Pappardelle z ragǔ z gęsiną

W ramach kampanii "Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina" www.czasnagesine.pl przygotowałem w okolicy 11 listopada tematyczną kolację. Tradycja świętomarcińska wraca na polskie stoły coraz silniej, z roku na rok przyciągając kolejnych entuzjastów. Aromatyczny Klub Kolacyjny miał swoją gęsią odsłonę dla 11 osób. Piątkowe, wieczorne menu skomponowałem następująco:

***

I danie [do wyboru]
Risotto z gęsiną i dynią; z dodatkiem oleju rydzowego [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji o oleju TUTAJ
Pappardelle z ragǔ z gęsiną

II danie
Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Contorni/dodatki warzywne:
Smażone pomidory z rozmarynem
Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego 
[Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ
Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie 

Deser
Panna cotta z kardamonową konfiturą śliwkową
Korzenna tarta czekoladowa

Degustacja nalewki z czarnej porzeczki
Degustacja miodu pitnego – trójniak [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji TUTAJ

***

Gdy wieczór się zaczął, odgrywając rolę kelnera poprosiłem zebrane osoby o wybór pierwszego dania. Być może niepotrzebnie odpowiedziałem na pytanie o makaron do ragǔ z gęsiną, że przygotowałem go własnoręcznie - nikt finalnie nie zamówił na swój talerz risotto...
W dzisiejszym poście przekazuję przepis na danie, które podałem [proporcje odpowiednie są na dużą grupę jedzących]. W kolejnej blotce - już jutro, będzie danie drugie - pieczona gęś o piernikowej nucie nadziewana cytrusami i wszystkie cztery contorni, w środę oba desery.

Choć gotowania, pieczenia i smażenia było co nie miara, dwa ptaki w końcu ważyły ponad 11 kilogramów, po kilkunastu godzinach spędzonych we własnej kuchni mam ogromną satysfakcję z przygotowania gęsiej biesiady. Było pysznie i bezpretensjonalnie. Wsłuchiwałem się w wesoły gwar rozmów i żartów biesiadników składając kolejne talerze, uśmiechałem się pełną gębą do komplementów, z zadowoleniem zapadłem w głęboki sen po wszystkim.

Pappardelle z ragǔ z gęsiną

Pappardelle
700 g mąki pszennej [użyłem typu 450]
7 dużych jaj [użyłem od kur z wolnego wybiegu (1)]
duża szczypta soli
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

Na stolnicę przesiałem mąkę, uformowałem kopiec, zrobiłem w nim wgłębienie do którego wlałem jajka. Połączyłem ręką jajka z mąką. Zagniotłem ciasto usuwając ze stolnicy suche resztki. Pod koniec zagniatania dodałem do ciasta dużą szczyptę soli i oliwę z oliwek. Wyrobione ciasto makaronowe przełożyłem do woreczka, odstawiłem do lodówki na godzinę.
Po leżakowaniu odkrajałem część [resztę trzymając w worku by nie obeschło], wałkowałem i kroiłem w pożądany kształt długich, grubszych pasków.
Świetną, obrazkową instrukcję przygotowania makaronu znajdziecie na blogu u Agnieszki Sulikowskiej-Radi TUTAJ [Aga sprzedaje oliwę ze swoich oliwek!]

Ragǔ z gęsiną

Zacząłem od przygotowania bulionu [do ragu wykorzystałem tylko część wywaru, resztę zutylizowałem jako podstawę zup/do risotto]:
2 gęsie skrzydła
kawałek gęsiego korpusu
5 litrów wody
3 średnie liście laurowe
6 dużych owoców ziela angielskiego
Włożyłem/wlałem całość do garnka, gotowałem ok. 45 minut na małym ogniu [w początkowej fazie gotowania zbierałem tworzące się na powierzchni szumowiny] po czym dodałem:

1 opalona na gazie cebula
1 duża marchew
1 duża pietruszka
pół selera
pół pora
nać pietruszki i selera
Gotowałem całość ponad godzinę. Przecedziłem przez sito.

Składniki do ragǔ:
kilka chochli wazowych bulionu przygotowanego na gęsinie
2 piersi gęsie
1 gęsie udo
3 łyżki oliwy extra virgin
duża i średnia marchew
cebula
1 duży liść laurowy
2 szklanki czerwonego wina [użyłem włoskiego, wytrawnego]
3 puszki całych pomodorów pelati
sól

Pokroiłem cebulę i marchew w kostkę.
Rozgrzałem dużą patelnię, wlałem oliwę z oliwek i ułożyłem skórą do dołu gęsie udo i dwie piersi. Obsmażyłem chwilę z jednej i drugiej strony. Mięso przełożyłem na talerz. Na rozgrzany na patelni tłuszcz wrzuciłem pokrojoną marchew i cebulę, dodałem liść laurowy. Smażyłem na małym ogniu. W tym czasie pokroiłem w grubą kostkę gęsie piersi i obrane z kości udo.
Dodałem mięso do warzyw na patelni, podgrzałem i dodałem czerwone wino, dużą szczyptę soli. Dusiłem wszystko w winie do czasu koncentracji płynu, po czym wlałem na patelnię pomidory z puszek [przepołowiłem warzywa łyżką] i chochlę wazową bulionu. Dusiłem kolejne około półtorej godziny podlewając całość bulionem. Mięso musi być miękkie. Pod koniec duszenia doprawiłem ragǔ solą i świeżo mielonym pieprzem.

Świeży jajeczny makaron wrzucałem na dużą ilość wrzącej, osolonej wody, gotowałem krótko. Odcedziłem, po czym wymieszałem delikatnie z ragǔ.
Przekładałem gotową potrawę na talerze, posypywałem odrobiną tartego na tarce o grubych oczkach sera pecorino romano [włoski ser owczy z regionu Lazio] i odrobiną rwanej natki pietruszki.

Danie ma pysznie słodki posmak, z dobrze wyczuwalnym aromatem czerwonego wina. Gęsina jest miękka, chociaż mięsne kawałki są zwarte, opływające w zawiesistym pomidorowym sosie.