Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami; o piernikowej nucie

Przyszedł czas na opisanie drugiego dania z dodatkami, podanego przeze mnie gościom w ramach Aromatycznego Klubu Kolacyjnego. Jej Wysokość Gęś pieczona w całości.

Kolację skomponowałem z akcentem włoskim. Pierwsze danie - pappardelle z ragǔ z gęsiną, oparte było o jajeczny makaron, drugim natomiast było mięso z dodatkami warzywnymi - włoskimi contorni. Lubię leniwe biesiadowanie - wybieranie z wielu pater, półmisków i talerzy kolorowych dodatków, łącznie smaków, nabieranie na widelec niespiesznych kęsów. Nie inaczej było na kolacji gęsinowej. Królowa oczywiście mogła być tylko jedna, prosto z Kołudy Wielkiej.

***

Aromatyczny Klub Kolacyjny


II danie

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie


Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie

***

Niestety, jak to bywa w ferworze pracy - strategicznie myśląc o wydawanych talerzach nie skupiłem się na dokumentacji czyli zdjęciach. Obrazki i technologie społecznościowe nie zaprzątały mi głowy nadto. Teraz pozostaje mi jedynie wesprzeć się kilkoma ilustracjami z wieczoru z telefonów biesiadników.

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Gęsi o wadze 5,5 kg przywiozłem do domu mrożone, zapakowane w foliowe osłony. Dwa dni trwało rozmrażanie mięsa w lodówce, wciąż zapakowanego w folię ochronną.

Na pięć godzin przed pieczeniem umyłem dokładnie tuszkę, którą chciałem upiec w całości, po czym osuszyłem papierowym ręcznikiem, odkroiłem gęsi końce skrzydeł i odrobinę tłuszczu przy kuprze.

Natarłem mięso od zewnątrz i wewnątrz: dwiema łyżkami mielonej soli morskiej, łyżeczką cukru i dwiema łyżkami zmielonych korzennych przypraw: cynamonu, goździków, nasion kolendry, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, zmieszanych dodatkowo z łyżeczką ciemnego kakao. Mieszankę robiłem na wyczucie często sprawdzając smak i aromat przyprawy. Ewelina z Around the kitchen table spisała kiedyś sposób wykonania i proporcje mieszanki korzennej na wypasie, która świetnie sprawdziłaby się z tak przyrządzaną gęsią. Przepis na Luksusową przyprawę korzenną znaleźć możecie TUTAJ [Wkręt dygresyjny - cudny blog! Ewelina super dziewczyna!].

Do natartej solą i korzenną przyprawą tuszki gęsi włożyłem siedem przepołowionych mandarynek, pokrojoną na czworo cytrynę i pokrojony, także w ćwiartki, różowy grejpfrut. Zaszyłem otwór przy szyi i na brzuchu ptaka, obwiązałem całość sznurem wędliniarskim. Odstawiłem na kilka godzin mięso następnie, na dużej kratce z piekarnika, przykryte folią aluminiową.

Zasada dotycząca czasu pieczenia jest prosta - na każdy kilogram tuszki powinno przypadać ok. 45 minut w piekarniku. Na pięć godzin przed planowanym wydaniem pieczonej gęsi rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C [grzanie góra/dół], po czym włożyłem kratkę z tuszką ułożoną piersiami do góry, wsuwając poniżej głęboką blachę zbierającą wytapiający się tłuszcz. Na blachę tę wlałem około 300 ml wrzątku.

Po 40 minutach pieczenia odwróciłem ptaka piersiami do dołu, zmniejszyłem temperaturę do 170 stopni C, polałem wytopionym tłuszczem i przykryłem folią aluminiową. Po kolejnych dwóch godzinach znów obróciłem ptaka piersią do góry, piekłem dalej co jakiś czas polewając tłuszczem z dolnej blachy.

Gdy mięso było już prawie gotowe wyjąłem je z piekarnika i odstawiłem na pół godziny owinięte folią aluminiową, by soki miały czas się ustabilizować. Na 10 minut przed wydaniem rozgrzałem górny grill w piekarniku do 200 stopni i wstawiłem mięso jeszcze raz do pieca. Skóra dostała moment na przyrumienienie.

Upieczone mięso było soczyste z delikatnym posmakiem przypraw korzennych, od których w całym domu zrobiło się przyjemnie słodko-ciepło.

Gdybyście szukali innych przepisów na gęś wiele pysznych inspiracji znaleźć możecie u Kasi z ChilliBite TUTAJ, m.in. pomysły na smaczne wykorzystanie poszczególnych części gęsiny w blotce pod TYM adresem.

Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem
Składniki:
Kilogram niewielkich, jędrnych, dojrzałych pomidorów o mniej więcej podobnej wielkości
2 duże gałązki rozmarynu (wykorzystałem świeży rozmaryn, przechowuję przywieziony z Włoch w zamrażarce)
Pół główki czosnku
Sól
Oliwa z oliwek

Na rozgrzaną dużą patelnię wlałem kilka łyżek oliwy z oliwek, ułożyłem całe [nieobrane] pomidory miejscem po szypułce do dołu. Ułożyłem obok warzyw połamane gałązki rozmarynu, na patelnię wrzuciłem także pół główki nieobranych ząbków czosnku. Dusiłem całość przez kilkanaście minut, obracając pomidory od czasu do czasu.

Gdy pomidory stały się miękkie przełożyłem je na talerz. Po ostygnięciu obrałem czosnek, ułożyłem obok pomidorów, podlałem wszystko dobrej jakości oliwą z oliwek, lekko osoliłem.

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Składniki:5 średniej wielkości jędrnych bakłażanów
Łyżka kminu rzymskiego
Oliwa z oliwek
Duże opakowanie jogurtu greckiego
Duże opakowanie gęstego jogurtu naturalnego
Łyżka wędzonej papryki w proszku
Nać pietruszki

Umyte bakłażany [nieobrane] pokroiłem na części - ćwiartki przekroiłem w poprzek, ułożyłem na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skropiłem dobrze oliwą z atomizera, posypałem pół łyżki rozgniecionego w moździerzu kminu rzymskiego. Piekłem w temperaturze 160 stopni [góra/dół] do miękkości, obracając kawałki od czasu do czasu. Pod koniec pieczenia, gdy bakłażan był już miękki wrzuciłem do piekarnika na dolną płytę grzewczą kilka kostek lodu i zamknąłem drzwi piecyka. Para wytworzona z lodu zmiękczyła lekko oberżynę, która była trochę sucha od pieczenia.

Ostudziłem warzywa, obrałem ze skóry, przełożyłem do miski, szczelnie zakryłem folią spożywczą, odstawiłem do lodówki na kilka godzin.Upieczone bakłażany, które odzyskały wilgotność ułożyłem na dużym półmisku. Wymieszałem jogurty, zalałem bakłażana, lekko połączyłem całość. Po wierzchu pieczoną oberżynę w jogurcie posypałem resztką roztartego w moździerzu kminu, wędzoną papryką, porwaną nacią pietruszki.

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą
Składniki:
Dwa średnie fenkuły
Dojrzały duży różowy grejpfrut
Dojrzała duża pomarańcza
Mała papryczka chilli
2-3 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia]
Sól, świeżo mielony pieprz

Fenkuł przekroiłem wzdłuż, następnie kroiłem warzywo drobno w poprzek by otrzymać cienkie półksiężyce; skropiłem porządnie octem jabłkowym i odstawiłem na godzinę do lodówki. Pomarańczę i grejpfrut wyfiletowałem, odstawiłem na chwilę do lodówki. Małą papryczkę pozbawiłem ziaren, pokroiłem drobno.

Do schłodzonego kopru włoskiego przełożyłem pozbawione błon cytrusy, dodałem chilli, całość wymieszałem wlewając dwie łyżki podkarpackiego miodu spadziowego, który nadał sałatce pyszny słodki posmak i kolejną ciekawą nutę smakową. O specyfice i wyjątkowości miodu poczytać możecie TUTAJ.
Sałatkę doprawiłem solą i pieprzem, serwowałem schłodzoną.

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie
Składniki:
Kilka jędrnych, niewielkich cukinii
Pół główki czosnku
Pęczek pietruszki
Oliwa z oliwek
Sól

Odciąłem końce cukinii, przekroiłem w poprzek i pokroiłem bardzo cienko na mandolinie. Rozgrzałem mocno patelnię grillową. Pędzelkiem smarowałem delikatnie każdy plaster cukinii z obu stron, następnie grillowałem. Przygotowane w ten sposób plastry przełożyłem do miski, pozwoliłem im ostygnąć. Pokroiłem drobno natkę pietruszki, ząbki czosnku w plasterki.
Układałem w czystych słoikach warstwę cukinii, zasypywałem pietruszką wymieszaną z czosnkiem, lekko soliłem; warstwy tworzyłem do wykończenia składników. Wszystko odstawiłem na 24 godziny do lodówki, by aromaty miały czas na połączenie.

***

Ciekawe przepisy na gęsinę znaleźć możecie pod adresem http://czasnagesine.pl/przepisy. Do końca listopada trwa konkurs "3 potrawy z 1 gęsi" organizowany w ramach akcji Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina. Regulamin konkursu dostępny jest TUTAJ.