Kaczka w roli głównej

Od wakacji tyle pracuję, że ledwie zaglądam od czasu do czasu na blogi kulinarne. A pomyśleć, że kilka lat temu nie wyobrażałem sobie dnia bez tej lektury... ech, wzdycham ze smutkiem.

W weekend, zaproszony do udziału w akcji promującej polski drób, a dokładnie kaczkę, przygotowałem klub kolacyjny dla sześciorga przyjaciół. Między kuchnią a salonem krążyłem trzy godziny wydając kolejne talerze w moim małym mieszkaniu. Dużo przy tym radości miałem, jak to przy dzieleniu się jedzeniem, jak to wśród bliskich.

Wspomnienie i przepisy z wieczoru niniejszym publikuję, ku pamięci i ilustracji.

Sałatka z kaczą piersią i cytrusami

Roszponka, szpinak, mini sałata rzymska - po garści na talerz
Kilka części wyfiletowanego pomelo, różowego grejpfruta i pomarańczy
Kilka czarny wydrylowanych oliwek na talerz
Kilka malin
Kilka solonych, wyjętych z łupin pistacji
Plastry piersi z kaczki - sposób przygotowania poniżej

Dressing - sok z cytrusów, salsa z kiszonych cytryn (Maks&Spencer), różowy pieprz, sól do smaku

Piersi z kaczki do sałaty - przygotowanie

Rozgrzałem piekarnik do 120 stopni C.
Naciąłem skórę mięsa ostrym nożem w kratkę, posypałem dość hojnie solą i pieprzem.
Piersi położyłem od strony skóry na mocno rozgrzanej, suchej patelni, z nieprzywierającym, grubym dnem. Smażyłem do wytopienia tłuszczu i zarumienienia skóry. Przewróciłem mięso na drugą stronę, chwilę jeszcze smażyłem, po czym przełożyłem na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiłem na ok. 15 minut do piekarnika [w zależności od wielkości sztuki mięsa].
Gotowe, gorące mięso wyjąłem z piekarnika, odstawiłem, by odpoczęło. Kroiłem usmażone i upieczone kacze piersi w poprzek. Podawałem na sałacie lekko ciepłe.

Kacze uda confit na risotto z zielonym groszkiem i czerwoną cebulą

[mięso przygotowane wcześniej]

Kacze uda confit

Obrałem z łupin średniej wielkości ząbki czosnku - po jednym na udko, przepuściłem przez praskę. Dodałem do czosnku sól, pieprz i dobrze natarłem mieszanką uda.
Odstawiłem mięso na 24 godziny, przykryte szczelnie folią spożywczą, do lodówki.

Udka kolejnego dnia wyjąłem z lodówki, dobrze oczyściłem z czosnkowej masy suchym pędzelkiem.
Ułożyłem jedno udo obok drugiego i zalałem kaczym smalcem, by każde było przykryte przez tłuszcz [przechowuję czysty smalec drobiowy, można też go kupić - wtedy należy go lekko ogrzać, by stał się płynny].
Włożyłem żaroodporne naczynie wypełnione przygotowanymi udkami, zalanymi tłuszczem, do piekarnika. Ustawiłem temperaturę na 120 stopni C i piekłem w ten sposób całość 45 minut, po czym zmniejszyłem temperaturę do 100 stopni i piekłem jeszcze ok. 2 godziny.
Widelec wbity w udko na koniec pieczenia, a raczej gotowania w smalcu, powinien łatwo wchodzić w mięso.
Ostudziłem całość, przykryłem pokrywką i odstawiłem do lodówki.

Przed podaniem postawiłem naczynie żaroodporne z udkami na gaz, ogrzewałem, aż smalec na nowo stanie się płynny. Udka wyjąłem, przełożyłem na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

Na 20 minut przed drugim daniem na kolacji przygotowałem

Risotto

Zagotowałem, wcześniej przygotowany, drobiowo-warzywny bulion [ok. litra, resztę zamroziłem], zmniejszyłem gaz do minimum.
Pokroiłem jedną, średnią, czerwoną cebulę w kostkę. Na łyżce masła i łyżce oliwy podsmażyłem ją na dużej patelni. Dodałem 400 g ryżu arborio, podsmażyłem chwilę, aż ziarna ryżu stały się transparentne. Zalałem zawartość patelni niecałą szklanką białego, wytrawnego wina. Dalej mieszałem. Gdy wino wyparowało, chochlą zacząłem zalewać ryż gorącym bulionem, ciągle mieszając. Po ok. pięciu minutach dołożyłem na patelnię zielony, mrożony groszek, ok. 150 g.

Na drugiej, suchej patelni ułożyłem udka confit, podgrzałem i zarumieniłem z obu stron na średnim ogniu.

Starłem na tarce o grubych oczkach kawałek, ok. 100 g, parmezanu.

Gdy ziarna ryżu stały się miękkie, chociaż dalej stawiały opór zębom, wyłączyłem gaz pod risotto. Dodałem na patelnię 1/3 kostki masła i tarty parmezan, wszystko dobrze połączyłem i odstawiłem przykryte pokrywką na minutę, dwie.

Na talerzach ułożyłem łyżką risotto, na nim gorące kacze udko. Serwowałem od razu.

Pieczona w całości kaczka szałwiowo-pomarańczowa

Mięso kaczki [ok. 2,5 kg], umyte i osuszone, bez podrobów i szyi, nadziałem szałwią [listki z całego krzaczka z doniczki], do środka korpusu włożyłem również dwie łyżki masła, dobrze posoliłem i obsypałem świeżo mielonym pieprzem.
Korpus obłożyłem pokrojonym cienko boczkiem [20 dag], związałem mięso sznurkiem wędliniarskim.

Rozgrzałem dobrze żeliwny garnek, wlałem dwie łyżki oleju uniwersalnego i obsmażyłem kaczkę do zarumienienia boczku z każdej strony, co zajęło mi ok. 15 minut.

Włączyłem piekarnik, góra-dół, 170 stopni C.
Do garnka wlałem szklankę czerwonego wina i ok. 200 ml gorącego bulionu drobiowo-warzywnego. Przykryłem naczynie pokrywką i włożyłem do piekarnika. Po godzinie mięso obróciłem, ponownie przykryłem garnek i piekłem jeszcze niecałą godzinę.

Wycisnąłem sok z trzech pomarańczy. Wyjąłem garnek z piekarnika, zalałem kaczkę sokiem i piekłem, tym razem bez pokrywki, włączając górny grill w piekarniku, jeszcze 15 minut.

Do kaczki podałem:

Puree z selera

Trzy duże selery korzenne umyłem, obrałem, podkroiłem grubo. Gotowałem do miękkości w wodzie i mleku (1:1) z dodatkiem soli.
Po ugotowaniu warzywa odcedziłem, zblendowałem z masłem, gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem.

Pieczona cukinia

Cukinię umyłem, obrałem obieraczką do warzyw wzdłuż. Ułożyłem kawałki na papierze do pieczenia pokrojone grubo wzdłuż. Skropiłem warzywa dobrze oliwą, oprószone gruboziarnistą solą i pieprzem, obsypane szczodrze rozmarynem piekłem do miękkości.

Gruszki w czerwonym winie

Sześć dość twardych gruszek obrałem obieraczką do warzyw, zostawiając ogonki.
Ułożyłem w niewielkim garnku, blisko siebie, zalałem czerwonym winem. Do garnka włożyłem dwa kawałki kory cynamonu, garstkę suszonej żurawiny, gwiazdkę anyżu, pół garstki kardamonu.
Zagotowałem całość. Gotowałem pod przykryciem na małym gazie jakieś 20 minut, do momentu, aż gruszki były miękkie ale dalej kształtne.
Wyjąłem przygotowane owoce. Zredukowałem sos do 1/3 i zalałem nim gruszki.

Krem kawowy z mascarpone

Do gruszek w winie przygotowałem krem kawowy: dwa jajka z wolnego wybiegu dokładnie sparzyłem, oddzieliłem białka od żółtek.
W niewielkim rondelku zagotowałem 100 g cukru z dwiema łyżkami wody do temperatury 120 stopni C.
Białka ubiłem i zalałem, ciągle miksując, bardzo gorącym syropem cukrowym. Dalej ubijałem, aż puszysta masa ostygła.
W osobnym naczyniu wymieszałem dwa, dwustugramowe, opakowania serka mascarpone z przygotowanymi żółtkami i łyżką kawy instant.
Połączyłem ubite białka z mascarpone z dodatkami. Przełożyłem do szprycy, nałożyłem do pucharków.

Bardzo mam pozytywne wspomnienia z kolacji... trzeba powtórzyć, absolutnie!

Projekt finansowany z KRD Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego.