aromatyczny

Zupa-krem selerowo-fenkułowa/-y

2011-10-06T16:52:00.002+02:00

Wiele się u mnie zmieniło, od kiedy widzieliśmy się po raz ostatni. Niewiele w sferze blogowej - wirtualna nieobecność. Przeprowadziłem się, nabrałem ogłady (przynajmniej chcę w to wierzyć), zajmuję się tym, czym się interesuję, czytam, uczę się, oglądam, myślę, gotuję. Nie po drodze mi tylko do aparatu od pewnego włoskiego, słonecznego dnia poprzedniego roku. Straciłem zainteresowanie fotografią (robieniem zdjęć, nie oglądaniem) i blogosferą. Może to splot okoliczności, może jednak znów zaczyna mi się chcieć.

Nadeszła jesień, będzie jesiennie. A to feler!

Zupa-krem selerowo-fenkułowa/-y

składniki na 4 porcje:

1 naprawdę duży seler

pół fenkułu

duży ząbek czosnku

łyżka masła

łyżka oliwy

ok. 600 ml bulionu

ser pleśniowy (lazur, rokpol lub inny z pleśnią)

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Seler dokładnie obrałem obieraczką do jarzyn. Pokroiłem w grubą kostkę (bok ok 2cm chociaż bliżej było kawałkom do prostopadłościanów niż sześcianów), fenkuł pokroiłem w plasterki.

Na małym ogniu rozgrzałem masło i oliwę, wszystkie warzywa podsmażałem ok 10min., od czasu do czasu mieszając. Zalałem całość wrzącym bulionem tak, by przykrył warzywa w rondlu. Gotowałem, aż seler zmięknie. Blenderem rozdrobniłem zupę do konsystencji kremu.

Na koniec doprawiłem i wmieszałem pokruszony ser pleśniowy.

Buon appetito!

Sushi time

2011-06-21T11:32:00.005+02:00

Lubię sushi. Brzmi banalnie ale prawdziwie. Od mojej pierwszej wizyty w sushi barze minęło wiele lat. Po raz pierwszy miałem do czynienia z towarem "z górnej półki" w drogiej warszawskiej restauracji, z całym ceremoniałem przygotowań do spożycia posiłku. Od tego czasu zdarzało mi się jeść sushi w wielu miejscach, w tym przygotowywane w domu wspólnymi siłami ze znajomymi. Nie ma nic przyjemniejszego niż przerażenie amatorów na konieczność poradzenia sobie z kawałkiem maty bambusowej i japońską tradycją. Z drugiej strony zabija się mylne wyobrażenie, że sushi jest zbyt trudne w przygotowaniu, by robić je w domowych warunkach. Gdy otrzymałem od Blue Dragon zestaw produktów do sushi do przetestowania zaprosiłem do wspólnej zabawy dwóch przyjaciół. Zabawa była przednia, a i kolacja okazała się świetna. Menu? Zupa miso, po niej sushi.

Jeśli szukanie alternatywy dla domowego posiłku ze znajomymi lub po prostu nie macie czasu na przygotowanie dań wcześniej, a wspólne "gotowanie" nie stanowi problemu - sushi party jest świetnym pomysłem.

Ryż do sushi

1,5 szkl. ryżu do sushi (375g)

zaprawa:

9 łyżek octu ryżowego

5-7 płaskich łyżek cukru

2 płaskie łyżeczki soli

Przygotowanie

Wypłukałem ryż w wodzie, wodę odlałem. Delikatnie przemieszałem ryż.

Ponownie wypłukałem ryż, odlałem wodę i jeszcze raz przemieszałem.

Przepłukałem ryż jeszcze dwa razy ale już bez mieszania.

Zalałem ryż wodą i pozostawiłem na 25 minut.

Gotowanie (w garnku lub rondlu z pokrywą, o grubym dnie i o średnicy nie większej, niż średnica palnika).

Odcedziłem namoczony ryż przez sito, wsypałem do garnka. Dolałem wodę (1,5 szklanki, tyle ile było suchego ryżu) i przykryłem pokrywką. Wstawiłem garnek na nagrzany palnik do chwili zagotowania.

Zamieszałem ryż, ponownie przykryłem pokrywką i przestawiłem na drugi palnik, ustawiony na minimalne grzanie.

Podgrzewałem przez 15 minut bez podnoszenia pokrywy, aby nie odparowywać wody. Zdjąłem następnie garnek z palnika i nie odkrywałem go przez kolejnych 15 minut, po czym dodałem przygotowaną zaprawę do ryżu i wymieszałem.

Sushi maki

porcja dla 5-6 osób jako przystawka, 2-3 jako danie główne

Ryż (przygotowany wg. przepisu powyżej)

6 listków nori - suszonych alg morskich

ogórek

awokado

pasta wasabi

ryby (polędwica tuńczyka, wędzony łosoś, surimi - paluszki krabowe)

marynowany imbir

sos sojowy

Letni ryż ułożyłem na 2/3 powierzchni listka alg morskich (nori kładzie się na macie bambusowej błyszczącą stroną do dołu, perforacja w nori Blue Dragon wskazuje kierunek ułożenie sprasowanych alg na macie). Jeśli ryż będzie się bardzo kleił pomóc sobie można nawilżając ręce wodą. Na środku ryżu posmarowałem wzdłuż cienką warstwę wasabi, na niej ułożyłem pokrojony w cienkie paski ogórek (średnica ok. 5 mm), paski awokado, rybę. Przy pomocy maty bambusowej zwinąłem całość w rulon, pokroiłem wzdłuż perforacji (ok 2 cm).

Sushi zjada się "na jeden kęs". Na mały talerzyk nalewam sos sojowy. Odrobinę wasabi nakładam na gotowe sushi maki, po czym krążek moczę moment w sosie sojowym. Po zjedzeniu każdego kawałka oczyszczam własne kubki smakowe plasterkiem marynowanego imbiru.

Sushi nigiri

Ryż (jak wyżej)

filety z ryby (użyłem polędwicy z tuńczyka i wędzonego łososia)

wasabi

sos sojowy

Rybę pokroiłem na kawałki o wymiarach ok 5 cm x 2,5 cm (dużo zależy od filetu, z którym mamy do czynienia). W zagłębieniu jednej dłoni przygotowuję wilgotnymi palcami podłużny bloczek ryżu o opływowych kształtach. Smaruję go bardzo cienko odrobiną wasabi, układam plasterek ryby.

Zupa miso

Składniki dla 3 osób:

600 ml wody

3 saszetki instant zupy miso Blue Dragon

1 mała pierś kurczaka

1 marchew

tofu (1/2 małej kostki)

dymka + szczypiorek

Pierś z kurczaka pokroiłem w paski i ugotowałem osobno w osolonej wodzie (ok. 5 minut). Wodę na zupę doprowadziłem do wrzenia. Zdjąłem naczynie z ognia, dodałem 3 saszetki zupy miso instant Blue Dragon, bardzo drobne paski marchewki, dymkę, tofu pokrojonego w paski, przygotowaną pierś kurczaka. Dodałem także kilka kropel sosu sojowego. Zupę odstawiłem na 10 minut, pod przykryciem, by smaki miały czas na połączenie. Gotową porcję na talerzu wzbogacałem o porcję pokrojonego szczypiorku.

Ricotta na dwa sposoby

2011-03-23T00:08:00.001+01:00

Nic mi do głowy nie strzeliło, nie jestem też chory. Po długiej nieobecności nabrałem WŁAŚNIE W TEJ CHWILI chęci (nagle, spontanicznie, bez żadnego przygotowania!), by napisać coś na swoim blogu. Pół roku minęło od kiedy przestałem się tutaj pojawiać. Choć temat blogowania, a raczej jego braku był aktualny, wałkowany dziesiątki razy nie czułem ochoty na powroty. Po wypadku, którego byłem opłakanym bohaterem musiałem poświęcić dużo czasu na dojście do siebie. Udało się. Odbyłem sentymentalną, wirtualną podróż (element przejścia) po ulubionych, Waszych blogach. Nieśmiało wracam do własnej aktywności.

Znalazłem nowe, pochłaniające pasje, kultywuje nowe, małe przyjemności. Dużo czytam, załatwiam sprawunki kosztujące czas i energię - gotować jednak nie przestałem, jeść wręcz bardziej!

Dziękuję Wam za miłe słowa, które dostawałem i pamięć.

Wygrzebałem z elektronicznych czeluści fotografię, będzie prosty przepis.

Ricotta na dwa sposoby

porcja dla dwóch osób lub łasucha

Składniki:

opakowanie dobrej jakości ricotty (na zdjęciu świeża, "na wagę")

miód

cytryna

mielona kawa

migdały

Przepis z serii niewymagających. Ricottę ułożyłem w pucharkach i podałem: z miodem i cytryną, z mieloną kawą i tartymi na drobnej tarce migdałami.

Niebo w gębie.

Ciasto popołudniowe

2010-08-24T21:05:00.000+02:00

Jesienne słońce na horyzoncie, wiatr szarpie drzewami, a oto Polska właśnie. Po koniecznej przerwie wracam ospale do swoich ról życiowych.

17:27, kiedy pierwsze kawałki ciasta ułożyły się dziś, gotowe do konsumpcji na talerzykach.

Ciasto popołudniowe

mała, szybka porcja

2 duże jajka (zważone)

miękkie masło (o wadze jajek)

cukier (o wadze jajek)

mąka (o wadze jajek)

łyżeczka proszku do pieczenia

wypestkowane śliwki

cukier puder, do dekoracji

Oddzieliłem białka od żółtek, białka ubiłem na sztywno ze szczyptą soli. Masło utarłem dobrze z cukrem, dodałem żółtka, powoli mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Wmieszałem białka, wrzuciłem połówki śliwek.

Piekłem ciasto w wytłuszczonej formie na babkę przez 40 minut w temperaturze 170 stopni C. Wszystko z troski o jak największą powierzchnię jak najlepszej skórki.

Kolejny, jesienny refleks z siedemnastej...

... i finito, smacznego

Bruschetta doskonała

2010-08-23T21:43:00.001+02:00

Bruschetta pochodzi z Umbrii, przynajmniej tak utrzymują w mojej szkole. Opieczony chleb najczęściej podaje się do testowania oliwy z oliwek. Podstawowy przepis na bruschettę to kromki dobrej jakości niesolonego chleba (tradycja umbryjska wywodząca się z czasów, kiedy ten centralny region Italii był pod wpływem papieskim. Chcąc zarobić papież podnosił podatek na sól. Miejscowi powiedzieli: "takiego!" i do dziś, mimo zmienionych czasów w większości piekarni spotkać można tylko il pane sciapo)... kromki niesolonego chleba opieczone na ruszcie (grillu, z braku na suchej patelni) z roztartym kawałkiem ząbka czosnku, polane oliwą, posolone.

Dzisiejsza kolacja przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Bruschetty niebo w gębie.

Bruschetta doskonała

inspiracja

dobrej jakości chleb

mozzarella

6 śliwek węgierek

200 ml octu balsamicznego

bazylia

garstka orzechów piniowych

oliwa extra vergine

sól, pieprz

W małym rondelku doprowadziłem ocet balsamiczny do wrzenia po czym na małym ogniu gotowałem ok. 10 minut do zredukowania. Na patelni podgrzałem piniole, zrobiły się bardziej aromatyczne, błyszczące od naturalnego oleju. Po orzechach przyszedł czas na chleb - na suchej patelni "podpiekłem" kromki chleba z obu stron, do chrupkości.

Do zredukowanego octu (który konsystencją przypominał syrop) dodałem wypestkowane, pokrojone w czwórki śliwki. Gotowałem 3 minuty.

Bazylię delikatnie pokroiłem.

Gotowy, opieczony chleb skropiłem oliwą. Ułożyłem na kromkach mozzarellę, obsypałem piniolami. Delikatnie ułożyłem ciepłe śliwki na wierzchu sera po czym bruschetty posoliłem i doprawiłem pieprzem, obsypałem bazylią.

Zredukowanego octu balsamicznego połączonego ze śliwkami zrobiłem za dużo. W połączeniu z biszkoptami miałem deser pierwsza klasa!

Smacznego

Ciasto bananowe

2010-08-19T23:44:00.000+02:00

Ruch w interesie. Codziennie wstaję przed siódmą żeby zdążyć na zajęcia. Po lekcjach wymyślam kolejne aktywności, dorzucam wycieczki po okolicy i dalsze, weekendowe zapuszczanie się w teren, tak w tempie ekspresowym mijają wakacje. Klony już zaczynają żółknąć, winogrona dojrzewać, myśleć nie chcę że lato niedługo się skończy. Nie narzekam szczególnie, plan na kolejne miesiące roku opracowałem przed wyjazdem. Nie chce mi się tylko wierzyć, że za dni parę miną cztery miesiące mojej przygody. Jeszcze mam tyle do zobaczenia i poznania! Tymczasem poddaje się oszałamiającym lodom (z przykrością stwierdzam, że o dobrą lodziarnię trudno, z przyjemnością, że dysponuję adresami kilku wspaniałych), kuchni, kawie i w ogóle sole, cuore, amore, muzea, trofea i dzikie węże. Nie ma siły, żeby melony mi się znudziły, pierwsza fala fig już na wyczerpaniu.

Dzisiejszy przepis pojawia się z potrzeby opróżniania zapasów przed opuszczeniem Perugii z końcem sierpnia. Czekają mnie trzy tygodnie wrześniowego bonusu z dala od uniwersytetu i "kurs Warszawa" w kalendarzu bykiem stoi. Na pierwszy ogień utylizacyjny poszedł miód figowy, który w bananowym chlebie sprawdził się doskonale.

Chlebek bananowy

inspiracja: przepis oryginalny M. Gessler, przepis u Liski

500 g dojrzałych bananów

125 g płynnego miodu

2 średnie jajka

125 g masła

50 g cukru

250 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

garść podprażonych na suchej patelni, obranych migdałów

masło do smarowania blaszki

Zblendowałem banany z miodem i jajkami. Masło zmiksowałem z cukrem do puszystości. Przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia połączyłem z dodawanym powoli masłem z cukrem na zmianę z masą bananową do połączenia składników. Wmieszałem migdały, upiekłem w wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formie na baby. Piekłem 50 minut w temp. 180 stopni C. Ostudziłem przed podaniem.

Pasta tricolore

2010-08-04T21:56:00.002+02:00

Gdy widzę cyfrę pięć w liczbie tygodni, które upłynęły od ostatniego postu włosy stają mi dęba. Kiedy ten czas mija? Niepojęte. Mozolnie ale z sukcesem wziąłem się w bieżącym tygodniu za nadrabianie zaległości. Intensywność życia studenckiego nie pozwala mi wprawdzie kontynuować (póki co) wątku włoskiej wycieczki ale z pewnością do niego wrócę. O zajęciach piszę oczywiście i pracach domowych, żeby nie było.

Od kiedy zacząłem uczęszczać na lekcje związane z kulturą włoską, przepadłem bez reszty. Od czasu zaś, kiedy zmieniłem mieszkanie na bardziej komfortowe, z dala od centrum i opryskliwej właścicielki, z dobrze wyposażoną kuchnią - rosnę w oczach (o zgrozo!). Dwa razy dziennie gotuję zgodnie z włoskim prikazem. Przerobiłem pół książki J. Oliviera, ćwierć przepisów z książki Małgorzaty Caprari plus wyszukuję nowe w prasie lub podpytuję tubylców i tubylczynie o ulubione potrawy. Odpuściłem sobie fotografowanie w lipcu ale co się odwlecze to nie uciecze. Sprawdzone, dobre przepisy na stałe wchodzą do repertuaru. Nie ma pośpiechu z publikacją.

Słów kilka Wróbla Ćwirka plus przepis:

Pasta tricolore

porcja dla 2 osób

2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 cebula

150 g ricotty z mleka krowiego lub innego delikatnego serka

40 g pomidorków cherry

garść rukoli lub bazylii

2 łyżki kaparów w soli

sól, pieprz

250 g pasty (wykorzystałem tradycyjną toskańską z dodatkiem pomidorów, stąd czerwony kolor na fotografii)

Ugotowałem pastę w osolonej wodzie. W tym czasie przygotowałem salsę: podsmażyłem pokrojoną drobno cebulę na oliwie, dodałem opłukane z soli kapary, pokrojone w połówki pomidorki i smażyłem całość 5-7 minut. Odsączoną pastę przerzuciłem na patelnię. Dodałem ricottę i garść rukoli. Dobrze wymieszałem. Doprawiłem na talerzu pieprzem i solą. Za sprawą serka danie jest słodkawe, przyjemnie jednak rozpływa się w ustach Drogi Pamiętniczku.

Włoska wycieczka: Toskania (1)

2010-06-23T23:59:00.009+02:00

Zagęszczenie miast będących skarbnicami sztuki jest największe na świecie. Toskania to także kolebka wielkich artystów renesansu (Leonardo da (z) Vinci, Michał Anioł). Czy można udać się na półwycieczkę? W Internecie wszystko jest możliwe. Pierwsza część Toskanii.

Do najważniejszych miast regionu zalicza się stolicę – Florencję, jak również Pizę, Sienę, Arezzo czy Lukkę. Winiarzy przyciąga Montepulciano i obszar produkcji Chianti Classico - historyczne centrum Toskanii między Florencją a Sieną.

Lubię czytać zdania zgodne z prawdą. Na przykład, że tradycyjna regionalna kuchnia była kuchnią ludzi biednych, że wykorzystywanie czerstwego chleba (w zupach) wcale nie jest przypadkiem. Nie lubię jednak gdy wciska się, że „we Florencji luksusem jest już piękny kawałek mięsa”. Nie ma mojej zgody na mitologizację życia. Dostaje się być może zupę w glinianych miseczkach, z pewnością jednak żądza pieniądza i nastawienie na turystyczny kapitał bardzo zmieniły kulturę jedzenia. Niestety.

Małgorzata Caprari pisze, że „należałoby zacząć (pisać) o samych Toskańczykach, którzy swoje korzenie wyprowadzają od starożytnych Etrusków. Lud w dolinie Arna zawsze zaliczał się do najbardziej pracowitych, trzeźwo myślących i oszczędnych. (…) Ponieważ przygotowanie ciepłej i pożywnej zupy było mniej kosztowne niż opał do ogrzania domu, stąd w tradycji kuchni toskańskiej nie brak sycących i gęstych zup o konsystencji naszego bigosu, które wystarczały za cały posiłek.” Pokrętna logika. Skłodowska w paryskiej mansardzie przykrywała się ubraniami i krzesłami (biografia autorstwa córki), będę wierzył więc że florentczycy wybierali zawiesiste zupy bo nie stać ich było na opał...

W Kulinaria Italia czytam, że w Toskanii szczególnym powodzeniem cieszy się chleb. Większym nawet niż makaron. Pane sciocco (senza sale) stanowi tradycyjny wypiek. Podczas swojej wyprawy do Florencji kupiłem chleb „miejski”, soli rzeczywiście nie było, zastąpiono ją piwem. Z tradycyjnie niesolonymi chlebami spotkałem się także w innych lokalizacjach na Półwyspie. Słyszałem nawet opowieść, w której pojawiała się danina solna i postać papieża. Źródło potrzebne od zaraz bo ma pamięć zawodzi. „(…) typowym dla rejonów wiejskich zwyczajem było rozpalanie raz w tygodniu ognia w wielkim, wolno stojącym piecu, by wypiec chleb dla całej wsi, podczas gdy rodziny w miastach zanosiły wyrobione ciasto chlebowe do piekarza. Wynagrodzenie za tę usługę, z której nie można było przecież zrezygnować, ustalane było nawet ustawowo. (…) Chleb towarzyszy Toskańczykom przez cały dzień.” Chleb, obok wina, owoców, parmezanu czy oliwy zdaje się być stale obecny na włoskich stołach, nie tylko w Toskanii.

Podążam za rozkładem jazdy wskazanym w książkach, będzie więc krótko o płynnym, włoskim złocie. Oliwa

Według mitu Atena rozkazała Matce Ziemi, by ta wydała na świat nieznane drzewo o niezwykłych w właściwościach. W ten sposób narodziło się drzewo oliwne. Wszystko przez zakład z Posejdonem o panowanie nad Attyką. W uczonych książkach jest także napisane, że „drzewo oliwne pochodzi z terenów położonych między Pamirem a Turkiestanem. Stamtąd rozprzestrzeniło się ono przed pięcioma tysiącami lat na cały obszar śródziemnomorski i wpłynęło nie tylko na zwyczaje kulinarne osiadłych tutaj ludów, ale także stało się przedmiotem kultu w wielu regionach. (…)
W cesarskim Rzymie powstał cały przemysł oparty na oliwie. Utworzona dla niej nawet osobną giełdę towarową, arca olearia, be scentralizować świetnie prosperujący handel. (…) Regularne żucie listka drzewa oliwnego wzmacniało dziąsła i zachowywało nieskazitelną biel zębów.” O sukcesach i porażkach związanych z nowymi listkami „whitebalance” doniosę wkrótce.
Już w IV wieku n.e. w Toskanii właściciele gajów oliwnych zawezwani zostali do powiększania plantacji. Do sukcesu na polu produkcji oliwy w regionie przyłożyli się także później Medyceusze, którzy odstąpili część posiadanych, zalesionych terenów z przeznaczeniem na gaje oliwne. Importowane głównie z Apulii i Kampanii zielone, płynne złoto stało się wizytówką regionu (najpopularniejsze gatunki: Frantioio, Leccino, Maraiolo, Pendolino). „Cechy charakterystyczne gotowej już oliwy z oliwek zależne są głównie od klimatu i okresu zbioru owoców. Oliwa pochodząca z łagodnych, położonych najczęściej nad morzem stref klimatycznych, jak na przykład wokół Lukki czy Grosseto, smakuje delikatniej, a typowy posmak ziemi nie jest tak wyraźnie odczuwalny. Na terenach pagórkowatych i na przedgórzu Apeninów, gdzie temperatury są niższe, oliwki nie osiągają już takiego stopnia dojrzałości. Tłoczy się z nich aromatyczną, owocową oliwę o korzennym, lekko gorzkawym posmaku, który jest jednak wyważony i dojrzały. (…) Jakość oliwy z oliwek określa się według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Zawartość kwasów w olio d’oliva extra vergine nie może przekraczać jednego procenta.” Sezon zbioru oliwek przypada na listopad - połowę grudnia. Szybko zebrane owoce przewozi się do olejarni (grozi im utlenianie i fermentacja). Tradycyjna metoda uzyskiwania oliwy to rozgniatanie przez granitowe żarna owoców, mieszanie i tłoczenie.
Od kilku lat mam dostęp do wiejskiej oliwy z Lazio. Przy najbliższej okazji dokładnie wypytam jak przebiega proces produkcji we wsi wesołej.

Na koniec części pierwszej w kwestii mojego ulubionego sera słów kilka.
Pecorino produkuje się w całej Italii, w Toskanii jak czytam nazywa się go cacio. „(…) dostępny jest w różnych stopniach dojrzewania. Najmłodszy trafia na rynek już po 2-4 tygodniach, średniodojrzały potrzebuje na to 2 miesięcy. Stary ser pecorino, którego można używać zamiennie z parmezanem jako tarty ser, dojrzewa przez pół roku, często i dłużej. (…) wytwarzany jest od grudnia do sierpnia. Najpierw do pełnego owczego mleka dolewa się podpuszczkę. Po półgodzinie mleko się ścina i można rozpocząć odciskanie sernika. Podobna do twarogu masa może teraz odpocząć w ciepłym miejscu, zanim napełni się nią formy. Młody ser musi być codziennie ręcznie solony i odwracany, aby mogła wytworzyć się skórka. W niektórych regionach naciera się ją koncentratem pomidorowym, co sprawia, że przybiera przejrzystą pomarańczową barwę. Inne metody polegają na zabarwieniu skórki na szaro za pomocą węgla spożywczego lub na lekki brązowy kolor - ostatni wymieniony odcień uzyskuje się przez ułożenie gomółek dojrzewającego sera na liściach orzecha. (…) Wyjątkowym specjałem jest marzolino, mały pecorino w kształcie jaja, wytwarzany z pierwszego wiosennego mleka – najczęściej w marcu, o czym świadczy jego nazwa.”

Skubnę zaraz kawałek świeżego sera. Silnej woli ciężko na obczyźnie.

Przyjemności wiele!

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Bucatini z małżami i cukinią w biegu

2010-06-07T23:33:00.004+02:00

Czuję, że jeszcze chwila i moje wakacje od aromatycznego zamienią się w wieczną rozłąkę. Zdjęcia z ostatniego postu są przytłaczające... postanowiłem zadziałać ad hoc i wprowadzić trochę koloru plus przepis. Bucatini to mój ulubiony "długi" makaron. Podobny do spaghetti, każda bierka jednak z dziurką.

Bucatini z małżami i cukinią

składniki na 3-4 porcje

opakowanie makaronu bucatini

2 małe cukinie

małże (200 g, mogą być mrożone)

duży ząbek czosnku

peperoncino do smaku

sok z cytryny

łyżka oleju o neutralnym smaku (może być słonecznikowy)

2-3 łyżki łagodnej oliwy z oliwek

W dużej ilości osolonej wody gotowałem makaron. W tym czasie: małże po rozmrożeniu skropiłem obficie sokiem z cytryny, odstawiłem. Na łyżce oleju lekko podsmażyłem pokrojony ząbek czosnku, dodałem pokrojoną cukinię. Po chwili przełożyłem zawartość patelni do talerza. W rozgrzanym naczyniu usmażyłem małże, wymieszałem z przygotowaną wcześniej cukinią i ugotowanym al dente makaronem. Doprawiłem suszonym peperoncino i oliwą z oliwek o łagodnym aromacie.

Gotowe. Szybkie i pyszne. Do pasty z owocami morza NIE dodaje się tartego sera.

W ostatni weekend byłem w stolicy Toskanii, kolejny przystanek naszej włoskiej wycieczki będzie o tym regionie. W piątek wyjeżdżam odwiedzić Rzym (Hopper czeka tylko do niedzieli!) i Abruzję. Ciągle jestem zabiegany i nie mam wiele czasu na zgłębianie kulinarnej wiedzy. Kosztuję, próbuję i smakuję - co się odwlecze to nie uciecze. Stęsknionych mej skromnej osoby zapraszam na kosztmiernoty.wordpress.com. Chętnie przyjmuję komentarze bo gadułą jestem wciąż i niezmiennie a blog prowadzę z większą regularnością.

PS Dziękuję za zaproszenie do zabawy w ulubione zdjęcia. Z przykrością piszę, że nie przywiązuję się do zdjęć i słów nadmiernie. Przynajmniej swoich. Prowadzę bujne życie wewnętrzne, nieustannie podoba mi się co innego. W ramach rekompensaty, jedno z ostatnich śniadań, może być ulubionym:)

Serdeczności wiele!

Włoska wycieczka: Abruzja i Molise

2010-05-21T15:10:00.002+02:00

W ostatni weekend wybrałem się na krótko przed wizytą w Rzymie do Abruzji. Postanowiłem, że kolejna gawęda przygotowana w oparciu, o książki które zabrałem do Italii będzie właśnie o tym regionie. W „Kulinaria Italia” Abruzzo i region Molise są połączone i opisane w jednym rozdziale, być może przez wzgląd na wielkość a raczej małość Molise. Temat potraktuję również łącznie i w ten sposób będziemy mieli centralny region Półwyspu Apenińskiego po trosze poznany (odwiedziliśmy do tej pory Umbrię i Lacjum).

W prowincji l’Aquila spędziłem jedynie 24 godziny. Padało, bardzo padało, prawie ciągle padało (nic nie skreślać! zdjęć dobrych nie przywiozłem. Pierwsze jest z Avezzano, drugie to Perugia). Rozglądałem się za lokalnymi specjałami w sklepach, trudno jednak było doszukać się typowo regionalnych produktów. W sobotni poranek odwiedziłem bar w poszukiwaniu kawy. Myślałem, że zamówione caffe marocchino jest tym napojem, które ma lokalny rodowód. Szybko okazało się jednak, że kawa podawana jest w całej Italii. Tak czy owak skorzystałem ze słodkich, śniadaniowych uciech i do caffe wybrałem rożek z ciasta filo nadziewany jasnym kremem, posypany cukrem pudrem (specjał z Neapolu), dwa mini ptysie (pierwszy z nadzieniem kawowym i białą polewą na wierzchu, w której zatopione były trzy ziarenka kawy; ptyś nadziewany kremem czekoladowym z ciemną polewą). Dodam mini babeczkę z kruchego ciasta, w której znalazł się ciemny i jasny krem-moje słodkie śniadanie można uznać za kompletne.

Jeszcze przed śniadaniem, w porze kolacyjnej dnia poprzedniego udaliśmy się z grupą znajomych tubylców do nowo otwartej restauracji z domową kuchnią. W ramach antipasti na stół wjechały talerze wypełnione przekąskami. Było prosciutto crudo, pecorino, salame, riccotta, grillowana cukinia w oleju z czosnkiem i pietruszką, marchew w oleju skropiona lekko octem winnym z wybitnie czosnkowym aromatem, frittata z grzybami, ciasto francuskie z nadzieniem szpinakowym i oliwki. Antipasti ekstra, które mnie zafrapowały leżały błogo na dwóch osobnych talerzykach. Na jednym talerzu pływała pokrojona w drobną kostkę wątróbka w zawiesistym pomidorowym sosie, w drugim prezentowały się kawałki tłuszczu przypominające duże, białe przecinki z białą fasolą w rzadkim, różowawym sosie. Po antipasti było już tylko ciekawiej.

Region Abruzzo i Molise to górzyści sąsiedzi, którzy od wschodu stykają się z Morzem Adriatyckim. Abruzzo spotyka się z morzem na 150 kilometrach wybrzeża i skał i jednocześnie jest jednym z najbardziej górzystych regionów Italii. Wikipedia podpowiada, że szlaki narciarskie na terenie Abruzji sięgają 368 kilometrów. Oddalony zaledwie o kilka godzin od Rzymu region przyciąga turystów jak muchy. Z doświadczenia wiem, że transport kolejowy nie należy jednak na tym terenie do najlepiej rozwiniętych. Niektóre trakcje kolejowe, z tego co udało mi się ustalić pamiętają dziewiętnasty wiek. Czy to jednak prawda? Włosi wiedzą lepiej. Droga do Avezzano z Rzymu pociągiem zajęła mi ponad 2 godziny, podczas gdy powrót samochodem po autostradzie godzinę.
Z informacji ogólnych: główne miasta w Abruzji to l’Aquila, Pescara (miasto portowe), Teramo, Chieti i Avezzano. W ostatnim znajduje się agencja kosmiczna Telespazio (podobno największa w Europie, Włosi zawsze wiedzą lepiej).
Molise zaś to mały (drugi od końca co do wielkości region Włoch) górzysty teren, w którym znajdują się dwie prowincje: Campobasso i Isernia zasobne w białe trufle.

Zimno jest w górach, trzeba więc się ogrzewać. Mieszkańcy „mają (…) trzy rodzaje źródeł ciepła: pikantne potrawy, kominki w przytulnych kuchniach oraz ostrą, mocną nalewkę ziołową o nazwie Centerba, przygotowywaną rzekomo na bazie 100 ziół.” Centerba kolorem przypomina absynt. Mam złe doświadczenia po amaro z Alp z aromatem ziołowym w alkoholu. Szczególnej do butelki wypełnionej zieloną cieczą uwagi nie przykładam. „W życiu regionu i jego mieszkańców dominującą rolę odgrywa hodowla bydła i rolnictwo. Odpowiednio do tego kształtują się tradycje kulinarne. Ich podstawę stanową makaron, warzywa i mięso.”

O baranach, owcach, kozach i świniach teraz będzie. Górzyste tereny sprzyjają wypasaniu bydła. Caprari pisze, że „kuchnia terenów górskich to tradycyjna wiejska kuchnia, bazująca na mięsie wieprzowym i słynąca ze znakomitych wędlin, podczas gdy kuchnia wybrzeża to kuchnia morska”. W „Kulinaria Italia” świnie pojawiają się tylko przy opisie zbierania trufli, zaprezentowane są jednak lokalne mięsiwa, które wymienię poniżej. Kozy hoduje się ze względu na mleko, mięso jada się rzadko. Próbowałem w Abruzji koziego sera. Specyficzny w smaku, lekko gorzkawy twaróg. Chętnie spożyłbym w większych ilościach.

Lokalne mięsiwa:
Ventricina di Mointenero di Bisaccia (wędlina do smarowania /w słoiku/ z chudego mięsa z udźca wieprzowego)
Guanciale (policzek wieprzowy przemyty winem, solony i pieprzony, odstawiony w kamiennym naczyniu na 30-40 dni. Do spróbowania na bruschettcie)
Mortadela di Campotosto (gruba kiełbasa z wieprzowej szynki, w środku znajduje się kawałek słoniny)
Ventricina di Guilmi (wędzona 10-15 dni polędwica z chudymi resztami z produkcji szynki, w kształcie kiełbasy)
Fegatazzo di Ortona (kiełbasa z podrobów-wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzka wieprzowego, mocno przyprawiona solą, peperoncino, skórkami pomarańczy i czosnkiem)
Salsicciotto di Guilmi (kiełbasa wyrabiana głównie z polędwicy wieprzowej, przyprawionej solą i pieprzem, dojrzewa 20 dni, następnie konserwowana w smalcu lub oleju)
Ventricina di Crognaleto (kiełbasa paprykowa, masą mięsną wypełnia się wieprzowy żołądek)
Annoia di Ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków, soli, peperoncino i nasion kopru włoskiego. Produkowana w całej Abruzji)
Fegato dolce (z okolic l’Aquili z wątroby i wieprzowych podrobów przyprawionych solą i pieprzem z dużą ilością miodu, kandyzowanych owoców, orzeszków pini i pistacji)
Saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku wędzona tydzień)
Soppressata di Rionero Sannitico (specjał Molise. W końcu! Wytwarzany z polędwicy, głowizny, karkówki i dwóch procent słoniny. Dojrzewa w dobrze wietrzonych pomieszczeniach mniej więcej przez 10 dni)
Salsicce di fegato di Rionero Sannitico (kiełbasy z resztek, wyrabiane z chudego mięsa, wątroby, serca, płucek i miękkiej słoniny, składowane przez 5 dni w ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach)
Sanguinaccio (kiełbasa z wieprzowej krwi, orzechów, pinioli, rodzynek, skórek pomarańczy, kakao, ugotowanego orkiszu i boczku. Gotuje się ją godzinę, przeznaczona do natychmiastowego spożycia). Coś a’la kaszanka tylko z kakao, w ogóle i szczególe inna.

Rozróżnienie owczego mięsa:
Agnello di latte – młode jagnię, karmione tylko mlekiem matki. Uboju dokonuje się w wieku 3 lub 4 tygodni. Ma bardzo delikatne mięso o łagodnym smaku.
Agnello – uboju zwierzęcia dokonuje się w wieku 9 do 12 tygodni, gdy waży nie więcej niż 15 kilogramów. Podobnie jak agnello di latte nadaje się do pieczenia na rożnie.
Agnellone – uboju dokonuje się w wieku 6 miesięcy. Jego mięso ma pikantny, specyficzny smak, przeznaczone do duszenia i na sosy do makaronu.
Montone – mięso kastrowanego barana, ma lekki posmak dziczyzny. We Włoszech rzadko spożywane, występuje obok castrato.
Pecora – dorosła owca. Jeżeli zwierzę nie jest zbyt stare, to mimo nieco ostrego w smaku mięsa, przygotować można w oparciu o nie bardzo delikatne potrawy.

Rarytasy mięsno-mleczne opisane w „Kulinaria Italia” w rozdziale Abruzzo i Molise, które aktualnie odwiedzamy są całkiem przyjemnie.
„W środkowych i południowych Włoszech produkowane są przeważnie sery owcze i gatunki pasta filata z krowiego mleka. Czasami używa się koziego mleka, najczęściej jednak w mieszance z mlekiem krowim lub owczym. Jedynie słynna mozzarella di bufala, specjał z południa, produkowana jest z mleka bawolego. W Abruzji i Molise produkuje się głównie pecorino”. O tak, mój ulubiony pecorino!

Abruzyjskie i moliseńskie mleczne specjały:
Fior di latte (ser podobny do mozzarelli, wytwarzany z krowiego mleka)
Pecorino di Castel del Monte (cylindryczny ser produkowany z mleka owczego, dojrzewa od 40 dni do 2 lat)
Fior di monte (młody ser pecorino, dojrzewa maksymalnie przez 70 dni)
Caciocavallo di Agnone (ser w kształcie gruszki, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat w stałej temperaturze i przy ciągłym przewiewie)
Scamorza (w kształcie gruszki, świeży ser z krowiego mleka, który spożyty powinien być w ciągu tygodnia, można go wędzić podobnie jak mozzarellę)
Caciofiore (przy produkcji nie wykorzystuje się podpuszczki tylko roślinny środek ścinający z karczochów, w Abruzji ser barwi się szafranem, dojrzewa w ciągu 2 tygodni)
Burrino (ser, w którego sercu skrywa się masło chroniąc je przed jałczeniem).

W „Znane i nieznane (…)” jak i w „Kulinaria Italia” wspomina się o maccheroni alla chitarra. Cienki makaron przygotowywany jest w specjalnej maszynce. „Chitarra składa się z prostokątnej ramy z drewna bukowego, na której w odstępach milimetrowych napięte są cienki metalowe struny, których napięcie można regulować specjalnym kluczem. Częścią składową jest także pojemnik, do którego wpada gotowy pokrojony makaron.” Cienko rozwałkowane ciasto układa się na strunach i przejeżdża od góry wałkiem do ciasta. Według przytoczonej w książce reguły przygotowany makaron nie powinien być grubszy niż odstęp pomiędzy dwiema strunami w chitarra.
„Maccheroni alla chitarra najlepiej smakuje, kiedy podaje się go z jagnięcym ragu, sosem z pomidorami i peperoncino, sosem all’americiana lub po prostu tylko z kawałkami słoniny smażonymi na maśle. Makaron podaje się zawsze z dużą ilością świeżo startego sera pecorino.” Za niecały miesiąc jadę do Abruzji po raz kolejny, mam nadzieję zasmakować makaronu. Z goła inaczej przygotowuje jajeczny makaron moja babcia.

„Do najlepszych producentów makaronu w Abruzji należą La Rustichella d’Abruzzo w Pianelli, Kuesta Pasta w Atessie, Spinowi w Ascoli Piceno i Delverde w Fra San Martino. Zakłady te są wierne lavorazione artigianale, tradycyjnej produkcji rzemieślniczej”. Wyroby przygotowywane są za pomocą starych urządzeń oraz dużym nakładem pracy, często ręcznej. La Rustichella wytwarza „makaron wstążki o smaku szafranu, łososia, szczypioru i trufli”. Nie można mnie lepiej zachęcić do poszukiwań.

W regionach, w których temperatury są niskie chętnie jada się pikantne potrawy. W Abruzji i Molise wykorzystuje się duże ilości peperoncino (nazywane diavolino). Na bazie diavolino i dobrej jakości oliwy przygotowuje się olio santo – aromatyzowany olej.

Abruzja i Molise słyną ze swoich pól krokusowych. To właśnie z „Kulinaria Italia” pochodził przepis na mozzarelline allo zafferano KLIK. Sezon krokusowy przypada wprawdzie na październik, z żółtym risotto alla milanese nie będę jednak czekał.

W kwestii słodyczy regionów, które odwiedzamy w „Kulinaria Italia” wymienione jest jako centrum słodkości miasto Sulmona. W l‘Aquili siedzibę ma za to firma Nurzia, która produkuje pyszne ponoć torrone. Nie będę pisał o słodyczach bo słaby jestem psychicznie w konfrontacji z czekoladą i jeszcze się złamię w postanowieniach. Ciekawostka z "Kulinaria Italia" dotycząca słodkich "kamyczków": „Ważny jest również kolor draży, ze względu na ich symboliczną wymowę. Z okazji wesela lub 25. czy 50. rocznicy ślubu daje się w prezencie białe, srebrne lub złote słodycze, z okazji chrzcin nowego ziemskiego obywatela – w zależności od płci – jasnoniebieskie lub zabarwione na różowo, z okazji ukończenia uczelni – czerwone (…) a wreszcie żółte słodycze z okazji zawarcia drugiego małżeństwa. Ostatni obyczaj nie jest jednak zbyt szeroko rozpowszechniony”. Prawdopodobnie jak rozwody w małych miastach mniemam ale to już tylko moja teoria świata. Kolor w kulturze zawsze wydawał mi się ciekawym zagadnieniem.

Wina. „Jeśli chce się scharakteryzować uprawę winorośli w Abruzji w dwóch słowach, nasuwają się określenia: „górzysty” i „ubogi w odmiany” (…) Win z certyfikatem DOC jest tu bardzo mało.” W Avezzano podczas kolacji podano czerwone wino ze szczepu Montepulciano d’Abruzzo i białe Trebbiano wskazując, że to najczęściej występujące w regionie wina. W „Kulinaria Italia” znalazłem potwierdzenie.

Po lekturze okazuje się, że wątróbka i tłuszcz z fasolą w pomidorowej polewce, które dostałem w Abruzji mogą być naleciałościami sąsiada Lazio lubującego się w podrobach. Niekoniecznie jednak, przepis mógł być równie dobrze miejscowy.
Molise jest słabo opisany, nie było też o kuchni wybrzeża. Może znajdziemy w opisie sąsiadów więcej szczegółów w rybnym temacie.
Nie wybrałem następnego regionu. Gdzie jedziemy w kolejnym tygodniu?

Czekoladki na do widzenia:
Donatello. Wbijając jedynki szczęki i żuchwy w kulkę otoczoną drobno mielonym kokosem trafiłem na opór w postaci orzecha laskowego. Jądro praliny otoczone jest białym, słodkim, gęstym kremem o smaku orzechów laskowych, które pokrywa cienka warstwa mlecznej czekolady. Pralina jest naprawdę słodka. Być może to aluzja do nagiego Dawida, który na swój sposób też wydaje się słodki w kapelusiku? Kto wie…

Ligabue. Że kto? Kupiłem w ciemno, teraz już jednak wiem z kim mam do czynienia. Pralina to biała, bardzo słodka czekolada wylana wprost do papilotki. Zatopione są w niej piniole. Wierzch przypomina raczej wierzchołek nieregularnej góry niż blat stołu. Luciano Ligabue jest włoskim piosenkarzem i autorem tekstów, reżyserem i pisarzem. Może zaśpiewać, proszę bardzo i winszuję. KLIK

* korzystałem z książek: Włochy praktyczny przewodnik, Pascal, Bielsko-Biała 2009, Kulinaria Italia, h.f. ullmann fk Wydawnictwo Oleksiejuk, printed in China 2008, Znane i nieznane dania kuchni włoskiej, Caprari Małgorzata, KDC, Warszawa 2009. Przepraszam, w bibliografiach nigdy nie byłem dobry i wybitnie nie przykładam się do tematu.

Włoska wycieczka: dwadzieścia na mapie

2010-05-19T22:04:00.003+02:00

Przygotowuję kolejną podróż po mapie kulinarnej Italii. Tym razem pojedziemy do Abruzji i Molise. Uświadomiłem sobie, że jest pewna niedogodność na blogu w postaci braku mapy z zaznaczonymi regionami Włoch. Oczywiście mapy są ogólnodostępne, sam jednak lubię mieć informacje na tacy podane. Serwuję więc mapę prosto z wikipedii.
Pozostawiam Was z obrazkiem, wracam do drinka i lektury.

żródło

PS. Nie jestem ignorantem, odpuściłem jednak newsy prosto z Polski w ciągu ostatniego tygodnia. Dziś na stronie jednego z portali informacyjnych znalazłem dziesiątki informacji na temat powodzi. Nigdy mnie osobiście temat nie dotknął (jestem z wyżyny) i mimo, że nieposkromione żywioły bardziej mnie ekscytują niż smucą, nie ogarniam swoim małym rozumem dziesiątek osób, które straciły dach nad głową i majątek. Nawet nie próbuję, współczuję tylko i rozgrzewam się w połowie maja w Italii alkoholem. Zdanie zakrawa na żart. Prawda tym razem jednak aż tak zabawna nie jest więc proszę mi się nie śmiać, przynajmniej prosto w oczy.

prima comunione di Simone

2010-05-17T21:39:00.004+02:00

na zdjęciach: zastawa, antipasti: (zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara) salami neapolitańskie, salceson, salami pikantne, mortadela, salami mediolańskie, surowe prosciutto, speck, domowa pasta z prawdziwkami, pasta ze śmietaną i kiełbaskami (salsicie), wołowina i jagnięcina, zestaw sałat, truskawki z gałką lodów waniliowych, tort komunijny, wypita kawa, amaro i limoncello, zbliżenie na amaro.

Pytanie za sto punktów - gdzie ja to wszystko zmieściłem?:P

Włoska wycieczka: Lacjum

2010-05-14T00:38:00.005+02:00

Zawiodłem się na opisie kuchni rzymskiej i regionu Lacjum w „Kulinaria Italia”. Kuchnia jest bardzo różnorodna, łączy wiele tradycji (papieska, biedoty, żydowska, rzymskie ucztowanie) to główny wniosek z lektury.

Lazio jest mi z całej Italii najbliższe. W tym regionie Włoch bywałem najczęściej i poznałem go najlepiej – od jeziora Bolsena do Cassino i terenów leżących przy Campanii. Sam Rzym, w kwestii kulinariów kojarzy mi się najbardziej ze sklepami i targami warzywno-owocowymi. Mercato na Campo di Fiori ale i wiele małych stoisk, na których oferowane są dary natury to wielkomiejski standard. Dużo jest także małych sklepów, czynnych do godzin wieczornych gdzie można nabyć drogą kupna-sprzedaży włoszczyznę i inne. Świeże zioła dodawane są w nich przez obsługę bezpłatnie przy końcowym ważeniu. Nie tyle brakuje mi w Polsce kultury warzywno-owocowej (w Warszawie robiłem zakupy na targu przy Hali Mirowskiej) co brakuje mi jej w Perugii. Duży targ jest w soboty. Dwa razy w tygodniu przyjeżdża dodatkowo samochód z zapasami chrupiących i strączkowych, na co dzień natomiast ograniczyć się trzeba do supermarketów. W „Kulinaria Italia” podobnie jak w przewodniku w ramach Lazio występuje duży opis Rzymu i mało wiadomości o regionie. Będzie o tym co jest.

Starożytny Rzym
Z zaciekawieniem przeczytałem podrozdział traktujący o starożytności. „(…) kultura kulinarna ludności znad Tybru była raczej skromna (…) w cesarstwie jedna trzecia obywateli była tak biedna, że władza musiała chronić ich przed śmiercią głodową”. Jednocześnie w innej warstwie społecznej pojawił się zwyczaj urządzania uczt suto zakrapianych winem. Do Rzymu sprowadzano więc rarytasy z najodleglejszych zakątków znanego w tamtych czasach świata. „Także kulinarny rozkład dnia przeciętnego Rzymianina był podobny do współczesnych zwyczajów śródziemnomorskich. Na śniadanie jadł on odrobinę jasnego chleba, który maczał w winie, a na obiad spożywał ser, cebulę, jaja i może trochę zimnego mięsa.” Ciekawy jest fakt, że w starożytnym Rzymie, w czynszowych mieszkaniach nie można było mieć palenisk w obawie przed pożarem, który mógłby strawić miasto. Zimne posiłki więc spożywano w mieszkaniach, ciepłe oferowały jadłodajnie.
„W I wieku n.e. na kulinarną scenę Rzymu wstąpił Marcus Gavius Apicius”. Nie zachował się do obecnych czasów oryginał opublikowanej przez Apicusa książki o kuchni starożytnych Rzymian, a szkoda.

W temacie starożytnego Rzymu poruszany jest także inny interesujący wątek - fałszywych potraw, które spotkać można było na rzymskich stołach. Przypomniał mi się artykuł, z Gazety Wyborczej „Wasze ciała to wesołe miasteczka”, naprawdę polecam KLIK

Rzym słynie z gościnności, potwierdzenie tezy znalazłem w „Kulinaria Italia”. Z doświadczenia jednak wiem, że przy proszonych kolacjach nierzadko zdarza się otrzymać najtańszy w przygotowaniu posiłek. W prostej linii jest to przeniesienie starych zwyczajów z czasów, kiedy do pępka świata napływały masy pielgrzymów i turystów a Wieczne Miasto nie miało odpowiednich warunków do godnego noclegu i pożywienia dla wszystkich.

Wśród lokalnych rarytasów regionu Lazio wymienia się podroby. Kto nie próbował flaków po rzymsku ten nigdy dobrych flaków nie jadł. Jeden z przepisów na przygotowanie u Anoushki, dobry przepis! KLIK
Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej” pisze, że „okolice Rzymu, tzw. Agro Pontino, jeszcze w okresie międzywojennym stanowiły malaryczne bagna. Osuszone za czasów Mussoliniego, dziś słyną przede wszystkim z doskonałych karczochów. (…) Południowe regiony Lacjum to królestwo sadów oliwnych, z których uzyskuje się nadzwyczaj aromatyczną oliwę najczęściej o szmaragdowej barwie ze złotymi refleksami i o owocowym aromacie.” Z rarytasów Caprari natomiast wymienia prawdziwą „ricotta Romana” „ tradycja każe, aby prawdziwa była przygotowana wyłącznie z mleka owiec hodowanych systemem bezstajennym na podrzymskich wzgórzach”.

Brakuje mi w rozdziale o Lazio w „Kulinaria Italia” lokalnych specjałów. Wymienionych jest za to kilka kulinarnych, lokalnych przepisów - na puntarelle z cykorii, odmiana catalogna podawanej z pesto (czosnek, sardele, ocet, oliwa z oliwek, sól i pieprz). Wspomniane są także brokuły broccoli romaneschi (dostępne na polskich targach i w większych marketach), które smaży się z czosnkiem i peperoncino bez uprzedniego gotowania oraz karczochy po rzymsku (z cytryną i miętą, czosnkiem i w oliwie).

Co do makaronów to podobno właśnie z Rzymu są przepisy na: spaghetti alla carbonara KLIK, bavette alla carrettiera (boczek/pancetta, tuńczyk, borowiki, czosnek), spaghetti all’amatriciana (boczek/pancetta, pomidory, peperoncino) i spaghetti alla puttanesca (sardele, czosnek, czarne oliwki, kapary, pomidorki).

Kuchnia papieska to osobny temat, który nie jest dostatecznie zgłębiony w „Kulinaria Italia”. Przybliżona jest sylwetka Bartolomeo Scappi’ego, kucharza za pontyfikatu aż siedmiu papieży i autora sześciotomowej książki kucharskiej o tytule Opera. Za mało jednak mam informacji na przekazywanie w świat.

Kuchnia żydowska w Rzymie także potraktowana jest raczej jako ciekawostka i zaczyn do poszukiwań. „W połowie XVI wieku papież Paweł IV (…) nakazał założenie getta w pobliżu Teatro di Marcello. Dzisiaj w tej nieco podupadłej dzielnicy mieszka około 100 żydowskich rodzin. Gotują jak zawsze, zgodnie z surowymi zasadami swojego wyznania: zakazane jest mięsa ze zwierząt nieprzeżuwających pokarmu, podobnie ryby bez płetw i łusek. Za nieczyste uważane są więc świnie, króliki, zające oraz wszelkie owoce morza. Dozwolone do spożycia zwierzęta muszą być zabite tradycyjnymi metodami, możliwie bezboleśnie, a przed zjedzeniem zupełnie pozbawione krwi.” W dzielnicy można rzeczywiście zaopatrzyć się w wyroby mięsne, mnie jednak zwykle ciągnie w tę okolicę, kiedy mam ochotę na pyszne ciastka.

W kwestii słodkich wypieków cornetti do kawy kupić można w każdym barze. Il bar bowiem nie spełnia tylko roli miejsca, w którym pije się alkohol we Włoszech. Kawę i ciastko, zimne napoje czy sok brzoskwiniowy z mlekiem można także śmiało zamawiać. Mało jest też w takich barach zapitych, wiecznie spragnionych piwa klientów i klientek. „We Włoszech bary często przyjmują rolę cukierni – i odwrotnie.”

„Współczesne Lacjum, z 48 tysiącami hektarów powierzchni upraw winorośli, z czego ponad 30 procent stanowią gatunki DOC, jeden z najważniejszych regionów upraw winorośli we Włoszech, stało się znane przede wszystkim dzięki swoim białym winom, które w przeważającej części tłoczone są z różnych kombinacji gatunków Malvasia i Trebbiano.” „Frascati. Najpopularniejsze wino w Wiecznym Mieście powstaje na stokach Colli Albani, na południe od Rzymu.” „Winnice na terena Lacjum zajmują prawie 60 tysięcy hektarów i produkują 515 tysięcy hektolitrów win DOC.”

Na ten moment tyle w kwestii centralnego regionu na mapie buta.

Jeszcze tylko kontynuacja wątku czekoladowego z Perugii, kolejne czekoladki artystów...
Picasso – wylana prosto do papilotki mleczna czekolada, w której na środku zatapia się małą ciemną kulkę. Groszek zawiera czerwoną, kandyzowaną czereśnię i ma alkoholowy aromat. Dodatek stanowią nieregularnie, grubo zmielone orzechy laskowe na wierzchu praliny.
Michelangelo – ciemna czekoladka o opływowym kształcie przypominającym Bazylikę Św. Piotra w Rzymie. Okrągłą odstawę stanowi gęsty, ciemny mus, na którym ułożony jest groszek z kandyzowaną, pomarańczową czereśnią we wnętrzu. Całość oblana ciemną czekoladą.

...i już mnie nie ma. Zamknięte, przynajmniej na czas weekendu. Przyjemności wiele!

Zapraszam na:

www.kosztmiernoty.wordpress.com

Włoska wycieczka: Umbria

2010-05-10T14:33:00.004+02:00

Wycieczkę po regionach włoskich zaczynam od Umbrii. Czekoladąmi pachniało mi w Perugii od początku i nos mnie nie zawiódł-jestem w mieście czekoladą płynącym. Wspomnę, że zacząłem codzienne wycieczki do sklepu ze słodkimi przysmakami. Zapoczątkowałem próbowanie pralin od Dante’go, który jest właściwie ciemną truflą w twardej skorupce obtoczoną w kakao, skrywającą miękki czekoladowy, gorzki środek. Picasso jest jaśniejszą praliną z ciemnym groszkiem i posypką czekoladową na wierzchu. Donatello lekko mnie przeraża-to mleczna, jasna czekoladka z warstwą dobrze zmielonych wiórek kokosowych. Przyjdzie czas i Donatella spróbować… a potem makaronu z kakao bo taki też oczy widziały. La Perugina najsłynniejsza we Włoszech fabryka czekolady (wykupiona przez Nestle) znajduje się także tutaj. Czekoladzie poświęcę jeszcze skromny akapit. Zanim to nastąpi…

Umbria to zielone serce Italii i jednocześnie region peryferyjny podpowiada przewodnik Pascala. Region graniczący z bogatszą i sławniejszą Toskanią, w którym nie ma wielkich aglomeracji. Większe i ciekawsze miasta to: Perugia, Asyż, Terni. Dla smakoszy przystankami mogą stać się: Norcia, Castelluccio i Torgiano. Położona centralnie na półwyspie Umbria nie ma dostępu do morza, na jej terenie jednak znajduje się największe w Italii Jezioro Trazymeńskie (Lago Trasimeno) o powierzchni 128 km 2. Osią regionu jest dolina Tybru.

Perugia, jak czytam w przewodniku „w starożytności była liczącym się ośrodkiem kultury etruskiej, a w średniowieczu ważną rezydencją papieży (…) Charakter miasta jest zdeterminowany przez zagranicznych studentów, których przyciąga Universita per Stranieri”. W mieście jest zabytkowe centrum na wzgórzu i nowe dzielnice, położone niżej. Mój skromny pokój znajduje się na wzgórzu, od jednego z najładniejszych deptaków jakie widziałem Corso Vannucci dzieli mnie kilometr. Mógłbym teraz o zabytkach ale to nie temat blogu.

Sezonowość kuchni włoskiej niezależna jest od regionu, w każdym jednak występują lokalne rarytasy. Do takich zaliczyć można w Umbrii wyroby mięsne z Norcii. Miasto cieszy się taką renomą związaną z ubojem i przygotowaniem mięsiw, że słowo norcino oznacza zarówno mieszkańca miasta jak i rzeźnika. Świetny smak mięsa przypisuje się zdrowemu odżywianiu zwierząt żołędziami, kukurydzą i zbożem a także tutejszym norcini. Próbowałem w delikatesach kiełbasy z dzika i rzeczywiście jak to się obecnie mówi, wymiata.

W Norcii kupić można także umbryjskie trufle, szczególnie słynie z czarnych. O tyle kolor trufli jest ważny, że białe podawać można tylko na surowo, czarne zaś nawet po podgrzaniu zachowują swój smak i aromat. Spóźniłem się na sezon truflowy, który trwa od listopada/grudnia (w zależności od odmiany) do 15 marca. Było mi dane próbować świeżych trufli w sezonie więc wiem co tracę. W delikatesach miałem za to przygodę z ulubionym pecorino, tym razem wersja z truflami. Młody był to ser-miękki i delikatny z lekkim truflowym aromatem. Szkoda, że nie mogę sobie na niego pozwolić częściej, studencki żywot.

Podczas sobotnich zakupów zwróciłem uwagę na polecaną w „Kulinaria Italia” soczewicę. Na półce stały półkilogramowe worki z ciemnozieloną, drobną zawartością. Lenticchie di Castalluccio to podobno najbardziej znana soczewica Włoch. Ze względu na mały obszar upraw trafia do sprzedaży jej jednak niewiele (posiada znak DOC).

Umbria słynie również z uprawy orkiszu, który oddał prym pierwszeństwa pszenicy. Ze względu na wysokie wartości odżywcze wraca jednak do łask. „Zawartość egzogennych aminokwasów, koniecznych do życia białkowych składników, jest w orkiszu wyższa niż w innych gatunkach pszenicy. Poza tym dostarcza on więcej witamin i mikroelementów. Orkisz zawiera również sporą zawartość kwasu krzemowego, zapewniającego nie tylko ładną skórę i lśniące włosy, lecz poprawiającego także rzekomo sprawność intelektualną”. Wyrzuciłbym z ostatniego zdania „rzekomo”, byłoby prosprzedażowo.

Największe jezioro zobowiązuje. W Umbrii zaopatrzyć się można w ryby słodkowodne. „Występują tu płocie, węgorze, okonie, pstrągi, kiełbie, brzany, sielawy, liny – i rzekomo najgrubsze karpie na południe od Alp.” Sprawdzę, a jakże. W soboty organizowany jest na drugim końcu miasta targ, pewnie tam znajdę lokalne nieprzetworzone ryby.

Ciocciolata a Perugia! Corocznie, od kilkunastu lat w październiku w Perugii organizowane jest święto czekolady o nazwie Eurochocolate. Przyciąga ono rzesze turystów spragnionych kakaowych uciech. Youtube pokazuje jak można się bawić w słodkim otoczeniu. Dużym powodzeniem cieszą się w mieście pasticcerie, w których oferowane są ciastka i ręczne przygotowane wyroby z czekolady. Na Corso Vannuci znajduje się kawiarnia oferująca praliny i domowe ciasta, której historia sięga 1860 roku.

O winach w słowach kilku. W 1974 roku otwarto w majątku rodziny Lungarotti, we wsi Torgiano muzeum wina gdzie odbyć można historyczną podróż przez świat win. Szczególna uwaga poświęcona jest „umbryjskiej kulturze wina: muzeum posiada prócz wczesnych świadectw kultury winnej latorośli w regionie także imponujący zbiór antycznych oraz nowożytnych pojemników na wino.” Wśród umbryjskich win 2/3 produkcji win DOC stanowi białe Orvieto. „Najbardziej renomowanym winem Umbrii jest Torgiano Riserva”.

U Małgorzaty Caprari w „Znane i nieznane dania kuchni włoskiej”znalazłem kilka ciekawych przepisów kulinarnych z regionu. Warunki mam na chwilę obecną średnie na porządne gotowanie i pieczenie więc zachowam receptury na lepsze czasy.

Następny przystanek robimy po sąsiedzku w Lazio?

sprawunki i inne zobowiązania

2010-05-07T21:41:00.003+02:00

Obwieszczenie pierwsze:

Nie było mnie chwilę, zgodnie z planem i wbrew wybuchającym wulkanom (Iceland, we told you to send us cash, not ash!) jestem gdzie być miałem. Po ogarnięciu niezbędnych do egzystencji spraw jak wynajmowane kąty, jedzenie i picie tudzież po zaspokojeniu innych potrzeb (utrzymanie odpowiedniego poziomu kofeiny we krwi na przykład) jestem. Jestem i zobowiązuję się do wprowadzenia w życie pomysłu, który chodził mi po głowie całe dwa tygodnie. O co chodzi?

Rozchodzi się o to, że Italią i kuchnią włoską interesuję się długo. Ze względu jednak na pracę, która jest wymówką dostępną na podorędziu nie przysiadałem do zgłębiania tajemnic kulinarnych Półwyspu Apenińskiego z odpowiednią atencją. Do teraz. Aktualnie bowiem pracy (zgodnie z planem) nie mam. Mogę się więc poświęcać albo inaczej - oddawać przyjemnościom. Do takich należy oczywiście próbowanie, gotowanie i pieczenie, zdobywanie wiedzy także. Postaram się zrobić w oparciu o książki, które swoimi wątłymi mięśniami dźwigałem do Perugii przegląd włoskiej kuchni regionalnej. Palec pod budkę, bo za minutkę... zacznę w kolejnym tygodniu. W Italii w piątek niczego się nie zaczyna. Przesądny nie jestem, płynę z nurtem tutejszego życia.

Obwieszczenie drugie:
Popełniłem przed ostatnim świętem Sylwestra mail do autorki "la nonna la cucina la vita". Otrzymałem ostatnio odpowiedź. Larissa Bertonasco Polskę lubi, była nawet kilkukrotnie i pisze, że przypomina jej (somehow) Polskę. Z grzeczności nie zapytam pod jakimi względami. Może macie jakieś pomysły?
Najważniejsza informacja to zapowiedź nowej książki: "La cucina verde. Die schönsten italienischen Gemüserezepte". Za niemieckim nie przepadam, uczyłem się jednak i co nie co rozumiem. Wprawdzie propozycji otrzymania książki nie mam, będę jednak chciał ją kupić.

Obwieszczenie trzecie:
Od momentu dla mnie ważnego prowadzę konkurencyjny blog. Dla lubiących nie tylko przepisy ale i wesołą bazgraninę z lekkim zadęciem: www.kosztmiernoty.wordpress.com

FINITO

Fajfy polskie i keksy

2010-04-28T00:01:00.000+02:00

Dziś krótko nie będzie. Mających czas i chęci Czytelników i Czytelniczki zapraszam do przeczytania ciekawego tekstu Marji Disslowej z książki "Jak gotować". Rozdział kilka tygodni temu uprzyjemnił mi weekend. Przeczytałem go raz, potem jeszcze dwa odwiedzającym mnie tego samego dnia znajomym. O towarzyskich spotkaniach będzie.

Do herbaty i towarzystwa chętnie podaję kawałek prostego ciasta. Wykorzystując kuchenne zapasy przed własnym wyjazdem strzałem w dziesiątkę okazał się keks. Wprawdzie w "Jak gotować" przepisu na ciasto nie znalazłem, odzyskałem za to na chwilę wywiezioną w ferworze przeprowadzki książkę Pierre Herme'a "Desery" - przepis na keks polski właśnie z niej pochodzi.

B. dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego Marja Disslowa, z rozdziału Five o'clock:

"W Polsce tak zwane "fajfy" zyskały oddawna już prawa obywatelstwa. W dużych miastach, przy dużych przestrzeniach, ludzie pracujący nie mają już dzisiaj czasu jeździć całemi dniami z wizytami, najczęściej poto tylko, aby pozostawić bilety wizytowe, gdyż gospodarze albo są też poza domem, albo tak zajęci, że przy całej gościnności , przyjąć nie mogą. Jedynem wyjściem z tej sytuacji jest oznaczenie przez każdą panią domu dnia i godziny, o której zastać można w domu i zawiadomienie o tem wszystkich znajomych. A że (...) przyjęcie herbatką lub kawą jest najmniej kłopotliwe, godziny przyjęć wypadają najczęściej pomiędzy 5 a 8 popołudniu. Panie, z natury rzeczy mniej zajęte, tłumnie siebie odwiedzają w tych godzinach, gorzej jest z panami, których zajęcia często dłużej niż do piątej zatrzymują przy pracy, lecz, że przy naszej, polskiej rozlewnej gościnności gość i nieco spóźniony również mile jest witany, więc po siódmej i oni się nieraz zjawiają.

Musimy odróżniać dwa rodzaje fajfów, jedne specjalnie proszone, lub też rzadko, naprzykład raz na miesiąc urządzane, wymagają nieco sutszego przyjęcia, inne, co tydzień powtarzane powinny prawie niczem od zwykłego, codziennego podwieczorku się nie różnić. Zacznę więc od tych ostatnich. Może je urządzić każda z pań mieszkająca bodaj w jednym pokoju (...). Kilka ładnych filiżanek i tyle talerzyków starczy na trzy razy taką ilość osób, gdyż nie wszyscy jednocześnie przychodzą (...). Jako dodatek do kawy lub herbaty koszyczek herbatników, placek domowy lub takaż babka zupełnie wystarczą. Kieliszek likieru lub nalewki, konjaku, kogo na to stać, będzie zawsze mile witany przez panów, lecz wcale nie jest niezbędny. (...) Inaczej jest zupełnie, jeżeli takie przyjęcie jest specjalnie proszone, lub też powtarza się raz na miesiąc tylko (...). O ile ktoś posiada jeden pokój i ma odwagę w nim przyjmować liczniejsze grono, oczywiście może tylko dodać do ciasta jakieś owoce lub cukierni, a przy większej ilości gości zebranych na małej przestrzeni przygotuje jakąś chłodzącą lemonjadę, lekki kruszon, peppermint z lodem itp. W większem mieszkaniu, gdzie jest pokój specjalnie przeznaczony na jadalnię i oddzielny salon, - mówię tu przecież o stosunkach powojennych, przy których rozmaite możliwości przewidzieć należy, - najlepiej jest w tej jadalni urządzić rodzaj bufetu.(...) Na stole środkowym ustawić należy ciastka drobne i herbatniki, babkę i placek lub parę tortów, zależnie od środków i chęci, jedno i drugie lub jedno albo drugie. Likier i konjak do kawy, śmietanka i cytryna do herbaty, cukier do obu. Jakiś chłodzący napój: kruszon lub lemonjada, jeśli tańce dochodzą do skutku. Na bocznym stole maszynki z kawą i herbatą, gdyż przynoszone z kuchni prawie zawsze są zimne, a taż sama służaca, co tam je nalewa, może i w jadalni to samo wykonać."

Ja, w stosunkach powojennych właśnie opuszczam dwupokojowe, warszawskie mieszkanie. Niestety rzadko mi się zdarzało przyjmować gości mając na stole, ot, kilka tortów. Nie chyba z natury rzeczy mniej zajętą panią... wspaniałe!

Keks polski
na podstawie Keksu polskiego z książki Desery Pierre Herme

składniki na 2 keksy po 10 porcji:
300 g mąki
200 g masła, miękkiego
150 g cukru pudru (w oryginale 200 g)
łyżeczka esencji waniliowej (w oryginale 2 łyżki cukru waniliowego)
5 jajek, oddzielnie białka i żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
400 g bakalii (wykorzystałem suszone śliwki, ziarno słonecznika, figi, daktyle, orzeszki piniowe i laskowe, płatki migdałów, morele i kandyzowane skórki owocowe)
mąka, do obtoczenia bakalii
masło, do posmarowania formy

Bakalie grubo posiekałem, obtoczyłem w mące. Przesiałem do miski mąkę z proszkiem do pieczenia. Do drugiej miski włożyłem masło, ucierałem po czym po trochu dosypywałem cukier puder. Ukręcić dobrze po czym dodawać po jednym żółtku i esencję waniliową i po 1/4 porcji mąki.

Nagrzałem piekarnik do 180 stopni C, przy termoobiegu zmniejszyć należy temperaturę o 20 stopni C.

Białka ubiłem na sztywną pianę, dodałem do ciasta, wymieszałem po czym dodałem bakalie i rozprowadziłem je delikatnie w cieście.

Dwie formy keksowe wysmarowałem masłem, wyłozyłem pergaminem i ponownie posmarowałem masłem. Ciasto przełożyłem do form i wyrównałem powierzchnię. Piekłem godzinę. Ciasto rumieniło się za bardzo, przykryłem je więc folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjąłem. Upieczone keksy wyjąłem z piekarnika, studziłem na drucianej kratce. Zawinięte w folię spożywczą można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień.

Keks najbardziej smakował mi po kilku godzinach od upieczenia. Ciasto ma waniliowy, słodki aromat. Bakalie opakowane w taki keks świetnie oddają swoje skondensowane smaki.

Pierogi ruskie Sophii

2010-04-15T16:36:00.002+02:00

Zacznę od sprawy, która poruszana była ostatnio. Masło vs. margaryna? W kwestii słodyczy bowiem nie widzę odzewu.

Nie potrafię rozłożyć na czynniki pierwsze wywiadu, który przeczytałem. Znam jednak kilka osób, które są to w stanie zrobić. Ba! Wsparte (nie podpierające się o) literaturą naukową dokładnie mogą zweryfikować wszystkie niedociągnięcia i skróty myślowe. Polecam Kolegę mego blogowego Synkofatę, który za takie dociekanie się zabrał tutaj: KLIK i KLIK.

Nauka nauką, chemia chemią a jeść trzeba. Obiecane i przenoszone pierogi plus fotorelacja ze wspólnego z babcią lepienia. Z podanych proporcji wyszło nam ok. siedemdziesięciu sztuk.

Pierogi ruskie babci Stefci

Składniki na farsz:
1,5 kg ugotowanych ziemniaków
0,5 kg twarogu
1 średnia cebula zeszklona na smalcu
1 jajo
sól do smaku

Ugotowane, ostudzone ziemniaki przepuścić przez praskę. Podobnie postąpić z twarogiem. Dodać zeszkloną cebulkę i jajko. Dokładnie zagnieść soląc do smaku. Farsz trzeba spróbować na tym etapie.

Składniki na ciasto:
¾ kg mąki
woda
łyżeczka soli
do wrzątku, w którym pierogi będą gotowane ok. 5 łyżek oleju

Ciasto wyrobić z podanych składników. Powinno odchodzić od ręki i być elastyczne, w konsystencji jak rozgrzana w rękach plastelina. Dolewamy wody lub podsypujemy mąką do uzyskania odpowiednich proporcji.

Wykonanie, sposób babci:
Urwać kawałek ciasta wielkości małej pięści. Resztę ciasta schować do woreczka. Turlać urwaną część do uzyskania podłużnego wałka (podobnie jak przy kopytkach) po czym rwać kawałki wielkości przerośniętego orzecha laskowego. Wyrabiać w rękach. Nadziewać pełną łyżeczką farszu i dobrze ściskać brzegi. Dociskać, nie rozpłaszczając za bardzo żeby nie otworzyły się podczas gotowania.
Pierogi partiami wrzucać na dużą ilość niesolonego wrzątku. Gotować minutę po wypłynięciu na powierzchnię.

- Babciu, co jedliście gdy byłaś mała na obiad?
- Różnie, w niedzielę za to zawsze był kapuśniak albo kapusta i pierogi. Nie robiło się tak jak teraz, że do kapusty daje się nie wiadomo ile mięsa. Taka kapusta na wodzie to była. Pierogi duże, jak pięść. A kto by to robił dla tylu osób taką drobnicę jak my?! Wcześniej też nie dodawało się cebuli tylko trochę cukru do farszu.
- A rosołu nie było?
- Rosół to był jak kura zaczynała chorować i trzeba ją było dobić.

Masło czy margaryna? Fiskus a słodkości?

2010-04-08T17:14:00.001+02:00

Na początku dziękuję za ostatnie komentarze. Jest mi bardzo miło!

Wysyłam sms do Opatrzności z podziękowaniem:

Nie wiem jak Wy, drodzy Czytelnicy i Czytelniczki ale ja bardzo chętnie czytam wszystkie doniesienia dotyczące kulinarno-naukowego światku.

Pomyślałem, że podzielę się ostatnimi znaleziskami z dziedziny, która przecież blogu dotyczy.

Krótko o słodyczach w Szwecji KLIK

wyimek:

“Szwedzi jedzą dużo słodyczy i w rankingu spożycia cukierków biją na głowę mieszkańców innych krajów Europy. Statystyczny Szwed zjada rocznie 17 kg cukru, co w porównaniu z polskim spożyciem ok. 40 kg na głowę rocznie nie jest może dużo, ale przekłada się na wiele problemów społecznych.”

szeptem: Obawiam się, że jestem ponad kreską. Rok jest w końcu długi a zimy ciężkie. Ciekawe jak jest w Italii?

Przeczytałem też wczoraj ciekawy artykuł na temat teorii spiskowej świata. Niestety (o ile praca autorki nie jest sponsorowana przez producentów masła i mleka) dotyczy biznesu, który niszczy zdrowie. Ba, mało powiedziane!

Wywiad Krystyny Naszkowskiej z prof. Grażyną Cichosz nt. masła, margaryny a nawet mleka z Dużego Formatu KLIK

wyimki:

“Mówi się, że margaryna jest źródłem niezbędnych dla organizmu człowieka nienasyconych kwasów tłuszczowych. Owszem, ale nie mówi się, że w procesach technologicznych, jakim jest poddawana, zanim trafi na nasze stoły, te nienasycone kwasy są przekształcane w nasycone.”

“Swoją popularność margaryna zawdzięcza niesłychanie zyskownej produkcji: tańszej 5-7-krotnie od masła, podczas gdy cena w sklepie jest tylko 2-3 razy niższa. Dla producentów jest to więc niesamowity biznes.”

“Duńczycy już w 1994 roku – jako pierwszy kraj na świecie – wprowadzili ograniczenia w spożyciu izomerów trans do 2 proc. w dziennej dawce energii. I te przepisy są przestrzegane. Z materiałów prezentowanych na Europejskim Kongresie Otyłości w Budapeszcie w 2007 roku wynika, że w fast foodach z sieci KFC sprzedawanych w Danii zawartość izomerów trans nie przekracza 2 proc. Tymczasem w próbkach żywności tej samej sieci sprzedawanych w Polsce, na Węgrzech, w Bułgarii, Czechach, Ukrainie i Białorusi było od 29 do 34 proc. izomerów trans.”

“Optymalne proporcje tych kwasów występują w oleju rzepakowym oraz lnianym i te oleje w niewielkich ilościach powinny znajdować się w naszej diecie. Pod warunkiem że będą świeże i stosowane wyłącznie na zimno, bez jakiejkolwiek obróbki termicznej.”

“Smażenie dań z oliwą z oliwek stanowi zdecydowanie mniejsze zagrożenie zdrowotne niż obróbka termiczna na oleju słonecznikowym lub rzepakowym.”

“Oliwy z oliwek nie można utożsamiać z jakimkolwiek innym olejem roślinnym. Dowodem tego jest tzw. paradoks izraelski. Izraelczycy eksportują drogą oliwę z oliwek, natomiast w swojej diecie stosują znacznie tańszy olej słonecznikowy. Dzięki temu przy niskim poziomie cholesterolu mieszkańcy Izraela mają najwyższy wskaźnik nowotworów.”

“Spożycie margaryny aż 10-krotnie zwiększa prawdopodobieństwo miażdżycy w porównaniu ze spożyciem tej samej ilości masła lub smalcu. Dodatkowo margaryna stanowi zagrożenie otyłością, cukrzycą typu 2 i nowotworami.”

“Masło zawiera mniej witaminy E niż oleje czy margaryny. Tylko że obecne w tłuszczach roślinnych formy witaminy E nie są aktywne w temperaturze ciała człowieka. Natomiast witamina E obecna w produktach zwierzęcych jest biologicznie aktywna.”

W weekend będą pierogi, o!

Przyjemności wiele!

Moja nowa pascha ulubiona i rejs w nieznane

2010-04-05T20:36:00.001+02:00

Przepis na tą paschę znalazłem u Krzyśka i Beaty z Lawendowego Domu. Gdy te dwie osoby piszą, że przepis Kręglickich jest udany, nie może być inaczej. Cytuję:

Pascha
2 l mleka (wykorzystałem mleko pełnotłuste)
laska wanilii
0,5 l kwaśnej śmietany 18%
6 jaj
250 g miękkiego masła
3/4 szklanki cukru pudru
bakalie – posiekane morele, figi, daktyle
(u mnie rodzynki moczone w rumie i morele. Dekoracja to pomarańcza karmelizowana w cukrze i prezent świąteczny- belgijskie, ręcznie wytwarzane czekoladki w kształcie jaj. Dziękuję!)

Mleko zagotować z rozciętą laską wanilii. Roztrzepać jaja ze śmietaną i wlać do wrzącego mleka. Gotować powoli, nie dopuszczając do przywierania do dna, aż cały płyn w garnku się zwarzy i podzieli na ser i serwatkę. Ostudzić, usunąć wanilię. Cedzak wyłożyć podwójną warstwą gazy i odcedzić ser. Maksymalnie go odcisnąć, najlepiej zostawić na noc na cedzaku, a rano docisnąć. Serek powinien być prawie sypki. Masło zmiksować z cukrem pudrem. Stopniowo dodawać do masła ser i ucierać na wolnych obrotach, aż powstanie spójny krem. Bakalie namoczyć jeśli trzeba, osuszyć, pokroić nie za drobno, dodać do masy, wymieszać łyżką. Wyłożoną gazą miskę napełnić dość płynną masą i wstawić do lodówki, gdy stężeje odwrócić na talerz do góry dnem, zdjąć gazę i udekorować. (wykorzystałem 4 foremki z wyjmowanym dnem, sprawdziły się świetnie).

Pascha jest kremowa i ma wspaniały waniliowy posmak. Powinienem teraz napisać dla szczerości (albo zachęty), że już nigdy jej nie zrobię. Nie mogłem się wprost opanować, żeby nie podjadać. Czasem przydałaby się miła osoba do "strzelenia po łapach" kucharza, tudzież cukiernika.

Sporo prywaty:
Rozleniwiłem się tak bardzo, że rozpłynąłem się w nicości? Skądże! Prowadzę ostatnio hiperaktywne życie towarzyskie i udzielam się społecznie. Planuję dużo i godzinami (w tak zwanym czasie wolnym o ile nie czytam) obmyślam co będzie.

Co będzie w takim razie? Skąd to głupie pytanie? Otóż, Panowie i Panie rzuciłem pracę i wypowiedziałem umowę najmu mieszkania. Śmieszy mnie to wyznanie zabawne nieprzerwanie od kiedy klamka zapadła. Po prawie siedmiu latach orki (na ugorze, czytaj: pracy) wyruszam w rejs w nieznane. Może nie takie znowu nieznane, może nie do końca w ciemno (w końcu trochę się orientuję, gdzie leżą Włochy na przykład). Zachowuję dramatyzm potrzebny sytuacji.

Nie napiszę, że najbliższych kilka miesięcy mam rozplanowane. Może dlatego, że nie mam:
a) mieszkania i nie wiem gdzie będę mieszkał (jeszcze, wynajęcie pokoju w Rzymie to porównywalny koszt z warszawskim lokum)
b) zajęcia (nie do końca wiem co będę robił i co chcę robić. Zacznę pewnie od kursu językowego, w różnych częściach świata bowiem ludzie, którzy nie mają pojęcia o swoim istnieniu wpadają na podobne pomysły. Ukłon w stronę Liz Gilbert. Kojarzących uprzedzam, że nie jestem TAK szalony. Aśrama w Indiach czy zbieranie datków na dom dla potrzebujących na Bali nie jest wpisany w ryzyko wyprawy. Nie mogę jednak obiecać (nic?!), że nie będzie żadnego apelu, w końcu jadę po przygodę).

Wobec powyższych obaw, dla podsumowania plusów-mam:
a) plan spędzić wiosnę i lato w Italii
b) rozgadać się w języku ciągle mi obcym chociaż coraz bliższym
c) jeść i szukać przepisów doskonałych
d) fotografować
e) zwiedzać, jeździć, poznawać (pociągi regionalne są tańsze niż w Polsce, couch surfing znowu wraca do łask)
f) mam też bilet w jedną stronę na 5 maja
g) wolność do października

Jasno z kalkulacji wynika, że plusów jest więcej niż minusów. Nie ma się nad czym więc zastanawiać. Lekcje ze szkoły życia już niejedne dostałem więc wiem, że w przyrodzie występuje niewiele sytuacji, które mogą mnie pokonać i rozłożyć na łopatki. Zaginąć nie planuję. Hmmm... chociaż czasowo łapiąc błogie chwile? Czemu nie.

ps. na czas "projektu Italia" otworzyłem konkurencyjny blog, szczegóły wkrótce
ps.' każdy wie, że moja babcia robi najlepsze pierogi i ogórki kiszone. Nie wie? Jak to nie wie? To nie jest oczywiste? :) Dzisiaj rano byłem na lekcji lepienia pierogów ruskich, fotorelacja z komentarzem w kolejnym poście.
ps.'' mam nadzieję, że spędziliście miło świąteczne dni, dziękuję za życzenia. Zainteresowanym donoszę, że jutro wracam ze wschodu.
Ciekawe czy będzie mi dane rozmawiać ciemną nocą przez telefon w Italii centralnie pod Wielkim Wozem? Prowincjonalne miasteczka mają swoisty urok.
ps.''' sam się dziwię, że tak się rozgadałem.
Przyjemności wiele!

Aglio, olio e lenistwo

2010-03-21T15:33:00.001+01:00

Siedzę (na wpół leżę, podobnie jak mój pies w tej chwili), po obiedzie, z garścią solonych pistacji i drugim dzisiaj espresso. W głośnikach arie romantyczne Kaufmanna po Lizie Minelli. Mam ochotę pisać zanim przejdę do meritum czyli dzisiejszego obiadu, który właśnie zniknął. Niezainteresowanych wycieczkami prywaty w rejony blogosfery odsyłam kilka linii niżej.

Niedziela się sączy, uwielbiam takie niedziele. Czesław-Pies-Mój-Jedyny gości od tygodnia przynosząc dużo radości i pozytywów, które z posiadaniem psa się wiążą. Za oknem przyjemnie, może tylko za dużo błota. Dość ciepło jednak i wieje wiosną z zachodu. Dwukrotnie dzisiejszej niedzieli leżeliśmy z Czesławem i książką. Jeden spał drapany za miękkim uchem, drugi śmiał się co chwila z przygód Elizabeth Gilbert w Italii. Nic nie pogania, do niczego się nie spieszy. Myśli krążą po swoich niesubordynowanych orbitach w weekendowym słodkim nieróbstwie. Czekam popołudniowej herbaty z gościem, może zrobię truskawkową delicję? „Jak bozia da” jak mówi moja babcia Stefcia. Może. Mógłbym być czasem panią Crowe z ostatniego eseju w tomiku „Widoki Londynu” Virginii Woolf. Dostarczała sobie rozrywki i układała świat tak, by codziennie otrzymywać świeżą porcję informacji ze stolicy przyjmując lunchem lub popołudniową herbatą sąsiadów i ważne osobistości przez sześćdziesiąt lat. Londyn bez niej podobno nigdy nie będzie taki sam. Londyn jednak pozostał, pani Crowe odeszła.

W błogostanie nie planuję. Trzymam się mocno fotela żeby nie wstać i nie rozliczyć PITu, uprzątnąć dokumentów, zrobić kolejnego podejścia do porządków w płytach. W zamian leżę i się cieszę. –Frajer – szepce do ucha commercialista. – Leń – w drugim uchu głos rozsądku naganiany realiami XXI wieku, ery informacji. Ding-dong: technologia zmienia się co kilka minut!

Niech sobie gadają, i tak zrobię swoje. Nikomu na przekór, po swojemu zrobię, jak zawsze.

Dzisiejszy obiad to klasyczne aglio olio e peperoncino wzbogacone o dobra, które znalazłem w lodówce i na parapecie. W sam raz na błogie, niezaplanowane popołudnia kiedy najważniejsza na świecie jest ulubiona aria, dogłaskany pies (czy psy można zagłaskać?) i wypoczęty kręgosłup. Mam świeże peperoncino i czosnek mam, nie miałem jednak cierpliwości do krojenia, wybrałem składniki suche. Na kanapie leży leń?

Aglio, olio e peperoncino +
składniki na 1 porcję:

niewiele spaghetti

mieszanka przypraw:
po szczypcie suszonego czosnku w płatkach
krojonego peperoncino
oregano

świeża pietruszka
świeża bazylia
suszony pomidor z oliwy
2 łyżki oliwy extra virgine
1 łyżka gotującej się wody, w której gotuje się makaron

peccorino sardo lub inny twardy ser

Ugotowałem al dente spaghetti w osolonej wodzie. W dużym kieliszku wymieszałem przyprawy, zalałem oliwą, dodałem gorącej wody, w której gotował się makaron. Dorzuciłem pokrojony pomidor, nać pietruszki i bazylię. Odstawiłem. Odcedziłem makaron, włożyłem z powrotem do gorącego garnka, zalałem oliwą z dodatkami, dokładnie wymieszałem. Starłem nad talerzem trochę sera i zjadłem ze smakiem. Ot, cała filozofia.

Carpe diem? Nie, chwilo trwaj!

Manna waniliowa z owocowym musem

2010-03-07T21:59:00.002+01:00

Weekendowe przyjemności pod znakiem wymówek do zabawy. Piątek klubowy, sobota urodzinowo-klubowa i manifowa niedziela. Bardzo przyjemnie, lekko męcząco, bez wątpienia aktywnie, ciągle na antybiotykach i bezalkoholowo. Anoushka swojego czasu narzekała na nadmiar manny. Kaszy, nie mamony. Wraz z Pierre Herme'm zrobiłem deser. ...ET SI VOUS VENIEZ MANGER CHEZ NOUS?

Manna na mleku /deserowa/
na podstawie Desery Pierre Herme

Składniki:
1 l mleka
150 g cukru
1 szczypta soli
1 strąk wanilii
250 g kaszy manny
75-100 g masła

Nagrzałem piekarnik do 180 stopni C. Strąk wanilii przekroiłem wzdłuż na pół, nożem zeskrobałem nasionka. Do rondelka wlałem mleko, dodałem cukier, sól, strąk i nasionka wanilii. Zagotowałem.
Do wrzącego mleka wsypałem mannę, wymieszałem. Dodałem masło i dokładnie wymieszałem.
Przełożyłem do żaroodpornego naczynia, przykryłem folią aluminiową i wstawiłem do piekarnika.
Wypiekałem 30 minut.

Kasza manna z malinami
na podstawie Desery Pierre Herme

Składniki:
800 g kaszy manny na mleku (wykorzystałem całość z przepisu wyżej)
4 żółtka
100 śmietany kremówki
200 g malin
30 g cukru
1 łyżka likieru wiśniowego

Gorącą mannę połączyłem mieszając z kolejno dodawanymi żółtkami.
Wlałem śmietankę i mieszałem, aż składniki się dokładnie połączą.
Kaszą napełniłem formę do muffin (w przepisie jest forma na babkę) i wstawiłem do lodówki na 3 godziny.
Maliny rozgnieść widelcem, dodać cukier oraz likier wiśniowy. Wymieszać (wykorzystałem konfitury zmieszane z likierem).
Formę wstawiłem na kilka sekund do gorącej wody i odwróciłem do góry dnem, deser wyłożyłem na talerzyki.
Na każdej porcji rozłożyłem owoce, jak na zdjęciach. Z przepisu wyszło 12 średniej wielkości deserów.

ps. na Manifie spotkałem Marcela, psa który mógłby być bliźniakiem Czesława Psa Mojego Jedynego. Nie wiem czy był stałym przyjacielem którejś z "Dziewczyn na politechniki" czy tylko spacerowym towarzyszem. Ku pamięci, najpierw Marcel, potem Czesiu w odsłonach z ostatniej wizyty:

QUE PASA?

Mozzarelline allo zafferano

2010-03-05T13:20:00.000+01:00

Pochorowałem się nagle, niespodziewanie. Nie wiem czy wina to wątłych arystokratycznych genów czy głupoty pomieszanej z nieroztropnym podejściem do przedwiośnia. Tak czy inaczej odchorowałem kaszląc miarowo.
Nie był to obfity w pracę w kuchni czas. Gotowałem nieregularnie. Sukcesami były: pomidorowa z jajecznym makaronem, makaron z grzybami w sosie śmietanowym i pieczony karmazyn z tą salsą. Komputerowy detoks też do sukcesów zaliczam.

"Kulinaria Italia. Kulinarna podróż po Włoszech" to książka do której bardzo lubię wracać. Czasami nawet, jak w ostatnim tygodniu, błogo pręży się koło łóżka kilka dni. Przed zaśnięciem przeglądam ją ciemną nocą. Podział na rozdziały opisujące poszczególne regiony Italii bardzo mi odpowiada, podobnie jak oprawa graficzna i w końcu same przepisy zamieszczone w książce. Pojawiają się w tekście nazwy włoskie co staram się skrupulatnie wyłapywać, droga do opanowania języka wyboista. Fotografie przypominają o bezkresach zielonych, potem wypalonych słońcem pól i łąk, uśmiechają się sprzedawcy i sprzedawczynie cukierków, rzeźnicy i rzeźniczki, kucharki i kucharze, wszystko na swoim miejscu. Che bella Italia!

W rozdziale Abruzzo/Molise opisywany jest szafran. Przypomniałem sobie, że w czeluściach przypraw i dodatków powinienem mieć przywieziony z ostatniego urlopu zapas saszetek z nitkami. Nie myliłem się. Zakupiona została torba z małymi mozzarellami, zabrałem się do pracy.

Mozzarelline allo zafferano
na podstawie Kulinaria Italia, h.f. ullmann

Składniki:
kilka nitek szafranu
sól
150g mąki pszennej
12 małych mozzarelli
bułka tarta
olej roślinny do smażenia

Szafran rozpuściłem w 4 łyżkach osolonej wody. Dodałem mąkę i odrobinę wody. Powstało lekko płynne, kapiące ciasto.
Mozzarelle zanurzałem w cieście, obtaczałem w bułce tartej i smażyłem w wysokim rondelku do czasu kiedy uzyskały złotożółty kolor. Podałem na gorąco z rukolą (skropioną oliwą i octem balsamicznym, obsypaną solą morską i pieprzem) i cząstkami cytryny.

Wracając do szafranu - to słupek nasienny Crocus sativus i najdroższa przyprawa świata. Okres "żniw" kwiatów krokusa przypada na październik a rośliny kwitną tylko 2 tygodnie. Cena przyprawy nie dziwi biorąc pod uwagę, że potrzeba około 200 tysięcy kwiatów, aby otrzymać 1 kilogram szafranowych nitek. W najbliższy weekend szykuje się risotto alla milanese i kasza manna...

Who wants hu(mmus)?

2010-02-27T21:58:00.001+01:00

Akcja wykorzystywania zapasów z domowej spiżarni w toku. Dziś bilskowschodnie inspiracje. W słoneczny, weekendowy dzień mogłem sobie pozwolić na poranne gotowanie namoczonej przez noc ciecierzycy przez prawie dwie godziny. Całe przedpołudnie spędzone w łóżku na lekturze, w garze wrze, to lubię.

Hummus kojarzy mi się niezwykle dobrze. Z barem wegetariańskim, w którym byłem częstym gościem dawnymi czasy, z poczęstunkiem po spotkaniu autorskim znanej pisarki, z premierą gruzińskiego filmu... z przyjemną kolacją po dzisiejszym wieczorze.

Hummus

40 dkg ugotowanej ciecierzycy

sok z 2 cytryny

2 łyżki tahini (pasta/masło sezamowe)

4 ząbki czosnku

3 łyżki wody

sól, pieprz

oliwa z oliwek

wędzona papryka

czarne oliwki

Obrałem ciecierzycę ze skórki. Hummus nie jest przez to gorzki (jak często podawany jest w Izraelu). Frances Mayes opisuje w „Pod słońcem Toskanii” podobnie wciągającą czynność tak:

„Łuskając młodziutki groszek z chrupkich strąków, myślałam, że łuskanie grochu jest aktem medytacji, dopóki w miasteczku nie zobaczyłam kobiety, która siedząc przed swoimi drzwiami z kotem śpiącym u stóp, łuskała ogromną stertę strąków i już napełniła groszkiem duże naczynie. Podniosła na mnie wzrok. Powiedziała coś bardzo prędko po włosku, a ja się uśmiechnęłam. Dopiero potem, kiedy poszłam dalej, dotarło do mnie to, co powiedziała: „Nawet psa nie powinno się do tego posadzić”.” Nie napiszę żebym odnalazł sens życia podczas obierania ugotowanej ciecierzycy, plan dnia jednak zdążył się wyklarować...

Na suchej patelni podsmażyłem nieobrane z łupin ząbki czosnku (można upiec je w piekarniku).

W blenderze zmiksowałem obraną ciecierzycę, sok z cytryn, tahini, czosnek i odrobinę wody. Doprawiłem solą i pieprzem.

Wykładając na półmisek zrobiłem pośrodku masy wgłębienie na oliwę. Udekorowałem czarnymi oliwkami, obsypałem wędzoną papryką.

Hummus podałem z bułką z bazylią, serowymi waflami z bazylią i pomidorami, sucharami beskidzkimi. Jak kto lubi.

Zupa toskańska w takie dni

2010-02-25T19:30:00.001+01:00

Bywają takie dni, że się na jawie śni. Bywają też takie, że myśli rozbiegane, prądu nie ma, ciężko i źle. Po dzisiejszym ciężkim dniu miałem ochotę zamknąć się w domu, zaryglować drzwi i spać.
Skończyło się na włoskiej, zawiesistej zupie i Elli Fitzgerald. Przedwiośnia bywają zdradliwe.

Zupa toskańska

ok. litr bulionu (wykorzystałem domowy na indyku)
pół szklanki soczewicy
pół szklanki brązowego ryżu
3 suszone pomidory
skórka dojrzałego sera (użyłem pecorino)
1 marchew
oliwa
suszone peperoncino, cebula, bazylia i oregano

Wsypałem soczewicę do garnka, zalałem wodą i zagotowałem. Odstawiłem do ostygnięcia i napęcznienia ziaren. Odcedziłem.
Ryż brązowy kilkakrotnie przepłukałem pod bieżącą wodą.
Zagotowałem bulion, dodałem soczewicę i ryż. Dodałem również obraną, pokrojoną w grube kawałki marchew, suszone pomidory, skórkę sera i gotowałem pół godziny. Doprawiłem.
Skropiłem oliwą z oliwek.

Bywają takie dni, że słodycz marchwi, ziemistość strączkowych, moc pomidorów zasuszonych na słońcu i mocny aromat dojrzałego sera czynią rzeczywistość zjadliwą.

ps. wyjadłem sam wsad, dzisiaj mi wolno

Czekoladowy weekend z semifreddo

2010-02-21T17:47:00.005+01:00

Czas biegnie szybko i nim się człowiek obejrzy mamy kolejny czekoladowy weekend. Dużo się u mnie zmieniło od poprzedniego. Ściany, ludzie, doświadczenie i plany. W poprzednim roku czekałem z tortem. W tym roku też czekam z poczęstunkiem na gości. Może na kogo innego, może gdzie indziej, najważniejsze, że mi dobrze.

Wybrałem przepis, który od dawna chciałem sprawdzić. Słodki ze mnie ząbek, dużej ilości czekolady jednak w deserach sam nie przerobię. Mam pomoc w jedzeniu, lepiej być nie mogło.

Semifreddo w smaku przypomina lody. Zmrożony mus czekoladowo-kawowy, na kruchym kakaowym spodzie stanowi ciekawe urozmaicenie domowych słodkości. Przywołuje też wspomnienia z włoskich wakacji. Jeszcze chwila...

Czekoladowo-kawowe semifreddo

bazowałem na przepisie userealbutter

Spód:

150 g kakaowych ciastek (wykorzystałem Łakotki San)

3 łyżki miękkiego masła

Rozgrzałem piekarnik do 180 stopni C.

Zmieszałem masło z dobrze rozdrobnionymi ciastkami, wyłożyłem masą tortownicę o średnicy 23 cm. Piekłem 10 minut. Ostudziłem.

Mus czekoladowo-kawowy:

4 duże jajka, oddzieliłem białka od żółtek

2 łyżki cukru

1/3 szkl cukru

2 łyżki esencji waniliowej (użyłem Mark&Spencer)

1 łyżka rumu

1 filiżanka espresso (30 ml)

120 g ciemnej czekolady (użyłem Goplany)

450 g mascarpone

60 g bitej śmietany

Utarłem żółtka z dwiema łyżkami cukru na lekką masę. Dodałem espresso, rum i esencję waniliową, zmiksowałem. Postawiłem w misce nad garnkiem z gotującą się wodą i mieszając podgrzałem (ok. 10 minut). Do masy dodałem następnie połamaną czekoladę, dobrze mieszając do całkowitego połączenia. Zostawiłem do ostygnięcia.

Ubitą śmietanę połączyłem z mascarpone na wolnych obrotach miksera. Odstawiłem.

Zmiksowałem 1/3 szklanki cukru z białkami, po czym pianę podgrzewałem w kąpieli wodnej do czasu, kiedy osiągnęła 65 stopni C (to ważne gdyby w białkach były pałeczki salmonelli! Giną one w tej temperaturze). Zmiksowałem dokładnie studząc jednocześnie.

Połączyłem delikatnie masę czekoladową z mascarpone i przygotowanymi białkami. Wylałem mus na kakaowy spód i odstawiłem ciasto na 4 godziny do zamrażalnika.

Semifreddo kroję ciepłym, suchym nożem.

Lawendowy Dom od mojej kuchni

2010-02-18T08:46:00.004+01:00

Miłe wieczorne przygody należą do na zawsze miłych wspomnień, które przechowuję długo. Wczorajsza historia niech posłuży za przykład.

Siedząc po południu za stołem, po pracy w domu przy talerzu z kolacją, herbatą i głową pełną bieżących dylematów (być czy nie być, mieć czy być, mieć czy umieć etc.) słyszę dzwonek do drzwi. Spodziewam się gościa, trochę jednak później. Otwieram więc drzwi z zaciekawieniem.

Miły pan wymienia moje nazwisko, daje do podpisania papier i nagle staję się właścicielem nieforemnej, siwej przesyłki. Domyślam się co jest w środku. Kończę jeść przyglądając się pakunkowi z Lawendowego Domu. Marzę skrycie o wrzosowisku i kolorze pozwalając sobie na dokończenie jedzenia. Czeka mnie deser nie byle jaki.

Przygotowuję espresso, powoli, delikatnie zdejmuję papier pakowy i jestem już pewien, że to fiolet zapukał do mych drzwi, nie mniej, ni więcej.

W Lawendowym Domu mieszka Beata, która ogłosiła mały konkurs na letnie wspomnienie. Wśród swoich wielu letnich impresji wybrałem jedną, która wryła mi się w pamięć głęboko. Na kolanie pisana minut dziesięć wygrała pyszny upominek. Przyjemna jest, przekonajcie się sami…
przyjemna, jak wczorajszy wieczór z niespodzianką, za który dziękuję bardzo.
Wieczorny Marzyciel

„Jest wieczór.
Szykujemy się do wyjazdu na dyskotekę. Daniella mówi, że dziś latino-americana. Gęste, rzymskie powietrze a my w kusych podkoszulkach gotowi na noc pełną wrażeń.
Wsiadamy do samochodu, w radio stare przeboje, które podśpiewujemy w dobrym nastroju.
Ciampino nie jest daleko, jedziemy szeroką drogą mijając w piątkowy wieczór samochody pełne Włochów i Włoszek, którzy odżyli po przeraźliwie upalnym dniu pracy.
W Lublinie latino na disco to muzyka techno z trąbką albo bębnami live, jak będzie w Ciampino?
Pięć sal, w tym na trzech (włączając górny pokład na dachu) króluje salsa, samba... królują panie i panowie, króluje zabawa, opalone ciała i wymiana partnerów do tańca. To na dachu przepadam na pół nocy. Starsi z młodszymi, młodsi z młodszymi. Dziadek tańczy rumbę z dziewczyną z okładki, za chwilę z żoną żeby po momencie podziękować za wspólny taniec kobiecie o miłej powierzchowności. Łysy, wysoki chłopak, którego hobby zamyka się w salach siłowni rytmicznie tańczy jive’a witając szczerym uśmiechem kolejne osoby wchodzące na parkiet pod gwiazdami.

Różańce na szyjach, pastelowo różowe podkoszulki, małe czarne i plisowane spódnice wirujące w koło. Białe zęby na tle słabych żarówek rozwieszonych na sznurze pod atramentowym niebem gdzieś na środku włoskiego buta.

Letnia przygoda zakończona wizytą w piekarni. Po świeżo wypieczone cornetti wypełnione masą budyniową, miodem i marmoladą. Posypane cukrem pudrem. Z puszką zimnego napoju w gęstą i oplatającą rozgrzane, opalone ciała noc.”

PS. przepis na wspaniałe CIASTKA Z LAWENDĄ cytuję za Beatą:

"210 g miękkiego masła
3/4 szklanki cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli
1 łyżka suszonych kwiatków lawendy
1 łyżka soku z cytryny
1,5 szklanki mąki
3 łyżki mąki ziemniaczanej

Składniki zagniotłam na gładkie ciasto i uformowałam wałek o średnicy ok. 4 cm. Owinięty folią spożywczą trafił do lodówki na ok. 2 godziny.
Schłodzone ciasto pokroiłam na ok. 5 mm plasterki, ułożyłam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 170ºC na ok. 12 - 14 minut w temperaturze 170ºC."

Dodam, że ciastka są wspaniale kruche. Mają niesamowity smak, gdzie na pierwszym planie króluje lawenda, ciągnąca lekką słodycz, świeżość i maślany posmak w ogonie.

Jestem w siódmym niebie. Nie! Lawendowym. Domu Lawendowym? Poniekąd. Dziękuję.

Pod stopami chrust Neli Rubinstein

2010-02-16T09:11:00.001+01:00

Nie mogłem się oprzeć. Wygląda tak pięknie, delikatnie pokryty słodkim, dobrze zmielonym cukrem.

U Basi pojawił się wczoraj.

Zrobiłem szybkie rozeznanie w składnikach, miałem wszystkie. Nie miałem za to wymówki, wziąłem się do pracy. Stanowczo mniej pracy w porównaniu z pączkami.

Przyjemności wiele a osiem tuzinów to wcale nie tak dużo, Pan się przekona i Pani...

Przepis na chrust slodki Neli

na postawie "Kuchni Neli" Neli Rubinstein

cytuję za Basią:

Składniki:

1 jajko
2 żółtka
1 łyżka octu
2 łyżki rumu
2 łyżki cukru
1/4 łyżeczki soli
1/3 szkl śmietany
2 łyżki zmiękczonego masła
2 szkl mąki (280g)
500g smalcu do smażenia

W misce ubić jajko, żółtka, dodać ocet, rum, cukier, sól, śmietanę, miękkie masło i dobrze wymieszać. Stopniowo dodawać mąkę, zagarnąć ciasto w kulę, wyłożyć na stolnicę i wyrabiać około 10 minut (nie trzeba ciasta tłuc wałkiem, wystarczy dobrze wyrobić). Ciasto przykryć i odstawić na 10 minut. Bardzo cienko rozwałkować i wykrawać wstążki, przecinać na środku, przeciągać koniec wstążki przez nacięcie. Chrust smażyć na gorącym tłuszczu 10-15 sekund, kilkakrotnie obracając. Odsączyć na bibule, posypać cukrem pudrem. Co sie zaś tyczy ilosci, sami się Panstwo przekonają, że 8 tuzinów to wcale nie tak wiele.

przyjemności!

Waniliowo mi wg. Pierre Herme'a

2010-02-14T22:07:00.001+01:00

Pyszny jest! Przyjemnie słodki, waniliowo-niebiański, deserowo przyjemny, śniadaniowy i na podwieczorek dobry, w poniedziałek i we wtorek...

Waniliowy ryż na mleku

na podstawie przepisu Pierre Herme'a z książki „Desery”

Składniki:

900 ml mleka pełnotłustego

70 g cukru

1 laska wanilii

200 g krótkoziarnistego ryżu

50 g masła

2 żółtka

szczypta soli

1. Zagotowałem w dużym rondlu mleko z przekrojoną wzdłuż laską wanilii i cukrem.

2. W drugim garnku zagotowałem litr wody.

3. Opłukałem porządnie ryż pod bieżącą wodą do czasu kiedy spływająca woda przestała być mętna.

4. Włożyłem ryż do wrzącej wody, gotowałem 2 minuty, osączyłem i włożyłem do wrzącego mleka.

5. Gotowałem pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez ponad 30 minut.

6. Następnie, ciągle mieszając połączyłem ryż z masłem i rozmąconymi żółtkami. Dodałem szczyptę soli.

W kuchni roznosił się słodki, waniliowy aromat... Pierwsza, duża porcja zniknęła od razu po przygotowaniu w ramach weekendowego śniadania. Resztę deseru przełożyłem do filiżanek do espresso, ostudziłem i włożyłem do lodówki. Ryż można jeść na zimno, gdy jednak przyszła ochota na ciepły deser włożyłem filiżanki wypełnione słodkim ryżem do garnka, nalałem wody do połowy wysokości naczynek i pod przykryciem gotowałem wodę kilka minut do ogrzania nieba.

Pączki i inne czwartkowe przyjemności

2010-02-12T09:48:00.003+01:00

Są dni, kiedy mimo szczerych chęci Natura, w tym przypadku nieożywiona sprzysięga się, robi wszystko na przekór. Nie było inaczej w ostatnią środę.

We wtorek wieczorem, po konsultacjach z Basią, wymianie spostrzeżeń, uwag i przepisu pojawiła się blotka o wspólnym smażeniu pączków dnia kolejnego. Za smalcem nie przepadam, gorącym jeszcze bardziej ale jak można wywinąć się od wspólnej zabawy, której kanwę stanowi przepis sprzed ponad 80 lat osławionej Marji Disslowej? Planty wtedy nie mięli... w środę jednak odnotowałem porażkę z rumem w tle.

List DO Basi (Warszawa, środa, 10/02/2010 19:43):
„Wróciłem do domu w dobrym nastroju bo jaki inny można mieć przed pieczeniem pączków. Okazuje się, że baterie w wadze pozwalają na wyświetlenie godziny ale mają za małą moc, żeby obsłużyć ważenie. Jak się łatwo można domyślić zapasowych nie mam a na oko to facet w szpitalu umarł.
Zostałem z setką rumu, niespełniony, głodny całego smrodu gorącego smalcu. Gdyby mi ktoś powiedział, że po ugotowaniu baterii odzyskają swoją świetność... albo lepiej-po naświetlaniu pod żyrandolem rozłożonych na dłoni baterii, stojąc na drabinie... stałbym. A tak? Obejdę się dziś smakiem. A miało być tak pięknie”

List OD Basi (Praga, środa, 10/02/2010 20:27):
„ (...) Wiesz, walnij setę tego rumu i myśl by najdalej smażyć na Ostatki. A należy Ci się seta rumu, bo w końcu mnie zmobilizowałeś.
Pozdrawiam, czekając aż ciasto "ruszy"”

List OD Basi (Praga, czwartek, 11/02/2010 20:05):
„Michu melduję że o 23.45 zakończyłam smażenie!
Podsumowując: ciasto pierwsza klasa, nie widać zlepień ciasta po smażeniu, nadzienie nie wycieka, obrączka się robi. Usmażyłam 12 średnich (...)”

List DO Basi (Warszawa, czwartek, 11/02/2010 06:59):
„Bardzo się cieszę Basia, że wszystko poszło dobrze. Smak na pączki już mam od wczoraj, byłem pewien, że choćby się waliło i paliło to usmażę. Chciałem dobrze, wyszło jak często.
Życzę przyjemnego czwartku z domowymi pączkami!
(...) liczę również, że Miś tudzież jakaś małpka Makagigi nie spałaszowała (wszystkich) pączków i ostaną się Wam dwa najładniejsze na śniadanie.”

Nie czekałem do ostatków ze smażeniem. Dobry pomocnik w kuchni to towar niemal deficytowy, wytresowana służba w czasach Marji. Nie każda, szczególnie młoda gospodyni ma tyle czasu i umiejętności, żeby odpowiednio wytresować służbę. Ja treserem nie jestem a pomoc miałem wczoraj nie lada (dziękuję!).

W ten sposób kładłem się spać przed 1:00 po pracowitym wieczorze w kuchni.

Potwierdzam-nie widać zlepień, pączki mają obrączkę, ciasto jest wyborne. Moje pączki nadziane są konfiturą śliwkową, za którą wprost przepadam.

Liczę, że każdy miał wczoraj trochę przyjemności dla siebie, tłustej? Jak lubi to choćby i takiej.

Przepis na pączki Marji Disslowej
Instrukcja przygotowania ciasta drożdżowego pierwszej klasy

Basia, dziękuję!

Dziękuję też za wspólną zabawę wszystkim tym, którzy zdecydowali się przyłączyć do naszej spontanicznej ciuciubabki.

Pączki bardzo dobre, do ciuciubabki zapraszam z Basią

2010-02-09T21:58:00.010+01:00

Czasem potrzeba motywacji, żeby zebrać się w sobie i nastawić na tłuszczowe wyzwania. Czwartek zobowiązuje Panie i Panowie.

Marja Disslowa b. Dyrektorka (jaka piękna żeńska końcówka w nazwie zawodu) Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego wyręczyła mnie z całej pracy nad postem. W książce „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, który "przejrzała i uzupełniła Pani Elżbieta" sposób wykonania jest tak obrazowy, że nie pozostaje mi nic innego jak tylko cytować.

Jutro z Basią robimy pączki. Kto się bawi z nami? Do ciuciubabki zapraszamy! Wyzwanie:

Pączki bardzo dobre

na podstawie „Pączków bardzo dobrych” Marji Dieslowej, „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, Poznań, 1930

Składniki:

½ kg mąki

3 dkg drożdży

6 żółtek

8 dkg cukru

10 dkg masła

łyżka stołowa rumu

¼ ltr mleka

pół łyżeczki soli

cytrynowa skórka

konfitury jako nadzienie

Do smażenia: 1 kg smalcu (co zrobić, nie ja układałem)

Do pudrowania: cukier z wanilią (najlepszy od Poli:)

Praktyczne rady dotyczące wykonania pączków: dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń (wybieram prawą bo mniej zręczna, jak komu natura dała) lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki (adekwatnie), zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę.

Smażenie: wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanem przez sito mąką, aby cienka jej warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłem miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędzej rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, stopić smalec w rondlu na ognisku. Należy przed smażeniem włożyć kawałeczek ciasta do smalcu na próbę: gdy ciasto odrazu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, niewiele naraz, aby nie stykały się z sobą; nakryć pokrywą, smażyć na kraju ogniska, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybierać na bibułę, trzymać w ciepłem miejscu.

Jeszcze jedna uwaga- kładzie się (na tłuszcz) pączki stroną, która leżała na serwecie do góry.

Sposób wykonania ciasta:

Wykonujemy „drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem”, czyli: z drożdży, łyżki mąki, łyżki ciepłego mleka oraz szczypty cukru robimy rozczyn i czekamy aż drożdże podrosną. Żółtka ucieramy z cukrem na kogel-mogel i dodajemy do mąki i rozczynu. Miękkie masło dodajemy następnie wraz ze skórką cytrynową i mlekiem jak również alkoholem (alkohol powoduje, że pączki będą wchłaniały mniej tłuszczu). Powoli zagniatamy i wyrabiamy ciasto dokładnie 10-15 minut.

Bardzo dobre wytłumaczenie, w czym rzecz z ciastem drożdżowym u Poli tutaj

Z przedsłowia Wydawcy: „Pozatem wiemy wszyscy, jak olbrzymią rolę w odżywianiu gra apetyczny wygląd, estetyczne podanie każdej potrawy i jaką jednocześnie trudność ma każda gospodyni w wytłumaczeniu swojej pomocnicy na czem to estetyczne podanie polega. (…) Piękno podania zasadza się na smakowitym wyglądzie poszczególnych składowych części potrawy, ich estetycznem, możliwie prostem i łatwem do brania z półmiska ułożeniu. (…) Ważne też są bogate ilustracje, przedstawiające sposób obsługi stołowej, tem ważniejsze, że coraz mniej mamy wykwalifikowanej służby i że dla młodej szczególnie gospodyni wytresowanie służącej bez dobrych wskazówek jest prawie niewykonalne.(…) Niechaj to dzieło pisane nie tylko z wielką erudycją lecz i z wielką miłością skutecznie dopomoże zapracowanej pani domu, niechaj życzliwie zostanie przyjęte przez wszystkie kobiety, a jego praktyczne zastosowanie przyczyni szczęścia ich rodzinom”.

Czego sobie i Wam życzę,

jutro test!
ps. mam nadzieję, że nie wkręcę się w żadną awanturę o Basię:P

Kto u mnie bywał widzi, że zaszły „drobne” zmiany w blogowym wystroju mojego wirtualnego poletka. Nie byłyby one w większości możliwe gdyby nie Pola, której serdecznie w tym miejscu dziękuję!

...kolory inspirowane figową skórką i wnętrzem słodkiego, soczystego owocu, z lekką nutką brązów, przejrzystem układem wertykalnym i tajemnicą w zdjęciu

Mr. Fig

jak wołają na mieście (w Manchesterze)

Indyk razy dwa

2010-02-01T11:36:00.010+01:00

Weekend minął stanowczo za szybko. To już standard. Wprawdzie piątkowe ekscesy pijanych współpracowników na imprezie firmowej mają rację bytu dopiero dzisiaj (poniedziałek), ale wspomnienia nie są tak zabawne jak sama zabawa. Obfity w rozrywki weekend, nie powiem. Sobota z występem, niedziela z parą.

Udało się też pogotować. Prócz Kaiserschmarrn'u, który poszedł na pierwszy ogień wczorajszego "poranka" (tutaj i na śniadaniowym). Głównym daniem w sobotnie popołudnie i niedzielne także była indycza pierś. Dwa zupełnie różne, przygotowane na potrzebę chwili dania. Trudno mi zdecydować, które ciekawsze, oba smakowite.

Sobotni indyk na słodko-chińsko

Składniki na jedną porcję:

grubo pokrojona pierś indyka (ok. 25 dag)

sól

2 łyżki oleju roślinnego

łyżka sosu sojowo-grzybowego

3-4 łyżki słodkiego sosu chilli

łyżka mąki kukurydzianej

szczypiorek

W woku podgrzałem olej, kawałki piersi usmażyłem na złoto soląc lekko mięso. Dodałem sos sojowo-grzybowy, słodki sos chilli, łyżkę mąki kukurydzianej. Zagotowałem całość. Grubo pocięty szczypior wsypałem do woka na koniec.

Podałem z białym ryżem po tajsku.

Sos do mięsa ma bardzo intensywny smak przełamywany świeżością szczypioru. Bezpretensjonalne, proste danie z charakterem.

Niedzielny szampańsko-pomarańczowy indyk z żurawiną

Składniki (na dwie porcje):

grubo pokrojona pierś z indyka (ok. 50 dkg)

sól, pieprz

2 łyżki oliwy z oliwek z wytłoczyn

garść suszonej żurawiny

sok z 2 dużych pomarańczy

pół szklanki białego pół-słodkiego wina (o kwiatowym lub owocowym aromacie)

Na oliwie podsmażyłem pierś soląc ją i doprawiając pieprzem, dodałem żurawinę smażyłem pod przykryciem. Gdy kawałki stały się złote, żurawina odpowiednio miękka, dodałem sok z pomarańczy. Lubię lekko alkoholowy posmak w potrawach więc wino dodałem na koniec nie doprowadzając do całkowitego wchłonięcia przez mięso. Poddusiłem całość. Powstały sos bardzo ładnie się redukuje. Nie zagęszczałem go.

Mięso podałem z brązowym ryżem przygotowanym a'la risotto bez dodatków.

Danie świetnie sprawdzające się jako obiadokolacja do białego, aromatycznego wina. Mięso wchłania sok pomarańczowy i wino, żurawina nadaje lekki, kwaśny posmak.

ps. O kawie ze złą kobietą w nazwie pamiętam, wkrótce zagości na blogu.

Kawowe fakty cz.2

2010-01-28T20:31:00.007+01:00

Wcale nie łatwo zebrać się do przyjemności blogowania, kiedy w koło świat staje na chwilę na głowie, później wraca do porządku rutyny wyznaczanej dniem i nocą, snem i świadomością, pracą. Będzie trochę czytania.

Podsumowując ostatni tydzień, wielką przyjemność odnalazłem w spotkaniu z kawą, wesołą śliwką i alkoholem w tle z towarzystwem kulinarnej, nie tylko stołecznej blogosfery na pierwszym planie.

Dużo czytam w ostatnich tygodniach. Książką, która warta jest wspomnienia bo „na blogowy temat” jest „Slow Food. Prawo do smaku” Carlo Petrini’ego. Czuję się jak mały odkrywca zależności rządzących w świecie. Podobnie było przy „No logo” Naomi Klein, tylko temat inny. Nie to żebym nie przypuszczał, że jest jak jest. Wiedziałem, że ryby mrożone dostępne w polskich marketach pochodzą z Chin, nie wiedziałem już jednak, że 90% (sic!) jagnięciny pochodzi z Nowej Zelandii. O wizji świata z globalnym systemem neoliberalnego zarządzania może innym razem, podaruję też teorie władzy, patriarchatu i dotyczące seksualności w aktualnych książkach „nie na blogowy temat”. Bea pisze o szeroko pojętej ekologii, nie tylko w kuchni tutaj.
Jeden tylko cytat przemycę z przedsłowia Slow Food: „to nie odświętne wizyty w restauracji i wakacyjne wyjazdy, lecz codzienność kształtują poczucie smaku” powiedział Pier Sardo, wiceprezes ruchu. Mądrze.

Wracam do kawy. Dziękuję za liczne komentarze pod ostatnim postem. Bardzo mi przyjemnie, że zechcieliście się wymienić swoimi kawowymi nawykami.

Ziarno kawowca, kontynuując wątek upraw, zbiera się, sortuje i obrabia. Dla przydania smaku pławi się przez czas do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Plantatorzy suszą następnie owoce – wcześniej na słońcu, teraz częściej w mechanicznych suszarkach i sprzedają. Widzieliście „Black Gold”? (fragmenty na you tube). Film w Polsce dystrybuowało Against Gravity (organizator m.in. festiwalu filmów dokumentalnych Planet w stołecznej Kinotece). Drugim ciekawym dokumentem, który widziałem, także obracającym się wokół filozofii antyglobalistycznej i przyjaznym plantatorom kawy podejściem (głównie fair trade) był godzinny dokument o dwóch wielkich sieciach kawiarni – Starbuck’s w USA i Second Cup w Kanadzie. Byłbym rad, gdyby ktoś kojarzący drugi film przypomniał mi jego tytuł. Ponad rok temu emitowała go kuchnia.tv. Właściciel kanadyjskiego imperium stał na ulicy i mówił, że zanim podjął się biznesu był bezdomny (to dla ułatwienia:)

No właśnie-wielkie kawiarniane sieci. W Stanach Zjednoczonych trudno o miejsce niedostępne dla Starbuck’s. Korespondent Kawowego pisze o tym fenomenie tutaj. "Byłem przez weekend w San Diego, więc wybrałem się na poszukiwanie kawy. Trafiłem do wielkiego, iście amerykańskiego centrum handlowego. Nazywało się Balboa Park, co dla mnie, jako miłośnika boksu, brzmiało bardzo zachęcająco. Z kawą jednak już tak dobrze nie było. W całym centrum było pięć kawiarń: Starbucks na parterze, Starbucks na pierwszym piętrze, dwa Starbucksy na drugim piętrze, Starbucks na trzecim piętrze i dla odmiany – Starbucks na czwartym piętrze!".

W maju poprzedniego roku pisałem u Dziewczyn, że aktywizm społeczny antyglobalistów zrobił swoje (oswajam etykietki). Delokalizator wskazuje, po wpisaniu amerykańskiego kodu pocztowego, listę najbliższych niesieciowych kawiarni, konkurencji dla Starbuck’s. Śmieszyła mnie ogromna kolejka przed pierwszą kawiarnią sieci w Warszawie latem poprzedniego roku. Nie dociera do mnie jak goście mogą czuć się „elitarnie” w punkcie, który za chwilę zaleje Polskę jak McD’s. Mogli czuć się, gości było tyle, że tylko szczęśliwcy siedzieli z wesołymi minami. Hmm… McDonald’s też cieszył się swoimi czasy etykietką miejsca, w którym trzeba bywać. Nie ma to jak leczyć narodowe kompleksy topiąc pieniądze w zagranicznych sieciach w poczuciu wyimaginowanego luksusu.

Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Przeciętna filiżanka to około 150 miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i pobudza w rezultacie korę mózgową. Co ciekawe– wpływa na smak kawy.

Zastanawialiście się jak robiona jest kawa bezkofeinowa? Świetną robotę wykonały dziewczyny z Drobno Mielonego tutaj. Swój udział miał wynalezieniu bezkofeinowej podobno sam Goethe. Czytam więc na głos o metodach oddzielania kofeiny od kawy:
„W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:
- z użyciem rozpuszczalników chemicznych
Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.
- z użyciem gazów nadkrytycznych
Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.
- z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny
Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny)”.

Mrs. Ward podaje, że proces dekofeinizacji przeprowadza się rozmiękczając początkowo ziarno kawy parą. Kiedy zwiększa objętość dwukrotnie, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Najlepszy efekt jest gdy wypłukuje się maksymalną ilość kofeiny nie zmieniając smaku. Rozpuszczalnikiem kofeiny może być gorąca woda (technologia „szwajcarskiej wody”, kofeina odciągnięta na filtrach z węglem aktywnym) lub rozpuszczalnik chemiczny (podobno nie wpływający w żadnym stopniu na zdrowie spożywających czarne złoto). Potwierdza się.

„Mała księga kawy” nie jest książką nową, poza wszystkim przygotowana jest na rynek amerykański, przez co specyficznych konsumentów. W rozdziale drugim: „Jak przyrządzić i podać absolutnie doskonałą filiżankę kawy” autorka wspomina o kilku ważnych zasadach: czystości, samej kawie, wodzie, wyposażeniu, przechowywaniu zaparzonej kawy i podawaniu. Nie jest to wiedza tajemna, w książce ledwie zarysowane są kolejne zasady.
Świetną pracę na tym gruncie czynią I.nna i Magdaro z Blogu Drobno Mielonego.

Kilka konkretów: zmieloną kawę (młynki nożowe i żarnowe) przechowywać należy w szczelnie zamkniętych pojemnikach, najlepiej w lodówce lub zamrażarce. Dlaczego? Kawa zawiera niewielkie ilości tłuszczu przez co w cieple jełczeje. W książce przedstawione są trzy sposoby parzenia kawy – w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym i „systemie francuskim”. Z określeniem „system francuski” spotkałem się po raz pierwszy. Mowa tu o szklanych dzbankach w kształcie cylindra z sitkiem, którym „dociska się” do dna zmieloną, zaparzoną kawę. Dzbanki znam ale, że francuskie? Popularny to sposób w Niemczech, spotkałem się też z tak parzoną kawą w Holandii. Nie jestem jednak zwolennikiem wody z kawą, jak powiedzieliby Włosi. Esencji kawy w tej metodzie nie uchwycam, mówię ja. Autorka pisze, że podgrzewanie kawy w kuchence mikrofalowej to kwestia gustu… dla mnie to za dużo.

Kolejne, obszerne i słabo ilustrowane rozdziały są najciekawsze. Tytuły mówią same za siebie: kawy gorące, kawy na zimno, espresso i cappuccino oraz kawy z alkoholem.

Jestem typem eksperymentatora. Nie przepadam, jak pisałem poprzednio, za urozmaiconymi wersjami kawy co nie znaczy, że nie lubię ich przyrządzać dla gości. Wybrałem jeden przepis z książki. Będzie z niebezpieczną kobietą w tle (nazwie). Podobno córką papieża, trucicielką, bardzo złą osobą. Z pomarańczą będzie. Do soboty.

ps. Jamie's America czeka na recenzję. Jestem po pobieżnej i w trakcie wnikliwej analizy.

Kawowe fakty cz.1

2010-01-15T18:31:00.004+01:00

W ramach „książki kulinarnej” w ostatnim tygodniu przeczytałem „Małą księgę kawy” Mary Ward. Nie zachwyca, daje za to podstawowe wiadomości na temat kawy i setkę wariacji na napoje. Ups, niestety nie korzystam z wariacji.

Może od razu poczynię wyznanie, że kawę piję często. Lubię espresso i cappuccino bez zbędnych udziwnień. Od wielkiego dzwonu cafe au lait. Kawy z miodem do ust nie zbliżam, gorącej czekolady nie lubię więc to połączenie odpada w przedbiegach, syropy smakowe są za słodkie. Kawy i herbaty tylko bez cukru. Dobre espresso za to jest dla mnie kluczem do dobrego nastroju. Prostotę i jakość cenię najbardziej. Postanowiłem zgłębić w informacje na temat kawy i wynotować co ważniejsze, więc…

Picie kawy w przeciwieństwie do tradycji picia wina czy herbaty nie ma długiej historii, początek datuje się na rok 1425, donosi Mrs. Ward. Wcześniej ziarno kawy było… jedzone pod różnymi postaciami. Wiki precyzuje, że owoce kawowca pochodzą z Etiopii i wykorzystywane były tam już w I tysiącleciu p.n.e.

Zastanawiałem się swojego czasu gdzie zrodziła się ta przyjemna praktyka? Otóż pierwsze kawiarnie pojawiły się w piętnastym wieku w Arabii. W wieku szesnastym obecne były w Wiedniu (pod koniec XIX w. w Wiedniu było już ponad 1200 kawiarni) i we Włoszech, w siedemnastym zasięgiem objęły Nowy Świat. W Polsce ziarna kawowca pojawiły się pod koniec XVII wieku chociaż popularność zdobyły dopiero sto lat później.

Cytując za wiki: „(w Polsce) początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.” Co za umartwianie, nie wierzę.

Z historii polskich kawiarni jeszcze: „Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym”.

Polecam w wiki także fragment o kawie w czasach PRLu. Kto pamięta niech się pochwali czy za PRLu palił żołędzie na płycie kuchennej żeby mieć zamiennik?

Krzew kawowy ma szerokie, ciemnozielone, połyskliwe, kształtem przypominające kamelię liście rosnące po obu stronach łodygi. Po trzech latach drzewko kawowe, raz w roku zaczyna rodzić ziarno (rocznie do siedemdziesięciu dekagramów ziarna z jednego krzewu). Co ciekawe 92% odmian krzewów kawowych klasyfikuje się jako arabikę lub robustę chociaż istnieją setki odmian tej rośliny. Dowiedziałem się też, czym się ochoczo dzielę, że arabikę uprawia się na wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. w klimacie równikowym, robusta za to rośnie na terenie do 10 równoleżnika na północ i południe od równika na wysokości 400 do 600 metrów n.p.m, często na równinach. Nie ma to jak różne jednostki w jednym akapicie tekstu. Jeśli dobrze liczę arabika rośnie na wysokości ok. 1100-1900 metrów n.p.m. Klimat subtropikalny i wysokości sprzyjają kawowcom, ba!

Kto słyszał o kawie z Europy? Ano Ci, którzy czytają Agnieszkę. Piękna blotka o Azorach i kawowej europejskiej przygodzie tutaj

Część pierwsza zakończona. Obiecuję drugą. A Wy? Jaką czarną lubicie najbardziej?

PS. Dziękuję za subiektywne wyróżnienie, miło że mi miło.

PS.’ Kompakt fotograficzny dalej w naprawie więc załączam kolejny październikowy włoski self-picture. Łączy wszystkie kolory dobrej kawy. Mężczyzna z akordeonem nie był zamysłem artystycznym, bardzo się jednak wkomponował.
Przyjemności i… do zaczytania!

Quiche serowy z pomidorami, czarnymi oliwkami i rucolą

2010-01-09T11:49:00.008+01:00

Zaniemogłem. Kaszlę i leżę, leżę i boli, nudzę się jak mops kiedy boli głowa, a głowa? Oj boli. Dobrze, że na trochę przechodzi (głowa) to czytam i oglądam, piszę, gotuję i piekę.

Wczoraj miałem dzień pełen niespodzianek, będę się chwalił. Dostałem dwa mikołajowe prezenty. Po trzech wizytach pana kuriera /Mikołaja w samochodzie Siódemek/ odebrałem wygraną w rocznicowym konkursie Blogu Drobno Mielonego - makinetkę tj. kafetierkę. Mój "analogowy zestaw" do parzenia kawy powiększył się, na twarzy pojawił się uśmiech. Zestaw ciśnieniowy dzisiaj ma wolne. Już słyszę jak wzdycha głęboko w kuchni.
W ramach mojej kawowej pasji przygotowuję dłuższą blotkę o czarnym złocie. Dziękuję Dziewczyny za prezent!

Drugi prezent był nie małym zaskoczeniem. Związana jest z nim historia: czekam na zamówione w Przewielkiej Brytanii książki (nomen omen kucharskie), doczekać się nie mogę. Zamówienie nie wpadło z jednego systemu do drugiego, przepraszamy, wysyłamy z opóźnieniem, proszę czekać. Gdy pojawiło się avizo bo listonoszowi nie chciało się do mnie zajrzeć nie czekałem długo, pobiegłem na pocztę (w miarę mojej chorobowej możliwości oczywista). Zaczekałem pół godziny na swoją kolej do okienka, poprosiłem o szczegółową procedurę składania reklamacji na listonosza, przekazałem avizo. Wraca, mówi, że nie ma. Jak nie ma jak wiem, że jest, niech idzie jeszcze raz i sprawdzi, większa paczka bo dwie grubsze książki. Wraca, Michał oczami przewraca, szuka, miota się i... znajduje.
Z zadowoleniem mówi, że to nie żadne książki: - To z radia, z Krakowa panu przyszło. Zdobyłem się tylko na:
- A tu mnie pani zaskoczyła!

W RMF Classic wygrałem płytę. Tak rzadko coś wygrywam, że nie pamiętam kiedy ten miły incydent miał miejsce. Może wtedy co nie wygrałem pięciocalowego telewizora? Niepojęte.

Kto zna Małe Instrumenty i animacje pana Antonisza ręka do góry. Bardzo ciekawe wydawnictwo, kocham takie abstrakcje. Ładnie opisali trzeba przyznać: kalambury dźwiękowe i inne nadzwyczajne efekty, oryginalne dźwięki. Antonisz był wielkim indywidualistą i jego artystyczne dokonania wybiegały daleko poza utarte schematy muzyczne tamtych lat.
Wierzcie mi, że poza utarte schematy tych lat też wybiegają znacznie.
Zdjęcie znalazło się w książeczce - zobaczcie jak małe są instrumenty:

Jeszcze jedna dygresja przed nowym przepisem. Skoro tajemnicy nie ma, blog ogólnodostępny, miło mi poinformować, że z początkiem roku uruchomiłem sobie konkurencję. Le mie colazioni to mój blog śniadaniowy. Ot, migawki z poranka. Filozofia życiowa opiera się na drobinach przyjemności. Taką właśnie codzienną drobinę wygospodarowuję rano. Wstaję, by mieć zawsze co najmniej pół godziny na śniadanie. Czytam gazetę, książkę, przeglądam notatki. Latem wstaję często dużo wcześniej żeby poczytać dłużej. Mam pewność, że choćby dzień był do bani - zaczął się przyjemnie.

Pomysł nie jest nowy, wpadłem na simply breakfast, idea zapożyczona.

Wczorajsza Gazeta donosi, że Góry Świętokrzyskie dawnymi czasy, gdy Ziemia miała jeden kontynent, były laguną (sic!) leżącą pod zwrotnikiem. Niestety, przy obecnym położeniu Warszawy, porze roku i moich możliwościach (kompakt) zdjęcia mogę robić tylko gdy mogę. Czekając na coraz dłuższe dni publikował będę śniadaniowe impresje w ramach możliwości.

Quiche serowy z pomidorami, czarnymi oliwkami i rucolą

Ciasto kruche
wg. Michaela Roux, "Jajka"
250 g mąki
125 g masła, niezbyt twarde pokroić w drobną kostkę
jajko
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki drobnego cukru
40 ml zimnej wody

Ciasto przygotowałem dużo wcześniej. Przesianą mąkę uformowałem w kopczyk, zrobiłem na górze zagłębienie dla wszystkich składników prócz wody. Lekko rozcierając masło w mące połączyłem szybko składniki po czym dodałem wodę zagniatając jeszcze przez chwilę. Ważne jest, żeby składniki tylko dobrze połączyć a nie zagniatać długo ciasta.

Masę owinąłem folią i odstawiłem do lodówki na kilka godzin (ciasto odstawić na co najmniej godzinę).

Formę do tarty wysmarowałem masłem, odstawiłem do lodówki na kilkanaście minut. Schłodzone ciasto rozwałkowałem i wykleiłem nim spód i boki formy, ponownie włożyłem do lodówki na ok. 15 min. Rozgrzałem piekarnik do 200 stopni C.

Ciasto nakłułem widelcem, ułożyłem na nim papier do pieczenia, wysypałem suszonym grochem, by obciążyć i nie doprowadzić do powstania pęcherzy. Podpiekłem przez 20 min w temp. 200 stopni C.

Nadzienie:
pomysł własny
200 g fety
50 g sera pleśniowego
1 jajo
2 łyżki kwaśnej śmietany
odrobina pieprzu

Jajko rozkłuciłem, dodałem pozostałe składniki i połączyłem dobrze.

2 sparzone, obrane pomidory
czarne oliwki
suszona bazylia, oregano

Pomidory pokroiłem cienko, ułożyłem na masie serowej. Oliwki przekroiłem, dodałem na pomidory, oprószyłem bazylią i oregano.

Piekłem w temperaturze 200 stopni C około 20 minut.

Po przestygnięciu tarty, na wierzchu ułożyłem dużo rucoli i skropiłem aceto balsamico z Modeny.

Francuskie ciasto kruche charakteryzuje się słodyczą, świetnie łamie smak słonej fety. Quiche podaje się zwykle ciepłe chociaż serowe osobiście preferuję chłodne - podobnie jak serniki, polecam spróbować.

Do zaczytania,
m

Vittore Carpaccio i buraki, to ma kolor!

2010-01-02T13:11:00.005+01:00

Przystawki lubię chyba najwięcej. Tak, jak spacery po pustawej Warszawie pierwszego dnia kolejnego roku.

Przygotowałem wegetariańskie carpaccio. Na niedobór erytrocytów narzekać nie mogę, po ostatnich czerwowowinnych wieczorach z książką lub filmem, mam za to ochotę na buraki.

Buraki to jeden powód, drugi: od dwóch wieczorów wchodzi mi w krew (razem z rubinowym lambrusco) rozkładanie na dużym talerzu małych uczt. Na młode listki sałaty rozkładam więc szynkę łososiową (przedwczoraj), parmańską (wczoraj), kropię gęstą zawiesistą wsiową włoską oliwą, sokiem z cytryny, dodaję podsmażoną na maśle, drobno pokrojoną cebulkę z pieczarkami (trzeba zaczekać aż ostygnie), na wierzch włoski ser, pieprz i sól. Tym razem będzie inaczej, z kolorem piękniejszym.

Carpaccio z buraków

Sos:
nać pietruszki
czosnek
oliwa z oliwek extra vergine
sok z cytryny

potrzebujemy też, może przede wszystkim:
buraki
owczy ser /pecorino (mój ulubiony)/
sól, czarny pieprz

Buraki obrałem i ugotowałem na parze (ok. 45 minut, w zależności od wielkości buraków). W moim przypadku gotowanie było skończone, kiedy garnek zaczął się przypalać... czasem poświęcenia w kuchni są niezbędne. Wszystko wina odkurzacza.
W tak zwanym między czasie pokroiłem nać pietruszki i 2 ząbki czosnku. Zalałem oliwą i odstawiłem do wymieszana aromatów.

Ostudzone buraki pokroiłem cienko i skropiłem sokiem z cytryny. Kolor mają nieziemski, słodki zapach też. Rozłożyłem na burakach przygotowaną nać i polałem oliwą z mieszanki. Owczy pecorino romano pasuje carpaccio wyśmienicie.
Czas na przyprawy e buon appetito!

Mała pizza na koniec roku

2009-12-31T14:34:00.000+01:00

W wirtualnym notatniku życia warto odnotować, że ciągle się nie nudzę. Minął tydzień stołecznego odpoczynku, humor mam wyśmienity. Pochłonęła mnie do reszty kolejna niekulinarna książka, odpracowuję zaniedbania języka, dobrze się stołuję, dużo myślę i żyję pięknie. Kulturalnie pięknie ma się rozumieć.

Dziś ostatni dzień roku. Śmieszne postanowienia, śmieszne podsumowania.

Niech nam się dobrze wiedzie. Każdemu z osobna tak jak sobie życzy.

Sobie życzę w kolejnym roku wiatru zmian i siły, gdy będzie znosić. Kaszlącym kreaturkom zdrowia, melancholijnym duchom dużo czasu, wesołkom okazji i towarzystwa, zakochanym możliwości, szczęśliwym rozsądku, biednym pogody ducha, bogatym rozwagi...,

do rzeczy.

Mini-pizze

przepis na ciasto i pomysł z książki "Das grosse Kochbuch SNACKS & FINGERFOOD"

Ciasto:

7 g suszonych drożdży (lub 25 dag świeżych)

1/2 łyżeczki cukru

185 ml ciepłej wody

Wymieszałem wszystkie składniki, odstawiłem na 10 minut.

Dodałem następnie:

ok. 275 gr mąki

1/2 łyżeczki soli

1 łyżkę oliwy z oliwek

Wyrobiłem dobrze ciasto, które zostawiłem do wyrośnięcia na 45 minut pod przykryciem.

Wyrośnięte ciasto wałkowałem na grubość ok. 3 mm i wycinałem szklanką do drinków koła (ok. 6 cm średnicy). Z przepisu wyszły 27 mini pizze. Piekłem w temp. 200 stopni C ok. 15 minut.

Pizze przygotowałem z dodatkami:

1. drobno pokrojona nać pietruszki, czosnek, zalane dobrą oliwą

2. papryka, pomidor koktajlowy, pieczarki

3. brie z chilli, tarty parmezan zmieszany ze startymi orzechami włoskimi

4. gruszka, orzech włoski, parmezan

5. wariacje wymienionych składników

każdy wariant oprószony solą morską i czarnym pieprzem.

W cieście jest dużo drożdży, mini pizze ładnie wyrastają. Świetna przekąska do sylwestrowych bąbelków.

Smacznego i do zaczytania w 2010!

Michu

La nonna La cucina La vita e auguri!

2009-12-26T18:27:00.002+01:00

Moje zeszłoroczne postanowienie zostało zrealizowane - schroniłem się przed tegorocznymi świętami. Właśnie mija trzeci dzień mojego błogostanu. Zostałem w domu z masą książek, filmów, nieprzeczytanych gazet odłożonych na później, podręcznikiem do włoskiego, Czesławem – psem mojem jedynem, zapasami w lodówce i dobrym humorem.

Jak na krnąbrnego niehipokrytę przystało postanowiłem wykorzystać ofiarowany wolny czas na zajęcie się tym co lubię najbardziej, sobą. Chodzę spać zmęczony wiedzą i szczęśliwy.

Na przemian gościli u mnie Janusz Radek z Kaśką Groniec, Billie Holiday, George Michael, Liza Minelli z matką, Gaba Kulka, Tori Amos, oj… już tyle znanych nazwisk się przewinęło? Nie wymieniam dalej bo będziecie zazdrośni. Następne espresso, stołuję się smakołykami, robię przerwy na książkę kucharską, którą aktualnie czytam, książkę niekucharską, którą aktualnie czytam, oglądam dokumenty, fabuły, leżę i myślę bo lubię.

O książce kucharskiej będzie. Urzeczony jestem i muszę ją mieć. Póki co gości u mnie przez grudzień. Ja z tych, co bibliotek szerokim łukiem nie omijają, zostało mi z dzieciństwa.

Larissa Bertonasco poczyniła wydaną w 2005 roku w Niemczech książkę „La nonna La cucina La vita. Wspaniałe przepisy mojej babci”. Niech Was nie zmyli nazwisko – książka rzeczywiście została wydana po raz pierwszy w Niemczech. Autorka jest w połowie Włoszką, wpół Niemką. Ładny papier, treść piękna. Prócz przepisów babci, znaleźć można u Bertonasco autorskie malunki, kolaże, rysunki i wiele osobistych historii autorki i Nonny.

Musicie przeto wiedzieć, że Nonna Larissy mieszka w Ligurii, dokładnie w Finale Ligure. Tam też prowadziła przy promenadzie restaurację Cucu. Prowadziła do czasu kiedy mąż - Mario zniknął z młodą kelnerką i całym majątkiem zostawiając czterdziestoletnią żonę. Sama trwać nie potrafi więc pojawił się jeden taki, o którym jest też po krótce. Historia goni historię, w obrazki wpatruję się jak zaczarowany, przepisy chłonę i myślę kiedy by co dobrego zrobić i od czego zacząć. Zabójstwem dla książki jest jednak tłumaczenie – z niemieckiego przełożyła Barbara Januszewska i nie wiem kto do tego dopuścił. Polenta to „mus kukurydziany”, coniglio con carciofi to królik z (uwaga)… JARZYNKĄ z karczocha, spaghetti alla carbonara to spaghetti z boczkiem…

Odnośnie rzeczonego spaghetti wiem już skąd wzięła się nazwa „carbonara” – wszystko za sprawą (autorki!) czarnego, przypominającego węgiel pieprzu, którym posypuje się na końcu makaron. Węgiel po włosku to przecież carbone.

Wyobrażam sobie krągłą Nonnę w skórzanej kurtce, pantoflach na małym obcasie i jeansowej spódnicy. Włoska Nonna jak malowana.
Polecam książkę bo mimo tłumaczenia warta jest uwagi. Co ciekawsze przepisy na razie skrupulatnie zanotowałem.

La nonna La cucina La vita
Wspaniałe przepisy mojej babci
Larissa Bertonasco
Propaganda,
Warszawa 2007

Mikołaj u mnie był. Ofiarował oprawioną kopię okładki The New Yorker’a z 17 kwietnia 1926 roku. Jeśli czytasz to Mikołaju - dziękuję bardzo. Gdybym zasłużył w kolejnym roku, może być oryginał bo piękna jest.

Ostatnia część blotki będzie najprzyjemniejsza:

Chciałbym Wam bardzo podziękować za życzenia, komentarze i to że do mnie wpadacie. Masę przyjemności sprawia mi obcowanie z Wami!

Ostatnio dostałem wirtualne wyróżnienie "Vale a pena ficar de olho nesse blog!" od Dwóch chochelek za które dziękuję. Cieszę się, że cukinia cieszy się (takim!) powodzeniem. Wirtualne notatki mam ochotę dalej czynić więc zapraszam do mojej kuchni kiedy tylko macie ochotę.

Tam gdzie ja, tam i kuchnia moja, ole!

Maszynkowe, amoniaczki i pierniki jednego weekendu za miastem

2009-12-17T10:37:00.001+01:00

Szarpnąłem się na robienie ciastek. Przyjemne to dla mnie zajęcie tylko pod jednym warunkiem – dobrego towarzystwa w kuchni. Inaczej nie ruszy. Nigdy nie mam odpowiednio dużo czasu na ciastka, zaczynam myć okna albo robić pranie ręczne. Nie – pranie ręczne to najgorsze co może mnie w życiu spotkać więc nie robię wcale. Wszystko zrobię byle nie prać w rękach. Miało być o ciastkach...

Pierniczki są z przepisu od koleżanki z pracy, która dała poznać ich smak nie dalej niż rok temu w okresie przedświątecznym. Przepis na amoniaczki i ciastka maszynkowe za to wygrzebaliśmy z babcią całej masy brudnych, wytłuszczonych kartek. W kratkę są bądź w linie, skrupulatnie zapełniane recepturami przez Stefanię na przestrzeni lat. Smalec w przepisie zdradza, że to babcine sekrety.

Pierniczki
podobno z „poradnika domowego”

DZIEŃ 1
Rozpuścić:
20 dag miodu
5 dag masła
20 dag cukru
torebka przypraw korzennych

Ostudzić lekko masę i mieszając mikserem dodać:
60 dag mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
płaską łyżeczkę sody
jajko

(Gdyby masa była za twarda do mieszania – podgrzać ją lekko)
Przygotowane ciasto odstawić na dobę do lodówki.

DZIEŃ 2
Wałkujemy ciasto po kawałku, resztę trzymając w lodówce.
Foremkami wycinamy ciastka dekorując je orzechami lub słodką posypką. Pieczemy w temperaturze 170 stopni C (czas pieczenia zależy od grubości ciastek, należy kontrolować czy się nie przypiekają za bardzo).

Ciastka maszynkowe

1 kg mąki
5 żółtek
1 całe jajko
30 dag cukru
25 dag margaryny
10 dag smalcu
2 łyżeczki proszku do pieczenia

Składniki zagniatam, jak to w maszynkowych ciastkach - „przepuszczamy” masę przez maszynkę. Do części ciasta na maszynkowe dodaliśmy kakao. Babcia ma maszynkę żeliwną. Plecy bolą od noszenia, słowo daję.

Amoniaczki

1 kg mąki
1 szklanka kwaśnej śmietany
3 dag amoniaku spożywczego
3 żółtka
20 dag cukru
25 dag margaryny
10 dag smalcu
łyżeczka octu

Mąkę, ½ szklanki śmietany, 3 żółtka, cukier i tłuszcz zagnieść. ½ szklanki śmietany, amoniak i łyżeczkę octu rozmieszać, wlać do ciasta i ponownie dobrze zagnieść. Przed pieczeniem posypujemy cukrem.
Upieczone amoniaczki przypominają ciastka francuskie, ot luźne skojarzenie.

ps.
Wszystkie ciastka przechowuję w szczelnie zamkniętej metalowej puszce.

Czesław, pies mój jedyny też lubi ciastka. Po tym co zostało w misie z ciastkami na oknie (tak - wszedł na stół, żeby się do niej dostać) stwierdzam, że nie jest wybredny i lubi wszystkie zaprezentowane w blotce.

Porchetta

2009-12-15T11:54:00.000+01:00

Obrazowo dzisiaj będzie iście z mięsem w roli głównej. Mięsem bardzo smakowitym. Ochotę mam na kolor i włoskie klimaty.

Na porchettę też mam ochotę. Porchetta /por'ket:a/ jest obok mojego ulubionego owczego sera pecorino romano tradycyjnym produktem centralnego regionu Italii – Lazio. Wiki podpowiada, że jest włoską ikoną kulinarną.

http://en.wikipedia.org/wiki/Porchetta

Mięso jest słone, przyprawione dobrze rozmarynem, czosnkiem, szałwią i pieprzem. Świetny dodatek do chleba i mało wyraźnego towarzystwa. W takiej właśnie postaci (panino) porchetta sprzedawana jest często z samochodów na targach i ulicach.

Wielkie rulony mięsa krojone są ręcznie, długimi nożami. W mniejszych miasteczkach często obsługa sklepów skraja i waży mięso dodając do pojemnika, po wydrukowaniu ceny, spieczoną skórę.

Skórkowani wiedzą jak zachęcić do powrotu na zakupy.

Krótkie dni, chłodne warszawskie noce, posiedziałbym w cieniu palm. Bo jak marzyć to z rozmachem.

Tarta con pomodori e philadelphia

2009-12-10T16:40:00.000+01:00

Pewnego urlopowego dnia postanowiłem, że na obiad będą makaronowe chusteczki z pesto autorstwa Jamiego Olivera. Przepis przypomniał mi się nagle i nagle też cała idea obiadu upadła. Okazało się, że zamiast świeżego ciasta makaronowego kupiliśmy... ciasto francuskie. Umysł elastyczny więc dało się coś z tym fantem zrobić, tak powstała:

Tarta con pomodori e philadelphia
tarta z pomidorami koktajlowymi i serkiem philadelphia

rulon ciasta francuskiego
serek philadelphia
garść tartego parmezanu
duże jajo
świeża bazylia pomidory koktajlowe
pieprz i sól

Ciasto wyłożyłem na blachę, nakłułem widelcem i podpiekłem ok. 5-7 minut w sugerowanej na opakowaniu temperaturze. W tym czasie rozkłóciłem w misce jajko, dodałem philadeplhia, starty pamezan, sól i pieprz do smaku. Wylałem mieszankę na ciasto, ułożyłem przekrojone na pół pomidory i listki bazylii. Piekłem do zarumienienia tarty.

Moje smaki – proste połączenia dostępnych składników.

Powoli kończę wirtualną włoską wyprawę. Przy każdej blotce wracałem wspomnieniami do wzlotów mojego podniebienia z ostatniego urlopu i przyznaję, że bardzo to były przyjemne powroty. Kilka potraw/zdjęć zostało ale może przy okazji je jeszcze zamieszczę (penne z koniakiem? bo kto by nie chciał spróbować). Nie mam w końcu ochoty zamykać swojego blogowego kramu, wrócę po prostu do codziennej pstrokaterii przepisowej.

Dni w Italii mijały szybko, jak zwykle: jedno espresso, cappucino, drugie espresso, trzy. Czasem cztery bo detoks można zrobić po wolnym a błogie chwile z filiżanką na wagę złota. Kiedy towarzystwo przyjemne kaw się nie liczy. Poznałem kilka osób – w kawiarniach, barach, dyskotekach czy na ulicy. Nietrwałe to kontakty chociaż wrastają w pamięć ciekawymi historiami.

Kiedy Susanne, Katja, Thorsten, Stefan i Stefan wałęsali się za dnia po muzeach i placach, ja łapałem chwilę oddechu od codzienności i warszawskiej rutyny. Fotografowałem, czytałem, kolekcjonowałem promienie słoneczne, robiłem zakupy, bez celu spacerowałem po mieście, pysznie jadłem i piłem.

Wieczorami najczęściej chodziłem z niemieckimi przyjaciółmi na długie i syte kolacje. Stałym miejscem była pizzeria w studenckim dystrykcie za Termini – Fomula 1 otwierana o 18stej by po pracowitym wieczorze zamknąć drzwi dla klientów o 24tej. U nas nie ma takiej kultury, może ocieplenie klimatu może mieć i pozytywne skutki (nie może, niepożałowana szkoda). Na Zatybrzu, które też było często odwiedzanym miejscem gościliśmy w różnych trattoriach by na deser wracać do wybranej, potem grappa lub amaro.
Cornetto (croissant) wypełnione nadzieniem miodowym o 3 nad ranem prosto z piekarni? Proszę bardzo. Wszystko było. Dobrych wspomnień nigdy dość.

Teraz najchętniej wsiadłbym na ten (nie mój) rower i zwiał gdzie dzień dłuższy i ludzie uśmiechnięci.
m

Bistecche al rosmarino

2009-12-03T10:27:00.000+01:00

Danie, które najbardziej kojarzy mi się z prostą domową kuchnią w Italii to steki. Nie pomyliłem się, nie postradałem też zmysłów. Trzeba informację przyjąć z wiarą.

Od lat kiedy Włochy nie są mi obce, jednym z ulubionych dań są steki z rozmarynem przygotowane na patelni grillowej.
Mięso nie jest częstym gościem na moim stole. Nad szynkę czy gulasz przedkładam ryby, sery, owoce i warzywa w różnych kombinacjach. Zapachu i smaku steku ze świeżym rozmarynem jednak naprawdę nie da się zapomnieć. Wspomnienie siedzi ukryte w środku nędznej strukturki uderzając do głowy raz na jakiś czas silnym doznaniem, porywającą soki trawienne myślą.

Bistecche al rosmarino

bisteccha (stek z kością)
olej roślinny, oliwa (nie z pierwszego tłoczenia)
świeży rozmaryn
sól, pieprz

Przygotowanie dania jest proste: mięso nacieram odrobiną oleju i oliwy z oliwek, dobrze oprószam solą morską i grubo zmielonym pieprzem. Rozgrzewam patelnię grillową, obsmażam szybko stek z obu stron. Podlewam mięso wodą, dodaje dużo świeżego rozmarynu i duszę około 15-20 minut do miękkości (część czasu pod przykryciem). Woda wyparuje, oliwa z olejem na nowo pomoże w zesmażeniu steku. Gotowe. Mięso koniecznie serwować w towarzystwie dużej ilości sałat.

Buon Appetito!

marmellata di fichi

2009-11-27T10:01:00.000+01:00

Marmellata di fichi: obrane figi gotujemy przez 2-3 godziny bez dodatku cukru, wekujemy na gorąco

Cozze al vino

2009-11-20T11:37:00.004+01:00

Mule, kalmary, ośmiornice, sardynki, halibut, karmazyn i łosoś... duże, małe, wielo i monokolorowe - od darów morza uginają się lodowe półki włoskich straganów i sklepów. Wybór jest duży, popyt także. W Warszawie chętnie robię rybne zakupy przy Hali Mirowskiej ale to nie to samo. Ku pamięci wpisuję do mojego wirtualnego brulionu z przepisami szybki sposób na małże w winie.

Cozze al vino
Małże w winie
porcja dla 3-4 osób

1 kg świeżych małży
ok. 400 ml białego wina
20 g masła
nać pietruszki
cytryna/limonka

Małże dokładnie umyłem i szczoteczką oczyściłem muszle. Osuszyłem.
Otwarte muszle nie nadają się do dalszej obróbki - wyrzuciłem.
W dużym rondlu podgrzałem białe wino, dodałem cozze i gotowałem do czasu, kiedy otworzyły się skorupy (ok. 4-5 minut). Odlałem wino, dodałem masło, posiekaną nać i skropiłem obficie małże sokiem z limonki.

Prosto i pysznie, jak to w Italii.

ps. kolejny odcinek włoskich wakacji zapowiada się słodko i jeszcze krócej,
przyjemności!

Tarta di yogurt e pere

2009-11-12T11:51:00.001+01:00

Kawałek prostego, aromatycznego ciasta i espresso raz! Nie – trzy razy, pięć, stawiam wszystkim w chwilach moich słodkich słabości!

Przepis wyłuskałem z jednego z włoskich miesięczników kulinarnych, tytułu niestety nie pamiętam. Prosty placek jogurtowy z gruszkami i migdałami. Ciasto puszyste, lekkie, dobrze łączy w sobie smak owoców i grubo mielonych migdałowych pestek.

Tarta di yogurt e pere
Ciasto jogurtowe z gruszką

Składniki:
250 g mąki
250 g jogurtu naturalnego
150 g cukru
3 jajka
3 gruszki
100 g masła
100 g grubo mielonych migdałów
cukier wanilinowy
proszek do pieczenia (16g)
sok z cytryny

Masło rozpuściłem i zostawiłem do ostygnięcia. Obrałem i pokroiłem w cienkie plasterki gruszki, skropiłem sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Żółtka utarłem dobrze z cukrem, następnie dodałem mąkę, ostudzone masło, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, cukier i jogurt. Dobrze połączyłem składniki. W osobnej misie ubiłem na sztywno białka, połączyłem je delikatnie z masą. Wmieszałem pokrojone drobno migdały i przygotowane wcześniej gruszki. Piekłem 45 minut w temperaturze 180 stopni C.

ps. Przestanie w końcu padać? Jesiennym kroplom mówię nie zapraszając słodki zapach wprost z piekarnika.

Na lakoniczne posty wpływ ma: pogoda, zapracowanie, ograniczona dostępność sieci i inne, niecierpiące zwłoki aktywności życiowe.

O cała naturo odwieczna
Me tętno budząca swym tętnem.
Pozdrawia cię syn twój
Kawaler z temperamentem.
Nie pozwól krwi tak płonąć, by
Spaliła mnie ze szczętem.
Niech darzy mnie, nie każe mnie
Mój los temperamentem.

Antipasto, prosciutto crudo

2009-11-06T14:42:00.000+01:00

Dzisiaj będzie bardzo przyjemnie, będzie o przekąskach.
Jednym z moich ulubionych antipasto jest prosciutto crudo w różnych zestawieniach. Prosciutto we Włoszech to po prostu szynka, crudo - surowa, cotto - gotowana.

Wczorajszy wieczór spędziłem w nowowynajętym mieszkaniu słuchając płyty, na którą ostatnio czekałem - Kaśki Groniec w piosenkach Elvisa Costello "Listy Julii". Jej głos mnie zachwyca. Po wielu salach koncertowych/teatrach/filharmoniach/klubach jeździłem, żeby móc z nim pobyć. Jeździłem za szeptem, krzykiem, jękiem zawodu, śmiechem i filuternym zawołaniem bo Groniec ma wielki talent i potrafi bezbłędnie oddać emocje bohaterów swoich piosenek. Do tego ta ciepła barwa...
Skupieniu we mnie i muzyce w głośnikach towarzyszył talerz gruszek oplecionych prosciutto crudo, skrywającym dwa kawałki parmezanu lub owczego pecorino, pokrojone sycylijskie suszone pomidory z oleju i winogrona. Specjały skropione oliwą z oliwek tłoczoną na zimno w górach między Rzymem a Neapolem i oprószone grubo mielonym czarnym pieprzem.

Melon i szynka parmeńska - kolejne z moich faworytów w przekąskach. Słodycz pomieszana z lekko słonym, bardzo cienko pokrojonym mięsem. Proste połączenia, nieziemskie rozkosze podniebienia.

Ostatnie włoskie wakacje upłynęły mi pod znakiem figi. Nie przypominam sobie dnia, kiedy nie miałem w ustach choćby jednego owocu. Przez część wyjazdu drzewo figowe miałem pod oknem więc dostępność ograniczała się do wyciągnięcia ręki. Nacięta figa, wypełniona odrobiną filadelphii, skropiona oliwą, z odrobiną pieprzu. Jasnoróżowe prosciutto z Parmy. Kawałek włoskiego chleba. Wino, muzyka i niebo w gębie, tak lubię.

Macedonia di frutta dla podróżników

2009-11-05T11:22:00.005+01:00

Dzisiaj 05.11.2009 roku w Warszawie przeważnie pochmurno ale bez opadów. Maksymalna temperatura to 7 stopni Celsjusza. Wiatr południowy 10,8 km/h. Wschód Słońca 6:38, zachód 16:00.

Trzy tygodnie wcześniej, w poniedziałkowe bezchmurne przedpołudnie grupa czworga niemieckich turystów wybrała się do muzeów watykańskich. Jednocześnie, w innej części Rzymu Mich kroił i dzielił owoce. Wiedział, że zmęczeni przyjaciele potrzebować będą wzmocnienia po ogromnej dawce kultury i sztuki.

Trzeba było widzieć te zadowolone miny nad pojemnikami z kolorową fuzją smaków.

Macedonia di frutta

Owoce sezonowe, u mnie:

kaki, winogrona, mandarynki, pomarańcze, figi

2 łyżki wody, cukier puder, sok z cytryny/limonki, kieliszek ulubionego likieru

Umyłem, osuszyłem i pokroiłem owoce. W szklance rozpuściłem w wodzie z sokiem z cytryny cukier, dodałem likier. Połączyłem owoce z zalewą, dokładnie wymieszałem i odstawiłem do lodówki na godzinę.

Penne alla vodka

2009-10-30T14:56:00.000+01:00

Kuchnia włoska jest smaczna i prosta. Brzmi jak kiepski slogan z reklamy proszku, który wymieszany z wodą przeradza się po 5 minutach w "prawdziwy sos". Jakkolwiek by nie brzmiało - tak jest. W trattoriach i restauracjach menu nie przeraża. Można sobie wyobrazić przygotowanie wszystkich dań we własnej kuchni, choćby małej, choćby ciasnej. Oczywiście znamy przypadki, gdy z sukcesem zrobiono wiele przepisów kuchni francuskiej narzucając sobie roczny deadline, w przypadku la cucina italiana sprawa byłaby prostsza. Nie często spędzam długie godziny przygotowując niedzielny polski obiad. Często za to dobrze wychodzi mi przygotowanie kilku włoskich potraw w godzinę, no - z deserem w godzinę w kwadrans:)

Carbonara z poprzedniej blotki nie jest tradycyjną potrawą, nie ma długiej tradycji na włoskich stołach. Nie inaczej jest z dzisiejszym pierwszym daniem. Będą penne, jakie? Z wódką będą. Z alkoholem i wędzonym łososiem lub tuńczykiem. Kilka dobrej jakości składników i rezultat gwarantowany. Wszystko w czasie ugotowania pasty. Pamiętamy - al dente!

Penne alla vodka

Składniki:

500 g penne

60 g wędzonego łososia/ tuńczyka z oliwy

(ok. 150ml) śmietanka

koncentrat pomidorowy

30 ml wódki

łyżka oliwy

pieprz, sól

Tuńczyka rozdrobniłem (ewent. łososia kroimy w małe kawałki), podsmażyłem na łyżce oliwy na małym ogniu. Dodałem śmietankę i koncentrat pomidorowy - tyle, by całość przybrała jasnoróżowy kolor. Przepraszam ale proporcje są raczej, hmm... płynne - przepis pochodzi z głowy mojej kulinarnej gospodyni. Przy łososiu powstała mieszanina wygląda nawet bardziej apetycznie, u mnie jednak był tuńczyk. Chwilę wszystko pogotowałem po czym, na sam koniec gotowania dodałem kieliszek wódki. Nie chciałem, by alkohol odparował więc już nie zagotowałem sosu ponownie.

Penne gotowe al dente z wody z dodatkiem soli odcedziłem (nie przelewamy zimną wodą!) i wymieszałem z gorącym sosem. Całość do bezpośredniego podania po przygotowaniu.

Podobne danie widziałem w menu jednej z rzymskich restauracji na Zatybrzu (Trastevere). Mam dla Was jeszcze jedno danie z alkoholem - za ładnych kilka blotek będzie pasta al cognac. Dziwne, jeszcze przed chwilą miałem wrażenie że to wina opiłem się za wsze czasy a okazuje się, że nie stroniłem także od wysokich procentów. Urlopowa dyspensa.

Pasta alla carbonara

2009-10-27T08:13:00.000+01:00

Pierwszy talerz we Włoszech to pasta pod różnymi postaciami. Urozmaicana pomidorowym sugo, sosami śmietanowymi albo na przykład jajkiem i dodatkiem mięsnym. Dzisiaj właśnie o tym połączeniu. CARBONARA - dla lubiących jajecznicę na mięsie i makaron na jednym talerzu. Nie byle jaką jednak jajecznicę.

Nie jest to wprawdzie przepis przenoszony z dziada pradziada bo jak podpowiada wiki pierwsze wzmianki o tej potrawie w kuchni włoskiej sięgają zaledwie połowy XX wieku. Lubię jednak to danie. Z dobrej jakości składników wyczarować można w kilka chwil sycące połączenie. Na co dzień nie często przygotowuję kilkudaniowe obiady. W moim magicznym domu wszystko się zdarzyć może, same zmyślają się historie... podawać pastę się solo może.

Od ponad dziesięciu lat mam przyjemność obcowania z kuchnią włoską. W wieku lat kilkunastu diametralnie, na włoską (smakową) nutę, zmieniły się posiłki w domu rodzinnym. Od kilku ładnych wiosen za to goszczę we Włoszech przynajmniej raz do roku czerpiąc z jedzenia i życia ile mogę. Styczeń 2009 był miesiącem Neapolu i południa, październik za to Rzymu i małych miasteczek na stokach gór w pół drogi między Rzymem a Neapolem - Arce, Cassino, Fontana Liri, Sora czy Arpino. O przygodach jeszcze napiszę, teraz czas na przepis.

Pasta alla carbonara

Składniki:

pasta (na zdjęciu fettuccine)

cebula

pancetta (boczek/bekon)

parmigiano reggiano/pecorino romano

nać pietruszki

białe wino

czarny pieprz

Makaron gotuję w osolonej wodzie.

Podsmażam pokrojoną w drobne plasterki cebulę, dodaje pancettę i dalej smażę. Dodaję kilka łyżek wody z gotującej się pasty, białego wina. Zagotowuję, redukuję i wyłączam płomień. Dodaję pokrojoną nać i świeżo mielony pieprz. Odstawiam.

W osobnym naczyniu ubijam jajko, dodaję drobno starty ser.

Gdy makaron będzie gotowy, odcedzam (nie przelewamy wodą!), wrzucam z powrotem do garnka. Do pasty dodaję masę jajeczną i podsmażone mięso. Dobrze rozprowadzam. Gorące fettuccine szybko sprawią, że jajka się zetną. Podaję od razu.

Celowo nie podałem proporcji składników. Osobiście lubię tak: na ok. 250 g makaronu 1 jajko, pół średniej cebuli, 2 kopiaste łyżki sera, kilka łyżek pancetty i dużo pietruszki (chociaż tym razem była w deficycie)- taka hmm... kaloryczna wersja. Polecam testy i szukanie ulubionych proporcji.

Winien jestem opisu serów, mięs czy składników, których będę używał a u nas są trudniej dostępne albo występują w innej postaci. Postaram się robić odnośniki do opisów w internecie a przy dobrych wiatrach będzie blotka.

Zostawiam Was z talerzem pachnącym smażonymi wiejskimi jajkami, zesmażoną pancettą i żółtym, świeżym makaronem.

bella italia i po wszystkim

2009-10-25T20:59:00.000+01:00

Zapukał do mnie czas podsumowań, zmagania się z losem, snucia planów i stawiania na jedną kartę. Przez ostatnie dwa miesiące mało gotowałem a już najmniej myślałem o jedzeniu. Potem wyczekane włoskie wakacje. Wróciła ochota na kolacje w dużym gronie przyjacielsko nastawionych osób, radosne gotowanie, pieczenie dla błysku przyjemności w oczach próbujących. Kuchnia mnie mobilizuje i uspokaja. Ciepło bijące z piekarnika i słodki zapach wodzi za nos. Ferie kolorów na talerzach przyprawiają o zawroty głowy i nagłe przypływy euforii. Trochę wina i winna jest noc za błogie stany świadomości.

Rozpoczynam cykl włoskich opowieści. Co kilka dni publikował będę przepis z mojej Italii. Będzie słodko, słono, pikantnie, nieoczekiwanie, zaskakująco, czasem może dziwnie przy niewygodnych połączeniach składników. Chętnie czytam komentarze, zachęcam do wymiany kliknięć.

Dzisiaj wróciłem więc będę tylko ja, lustro i chwila przyjemności.