Kawowe fakty cz.2

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.


Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.


Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.


Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.


Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)


No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".


W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.


Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.


Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.


Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.


„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów (z bliska wszyscy są specyficzni). W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.


Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.


Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.


Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.


PS Jamie's America czeka. Jestem po pobieżnej, w trakcie wnikliwej analizy.