środa, 23 czerwca 2010

Włoska wycieczka: Toskania

Zagęszczenie miast będących skarbnicami sztuki jest największe na świecie. Toskania to także kolebka wielkich artystów renesansu (Leonardo da (z) Vinci, Michał Anioł). Czy można udać się na półwycieczkę? W Internecie wszystko jest możliwe.

Do najważniejszych miast regionu zalicza się stolicę – Florencję, jak również Pizę, Sienę, Arezzo czy Lukkę. Winiarzy przyciąga Montepulciano i obszar produkcji Chianti Classico - historyczne centrum Toskanii między Florencją a Sieną.



Lubię czytać zdania zgodne z prawdą. Na przykład, że tradycyjna regionalna kuchnia była kuchnią ludzi biednych, że wykorzystywanie czerstwego chleba (w zupach) wcale nie jest przypadkiem. Nie lubię jednak gdy wciska się, że „we Florencji luksusem jest już piękny kawałek mięsa”. Nie ma mojej zgody na mitologizację życia. Dostaje się być może zupę w glinianych miseczkach, z pewnością jednak żądza pieniądza i nastawienie na turystyczny kapitał bardzo zmieniły kulturę jedzenia. Niestety.

Małgorzata Caprari pisze, że „należałoby zacząć (pisać) o samych Toskańczykach, którzy swoje korzenie wyprowadzają od starożytnych Etrusków. Lud w dolinie Arna zawsze zaliczał się do najbardziej pracowitych, trzeźwo myślących i oszczędnych. (…) Ponieważ przygotowanie ciepłej i pożywnej zupy było mniej kosztowne niż opał do ogrzania domu, stąd w tradycji kuchni toskańskiej nie brak sycących i gęstych zup o konsystencji naszego bigosu, które wystarczały za cały posiłek.” Pokrętna logika. Skłodowska w paryskiej mansardzie przykrywała się ubraniami i krzesłami (biografia autorstwa córki), będę wierzył więc że florentczycy wybierali zawiesiste zupy bo nie stać ich było na opał...

W Kulinaria Italia czytam, że w Toskanii szczególnym powodzeniem cieszy się chleb. Większym nawet niż makaron. Pane sciocco (senza sale) stanowi tradycyjny wypiek. Podczas swojej wyprawy do Florencji kupiłem chleb „miejski”, soli rzeczywiście nie było, zastąpiono ją piwem. Z tradycyjnie niesolonymi chlebami spotkałem się także w innych lokalizacjach na Półwyspie. Słyszałem nawet opowieść, w której pojawiała się danina solna i postać papieża. Źródło potrzebne od zaraz bo ma pamięć zawodzi. „(…) typowym dla rejonów wiejskich zwyczajem było rozpalanie raz w tygodniu ognia w wielkim, wolno stojącym piecu, by wypiec chleb dla całej wsi, podczas gdy rodziny w miastach zanosiły wyrobione ciasto chlebowe do piekarza. Wynagrodzenie za tę usługę, z której nie można było przecież zrezygnować, ustalane było nawet ustawowo. (…) Chleb towarzyszy Toskańczykom przez cały dzień.” Chleb, obok wina, owoców, parmezanu czy oliwy zdaje się być stale obecny na włoskich stołach, nie tylko w Toskanii.



Podążam za rozkładem jazdy wskazanym w książkach, będzie więc krótko o płynnym, włoskim złocie. Oliwa


Według mitu Atena rozkazała Matce Ziemi, by ta wydała na świat nieznane drzewo o niezwykłych w właściwościach. W ten sposób narodziło się drzewo oliwne. Wszystko przez zakład z Posejdonem o panowanie nad Attyką. W uczonych książkach jest także napisane, że „drzewo oliwne pochodzi z terenów położonych między Pamirem a Turkiestanem. Stamtąd rozprzestrzeniło się ono przed pięcioma tysiącami lat na cały obszar śródziemnomorski i wpłynęło nie tylko na zwyczaje kulinarne osiadłych tutaj ludów, ale także stało się przedmiotem kultu w wielu regionach. (…)
W cesarskim Rzymie powstał cały przemysł oparty na oliwie. Utworzona dla niej nawet osobną giełdę towarową, arca olearia, be scentralizować świetnie prosperujący handel. (…) Regularne żucie listka drzewa oliwnego wzmacniało dziąsła i zachowywało nieskazitelną biel zębów.” O sukcesach i porażkach związanych z nowymi listkami „whitebalance” doniosę wkrótce.
Już w IV wieku n.e. w Toskanii właściciele gajów oliwnych zawezwani zostali do powiększania plantacji. Do sukcesu na polu produkcji oliwy w regionie przyłożyli się także później Medyceusze, którzy odstąpili część posiadanych, zalesionych terenów z przeznaczeniem na gaje oliwne. Importowane głównie z Apulii i Kampanii zielone, płynne złoto stało się wizytówką regionu (najpopularniejsze gatunki: Frantioio, Leccino, Maraiolo, Pendolino). „Cechy charakterystyczne gotowej już oliwy z oliwek zależne są głównie od klimatu i okresu zbioru owoców. Oliwa pochodząca z łagodnych, położonych najczęściej nad morzem stref klimatycznych, jak na przykład wokół Lukki czy Grosseto, smakuje delikatniej, a typowy posmak ziemi nie jest tak wyraźnie odczuwalny. Na terenach pagórkowatych i na przedgórzu Apeninów, gdzie temperatury są niższe, oliwki nie osiągają już takiego stopnia dojrzałości. Tłoczy się z nich aromatyczną, owocową oliwę o korzennym, lekko gorzkawym posmaku, który jest jednak wyważony i dojrzały. (…) Jakość oliwy z oliwek określa się według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów w olio d’oliva extra vergine nie może przekraczać jednego procenta.” Sezon zbioru oliwek przypada na listopad - połowę grudnia. Szybko zebrane owoce przewozi się do olejarni (grozi im utlenianie i fermentacja). Tradycyjna metoda uzyskiwania oliwy to rozgniatanie przez granitowe żarna owoców, mieszanie i tłoczenie.

Od kilku lat mam dostęp do wiejskiej oliwy z Lazio. Przy najbliższej okazji dokładnie wypytam jak przebiega proces produkcji we wsi wesołej.

Na koniec części pierwszej w kwestii mojego ulubionego sera słów kilka.
Pecorino produkuje się w całej Italii, w Toskanii jak czytam nazywa się go cacio. „(…) dostępny jest w różnych stopniach dojrzewania. Najmłodszy trafia na rynek już po 2-4 tygodniach, średniodojrzały potrzebuje na to 2 miesięcy. Stary ser pecorino, którego można używać zamiennie z parmezanem jako tarty ser, dojrzewa przez pół roku, często i dłużej. (…) wytwarzany jest od grudnia do sierpnia. Najpierw do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczkę. Po półgodzinie mleko się ścina i można rozpocząć odciskanie sernika. Podobna do twarogu masa może teraz odpocząć w ciepłym miejscu, zanim napełni się nią formy. Młody ser musi być codziennie ręcznie solony i odwracany, aby mogła wytworzyć się skórka. W niektórych regionach naciera się ją koncentratem pomidorowym, co sprawia, że przybiera przejrzystą pomarańczową barwę. Inne metody polegają na zabarwieniu skórki na szaro za pomocą węgla spożywczego lub na lekki brązowy kolor - ostatni wymieniony odcień uzyskuje się przez ułożenie gomółek dojrzewającego sera na liściach orzecha. (…) Wyjątkowym specjałem jest marzolino, mały pecorino w kształcie jaja, wytwarzany z pierwszego wiosennego mleka – najczęściej w marcu, o czym świadczy jego nazwa.”
 

Skubnę zaraz kawałek świeżego sera. Silnej woli ciężko na obczyźnie.


* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

18 komentarzy:

Polka pisze...

Michu Chłopie jeśli dojadę w końcu w te fantastyczne rejony to wydrukuję sobie Twoje posty - toż to będzie najlepszy przewodnik po!
Wiesz jak kiedyś pisałeś mi, że planujesz taką wyprawę, nie sądziłam, że się uda.
Zazdroszczę odwagi, ale jak człowiek nie ryzykuje to mało ma.
Może minęliście się z Elą gdzieś przypadkiem ? :)

Całusy!
e.

Mich pisze...

Z Elą niestety nie, z Mayą za to miniemy się całkiem niedługo.

Ściskam Cię mocno Polka, dzięki. Idź już spać bo jutro biegniesz do pracy (dobra rada wujka Michała). Ja takiego problemu nie mam. Życie jest czasem bardzo zaskakujące, nawet dla starych wyjadaczy.

Amber pisze...

Jak ja lubię te klimaty!
A przewodnik bardzo się przyda.

Polka pisze...

Jeszcze tylko dodam że nam po głowie tłucze się jeden pomysł wyjazdu na stałe i to wcale nie do Polski :)
I jak sobie Ciebie Michu czytam to myślę, że wszystko jest możliwe!
:*

asieja pisze...

piękne obrazki
i słowa pełne ciekawostek
lubię

Arvén pisze...

Zazdroszczę jak nie wiem...Toskania jest jednym z tych krajów, do których ciągnie mnie jak nie wiem i marzą mi się spacery po słonecznych uliczkach Toskanii...
Ale gdybym się kiedyś wybrała, to chyba wezmę ten blog pod pachę w ramach przewodnika :D

Anna Maria pisze...

Zgadzam się, że ktoś Ci powinien fuchę zlecić - przewodniki to Ty sam pisać możesz, nie tylko cytować:-) Co tam silna wola w obliczu takiego pieczywa i pecorino - najwyżej będziesz zrzucał po powrocie "na ojczyzny łono", teraz hulaj.

majka pisze...

Wysmienite sniadanie na trawie. Nie bede po raz kolejny pisac, ze zazdroszcze Ci tego wyjazdu bo juz myslami jestem przy palnowaniu przyszlorocznego wyjazdu do Toskanii :) Pozachwycam sie tylko zdjeciami i tym, co piszesz. No i na razie pomarze sobie jeszcze troche :)

Trzymaj sie Michu!

Olciaky pisze...

Cudne zdjęcia,
zazdroszczę, bardzo zazdroszczę.

Hankaskakanka pisze...

Oj dawno nie byłam w Toskanii, a po Twoim poście tak mi się zatęskniło, że... Tylko boję się, że tam z roku na rok co raz bardziej pod turystów się układają :(

Marta Nowok pisze...

Od dawna marzę o zasmakowaniu Toskanii, nie tylko w sensie kulinarnym... W ogóle bardzo tęsknię za Italią, mam nadzieję, że w tym roku uda mi się tam zawitać. Póki co pozostają mi Twoje posty i trochę literatury...

Pozdrawiam.

Ania vel Vespertine pisze...

Świetne to zdjęcie z wędlinami i resztą. Jak obraz, po raz kolejny!

Czytam z wielką ciekawośćią, tym bardziej, ze mija rok od mojej wizyty w Toskanii... Rezydowałam pod Lukką i powiem Ci, że to jedne z piękniejszych wakacji, jakie przezyłam.

Pozdrowienia cieplutkie, Michał!

Kuba pisze...

Mich, jak zwykle swietny tekst! Dzieki Tobie na moment oderwalem sie od pracy i poczulem zapach swiezych ziol, a w ustach deliatny smak oliwy. Dzieki :-)

buruuberii pisze...

Michu, wspaniale piszesz, piekne zdjecia robisz, na niektore (te z seremi szynka parmenska) patrze z pewna zazdroscia ;-)

Piekna wycieczka, o juz skocze na drugi biog zobaczyc jak Ci tam?

Sciskam cieplo, B.

stefania.confidential pisze...

Molto bello il tuo blog anche se nonostante la traduzione fatico bene a seguirti, buon fine settimana a presto ciao

Delie pisze...

Jaki smakowity ten opis. I pierwsze zdjęcie. Jak obraz.

Pinos pisze...

Michu, czyżby tak pochłonęły Cię sery ;)

Mich pisze...

Dziękuję Wam za wszystkie komentarze, bardzo mi miło, że do mnie zaglądacie:)