli zdjęciach. Obrazki i technologie społecznościowe nie zaprzątały mi głowy nadto. Teraz pozostaje mi jedynie wesprzeć się kilkoma ilustracjami z wieczoru z telefonów biesiadników.

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Gęsi o wadze 5,5 kg przywiozłem do domu mrożone, zapakowane w foliowe osłony. Dwa dni trwało rozmrażanie mięsa w lodówce, wciąż zapakowanego w folię ochronną.

Na pięć godzin przed pieczeniem umyłem dokładnie tuszkę, którą chciałem upiec w całości, po czym osuszyłem papierowym ręcznikiem, odkroiłem gęsi końce skrzydeł i odrobinę tłuszczu przy kuprze.

Natarłem mięso od zewnątrz i wewnątrz: dwiema łyżkami mielonej soli morskiej, łyżeczką cukru i dwiema łyżkami zmielonych korzennych przypraw: cynamonu, goździków, nasion kolendry, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, zmieszanych dodatkowo z łyżeczką ciemnego kakao. Mieszankę robiłem na wyczucie często sprawdzając smak i aromat przyprawy. Ewelina z Around the kitchen table spisała kiedyś sposób wykonania i proporcje mieszanki korzennej na wypasie, która świetnie sprawdziłaby się z tak przyrządzaną gęsią. Przepis na Luksusową przyprawę korzenną znaleźć możecie TUTAJ [Wkręt dygresyjny - cudny blog! Ewelina super dziewczyna!].

Do natartej solą i korzenną przyprawą tuszki gęsi włożyłem siedem przepołowionych mandarynek, pokrojoną na czworo cytrynę i pokrojony, także w ćwiartki, różowy grejpfrut. Zaszyłem otwór przy szyi i na brzuchu ptaka, obwiązałem całość sznurem wędliniarskim. Odstawiłem na kilka godzin mięso następnie, na dużej kratce z piekarnika, przykryte folią aluminiową.

Zasada dotycząca czasu pieczenia jest prosta - na każdy kilogram tuszki powinno przypadać ok. 45 minut w piekarniku. Na pięć godzin przed planowanym wydaniem pieczonej gęsi rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C [grzanie góra/dół], po czym włożyłem kratkę z tuszką ułożoną piersiami do góry, wsuwając poniżej głęboką blachę zbierającą wytapiający się tłuszcz. Na blachę tę wlałem około 300 ml wrzątku.

Po 40 minutach pieczenia odwróciłem ptaka piersiami do dołu, zmniejszyłem temperaturę do 170 stopni C, polałem wytopionym tłuszczem i przykryłem folią aluminiową. Po kolejnych dwóch godzinach znów obróciłem ptaka piersią do góry, piekłem dalej co jakiś czas polewając tłuszczem z dolnej blachy.

Gdy mięso było już prawie gotowe wyjąłem je z piekarnika i odstawiłem na pół godziny owinięte folią aluminiową, by soki miały czas się ustabilizować. Na 10 minut przed wydaniem rozgrzałem górny grill w piekarniku do 200 stopni i wstawiłem mięso jeszcze raz do pieca. Skóra dostała moment na przyrumienienie.

Upieczone mięso było soczyste z delikatnym posmakiem przypraw korzennych, od których w całym domu zrobiło się przyjemnie słodko-ciepło.

Gdybyście szukali innych przepisów na gęś wiele pysznych inspiracji znaleźć możecie u Kasi z ChilliBite TUTAJ, m.in. pomysły na smaczne wykorzystanie poszczególnych części gęsiny w blotce pod TYM adresem.

Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem
Składniki:
Kilogram niewielkich, jędrnych, dojrzałych pomidorów o mniej więcej podobnej wielkości
2 duże gałązki rozmarynu (wykorzystałem świeży rozmaryn, przechowuję przywieziony z Włoch w zamrażarce)
Pół główki czosnku
Sól
Oliwa z oliwek

Na rozgrzaną dużą patelnię wlałem kilka łyżek oliwy z oliwek, ułożyłem całe [nieobrane] pomidory miejscem po szypułce do dołu. Ułożyłem obok warzyw połamane gałązki rozmarynu, na patelnię wrzuciłem także pół główki nieobranych ząbków czosnku. Dusiłem całość przez kilkanaście minut, obracając pomidory od czasu do czasu.

Gdy pomidory stały się miękkie przełożyłem je na talerz. Po ostygnięciu obrałem czosnek, ułożyłem obok pomidorów, podlałem wszystko dobrej jakości oliwą z oliwek, lekko osoliłem.

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Składniki:5 średniej wielkości jędrnych bakłażanów
Łyżka kminu rzymskiego
Oliwa z oliwek
Duże opakowanie jogurtu greckiego
Duże opakowanie gęstego jogurtu naturalnego
Łyżka wędzonej papryki w proszku
Nać pietruszki

Umyte bakłażany [nieobrane] pokroiłem na części - ćwiartki przekroiłem w poprzek, ułożyłem na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skropiłem dobrze oliwą z atomizera, posypałem pół łyżki rozgniecionego w moździerzu kminu rzymskiego. Piekłem w temperaturze 160 stopni [góra/dół] do miękkości, obracając kawałki od czasu do czasu. Pod koniec pieczenia, gdy bakłażan był już miękki wrzuciłem do piekarnika na dolną płytę grzewczą kilka kostek lodu i zamknąłem drzwi piecyka. Para wytworzona z lodu zmiękczyła lekko oberżynę, która była trochę sucha od pieczenia.

Ostudziłem warzywa, obrałem ze skóry, przełożyłem do miski, szczelnie zakryłem folią spożywczą, odstawiłem do lodówki na kilka godzin.Upieczone bakłażany, które odzyskały wilgotność ułożyłem na dużym półmisku. Wymieszałem jogurty, zalałem bakłażana, lekko połączyłem całość. Po wierzchu pieczoną oberżynę w jogurcie posypałem resztką roztartego w moździerzu kminu, wędzoną papryką, porwaną nacią pietruszki.

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą
Składniki:
Dwa średnie fenkuły
Dojrzały duży różowy grejpfrut
Dojrzała duża pomarańcza
Mała papryczka chilli
2-3 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia]
Sól, świeżo mielony pieprz

Fenkuł przekroiłem wzdłuż, następnie kroiłem warzywo drobno w poprzek by otrzymać cienkie półksiężyce; skropiłem porządnie octem jabłkowym i odstawiłem na godzinę do lodówki. Pomarańczę i grejpfrut wyfiletowałem, odstawiłem na chwilę do lodówki. Małą papryczkę pozbawiłem ziaren, pokroiłem drobno.

Do schłodzonego kopru włoskiego przełożyłem pozbawione błon cytrusy, dodałem chilli, całość wymieszałem wlewając dwie łyżki podkarpackiego miodu spadziowego, który nadał sałatce pyszny słodki posmak i kolejną ciekawą nutę smakową. O specyfice i wyjątkowości miodu poczytać możecie TUTAJ.
Sałatkę doprawiłem solą i pieprzem, serwowałem schłodzoną.

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie
Składniki:
Kilka jędrnych, niewielkich cukinii
Pół główki czosnku
Pęczek pietruszki
Oliwa z oliwek
Sól

Odciąłem końce cukinii, przekroiłem w poprzek i pokroiłem bardzo cienko na mandolinie. Rozgrzałem mocno patelnię grillową. Pędzelkiem smarowałem delikatnie każdy plaster cukinii z obu stron, następnie grillowałem. Przygotowane w ten sposób plastry przełożyłem do miski, pozwoliłem im ostygnąć. Pokroiłem drobno natkę pietruszki, ząbki czosnku w plasterki.
Układałem w czystych słoikach warstwę cukinii, zasypywałem pietruszką wymieszaną z czosnkiem, lekko soliłem; warstwy tworzyłem do wykończenia składników. Wszystko odstawiłem na 24 godziny do lodówki, by aromaty miały czas na połączenie.

***

Ciekawe przepisy na gęsinę znaleźć możecie pod adresem http://czasnagesine.pl/przepisy. Do końca listopada trwa konkurs "3 potrawy z 1 gęsi" organizowany w ramach akcji Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina. Regulamin konkursu dostępny jest TUTAJ.

Pappardelle z ragǔ z gęsiną

W ramach kampanii "Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina" www.czasnagesine.pl przygotowałem w okolicy 11 listopada tematyczną kolację. Tradycja świętomarcińska wraca na polskie stoły coraz silniej, z roku na rok przyciągając kolejnych entuzjastów. Aromatyczny Klub Kolacyjny miał swoją gęsią odsłonę dla 11 osób. Piątkowe, wieczorne menu skomponowałem następująco:

***

I danie [do wyboru]
Risotto z gęsiną i dynią; z dodatkiem oleju rydzowego [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji o oleju TUTAJ
Pappardelle z ragǔ z gęsiną

II danie
Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Contorni/dodatki warzywne:
Smażone pomidory z rozmarynem
Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego 
[Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ
Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie 

Deser
Panna cotta z kardamonową konfiturą śliwkową
Korzenna tarta czekoladowa

Degustacja nalewki z czarnej porzeczki
Degustacja miodu pitnego – trójniak [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji TUTAJ

***

Gdy wieczór się zaczął, odgrywając rolę kelnera poprosiłem zebrane osoby o wybór pierwszego dania. Być może niepotrzebnie odpowiedziałem na pytanie o makaron do ragǔ z gęsiną, że przygotowałem go własnoręcznie - nikt finalnie nie zamówił na swój talerz risotto...
W dzisiejszym poście przekazuję przepis na danie, które podałem [proporcje odpowiednie są na dużą grupę jedzących]. W kolejnej blotce - już jutro, będzie danie drugie - pieczona gęś o piernikowej nucie nadziewana cytrusami i wszystkie cztery contorni, w środę oba desery.

Choć gotowania, pieczenia i smażenia było co nie miara, dwa ptaki w końcu ważyły ponad 11 kilogramów, po kilkunastu godzinach spędzonych we własnej kuchni mam ogromną satysfakcję z przygotowania gęsiej biesiady. Było pysznie i bezpretensjonalnie. Wsłuchiwałem się w wesoły gwar rozmów i żartów biesiadników składając kolejne talerze, uśmiechałem się pełną gębą do komplementów, z zadowoleniem zapadłem w głęboki sen po wszystkim.

Pappardelle z ragǔ z gęsiną

Pappardelle
700 g mąki pszennej [użyłem typu 450]
7 dużych jaj [użyłem od kur z wolnego wybiegu (1)]
duża szczypta soli
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

Na stolnicę przesiałem mąkę, uformowałem kopiec, zrobiłem w nim wgłębienie do którego wlałem jajka. Połączyłem ręką jajka z mąką. Zagniotłem ciasto usuwając ze stolnicy suche resztki. Pod koniec zagniatania dodałem do ciasta dużą szczyptę soli i oliwę z oliwek. Wyrobione ciasto makaronowe przełożyłem do woreczka, odstawiłem do lodówki na godzinę.
Po leżakowaniu odkrajałem część [resztę trzymając w worku by nie obeschło], wałkowałem i kroiłem w pożądany kształt długich, grubszych pasków.
Świetną, obrazkową instrukcję przygotowania makaronu znajdziecie na blogu u Agnieszki Sulikowskiej-Radi TUTAJ [Aga sprzedaje oliwę ze swoich oliwek!]

Ragǔ z gęsiną

Zacząłem od przygotowania bulionu [do ragu wykorzystałem tylko część wywaru, resztę zutylizowałem jako podstawę zup/do risotto]:
2 gęsie skrzydła
kawałek gęsiego korpusu
5 litrów wody
3 średnie liście laurowe
6 dużych owoców ziela angielskiego
Włożyłem/wlałem całość do garnka, gotowałem ok. 45 minut na małym ogniu [w początkowej fazie gotowania zbierałem tworzące się na powierzchni szumowiny] po czym dodałem:

1 opalona na gazie cebula
1 duża marchew
1 duża pietruszka
pół selera
pół pora
nać pietruszki i selera
Gotowałem całość ponad godzinę. Przecedziłem przez sito.

Składniki do ragǔ:
kilka chochli wazowych bulionu przygotowanego na gęsinie
2 piersi gęsie
1 gęsie udo
3 łyżki oliwy extra virgin
duża i średnia marchew
cebula
1 duży liść laurowy
2 szklanki czerwonego wina [użyłem włoskiego, wytrawnego]
3 puszki całych pomodorów pelati
sól

Pokroiłem cebulę i marchew w kostkę.
Rozgrzałem dużą patelnię, wlałem oliwę z oliwek i ułożyłem skórą do dołu gęsie udo i dwie piersi. Obsmażyłem chwilę z jednej i drugiej strony. Mięso przełożyłem na talerz. Na rozgrzany na patelni tłuszcz wrzuciłem pokrojoną marchew i cebulę, dodałem liść laurowy. Smażyłem na małym ogniu. W tym czasie pokroiłem w grubą kostkę gęsie piersi i obrane z kości udo.
Dodałem mięso do warzyw na patelni, podgrzałem i dodałem czerwone wino, dużą szczyptę soli. Dusiłem wszystko w winie do czasu koncentracji płynu, po czym wlałem na patelnię pomidory z puszek [przepołowiłem warzywa łyżką] i chochlę wazową bulionu. Dusiłem kolejne około półtorej godziny podlewając całość bulionem. Mięso musi być miękkie. Pod koniec duszenia doprawiłem ragǔ solą i świeżo mielonym pieprzem.

Świeży jajeczny makaron wrzucałem na dużą ilość wrzącej, osolonej wody, gotowałem krótko. Odcedziłem, po czym wymieszałem delikatnie z ragǔ.
Przekładałem gotową potrawę na talerze, posypywałem odrobiną tartego na tarce o grubych oczkach sera pecorino romano [włoski ser owczy z regionu Lazio] i odrobiną rwanej natki pietruszki.

Danie ma pysznie słodki posmak, z dobrze wyczuwalnym aromatem czerwonego wina. Gęsina jest miękka, chociaż mięsne kawałki są zwarte, opływające w zawiesistym pomidorowym sosie.

Był dym

Druga odsłona fotorelacji z wyjazdu prasowego do Małopolski i na Podhale kampanii Trzy Znaki Smaku http://www.trzyznakismaku.pl/
Tym razem z miejsca, w którym rządziła mąka i piece chlebowe przenosimy się w Pieniny, do małej bacówki Wojciecha Komperdy. Oscypki z owczego mleka wytwarza się i formuje ręcznie, miałem okazje przyjrzeć się tej medytacyjnej sztuce z bardzo bliska.
Więcej o serze znaleźć można na stronie kampanii TUTAJ

Zapraszam do miejsca, w którym czas biegnie inaczej - Hala Majerz, bacówka Wojciecha Komperdy:

bunc

Wojciech i Halina Komperdowie

Bogactwo form, maszyn i treści

W minionym tygodniu miałem okazję uczestniczyć w wyjeździe prasowym organizowanym w ramach kampanii promującej certyfikowaną unijnie polską żywność - Trzy Znaki Smaku http://www.trzyznakismaku.pl/

Odwiedzaliśmy producentów posiadających dla swoich wyrobów oznaczenia europejskiego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych.

Chleb prądnicki z Krakowa posiada taki znak - Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG). Poniżej fotorelacja z miejsca, w którym rządzi mąka i pachnie dzieciństwem, to znaczy dobrym chlebem.

Piekarnia B.A. Madej Sp.J.

Więcej o chlebie poczytać można TUTAJ

Chleb prądnicki - 4,5 kg

Baba drożdżowa Neli Rubinstein

Siedzę i dziwię się i nadziwić nie mogę nad tym, co stało się w bieżącym roku. Nowy-Stary Rok zaczął się w Krakowie od śniadaniowych jajek w pomidorach w doborowym towarzystwie chociaż wtedy, od kilku miesięcy, mieszkałem już i studiowałem w Holandii. W sumie do czerwca zdejmowałem swój materac ze stelaża i rozkładałem na noc na podłodze, gdzie mieściło się wynajmowane legowisko lub przybiurkowe krzesło.

Dni mijały jeden za drugim, zima przeszła łagodnie, wykład za wykładem, książka za książką, film za filmem aż do pracowitych wakacji. Dzień po powrocie z Tilburga poszedłem na casting do MasterChef i na nagraniach programu upłynął mi koniec czerwca, lipiec i sierpień. I kto to mógł przewidzieć? I jak to się stało? Nie-do-wiary.

Po wszystkim powrót do Warszawy, dawno nie widziani przyjaciele, kolejna przeprowadzka, zamykanie spraw bieżących, planowanie przyszłych, staż w restauracji i tak dobrnąłem do końca 2012.

Z każdym dniem jesteśmy starsi, jakkolwiek dla niektórych to niewygodna prawda. Na przedsionkach Nowych dumamy nad tym jak będzie, co będzie i z kim.

Jak będzie, co będzie i z kim w 2013? Nie wiem.

Wiem za to i cieszę się, że mijający rok wiele mnie nauczył. Na własnej skórze przetestowałem falę hejterstwa internetowego, które najwięcej budzi we mnie litości, zdania nie zmienię. Złośliwości i uszczypliwości lubię bardzo ale homofobiczne czy ksenofobiczne wyzwiska są po prostu małe. Obok życzeń piekła nieziemskiego, potępień wiecznych czy logopedy dostałem mega dużo przyjemnych słów i ciepłych znaków. Dziękuję Wam bardzo za te wszystkie doświadczenia - uśmiechy wymieniane w metrze, uściski dłoni w kawiarni, krótkie rozmowy w tramwajach, autobusach, wiadomości, komentarze, wpisy, opisy i doniesienia. Często nie byłem w stanie odpowiedzieć na każdą wiadomość, gdy życie mi przyspieszało rwąc z kopyta, za to winien jestem przeprosiny.

Wchodzimy w Nowe. Ja wchodzę z planem kulinarnych powrotów do Italii. W życiu tony (opasłe i wagowo rozbudowane obok broszur i wyrwanych z zeszytu kartek) książek kulinarnych przeleciało mi przed oczami. Teraz moje małe marzenie o własnych kilku kartkach ma szansę się spełnić. TO zawsze długa droga, jednak droga celem przecież, nie cel. Nie masz? Marz! Celować trzeba śmiało.

Życzę Wam najlepszego - chwil, gdy jest tak dobrze, że mówić się nie chce a nawet myśli cienia nie ma gdzie znaleźć bo jest tak pięknie, że osłupiająco!

***

Ilustracją do dzisiejszego wpisu będzie klasyk - baba Neli Rubinstein. Ciasto mało słodkie, wielkopyszne na bogato.

Cytuję za Anoushką bo mieszkając na walizkach nie mam dostępu do własnego wydania "Kuchni Neli" (wyd. Muza). Moje drobne modyfikacje przepisu pod recepturą:

Baba drożdżowa Neli Rubinstein

Składniki na 2 formy podłużne lub dwie w kształcie baby

Zaczyn:
125 ml ciepłej wody (temp. 45-50°C)
30 g drożdży
1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej
375 ml ciepłego mleka (temp. ok. 40°C)
200 g cukru
120 g miękkiego masła
200 g rodzynek namoczonych w rumie i w wodzie (pół na pół)
10 żółtek
2 łyżki startej skórki z cytryny
1 łyżeczka soli

Glazura na surowe ciasto:
1 jajko
1 łyżka stołowa wody

Lukier:
2 łyżki stołowa rumu
1 szklanka cukru pudru
2 łyżeczki soku z cytryny

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem, odstawić do momentu, aż zaczną się "burzyć".
W dużej misce starannie wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko i sól. Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać, następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny oraz resztę mąki. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie dobrze wyrobić (robot bardzo się przydaje), aż ciasto zrobi się lśniące. Uwaga ciasto pozostaje cały czas klejące i bardzo lejące. Nie należy w ogóle się tym przejmować i przede wszystkim nie dosypywać mąki! Przełożyć ciasto do dużej salaterki, którą należy przykryć szczelnie folią plastikową, odstawić do lodówki na całą noc (10-12 godzin).

Gdy ciasto podwoić swoją objętość wyjąć salaterkę z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby trochę się ociepliło. Osączyć dokładnie rodzynki. W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać 3/4 rodzynek i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Pozostałe rodzynki odstawić na bok.
Wysmarować formy masłem i wysypać mąką. Napełnić je do 1/3 wysokości. Odstawić na 30-45 minut, w tym czasie ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić formy.

Ciasto przed pieczeniem posmarować glazurą przygotowaną z lekko ubitego jajka z łyżka wody. Wstawić baby do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec do momentu aż powierzchnia nabierze złocistobrązowego koloru, a patyczek po nakłuciu będzie zupełnie suchy (około 35-40 minut). Wyjąć baby, odstawić na 10 minut na kratce. Po czym wyjąć je z formy.

Rum podgrzać w niewielkim rondelku i wlać do miseczki z cukrem pudrem. Dodać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Jeśli masa wyjdzie za gęsta, dodać odrobinę soku z cytryny. Wymieszać lukier z resztą rodzynek. Polukrować baby i odstawić na przynajmniej godzinę, aby lukier miał czas przeschnąć.

***

Formę do baby mam w jakimś pudełku, gdzieś tam, ciasto więc przygotowałem w keksówkach. Dodałem trochę więcej cukru niż w przepisie bo lubię, mleko przegotowałem z połową rozkrojonej laski wanilii rezygnując ze skórki cytrynowej. Zamiast rodzynek moczonych w rumie dodałem pokrojone, wędzone śliwki. Lukier przygotowałem z cukru pudru, whisky i limonki.

Ciasto na babę jest bardzo lepkie, można je wyrabiać ręcznie choć, podobnie jak ciasto na pączki, wymaga dużych nakładów pracy rąk własnych (albo cudzych, jak kto posiada). Wyrabianie ma działanie leczniczo uspokajające! (miliony amerykańskich naukowców nie mogą się mylić)

Najlepszego!

Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą

Nie będę rozwodził się nad moim niebytem w blogosferze - czasem realność tak wciąga albo tyle jest do zrobienia, że wirtualność schodzi na drugi plan. Niestety, bo chociaż internet potrafi wessać jak rozrywkowe bagno innym razem stanowi platformę do rozmów, wymiany doświadczeń, zainteresowań (czytaj: jak na blogach kulinarnych). Obiecywałem sobie, że w końcu przysiądę do napisania postu, choćby podsumowania moich przepisów z programu ale przekładałem, a czas ucieka. Na raz przyszło mi się przeprowadzać, dalej szukać mieszkania, spełniać dwa ciche marzenia wymagające dużych nakładów energii i pracy. Czasem doba powinna być dłuższa ale... komu ja to piszę! Udało mi się w listopadzie pójść na kilka koncertów, dwa razy do kina, poczytać trochę, pisać mniej. Nie jest źle, nie trzeba psuć. Milczkiem jestem tylko gdy śpię więc wróciłem - poblogować!

Tymczasem...

W październiku prześladowała mnie tarta cytrynowa (to nie przypadek - kolejny raz obejrzałem "Tost" i po raz pierwszy "Mildred Pierce"), w grudniu przyszedł czas na chałwę, o której nie mogłem przestać myśleć. Dlaczego? Sam nie wiem - może dlatego, że dobra jest i lubię?

Wymyśliłem co zjadłbym, w sobotni wieczór kupiłem składniki, piekłem nocą, składałem i dekorowałem w niedzielny poranek i oto jest!

W myśl zasad:

'na słodycze jest drugi żołądek',

'na słodycze zawsze jest za późno'

i 'słodycze to nie jedzenie',

a także 'każde usprawiedliwienie jest dobre by zjeść coś dobrego', zapraszam na:

Torcik chałwowo-czekoladowy z bezą

Składniki na tortownicę 20cm

Biszkopt czekoladowy:

3 jajka o temp. pokojowej (użyłem wielkości L)

szczypta soli

1/2 szkl. miałkiego cukru (125 ml)

1/2 szkl. mąki

1/4 szkl. kakao

Oddzieliłem białka od żółtek. Ubijałem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier ciągle miksując. Gdy cukier dobrze połączył się z jajkami wmiksowałem żółtka (dodawajcie po jednym i dobrze rozprowadzajcie w pianie). Odstawiłem mikser, przesiałem mąkę z kakao i delikatnie wmieszałem szpatułą.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką tortownicy wlałem ciasto. Piekłem biszkopt ok. pół godziny w 180 stopniach C, do 'suchego patyczka'.

Wyjąłem blachę z gorącym ciastem z piekarnika i upuściłem z wysokości ok. pół metra na podłogę, po czym od razu włożyłem formę z ciastem z powrotem do pieca, uchyliłem drzwiczki. Wyjąłem letni biszkopt i ostudziłem odwrócony na kratce.

Beza:

50 g orzechów laskowych (mała garstka)

2 białka o temp. pokojowej

szczypta soli

100 g miałkiego cukru

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

pół łyżeczki soku z cytryny

Orzechy włożyłem do małej foremki i wstawiłem na ok. 5 minut do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Wyjąłem z foremki i ocierając orzechy między rękami (można w ściereczce kuchennej) usunąłem większość ciemnej otuliny. Pokroiłem dość grubo.

Nagrzałem piekarnik do 160 stopni C.

Ubiłem białka ze szczyptą soli, pod koniec ubijania dodawałem po łyżce cukier. Na koniec przesiałem mąkę ziemniaczaną i delikatnie rozprowadziłem szpatułką, wmieszałem też sok z cytryny. Na koniec dodałem orzechy i przełożyłem masę na arkusz papieru do pieczenia w ramach odrysowanego okręgu o średnicy 20 cm (z tortownicy).

Włożyłem blachę z pianą do piekarnika, po czym od razu zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. Suszyłem bezę godzinę, zostawiłem do ostygnięcia przy uchylonych drzwiczkach.

Przygotowałem krem chałwowy:

40 ml mleka

150 g chałwy (użyłem waniliowej)

100 g masła o temp. pokojowej

2 żółtka

200 ml zimnej śmietanki kremowej

Chałwę pokruszyłem, rozprowadziłem w mleku. Dokładnie zmiksowałem masło po czym dodawałem żółtka dalej ubijając. Dodałem przygotowaną chałwę i miksowałem aż całość nabrała lekkości.

W drugiej misce ubiłem śmietanę, szpatułką połączyłem delikatnie masy.

Biszkopt rozkroiłem, nasączyłem:

50 ml whisky

40 ml espresso

Złożyłem torcik:

Nasączony biszkopt czekoladowy - połowa kremu chałwowego - beza z orzechami - krem - biszkopt. Rozprowadziłem odrobinę kremu na bokach, odstawiłem do lodówki na pół godziny.

Całość następnie zalałem polewą czekoladową:

3 łyżki śmietanki kremowej

3 łyżki cukru

3 łyżki kakao

1,5 łyżki masła

Wszystko podgrzewałem w rondelku ciągle mieszając do rozpuszczenia cukru.

Boki tortu udekorowałem zarumienionym na suchej patelni sezamem (50 g), na górze ułożyłem kilka kostek chałwy.

Gotowe ciasto odstawiłem do lodówki na kilka godzin.

Torcik jest pracochłonny ale wart wysiłku. Ciasto jest bogate w smak, nie jest za słodkie przez dodatek alkoholu i ciemną polewę. Orzechy i sezam przełamują lekką strukturę całości.

Dobre jest! Co się będę składał w opisach.

Smacznego i do szybkiego!