Kaczka w roli głównej

Od wakacji tyle pracuję, że ledwie zaglądam od czasu do czasu na blogi kulinarne. A pomyśleć, że kilka lat temu nie wyobrażałem sobie dnia bez tej lektury... ech, wzdycham ze smutkiem.

W weekend, zaproszony do udziału w akcji promującej polski drób, a dokładnie kaczkę, przygotowałem klub kolacyjny dla sześciorga przyjaciół. Między kuchnią a salonem krążyłem trzy godziny wydając kolejne talerze w moim małym mieszkaniu. Dużo przy tym radości miałem, jak to przy dzieleniu się jedzeniem, jak to wśród bliskich.

Wspomnienie i przepisy z wieczoru niniejszym publikuję, ku pamięci i ilustracji.

Sałatka z kaczą piersią i cytrusami

Roszponka, szpinak, mini sałata rzymska - po garści na talerz
Kilka części wyfiletowanego pomelo, różowego grejpfruta i pomarańczy
Kilka czarny wydrylowanych oliwek na talerz
Kilka malin
Kilka solonych, wyjętych z łupin pistacji
Plastry piersi z kaczki - sposób przygotowania poniżej

Dressing - sok z cytrusów, salsa z kiszonych cytryn (Maks&Spencer), różowy pieprz, sól do smaku

Piersi z kaczki do sałaty - przygotowanie

Rozgrzałem piekarnik do 120 stopni C.
Naciąłem skórę mięsa ostrym nożem w kratkę, posypałem dość hojnie solą i pieprzem.
Piersi położyłem od strony skóry na mocno rozgrzanej, suchej patelni, z nieprzywierającym, grubym dnem. Smażyłem do wytopienia tłuszczu i zarumienienia skóry. Przewróciłem mięso na drugą stronę, chwilę jeszcze smażyłem, po czym przełożyłem na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiłem na ok. 15 minut do piekarnika [w zależności od wielkości sztuki mięsa].
Gotowe, gorące mięso wyjąłem z piekarnika, odstawiłem, by odpoczęło. Kroiłem usmażone i upieczone kacze piersi w poprzek. Podawałem na sałacie lekko ciepłe.

Kacze uda confit na risotto z zielonym groszkiem i czerwoną cebulą

[mięso przygotowane wcześniej]

Kacze uda confit

Obrałem z łupin średniej wielkości ząbki czosnku - po jednym na udko, przepuściłem przez praskę. Dodałem do czosnku sól, pieprz i dobrze natarłem mieszanką uda.
Odstawiłem mięso na 24 godziny, przykryte szczelnie folią spożywczą, do lodówki.

Udka kolejnego dnia wyjąłem z lodówki, dobrze oczyściłem z czosnkowej masy suchym pędzelkiem.
Ułożyłem jedno udo obok drugiego i zalałem kaczym smalcem, by każde było przykryte przez tłuszcz [przechowuję czysty smalec drobiowy, można też go kupić - wtedy należy go lekko ogrzać, by stał się płynny].
Włożyłem żaroodporne naczynie wypełnione przygotowanymi udkami, zalanymi tłuszczem, do piekarnika. Ustawiłem temperaturę na 120 stopni C i piekłem w ten sposób całość 45 minut, po czym zmniejszyłem temperaturę do 100 stopni i piekłem jeszcze ok. 2 godziny.
Widelec wbity w udko na koniec pieczenia, a raczej gotowania w smalcu, powinien łatwo wchodzić w mięso.
Ostudziłem całość, przykryłem pokrywką i odstawiłem do lodówki.

Przed podaniem postawiłem naczynie żaroodporne z udkami na gaz, ogrzewałem, aż smalec na nowo stanie się płynny. Udka wyjąłem, przełożyłem na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

Na 20 minut przed drugim daniem na kolacji przygotowałem

Risotto

Zagotowałem, wcześniej przygotowany, drobiowo-warzywny bulion [ok. litra, resztę zamroziłem], zmniejszyłem gaz do minimum.
Pokroiłem jedną, średnią, czerwoną cebulę w kostkę. Na łyżce masła i łyżce oliwy podsmażyłem ją na dużej patelni. Dodałem 400 g ryżu arborio, podsmażyłem chwilę, aż ziarna ryżu stały się transparentne. Zalałem zawartość patelni niecałą szklanką białego, wytrawnego wina. Dalej mieszałem. Gdy wino wyparowało, chochlą zacząłem zalewać ryż gorącym bulionem, ciągle mieszając. Po ok. pięciu minutach dołożyłem na patelnię zielony, mrożony groszek, ok. 150 g.

Na drugiej, suchej patelni ułożyłem udka confit, podgrzałem i zarumieniłem z obu stron na średnim ogniu.

Starłem na tarce o grubych oczkach kawałek, ok. 100 g, parmezanu.

Gdy ziarna ryżu stały się miękkie, chociaż dalej stawiały opór zębom, wyłączyłem gaz pod risotto. Dodałem na patelnię 1/3 kostki masła i tarty parmezan, wszystko dobrze połączyłem i odstawiłem przykryte pokrywką na minutę, dwie.

Na talerzach ułożyłem łyżką risotto, na nim gorące kacze udko. Serwowałem od razu.

Pieczona w całości kaczka szałwiowo-pomarańczowa

Mięso kaczki [ok. 2,5 kg], umyte i osuszone, bez podrobów i szyi, nadziałem szałwią [listki z całego krzaczka z doniczki], do środka korpusu włożyłem również dwie łyżki masła, dobrze posoliłem i obsypałem świeżo mielonym pieprzem.
Korpus obłożyłem pokrojonym cienko boczkiem [20 dag], związałem mięso sznurkiem wędliniarskim.

Rozgrzałem dobrze żeliwny garnek, wlałem dwie łyżki oleju uniwersalnego i obsmażyłem kaczkę do zarumienienia boczku z każdej strony, co zajęło mi ok. 15 minut.

Włączyłem piekarnik, góra-dół, 170 stopni C.
Do garnka wlałem szklankę czerwonego wina i ok. 200 ml gorącego bulionu drobiowo-warzywnego. Przykryłem naczynie pokrywką i włożyłem do piekarnika. Po godzinie mięso obróciłem, ponownie przykryłem garnek i piekłem jeszcze niecałą godzinę.

Wycisnąłem sok z trzech pomarańczy. Wyjąłem garnek z piekarnika, zalałem kaczkę sokiem i piekłem, tym razem bez pokrywki, włączając górny grill w piekarniku, jeszcze 15 minut.

Do kaczki podałem:

Puree z selera

Trzy duże selery korzenne umyłem, obrałem, podkroiłem grubo. Gotowałem do miękkości w wodzie i mleku (1:1) z dodatkiem soli.
Po ugotowaniu warzywa odcedziłem, zblendowałem z masłem, gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem.

Pieczona cukinia

Cukinię umyłem, obrałem obieraczką do warzyw wzdłuż. Ułożyłem kawałki na papierze do pieczenia pokrojone grubo wzdłuż. Skropiłem warzywa dobrze oliwą, oprószone gruboziarnistą solą i pieprzem, obsypane szczodrze rozmarynem piekłem do miękkości.

Gruszki w czerwonym winie

Sześć dość twardych gruszek obrałem obieraczką do warzyw, zostawiając ogonki.
Ułożyłem w niewielkim garnku, blisko siebie, zalałem czerwonym winem. Do garnka włożyłem dwa kawałki kory cynamonu, garstkę suszonej żurawiny, gwiazdkę anyżu, pół garstki kardamonu.
Zagotowałem całość. Gotowałem pod przykryciem na małym gazie jakieś 20 minut, do momentu, aż gruszki były miękkie ale dalej kształtne.
Wyjąłem przygotowane owoce. Zredukowałem sos do 1/3 i zalałem nim gruszki.

Krem kawowy z mascarpone

Do gruszek w winie przygotowałem krem kawowy: dwa jajka z wolnego wybiegu dokładnie sparzyłem, oddzieliłem białka od żółtek.
W niewielkim rondelku zagotowałem 100 g cukru z dwiema łyżkami wody do temperatury 120 stopni C.
Białka ubiłem i zalałem, ciągle miksując, bardzo gorącym syropem cukrowym. Dalej ubijałem, aż puszysta masa ostygła.
W osobnym naczyniu wymieszałem dwa, dwustugramowe, opakowania serka mascarpone z przygotowanymi żółtkami i łyżką kawy instant.
Połączyłem ubite białka z mascarpone z dodatkami. Przełożyłem do szprycy, nałożyłem do pucharków.

Bardzo mam pozytywne wspomnienia z kolacji... trzeba powtórzyć, absolutnie!

Projekt finansowany z KRD Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego.

Czerwony Kogut Południowego Tyrolu cz. 2

Roter Hahn to zrzeszenie promujące agroturystykę w Południowym Tyrolu.
Zapraszam na drugą część fotowycieczki po farmach Czerwonego Koguta. Wszystkie nazwy gospodarstw są linkami prowadzącymi bezpośrednio do stron-wizytówek, na których szczegóły adresowo-kontaktowe.

Farma Amort-Hof w Altrei. Rita Amort z filcu wyczarowuje torebki, kapelusze i kapcie. Dodatkowo kupić można i spróbować kawy z... łubinu, super ciekawa sprawa.

Unichhof w Aldein. Baza noclegowa, produkcja przetworów z owoców i warzyw z gospodarstwa. Raz w tygodniu rozpalany jest piec (czwartek), Robert Gurndin z rodziną zamieniają się w piekarzy...

Zmailerhof w Schennie, genialny taras widokowy, na którym zjeść można obłędny obiad. Panorama wynagradza trudy stromego podjazdu...

Neuhauserhof w Meran. Niewielkie gospodarstwo, na którym Margit Nischler z rodziną uprawia winogrona i jabłka. Baza noclegowa. Bardzo blisko jest z farmy do miasta.

Sandwiesenhof w Gargazon, znana z doskonałego cydru. Warto zwrócić uwagę na dom nagrodzony znakiem jakości ‘KlimaHaus' (jedyny tak zaawansowany budynek w Italii). Zaplecze noclegowe z własną skrzynką warzywną. Dwa apartamenty.

Rauthof w Meran - domowe kiełbaski, speck, strudel jabłkowy, krupnik, kasztany, sok z owoców bzu, jabłek i gruszek oraz wytwarzane na farmie wina... do tego piękny krajobraz. Wszystko sprzyja jedzeniu!

Czerwony Kogut Południowego Tyrolu cz. 1

W bieżącym roku dwa razy odwiedziłem ulubiony półwysep. Italia przywitała mnie w maju Wenecją i okolicznymi wyspami, w czerwcu zaś magicznym, górzystym Południowym Tyrolem.

Na zaproszenie Roter Hahn/Gallo Rosso/Red Rooster czyli po prostu Czerwonego Koguta zwiedziłem ostatnio magiczną krainę mlekiem i sokiem jabłkowym płynącą...

Roter Hahn to zrzeszenie promujące agroturystykę w Południowym Tyrolu.

Pośród około 2600 farm zlokalizowanych w regionie (spójrz na mapę), członkami Czerwonego Koguta jest ponad 1600 z nich. Gdy planujemy więc wypoczynek we włoskim Tyrolu to na jednej stronie internetowej znajdziemy potrzebne informacje o adresach i atrakcjach - RED ROOSTER [w prawym górnym roku można zmienić język, niedługo dostępny będzie również polski].
Korzyść klienta związana z członkowstwem farmy w Czerwonym Kogucie to gwarancja oferowanej jakości. Logo zrzeszenia wyświetlane jest tylko i wyłącznie w miejscach, które poddawane są corocznym kontrolom. W przypadku usług noclegowych przyznawane są dodatkowo symbole kwiatków. W zależności od standardu oferty farmy z noclegiem otrzymują od jednego do pięciu symboli (do 2014 roku czterech).
Zrzeszone restauracje serwują jedzenie oparte na lokalnej tradycji. Na próżno szukać w nich carbonary czy pizzy, serwowane są knedle, speck i tradycyjny strudel jabłkowy oraz soki z okolicznych sadów. Nie bez znaczenia jest fakt, że w każdej restauracji 50% produktów wykorzystywanych w kuchni pochodzi z gospodarstwa właścicieli, 30% to składniki z regionu, 20% to produkty włoskie. Smak natury jest obłędny.

Zapraszam na fotowycieczkę po farmach, które miałem możliwość odwiedzić.
Dziś pierwsza część. Jedziemy DO:

Lüch da Pćëi w miejscowości St. Kassian. Na farmie hodowane są krowy (ponad 120 krów!), produkowane wysokiej jakości sery i jogurty. Bardzo nowoczesne gospodarstwo.

Lüch de Survisc w Wengen, gdzie Anne Marie Vallazza serwuje wyrywającą z butów kuchnię

Lüch da Ciampidel w St. Kassian, Manuela Agreiter i jej rodzina hodują krowy mięsne. Na famie znajduje się mały sklepik, w którym kupić można sezonowane steki i świeże mięso wołowe.

Gönnerhof w miejscowości Percha, gdzie Rosi Steiner pokazuje jak zrobić mozzarellę. Baza noclegowa i przegląd zwierząt hodowlanych.

Niedristhof, ciągle Percha choć tym razem na szczycie góry. Margareth i Paul Niederwolfsgruber z rodziną serwują tradycyjną kuchnię Południowego Tyrolu w domowej odmianie.

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami; o piernikowej nucie

Przyszedł czas na opisanie drugiego dania z dodatkami, podanego przeze mnie gościom w ramach Aromatycznego Klubu Kolacyjnego. Jej Wysokość Gęś pieczona w całości.

Kolację skomponowałem z akcentem włoskim. Pierwsze danie - pappardelle z ragǔ z gęsiną, oparte było o jajeczny makaron, drugim natomiast było mięso z dodatkami warzywnymi - włoskimi contorni. Lubię leniwe biesiadowanie - wybieranie z wielu pater, półmisków i talerzy kolorowych dodatków, łącznie smaków, nabieranie na widelec niespiesznych kęsów. Nie inaczej było na kolacji gęsinowej. Królowa oczywiście mogła być tylko jedna, prosto z Kołudy Wielkiej.

***

Aromatyczny Klub Kolacyjny


II danie

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie


Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie

***

Niestety, jak to bywa w ferworze pracy - strategicznie myśląc o wydawanych talerzach nie skupiłem się na dokumentacji czyli zdjęciach. Obrazki i technologie społecznościowe nie zaprzątały mi głowy nadto. Teraz pozostaje mi jedynie wesprzeć się kilkoma ilustracjami z wieczoru z telefonów biesiadników.

Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Gęsi o wadze 5,5 kg przywiozłem do domu mrożone, zapakowane w foliowe osłony. Dwa dni trwało rozmrażanie mięsa w lodówce, wciąż zapakowanego w folię ochronną.

Na pięć godzin przed pieczeniem umyłem dokładnie tuszkę, którą chciałem upiec w całości, po czym osuszyłem papierowym ręcznikiem, odkroiłem gęsi końce skrzydeł i odrobinę tłuszczu przy kuprze.

Natarłem mięso od zewnątrz i wewnątrz: dwiema łyżkami mielonej soli morskiej, łyżeczką cukru i dwiema łyżkami zmielonych korzennych przypraw: cynamonu, goździków, nasion kolendry, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, zmieszanych dodatkowo z łyżeczką ciemnego kakao. Mieszankę robiłem na wyczucie często sprawdzając smak i aromat przyprawy. Ewelina z Around the kitchen table spisała kiedyś sposób wykonania i proporcje mieszanki korzennej na wypasie, która świetnie sprawdziłaby się z tak przyrządzaną gęsią. Przepis na Luksusową przyprawę korzenną znaleźć możecie TUTAJ [Wkręt dygresyjny - cudny blog! Ewelina super dziewczyna!].

Do natartej solą i korzenną przyprawą tuszki gęsi włożyłem siedem przepołowionych mandarynek, pokrojoną na czworo cytrynę i pokrojony, także w ćwiartki, różowy grejpfrut. Zaszyłem otwór przy szyi i na brzuchu ptaka, obwiązałem całość sznurem wędliniarskim. Odstawiłem na kilka godzin mięso następnie, na dużej kratce z piekarnika, przykryte folią aluminiową.

Zasada dotycząca czasu pieczenia jest prosta - na każdy kilogram tuszki powinno przypadać ok. 45 minut w piekarniku. Na pięć godzin przed planowanym wydaniem pieczonej gęsi rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C [grzanie góra/dół], po czym włożyłem kratkę z tuszką ułożoną piersiami do góry, wsuwając poniżej głęboką blachę zbierającą wytapiający się tłuszcz. Na blachę tę wlałem około 300 ml wrzątku.

Po 40 minutach pieczenia odwróciłem ptaka piersiami do dołu, zmniejszyłem temperaturę do 170 stopni C, polałem wytopionym tłuszczem i przykryłem folią aluminiową. Po kolejnych dwóch godzinach znów obróciłem ptaka piersią do góry, piekłem dalej co jakiś czas polewając tłuszczem z dolnej blachy.

Gdy mięso było już prawie gotowe wyjąłem je z piekarnika i odstawiłem na pół godziny owinięte folią aluminiową, by soki miały czas się ustabilizować. Na 10 minut przed wydaniem rozgrzałem górny grill w piekarniku do 200 stopni i wstawiłem mięso jeszcze raz do pieca. Skóra dostała moment na przyrumienienie.

Upieczone mięso było soczyste z delikatnym posmakiem przypraw korzennych, od których w całym domu zrobiło się przyjemnie słodko-ciepło.

Gdybyście szukali innych przepisów na gęś wiele pysznych inspiracji znaleźć możecie u Kasi z ChilliBite TUTAJ, m.in. pomysły na smaczne wykorzystanie poszczególnych części gęsiny w blotce pod TYM adresem.

Contorni:

Smażone pomidory z rozmarynem
Składniki:
Kilogram niewielkich, jędrnych, dojrzałych pomidorów o mniej więcej podobnej wielkości
2 duże gałązki rozmarynu (wykorzystałem świeży rozmaryn, przechowuję przywieziony z Włoch w zamrażarce)
Pół główki czosnku
Sól
Oliwa z oliwek

Na rozgrzaną dużą patelnię wlałem kilka łyżek oliwy z oliwek, ułożyłem całe [nieobrane] pomidory miejscem po szypułce do dołu. Ułożyłem obok warzyw połamane gałązki rozmarynu, na patelnię wrzuciłem także pół główki nieobranych ząbków czosnku. Dusiłem całość przez kilkanaście minut, obracając pomidory od czasu do czasu.

Gdy pomidory stały się miękkie przełożyłem je na talerz. Po ostygnięciu obrałem czosnek, ułożyłem obok pomidorów, podlałem wszystko dobrej jakości oliwą z oliwek, lekko osoliłem.

Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Składniki:5 średniej wielkości jędrnych bakłażanów
Łyżka kminu rzymskiego
Oliwa z oliwek
Duże opakowanie jogurtu greckiego
Duże opakowanie gęstego jogurtu naturalnego
Łyżka wędzonej papryki w proszku
Nać pietruszki

Umyte bakłażany [nieobrane] pokroiłem na części - ćwiartki przekroiłem w poprzek, ułożyłem na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skropiłem dobrze oliwą z atomizera, posypałem pół łyżki rozgniecionego w moździerzu kminu rzymskiego. Piekłem w temperaturze 160 stopni [góra/dół] do miękkości, obracając kawałki od czasu do czasu. Pod koniec pieczenia, gdy bakłażan był już miękki wrzuciłem do piekarnika na dolną płytę grzewczą kilka kostek lodu i zamknąłem drzwi piecyka. Para wytworzona z lodu zmiękczyła lekko oberżynę, która była trochę sucha od pieczenia.

Ostudziłem warzywa, obrałem ze skóry, przełożyłem do miski, szczelnie zakryłem folią spożywczą, odstawiłem do lodówki na kilka godzin.Upieczone bakłażany, które odzyskały wilgotność ułożyłem na dużym półmisku. Wymieszałem jogurty, zalałem bakłażana, lekko połączyłem całość. Po wierzchu pieczoną oberżynę w jogurcie posypałem resztką roztartego w moździerzu kminu, wędzoną papryką, porwaną nacią pietruszki.

Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą
Składniki:
Dwa średnie fenkuły
Dojrzały duży różowy grejpfrut
Dojrzała duża pomarańcza
Mała papryczka chilli
2-3 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki podkarpackiego miodu spadziowego [Chroniona Nazwa Pochodzenia]
Sól, świeżo mielony pieprz

Fenkuł przekroiłem wzdłuż, następnie kroiłem warzywo drobno w poprzek by otrzymać cienkie półksiężyce; skropiłem porządnie octem jabłkowym i odstawiłem na godzinę do lodówki. Pomarańczę i grejpfrut wyfiletowałem, odstawiłem na chwilę do lodówki. Małą papryczkę pozbawiłem ziaren, pokroiłem drobno.

Do schłodzonego kopru włoskiego przełożyłem pozbawione błon cytrusy, dodałem chilli, całość wymieszałem wlewając dwie łyżki podkarpackiego miodu spadziowego, który nadał sałatce pyszny słodki posmak i kolejną ciekawą nutę smakową. O specyfice i wyjątkowości miodu poczytać możecie TUTAJ.
Sałatkę doprawiłem solą i pieprzem, serwowałem schłodzoną.

Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie
Składniki:
Kilka jędrnych, niewielkich cukinii
Pół główki czosnku
Pęczek pietruszki
Oliwa z oliwek
Sól

Odciąłem końce cukinii, przekroiłem w poprzek i pokroiłem bardzo cienko na mandolinie. Rozgrzałem mocno patelnię grillową. Pędzelkiem smarowałem delikatnie każdy plaster cukinii z obu stron, następnie grillowałem. Przygotowane w ten sposób plastry przełożyłem do miski, pozwoliłem im ostygnąć. Pokroiłem drobno natkę pietruszki, ząbki czosnku w plasterki.
Układałem w czystych słoikach warstwę cukinii, zasypywałem pietruszką wymieszaną z czosnkiem, lekko soliłem; warstwy tworzyłem do wykończenia składników. Wszystko odstawiłem na 24 godziny do lodówki, by aromaty miały czas na połączenie.

***

Ciekawe przepisy na gęsinę znaleźć możecie pod adresem http://czasnagesine.pl/przepisy. Do końca listopada trwa konkurs "3 potrawy z 1 gęsi" organizowany w ramach akcji Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina. Regulamin konkursu dostępny jest TUTAJ.

Pappardelle z ragǔ z gęsiną

W ramach kampanii "Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina" www.czasnagesine.pl przygotowałem w okolicy 11 listopada tematyczną kolację. Tradycja świętomarcińska wraca na polskie stoły coraz silniej, z roku na rok przyciągając kolejnych entuzjastów. Aromatyczny Klub Kolacyjny miał swoją gęsią odsłonę dla 11 osób. Piątkowe, wieczorne menu skomponowałem następująco:

***

I danie [do wyboru]
Risotto z gęsiną i dynią; z dodatkiem oleju rydzowego [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji o oleju TUTAJ
Pappardelle z ragǔ z gęsiną

II danie
Pieczona gęś owsiana nadziewana cytrusami o piernikowej nucie

Contorni/dodatki warzywne:
Smażone pomidory z rozmarynem
Sałatka z pieczonych bakłażanów z jogurtem
Sałatka z kopru włoskiego z grejpfrutem i pomarańczą; z dodatkiem podkarpackiego miodu spadziowego 
[Chroniona Nazwa Pochodzenia] - więcej informacji o miodzie TUTAJ
Grillowana cukinia w aromatyzowanej czosnkiem i pietruszką oliwie 

Deser
Panna cotta z kardamonową konfiturą śliwkową
Korzenna tarta czekoladowa

Degustacja nalewki z czarnej porzeczki
Degustacja miodu pitnego – trójniak [Gwarantowana Tradycyjna Specjalność] - więcej informacji TUTAJ

***

Gdy wieczór się zaczął, odgrywając rolę kelnera poprosiłem zebrane osoby o wybór pierwszego dania. Być może niepotrzebnie odpowiedziałem na pytanie o makaron do ragǔ z gęsiną, że przygotowałem go własnoręcznie - nikt finalnie nie zamówił na swój talerz risotto...
W dzisiejszym poście przekazuję przepis na danie, które podałem [proporcje odpowiednie są na dużą grupę jedzących]. W kolejnej blotce - już jutro, będzie danie drugie - pieczona gęś o piernikowej nucie nadziewana cytrusami i wszystkie cztery contorni, w środę oba desery.

Choć gotowania, pieczenia i smażenia było co nie miara, dwa ptaki w końcu ważyły ponad 11 kilogramów, po kilkunastu godzinach spędzonych we własnej kuchni mam ogromną satysfakcję z przygotowania gęsiej biesiady. Było pysznie i bezpretensjonalnie. Wsłuchiwałem się w wesoły gwar rozmów i żartów biesiadników składając kolejne talerze, uśmiechałem się pełną gębą do komplementów, z zadowoleniem zapadłem w głęboki sen po wszystkim.

Pappardelle z ragǔ z gęsiną

Pappardelle
700 g mąki pszennej [użyłem typu 450]
7 dużych jaj [użyłem od kur z wolnego wybiegu (1)]
duża szczypta soli
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

Na stolnicę przesiałem mąkę, uformowałem kopiec, zrobiłem w nim wgłębienie do którego wlałem jajka. Połączyłem ręką jajka z mąką. Zagniotłem ciasto usuwając ze stolnicy suche resztki. Pod koniec zagniatania dodałem do ciasta dużą szczyptę soli i oliwę z oliwek. Wyrobione ciasto makaronowe przełożyłem do woreczka, odstawiłem do lodówki na godzinę.
Po leżakowaniu odkrajałem część [resztę trzymając w worku by nie obeschło], wałkowałem i kroiłem w pożądany kształt długich, grubszych pasków.
Świetną, obrazkową instrukcję przygotowania makaronu znajdziecie na blogu u Agnieszki Sulikowskiej-Radi TUTAJ [Aga sprzedaje oliwę ze swoich oliwek!]

Ragǔ z gęsiną

Zacząłem od przygotowania bulionu [do ragu wykorzystałem tylko część wywaru, resztę zutylizowałem jako podstawę zup/do risotto]:
2 gęsie skrzydła
kawałek gęsiego korpusu
5 litrów wody
3 średnie liście laurowe
6 dużych owoców ziela angielskiego
Włożyłem/wlałem całość do garnka, gotowałem ok. 45 minut na małym ogniu [w początkowej fazie gotowania zbierałem tworzące się na powierzchni szumowiny] po czym dodałem:

1 opalona na gazie cebula
1 duża marchew
1 duża pietruszka
pół selera
pół pora
nać pietruszki i selera
Gotowałem całość ponad godzinę. Przecedziłem przez sito.

Składniki do ragǔ:
kilka chochli wazowych bulionu przygotowanego na gęsinie
2 piersi gęsie
1 gęsie udo
3 łyżki oliwy extra virgin
duża i średnia marchew
cebula
1 duży liść laurowy
2 szklanki czerwonego wina [użyłem włoskiego, wytrawnego]
3 puszki całych pomodorów pelati
sól

Pokroiłem cebulę i marchew w kostkę.
Rozgrzałem dużą patelnię, wlałem oliwę z oliwek i ułożyłem skórą do dołu gęsie udo i dwie piersi. Obsmażyłem chwilę z jednej i drugiej strony. Mięso przełożyłem na talerz. Na rozgrzany na patelni tłuszcz wrzuciłem pokrojoną marchew i cebulę, dodałem liść laurowy. Smażyłem na małym ogniu. W tym czasie pokroiłem w grubą kostkę gęsie piersi i obrane z kości udo.
Dodałem mięso do warzyw na patelni, podgrzałem i dodałem czerwone wino, dużą szczyptę soli. Dusiłem wszystko w winie do czasu koncentracji płynu, po czym wlałem na patelnię pomidory z puszek [przepołowiłem warzywa łyżką] i chochlę wazową bulionu. Dusiłem kolejne około półtorej godziny podlewając całość bulionem. Mięso musi być miękkie. Pod koniec duszenia doprawiłem ragǔ solą i świeżo mielonym pieprzem.

Świeży jajeczny makaron wrzucałem na dużą ilość wrzącej, osolonej wody, gotowałem krótko. Odcedziłem, po czym wymieszałem delikatnie z ragǔ.
Przekładałem gotową potrawę na talerze, posypywałem odrobiną tartego na tarce o grubych oczkach sera pecorino romano [włoski ser owczy z regionu Lazio] i odrobiną rwanej natki pietruszki.

Danie ma pysznie słodki posmak, z dobrze wyczuwalnym aromatem czerwonego wina. Gęsina jest miękka, chociaż mięsne kawałki są zwarte, opływające w zawiesistym pomidorowym sosie.