czwartek, 28 stycznia 2010

Kawowe fakty cz.2

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.


Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.


Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.


Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.


Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)


No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".


W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.


Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.


Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.


Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.


„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów (z bliska wszyscy są specyficzni). W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.


Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.


Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.


Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.


PS Jamie's America czeka. Jestem po pobieżnej, w trakcie wnikliwej analizy.

15 komentarzy:

Kuba pisze...

Bardzo ciekawy artykuł. Jeśli mogę wtrącić swoje trzy grosze, to napiszę tylko, że tzw. "system francuski" to inaczej "prasa francuska" (french press). Wiele osób nie docenia tej metody, a moim zdaniem uzyskujemy dzięki niej najlepszą kawę, jeśli nie masz dostępu do porządnego ekspresu ciśnieniowego lub moki. Fakt, że to "woda o smaku kawy" ale i tak lepsza niż "plujka-zalewajka" :-)
A w rzeczonym SB byłem raz (właśnie w Wawie) i się załamałem. To tym zachwycają się miliony? Ehhh....

dragonfly pisze...

Książkę o slow food trzymałam w łapkach w empiku niedawno. I nie kupiłam. Żałuję , żałuję, żałuję. Kilka lat temu, gdy zwiedzałam NYC, zdumiało mnie ogromnie to wszechobecne bieganie z papierowym (lub styropianowym) kubkiem kawy w ręce. Jak w ogóle można z tego pić kawę? Nie wspomnę, że kawa ze Starbuck's nie ma za dużo wspólnego z kawą. To raczej seria napojów kawowych.

I.nna pisze...

O, jak miło, że nas cytujesz :)
Co do kawy bez kofeiny - powiem szczerze, że moim zdaniem bezkofeinowa może być równie dobra. Serwuję mamie bezkofeinowego Manuela na zmianę z Pellini i sama z przyjemnością tę kawę (do towarzystwa) popijam. Smakuje zupełnie normalnie.
Aha. Black Gold w całości jest na naszym blogu, i o french presie też pisałyśmy (podobnie jak Kuba uważam, że ta metoda jest całkiem niezła):
French press - trzy minuty i gotowe
Black Gold
Pozdrawiam

buruuberii pisze...

Michu, wiesz ciesze sie ze spotkania, kurcze przypomnialaes mi "wesola sliwke" - usmialam sie :-) Czyli Slow Food Pertiniego warto, oj ciagle przede mna. Tak sobie ostatnio uzmyslalawiam, ze jesli juz mialabym sie za jakas ideologia opowiedzic, to slow food jest mi najblizszy. A Starbucks - oj Mich co tu bede prawic, przybij piatke!
Pozdrawiam cieplo :)
PS. Zgodze sie tez w 100% z Kuba, gdy nie ma sie ekspresu cisnieniowego, to french press pomaga, o tak!

Anna Maria pisze...

Uff, jesteś z powrotem:-) już się niecierpliwiłam;-)
Chciałabym przede wszystkim Cię uspokoić - Starbucks zamyka część kawiarnii w USA i UK, zatem taka ekspansja w Pl, jak to się odbyło na Zachodzie przed kryzysem finansowym, jest wysoce nieprawdopodobna. Książka No Logo jest już pod wieloma względami nieaktualna (przynajmniej to wydanie, które ja czytałam) bo dotyczy pejzażu ekonomicznego sprzed credit crunch.
Po drugie, Starbucks właśnie ostatnio ogłosił, że zmienia całkowicie model franszyzowy - nowe kafejki nie będą identyczne, a franszyzobiorca będzie miał dużą dowolność co do wystroju etc.

Anna Maria pisze...

Acha, jestem ciekawa Twojej analizy Jamie's America, bo, prawdę mówiąc, serial TV, poza odcinkami o Nowym Jorku i LA, był chyba najsłabszą serią JO, jaką widziałam. Znacznie słabszą niż Jamie's Italy.

Polka pisze...

O fuj jaki Starbucks?? Starbucks sucks :D
tylko i na zawsze Cafe Nero :D
Zapraszam do siebie zabiorę Cię na prawdziwą kawę :)

Mich pisze...

Kuba- dziękuję. Trudno porównywać kawę zalewajkę z dobrym espresso czy ristretto. Nie lubię zalewanych kaw i już. Ostatnio mogłem sprawdzić french press bo nie było innej opcji gdy byłem gościem, nie, nie i nie.

Dragonfly- napoje kawowe robią furorę i napędzają biznes kawowy. W cafe heaven też królują ogromne kubki z mieszanką czekolady, soku i kawy. Czytałem zachwyty nad zimowym połączeniem sieci na ten rok - kawa z biała czekoladą i sokiem malinowym. Jestem na nie, nie próbując.

I.nna- dzięki za linki. Jeszcze je podepnę. Nie spotkałem dobrej bezkofeinowej, może dlatego, że we Włoszech się za nią nie rozglądałem a niemieckie czy holenderskie nie zrobiły na mnie żadnego wrażenia. Piłem też kilka fair tradowych ale ciągle szukam tej jednej.

Basia- jestem dopiero po 50 stronach slow food. Dużo jest krótkich historii z życia autora, odnoszących się do całej idei ruchu. Przyjemnie to się czyta chociaż nie wiem czy dużo zostanie mi w głowie. Napiszę kilka zdań gdy przeczytam całość. Ideologia- mocne słowo, stygmatyzujące. Potem się ciągnie taka plakietka latami... koniec, to nie temat na ten komentarz:)

Anna Maria- ciekawe co napisałaś. No Logo rzeczywiście może być nieaktualne (czytałem dość dawno, szczegółami się nie podeprę). Zasada jednak zostaje ta sama- wytwarzanie ogromnych ilości dóbr za małe pieniądze w krajach, gdzie jest tania siła robocza. Duży dyma małego i nikomu nie zależy, żeby to zmieniać. Gdyby Indie rozwinęły przemysł i zapewniły dobrobyt mieszkańcom utrzymanie w ryzach klimatu można byłoby między bajki włożyć. Fakt, krajobraz globalizacji się zmienia, np. produkcja odzieży przenoszona jest z Chin do Egiptu... To co piszesz o franczyzie Starbuck'sa (dowolność wystroju) to ciekawa koncepcja. Nie kojarzę sieci, która nie miałaby "spójnego" wizerunku lokali. Zapowiada się kolejny etap sieci, ewoluują.
Jamie powoli mi się przejada. Programu tv nie widziałem. Książka jest niezła chociaż przepisy są od sasa do lasa (nie twierdzę, że Stany nie są). Coraz bardziej widać też niestety ogromną komercyjną machinę napędzaną wizerunkiem jednej osoby. To mi zawsze śmierdzi. Co za dużo to niezdrowo.

Pola- ja chętnie wpadnę na prawdziwą do Cię. Tym razem ja przywiozę śliwki w marcepanie:)

Pozdrawiam serdecznie,
na jutro planuję blotkę, powinienem już odebrać naprawiony aparat.
ps. jak ja lubię z Wami rozmawiać;)

buruuberii pisze...

A no widzisz Mich, nie komentuj bo ja czasem bredze :-) Ale w sumie slow food to jest jakis poglad, nie? A wlasnie nie lubie przylepiana nalepek, ale ustawie sie w kolejce po ten slow food :-) Pozdrawiam Cie cieplo!

Mich pisze...

W weekend włączył mi się szwendacz więc dużo nie przeczytałem. To bardzo uczona książka, wniosek- powstanie ciekawa blotka. Filozofia cała nie ideologia:)
ciepłe, ciepłe Basiu!

Ania vel Vespertine pisze...

Wesołe śliwki... :) Fajnie było się spotkać! :)

monika pisze...

Michu, pierwszy raz chyba do Ciebie trafiłam więc się witam :)
Zainteresowałeś mnie tym "Slow foodem", muszę koniecznie zapolować, czuję że warto!
Pozdrawiam serdecznie :)

Anna Maria pisze...

Myślę, że Jamie już by Ci się dawno przejadł, gdybyś mieszkał tu, bo pojawia się w tutejszej TV w reklamach jednej z głównych sieci supermarketów, Sainsbury's;-) Już od co najmniej 10 lat.
Ale w moich oczach odkupia się dzięki fundacji Fifteen - była też taka seria w TV, chyba niepokazywana w Pl, która pokazywała, jak pomagał ludziom niemal z marginesu społecznego wybić się, dzięki nauce gotowania i pracy w restauracjach fundacji. Wielu ludziom naprawdę pomógł, i dlatego nie mam mu za złe 30 mln na koncie;-)

arek pisze...

Starbucks sucks! potwierdzam za Poleczka , ale ja staram sie korzystac z niezaleznych kafejek...z sieciowek Costa lub apostrophe.
A Starsucks otworzyl niedwno stjuningowana wersje na Mayfair i podobno znowu sie ludziom spodobalo:(
W Londku polecam Coffee Plant przy Portobello rd.
Pozdr

Mich pisze...

Cześć Monika, witam u mnie. Jak tylko doczytam slow food (ostatnio skupiłem się na audiobookach o przedsiębiorczości więc słabo mi idzie)- zdam relację.

Aneczka, mi również było wesoło. Śliwka.

Anna Maria, mam nawet dvd z programem, w którym promował zatrudnienie potrzebującej młodzieży. Program powtórzył w Australii czego już nie widziałem. Nie przeszkadza mi, że robi dużo. Przeszkadza mi promocja całej korporacji, która wystawia twarz jednej osoby. Podobnie jest Martha Steward.

Arek, witaj. O tjuningu Starbuck'sa słyszałem od Anny Marii:) Szykuje nam się nowy poziom sieciowych kafejek. Zamydlą oczy, minie trochę czasu, zmieni się koniunktura...